紅曲白酒算什么類型,什么是紅曲

1,什么是紅曲

釀酒(黃酒)過(guò)程中添加的一種添加劑,形狀大小像老鼠屎^_^顏色深紅。小時(shí)侯家里每年都要釀酒,加過(guò)紅曲的釀出來(lái)的就是黃酒,不加就好象是白酒了,呵呵
紅曲 或叫赤曲,系釀造中的副產(chǎn)品,不僅烹調(diào)食物用以著色,并入藥。性味 甘、溫,無(wú)毒。成分 含淀粉酶、胡蘿卜色烯類。功用 健脾消食,活血化瘀。[婦人產(chǎn)后瘀血不下、腹痛]紅曲3一12克,加黃酒煎汁,趁溫服下。[溫?zé)嵝沽?急性腸炎)]紅曲15克,炒研細(xì)末,合六一散(飛滑石6份、生甘草1份組成)等分,每服2~9克,米湯送服,一日3次。[婦人血?dú)庑母雇碷赤曲、香附、乳香等分,共研細(xì)末,每次3克,溫黃酒送服,一日3次。[小兒頭瘡、黃水瘡]紅曲炒研細(xì)末,麻油調(diào)敷患部,一日2次
紅曲最早發(fā)明于中國(guó),已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史,是中國(guó)及周邊國(guó)家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。異名:紅曲;赤曲;紅米;福米。性質(zhì):為棕紅色至紫紅色的米粒。來(lái)源:以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料,用紅曲霉菌發(fā)酵而成,為棕紅色或紫紅色米粒.一、功能性紅曲米簡(jiǎn)介紅曲米是中國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)食品,距今已經(jīng)有千年歷史,早在明代藥學(xué)家李時(shí)珍所著《本草綱目》中,就記載紅曲可做為中醫(yī)藥材,認(rèn)為紅曲營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)毒無(wú)害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。歷來(lái)被視為安全性高的食品補(bǔ)充劑。它也是我國(guó)傳統(tǒng)使用的天然色素之一,主要用于制作紅腐乳和紅香腸。本世紀(jì)七十年代末,日本學(xué)者遠(yuǎn)藤章教授等人從紅曲中分離出一種能降低人體血液中膽固醇的有效物質(zhì),并且命名為monacolin-k,從此給功能性紅曲有調(diào)節(jié)血脂作用提供了科學(xué)的依據(jù)。二、功能性作用眾所周知,心腦血管疾病是當(dāng)前威脅中老年人群生命的第一殺手,而患高血脂和高膽固醇癥又是主要病因之一。人體內(nèi)積累膽固醇主要通過(guò)兩大途徑,外源性,指來(lái)自飲食,占1/4;內(nèi)源性指自身合成占3/4,比例最大。代謝途徑表明,人體自身合成膽固醇需經(jīng)過(guò)一系列代謝過(guò)程,其中關(guān)鍵就是羥甲基戍二酰輔酶 a(hmg-coa)在其還原酶(hmg-coa-r)的作用下生成甲羥戊酸,再進(jìn)一步合成膽固醇。

