白酒進(jìn)行蒸餾的好處是什么，水浴蒸餾白酒的利弊

利：蒸餾過(guò)程中課殺死全部微生物；弊：味道會(huì)變差。1、優(yōu)點(diǎn)。提取酒精和發(fā)酵產(chǎn)生的各類香味物質(zhì)，將糧食蒸熟，補(bǔ)充酒糟中的水分，還可以將酒糟中的各類微生物全部殺死。2、缺點(diǎn)。風(fēng)味味道會(huì)變差，缺失大量有機(jī)物質(zhì)使口感變差，并且蒸出的酒精濃度太高會(huì)對(duì)身體是有傷害，高于75%的酒對(duì)人的身體害處很大的。

我們都知道在中國(guó)白酒“三高三長(zhǎng)”生產(chǎn)的工藝中，有一項(xiàng)就是“高溫餾酒”，因此白酒也屬于蒸餾酒，與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒，日本清酒被稱作世界八大蒸餾酒。蒸餾酒的原理就是把經(jīng)過(guò)發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過(guò)一次或多次的蒸餾過(guò)程提取的高酒度酒液。而蒸餾技術(shù)又分為固態(tài)蒸餾法和液態(tài)蒸餾法。但固態(tài)蒸餾比較少，因?yàn)樵谠摹讹嬌耪?、《軋賴機(jī)酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的蒸餾方式都是液態(tài)法，因?yàn)橐簯B(tài)法是最為簡(jiǎn)單的方法。元代時(shí)的葡萄燒酒、馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類型。而關(guān)于蒸餾酒的歷史起源也是眾說(shuō)紛紜，不過(guò)可以知道的是在元代，十四世紀(jì)初，中國(guó)已經(jīng)有蒸餾酒的存在了，元朝的文獻(xiàn)《飲膳正要》中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載；明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍證明了此觀點(diǎn)。他在《本草綱目》中寫道：“ 燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。關(guān)于蒸餾技術(shù)，蒸餾時(shí)，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式：一種是把蒸餾出來(lái)的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集?；蜃屨麴s出來(lái)的酒汽在蒸餾器上部?jī)?nèi)壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見于元代的《居家必用事類全集》中的“南番燒酒法”，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的酒槽中匯集，排出后被收集。如《調(diào)鼎集》中記載：“天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長(zhǎng)短，時(shí)候之冷熱，大約花散而味淡即止。蒸餾使得酒的酒精度更純，而且通過(guò)高溫加熱和冷凝能去除液體中的固體雜質(zhì)。這是因?yàn)樵卺劸七^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些醛類和硫化物等有害物質(zhì)，它們是些低沸點(diǎn)雜質(zhì)，這些雜質(zhì)的存在會(huì)使酒帶有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)。一般通過(guò)陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和酯化等化學(xué)變化、物理變化能有效地排除這些低沸點(diǎn)雜質(zhì)。大曲醬香白酒工藝的高溫鎦酒同樣可以起到這個(gè)作用，按照蒸餾原理，一般易揮發(fā)的先出來(lái)，不易揮發(fā)的后出來(lái)，這樣通過(guò)高溫鎦酒就能最大限度地排除這些低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的有害物質(zhì)。由此也可以看出，大曲醬香白酒和其他白酒相比較具有易揮發(fā)物質(zhì)少，不易揮發(fā)物質(zhì)多的特點(diǎn)，所以對(duì)人的刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是大曲醬香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。

