白酒釀酒用什么發(fā)酵好，白酒釀造用什么發(fā)酵好

白酒發(fā)酵的菌種就是酵母菌。加入酵母菌即可滿足發(fā)酵條件。白酒發(fā)酵是雙邊發(fā)酵，即邊糖化邊發(fā)酵。不能造成糖的積累，不然就會(huì)產(chǎn)酸，影響糧食的出酒率。

1、固態(tài)法白酒,即純糧固態(tài)發(fā)酵,采用了高粱、大麥、小麥等糧食為原料,通過(guò)在窖池中或是地缸中發(fā)酵,然后上甑蒸餾,蒸出70至85度之間的原酒(基酒)。再通過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。 2、液態(tài)法白酒,是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料,經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出:本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料,經(jīng)過(guò)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而成 3、固液結(jié)合法白酒,分為半固半液發(fā)酵法的白酒,以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再經(jīng)過(guò)半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵。

眾所周知，中國(guó)白酒文化幾千年，淵源流傳。時(shí)至今日，白酒釀造依然在全國(guó)各地開枝散葉。中國(guó)地大物博，人口眾多，飲酒習(xí)慣也千姿百態(tài)。因此，白酒釀造在全國(guó)各地也各有特點(diǎn)。但是，白酒的釀造主線是不變的，原料--發(fā)酵--蒸餾為白酒釀造的三部曲，也是白酒釀造流程的基礎(chǔ)。所以要掌握白酒的基本知識(shí)其實(shí)并不是很難，在釀酒的三部曲當(dāng)中，最為關(guān)鍵的是第二步--發(fā)酵。接下來(lái)就由林老師給大家介紹目前白酒釀造工藝中發(fā)酵方式最普及的三大發(fā)酵方式。? 一、固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；此發(fā)酵工藝的特點(diǎn)是，微生物易生長(zhǎng)，酶活力高，酶系豐富，發(fā)酵過(guò)程粗放，不需嚴(yán)格無(wú)菌條件。釀造出來(lái)的酒香味濃郁，口感飽滿。但是，操作比較繁瑣，出酒率偏低，口感和產(chǎn)量不穩(wěn)定。此方法采納較多的多有歷史有文化沉淀的大中型酒廠，以及散落在農(nóng)村家庭式釀酒的傳統(tǒng)釀酒師傅。二、半固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等；此發(fā)酵工藝較固態(tài)發(fā)酵在產(chǎn)量方面有明顯提高，香味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩。操作和成本方面占優(yōu)，但是，在相同情況和條件下，固態(tài)法白酒要比半固態(tài)法白酒的質(zhì)量要更好，目前在中國(guó)西南地區(qū)和南方地區(qū)較為習(xí)慣半固態(tài)法釀造的白酒。三、液態(tài)法發(fā)酵 指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒，如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。液態(tài)法白酒在目前中國(guó)白酒市場(chǎng)上所占份額最大，銷量也最多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡(jiǎn)單，縮短發(fā)酵時(shí)間，成本大幅度降低，產(chǎn)量很可觀。但在相同情況下，和固態(tài)法及半固態(tài)法白酒相比，品質(zhì)方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數(shù)優(yōu)質(zhì)的白酒是用此法釀造。總體而言，中國(guó)市場(chǎng)上的白酒都是有這三種發(fā)酵方式釀造的，每種方式釀造出來(lái)的白酒也是千姿百態(tài)，各領(lǐng)風(fēng)騷。而國(guó)人喜歡將某些事物放在一起對(duì)比，認(rèn)為固態(tài)白酒要比液態(tài)白酒好，液態(tài)白酒不如半固態(tài)白酒好這樣的論調(diào)其實(shí)還是值得商榷的。并不完全是，白酒的釀造是個(gè)復(fù)雜而微妙的過(guò)程，某個(gè)環(huán)節(jié)的條件改變都會(huì)對(duì)白酒的品質(zhì)造成影響。