什么是紅曲

2,什么叫紅曲

紅曲是以秈米為原料,采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)分離出優(yōu)質(zhì)的紅曲霉菌經(jīng)液體深層發(fā)酵精致而成,是一種純天然、安全性高、有意于人體健康的食品添加劑。而且本品色澤鮮艷、色調(diào)純正、飽滿、光熱穩(wěn)定性好,是天然綠色食品理想的著色劑。它應(yīng)用范圍廣泛,包括食品類(肉制品、果汁、色酒、果醬、飲料、糖果、糕點(diǎn)、醬油、保健醋等);藥品類(藥品著色劑、功能性保健品);化妝品類。 一般我們指的是紅曲米,紅曲米最早發(fā)明于中國(guó),已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史,是中國(guó)及周邊國(guó)家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。 紅曲米異名:紅曲;赤曲;紅米;福米。性質(zhì):為棕紅色至紫紅色的米粒。來(lái)源:以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料,用紅曲霉菌發(fā)酵而成,為棕紅色或紫紅色米粒。 1.在烹飪中,紅曲米的應(yīng)用較為廣泛,可用于燒菜染色,如江蘇名菜櫻桃肉、無(wú)錫排骨的制作;   2.可用于燒臘、醬鹵食品,如廣東叉燒和某些鹵水的制作;   3.可用于紅腸一類的灌腸上色,以及配制糖醋、西汁等復(fù)合味時(shí)調(diào)色;   4.粥飯、面食、腐乳、糕點(diǎn)、糖果、蜜餞等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米。
鹵菜里都有??墒?/div>
紅曲 或叫赤曲,系釀造中的副產(chǎn)品,不僅烹調(diào)食物用以著色,并入藥。 性味 甘、溫,無(wú)毒。 成分 含淀粉酶、胡蘿卜色烯類。 功用 健脾消食,活血化瘀。 [婦人產(chǎn)后瘀血不下、腹痛] 紅曲3一12克,加黃酒煎汁,趁溫服下。 [溫?zé)嵝沽?急性腸炎)] 紅曲15克,炒研細(xì)末,合六一散(飛滑石6份、生甘草1份組成)等分,每服2~9克,米湯送服,一日3次。 [婦人血?dú)庑母雇碷 赤曲、香附、乳香等分,共研細(xì)末,每次3克,溫黃酒送服,一日3次。 [小兒頭瘡、黃水瘡] 紅曲炒研細(xì)末,麻油調(diào)敷患部,一日2次 [烹飪指導(dǎo)] 1. 在烹飪中,紅曲米的應(yīng)用較為廣泛,可用于燒菜染色,如江蘇名菜櫻桃肉、無(wú)錫排骨的制作; 2. 可用于燒臘、醬鹵食品,如廣東叉燒和某些鹵水的制作; 3. 可用于紅腸一類的灌腸上色,以及配制糖醋、西汁等復(fù)合味時(shí)調(diào)色; 4. 粥飯、面食、腐乳、糕點(diǎn)、糖果、蜜餞等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米。 【藥名】紅曲 【別名】赤曲、丹曲、紅米、福曲、紅大米、紅槽 【漢語(yǔ)拼音】hong qu 【英文名】Red rice 【拉丁植物動(dòng)物礦物名】Monascus purpureus Went. 【歸經(jīng)】肝;脾;胃;大腸經(jīng) 【功效】活血化瘀;健脾消食 【考證】出自《飲膳正要》 【科屬分類】曲霉科 【拉丁文名】Fermentum Rubrum 【主治】飲食積滯;脘腹脹滿;赤白下痢;產(chǎn)后惡露不盡;跌打損傷 【生態(tài)環(huán)境】此菌在自然界多存在于乳制品中,亦可用粳米作培養(yǎng)基進(jìn)行人工培養(yǎng),使之成紅曲米。 【資源分布】分布于河北、江西、浙江、臺(tái)灣、福建、廣東等地。 【動(dòng)植物形態(tài)】菌絲體大量分枝,初期無(wú)色,漸變?yōu)榧t色,老后紫紅色;菌絲有橫隔,多核,含橙紅色顆粒。成熟時(shí)在分枝的頂端產(chǎn)生單個(gè)或成串的分生孢子。分生孢子褐色,(6-9)μm×(7-10)μm。在另外菌絲頂端還產(chǎn)生橙紅色單個(gè)球形子囊殼(閉囊殼);閉囊殼橙紅色,近球形,直徑25-75μm,內(nèi)含多個(gè)子囊。子囊球形,含8個(gè)子囊孢子,成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形,光滑,透明,無(wú)色或淡紅色,(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。 【功效分類】活血祛瘀藥;健脾藥 【性味】甘;溫;無(wú)毒 【用法用量】?jī)?nèi)服:煎湯,6-15g;或入丸、散。外用:適量,搗敷。 【出處】《中華本草》