?2021年5月，兩項(xiàng)白酒新國(guó)標(biāo)《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》和《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》出臺(tái)，這是中國(guó)酒類釀造史上的一件大事，將對(duì)白酒行業(yè)產(chǎn)生重大影響，白酒概念也會(huì)由此發(fā)生重大變化，一個(gè)明顯的改變就是酒精勾兌酒被摘出了白酒行列。白酒那么，什么是酒精勾兌酒呢？酒精勾兌酒為什么不是真正意義上的白酒呢？今天，咱們就來(lái)聊一聊勾兌酒的前世今生。什么是白酒白酒，是一種蒸餾酒。所謂的蒸餾酒，是以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的飲料酒。今天我們所熟悉的蒸餾酒，有“白酒”“白蘭地”“威士忌”“蘭姆酒”“伏特加酒”“杜松子酒”“蒙古奶酒”等。干杯白蘭地，是新鮮水果或果汁為原料蒸餾而成的；威士忌，是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的；蘭姆酒，是以甘蔗汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的；伏特加，是以谷物、薯類、糖蜜及其它可食用農(nóng)作物等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成食用酒精，再經(jīng)過(guò)特殊工藝精制加工制成的；杜松子酒，是以糧谷為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾后，用杜松子浸泡或串香復(fù)蒸餾后制成；蒙古蒸餾型奶酒，是以牛奶、乳清或乳清粉等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等工藝釀制而成。白酒是中國(guó)所特有的，其主要原料是糧谷，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的。茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)：紅纓子高粱中國(guó)白酒的別稱有燒酒、高粱酒、白干酒等，新中國(guó)成立后，統(tǒng)一用“白酒”這一名稱代替之前所用的名稱。在過(guò)去，一般來(lái)說(shuō)，只要是酒精度數(shù)較高的酒，我們都稱之為白酒，但隨著《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》兩項(xiàng)新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，很多曾經(jīng)的白酒，比如綠標(biāo)牛欄山陳釀，老村長(zhǎng)香知酒，四特酒蓮四等，都不能稱之為“白酒”了，只能叫調(diào)配酒。白酒白酒新國(guó)標(biāo)明令規(guī)定，禁止液態(tài)法白酒和固液法白酒使用非谷物食用酒精和食品添加劑。也就是說(shuō)，新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之后，調(diào)香白酒不再屬于白酒分類，其根本屬性為配制酒。什么是配制酒配制酒，又稱調(diào)制酒，它是以發(fā)酵酒、蒸餾酒、食用酒精等為酒基，加入可食用的輔料，或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的飲料酒。配制酒誕生得比較晚，也不過(guò)幾十年的歷史，但發(fā)展卻是很快的。釀酒過(guò)去的白酒，全部以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥（大多用小麥和麩皮制作）作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。這種傳統(tǒng)釀制手法，工序復(fù)雜，耗時(shí)長(zhǎng)，耗糧高，生產(chǎn)效率很低，產(chǎn)量自然也低。按照當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)水平計(jì)算，生產(chǎn)一噸白酒大約需要耗糧3～4噸，醬香型酒耗糧就更高了。新中國(guó)成立初期，國(guó)家一窮二白，老百姓連飯都吃不飽，喝酒便成了一種很奢侈的享受?？墒?，老百姓在生活中離不開酒，即便吃不飽肚子也要先喝上幾口，這是一種文化象征，更是一種精神需求?！稛熍_(tái)釀酒操作法》為了讓老百姓喝上酒，1955年，地方工業(yè)部在全國(guó)推廣“煙臺(tái)釀酒操作法”，用地瓜干為代用品生產(chǎn)酒和酒精。但是，在那個(gè)物資極其匱乏的年代，地瓜干也是來(lái)之不易的。于是，人們便想到蘇聯(lián)伏特加的生產(chǎn)路子，先把高產(chǎn)的糧食制成高純度酒精，然后在酒精中添加糖精、香精和水，這樣就能盡量多地生產(chǎn)一些酒。