什么叫紅曲

3,什么是曲酒什么樣的酒屬于曲酒他和其他酒有什么區(qū)別

1、曲酒,指的是釀造工藝。曲,指的是釀造過(guò)程中的糧化發(fā)酵劑,一般是小麥制成。2、曲酒分為大曲,小曲,麥曲,紅曲,麩曲,和香型并沒(méi)有直接關(guān)系。3、所有的白酒都需要經(jīng)過(guò)酒曲發(fā)酵才能釀造出來(lái),蒸餾只屬于釀造的工藝。4、用沒(méi)有加入其它香料的酒曲發(fā)酵出來(lái)的就是白酒,酒曲中有其它的香料發(fā)酵出來(lái)的就是曲酒。5、白酒沒(méi)有加入其它香料,本身也沒(méi)有什么香味,喝起來(lái)的感覺(jué),是依照個(gè)人的口感而定。6、曲酒根據(jù)不同的種類,會(huì)有不同的特點(diǎn)。如:①大曲酒,曲香馥郁,口味醇厚,飲后回甜。比如茅臺(tái),用的就是高溫大曲;汾酒,用的是中溫大曲。②、小曲酒,酒味醇凈,香氣優(yōu)雅,比如,桂林三花酒,廣西湘山酒。③、大曲小曲也可以聯(lián)合使用,用大曲釀制香醅,小曲釀制酒醅,然后在蒸餾的過(guò)程中分層放置,串香而成。比如,中國(guó)的八大名酒之一的董酒,便是大曲和小曲聯(lián)合使用。擴(kuò)展資料一、酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。二、原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。三、酒曲分類:酒曲大致分為五大類,分別用于不同的酒。1、大曲,用于蒸餾酒的釀造。2、小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。3、麥曲,主要用于黃酒的釀造。4、紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種)。5、麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。參考資料:搜狗百科-曲酒
釀紅曲酒之——蒸糯米最近趕上好天氣,父母上集市買(mǎi)了2擔(dān)糯米(也就200斤),回家將米浸在兩口大水缸里。因?yàn)樘鞖夂?,浸的時(shí)間也相對(duì)短一點(diǎn),2天左右就可以將浸泡過(guò)的糯米掏出瀝干,再用清水沖洗幾遍,其實(shí)就相當(dāng)于我們燒飯之前把米洗干凈一樣。等水分瀝得差不多了,就可以上蒸桶蒸了(在方言里都稱‘qu糯米飯’)現(xiàn)在釀酒也十分方便,有專門(mén)提供蒸糯米的地方;等酒釀好后也有“專業(yè)人士”上門(mén)軋酒。(其實(shí)就是把釀好的酒從酒糟里給軋出來(lái))。而在以前這些都要自己“一條龍”完成。先將鍋里的水燒開(kāi),農(nóng)村里基本上每戶有一個(gè)土灶,再放上蒸桶,把瀝干的糯米一層層往上鋪。鋪這糯米也有講究,蒸桶哪邊氣冒上來(lái)了,糯米也就有七八分熟了,你就可以在上面加點(diǎn)生米了,等加滿整個(gè)桶,蓋上鍋蓋,燜上一兩分鐘,一桶香噴噴的糯米飯也就可以出鍋了(是出桶更恰當(dāng))。等所有的糯米都蒸成糯米飯后,倒到準(zhǔn)備好的大水缸里,加入適當(dāng)比例的水,然后倒入紅曲(大概100斤米和三、四十斤紅曲),再將所有的原料攪拌均勻,頓時(shí)缸里的糯米也給染紅了。接下來(lái)蓋上蓋子,等著紅曲發(fā)酵。天氣太冷的話還要在水缸周圍包上厚厚的麻袋,給它保暖呢!白酒的分類 按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、 糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是:以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸 餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地 、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。 下面主要介紹中國(guó)的白酒種類?,F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白 酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù) 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為 采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的 白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有: (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半 固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比 例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的 一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng) 調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,往往按這種方 法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 (1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最 為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵 原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有 人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所 產(chǎn)的酒均是這種類型。 (3)清香型白酒 也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵 工藝,發(fā)酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 (5)其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀 造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用 串香法。 3 按酒質(zhì)分 (1)國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比,共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾 酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 (2)國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 (3)各省,部評(píng)比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價(jià)格低廉,為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。 這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 (1)高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上 ,一般不超過(guò)65度。 (2)低度白酒 采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。 前些年,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,很多人家都不愿喝家釀的酒,上商場(chǎng)買(mǎi)“茅臺(tái)”“五糧液”啤酒,不少人還喝出了啤酒肚。隨著科技的發(fā)展,越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到我們紅曲酒的好處:降血脂、降血壓、衛(wèi)生、健康食品……在農(nóng)村,很多人家又開(kāi)始釀起了紅曲酒。
縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類,一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái),中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家,如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前,有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?,F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展,我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?,F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類: 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

什么是曲酒什么樣的酒屬于曲酒他和其他酒有什么區(qū)別

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