為了節(jié)約釀酒用糧，1956年，輕工業(yè)部提出了用酒精兌制白酒，這便是早期的“三精一水”勾兌酒。釀酒由于當(dāng)時(shí)的勾兌技術(shù)有限，用香精和色素調(diào)制出的白酒，跟傳統(tǒng)工藝制成的糧食酒相比，差距很大，香氣刺鼻、口感很薄，入肚辛辣，容易上頭，老百姓很不滿意?！叭凰惫磧毒频钠焚|(zhì)雖然很差，但是節(jié)省了不少糧食，又讓普通老百姓也能喝上一口酒，貢獻(xiàn)還是有的。那么，怎樣讓勾兌酒有著傳統(tǒng)釀酒工藝的獨(dú)特口感香味呢？熊子書先生這個(gè)任務(wù)就交給了當(dāng)時(shí)的酒界泰斗熊子書先生，他是中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級(jí)高級(jí)工程師，被譽(yù)為第一代中國(guó)白酒科技的代表。這便是我國(guó)第一批“新工藝白酒”。什么是新工藝白酒酒精雖然是糧食釀造的，也有白酒的氣味，但是非常刺鼻，口感辛辣，讓人很不舒適。所以，想要把酒精改制成白酒，最大的難度在于，如何賦予它傳統(tǒng)工藝白酒中特有的香氣飽滿度和醇厚感。釀酒在傳統(tǒng)白酒的釀造工藝中，蒸鍋下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，經(jīng)過(guò)蒸餾，酒醅中的酒，會(huì)攜帶著香醅中的呈香物質(zhì)冷凝下來(lái)。熊子書從中受到了啟發(fā)，他依據(jù)這個(gè)原理，把釀造純糧食酒的剩余廢料添加進(jìn)酒精中一起蒸，他稱此操作為“丟糟”，也就是后來(lái)常說(shuō)的“串香”。1966年，熊子書主持全國(guó)串香新工藝白酒試點(diǎn)，輕工部從全國(guó)5省抽調(diào)技術(shù)干部35名，在山東臨沂酒廠總結(jié)試點(diǎn)。釀酒車間他們用甘蔗和甜菜渣、薯干（木薯、番薯、馬鈴薯）、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，使之吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，并在配料中添加氮源等措施試制香醅，用90%的液態(tài)法酒精與10%的固態(tài)香醅進(jìn)行串香，模擬傳統(tǒng)糧食釀酒的口感。經(jīng)過(guò)五個(gè)多月的精心研制，最終用液態(tài)法生產(chǎn)白酒獲得成功，使得白酒產(chǎn)量進(jìn)一步擴(kuò)大，基本保障了市場(chǎng)供應(yīng)。1967年，熊子書又主持全國(guó)調(diào)香新工藝白酒試點(diǎn)，在山東青島酒精廠進(jìn)行試驗(yàn)。仿瀘州老窖二曲風(fēng)味，生產(chǎn)試銷獲得好評(píng)，由輕工部委托山東省輕工廳組織技術(shù)鑒定，建議推廣。調(diào)香白酒，是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質(zhì)，如香精、香料，或者是黃水等調(diào)配而成的白酒。黃水是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物，是濃香型白酒窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1～2%的殘余淀粉，0.3～0.7%的殘?zhí)牵?～5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達(dá)5度左右，而且還有一些經(jīng)過(guò)馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。這種新工藝白酒，最大的好處就是“省”，省時(shí)間省成本。傳統(tǒng)工藝釀造的白酒，一年才能完活兒，采用新工藝幾天就可以了。所以，到了上世紀(jì)80年代以后，許多白酒企業(yè)為節(jié)約成本，降低消耗，紛紛加強(qiáng)對(duì)食用酒精勾兌白酒產(chǎn)品的研發(fā)與推廣，以食用酒精為基本原料進(jìn)行勾兌白酒的技術(shù)日益成熟。不過(guò)呢，還有一種勾兌技術(shù)，它采用的不是用添加劑，而是用酒勾兌酒。這種技術(shù)，今天普遍稱之為“勾調(diào)”白酒為什么要勾調(diào)白酒勾調(diào)，其實(shí)一直叫勾兌，這是一個(gè)釀酒領(lǐng)域里中性的專業(yè)術(shù)語(yǔ)。后來(lái)因?yàn)槭?997年秦池酒用川酒勾兌“造假”，以及1998年山西震驚全國(guó)的用工業(yè)酒精勾兌“造毒”等事件的影響，“勾兌”一詞便被污名，成了洪水猛獸，成了妖魔鬼怪，白酒行業(yè)便把“勾兌”改稱為“勾調(diào)”。不法分子如此勾兌白酒再加上最近幾年，陸續(xù)有酒廠被曝光用香精勾兌食用酒精來(lái)賣，卻標(biāo)注是“純糧釀造”“年份酒”，口感沒(méi)有上升，價(jià)格卻更貴了，老百姓便徹底對(duì)勾兌失去了信任，酒精勾兌酒從此被貼上了“劣質(zhì)”標(biāo)簽。但實(shí)際上，勾兌是白酒工藝的一個(gè)必要部分，也是白酒企業(yè)的技術(shù)核心之一。絕大部分高品質(zhì)蒸餾酒，比如茅五劍瀘汾，以及威士忌、白蘭地、杜松子、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來(lái)。那么勾兌究竟有著怎樣的含義呢？貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)金樽酒廠調(diào)酒大師在勾調(diào)醬香酒勾兌酒其實(shí)就像炒菜一樣，得放鹽、油、味精等等各種調(diào)味料，炒出來(lái)的菜才好吃。在過(guò)去，是沒(méi)有勾兌這個(gè)詞的，酒釀好了直接賣，不勾兌，缺點(diǎn)是酒質(zhì)不穩(wěn)定。在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分。酒的優(yōu)劣，不決定于那98%，只決定于這2%。這2%，在白酒釀造過(guò)程中，不同季節(jié)、不同作坊、不同窖齡的窖池，甚至每一口窖池不同的糟醅分層生產(chǎn)的酒，所含的主要微量成分的量，或者量比關(guān)系不會(huì)完全一致。甚至在摘酒過(guò)程中不同的“頭中尾”摘酒段、貯酒過(guò)程中不同的貯存容器和不同的貯存空間等也存在差異，這一切都會(huì)導(dǎo)致酒體味道、口感的不同。換句話來(lái)說(shuō)，現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)過(guò)程中，根本找不到兩壇品質(zhì)、口感基本一致的酒體。貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)金樽酒廠醬香酒如果不經(jīng)勾兌，只是簡(jiǎn)單按等級(jí)裝瓶銷售，那么每一瓶酒的酒質(zhì)都可能不一樣。而大規(guī)模品牌化生產(chǎn)，必須要統(tǒng)一酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使每一批次每一瓶酒品質(zhì)、口感基本一致，以保證酒體風(fēng)格的穩(wěn)定，這就需這就需要品酒師們高超的勾調(diào)藝術(shù)，所以說(shuō)“七分釀酒、三分勾兌”，一個(gè)酒廠產(chǎn)品能否保持穩(wěn)定，關(guān)鍵取決于勾兌與調(diào)配水平的高低，這也是酒廠綜合實(shí)力的證明。貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)金樽酒廠這里需要特別強(qiáng)調(diào)說(shuō)明的是，上述這種勾兌與調(diào)味，是把不同糟別的酒放在一起進(jìn)行調(diào)和，調(diào)和時(shí)完全不使用任何添加劑，完全是用酒兌酒，跟上面說(shuō)的酒精勾兌酒是不一樣的。最后，咱們回到白酒新國(guó)標(biāo)把調(diào)制酒剔出白酒行列這個(gè)話題上來(lái)。這一舉措，本質(zhì)上是為了保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，滿足大家對(duì)于高品質(zhì)白酒的追求。一直以來(lái)，濫用國(guó)標(biāo)早已是白酒行業(yè)慣例，尤其是醬香型白酒，因其獨(dú)特的口感魅力深受消費(fèi)者喜愛。如此一來(lái)，似乎誰(shuí)都可以蹭熱生產(chǎn)，再加上很多消費(fèi)者對(duì)白酒標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有清晰的概念，這些企業(yè)就會(huì)肆意偽造自己的身份，標(biāo)榜自己生產(chǎn)的是“醬香型白酒”。然而新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，如果所用的原料不是糧谷，直接或間接添加食用酒精、添加劑，都屬于弄虛作假、欺騙消費(fèi)者的行為，是會(huì)受到政府監(jiān)管部門的嚴(yán)厲懲處的。金樽吟，醬香酒的代表由此可見，以后白酒市場(chǎng)的混亂現(xiàn)象將得到一定程度的整治，白酒產(chǎn)品就會(huì)有更合理、科學(xué)規(guī)范，消費(fèi)者也會(huì)得到更多風(fēng)味多樣的濃香型白酒產(chǎn)品的選擇空間，對(duì)整個(gè)白酒行業(yè)、企業(yè)、消費(fèi)者都具有重要價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。（張文平）