白酒分離器容量是多少，鍋爐蒸汽產(chǎn)生過慢是什么原因

選擇的煤氣發(fā)生爐可能有點小。燒煤的鍋爐和燒煤氣的鍋爐是不一樣的，主要是燃燒室的問題，然后就是煤改氣之后都存在一個出力下降的問題。建議，加大煤氣發(fā)生爐，增加引風(fēng)機。

蒸汽帶水有多個原因：首先是汽水分離器損壞；其次是鍋水堿度大，造成汽水共騰；水位過高；蒸汽輸出不平穩(wěn)，忽大忽小等等，水中油脂含量高。

煤氣發(fā)生爐和鍋爐匹配嗎 小馬是拉不動大車的

通常升壓、升溫時間是根據(jù)爐子的材質(zhì)、額定參數(shù)有關(guān)的，四五個小時也很正常。從6降到2就不好說了，你們的額定參數(shù)是多少？有沒有蒸汽緩沖的容器（象汽包），容量是多少？鍋爐的額定出氣量和煮酒需要量有沒有差別？火力猛可不代表什么

鍋爐的蒸發(fā)量跟蒸發(fā)面積和燃料發(fā)熱量有關(guān)爐子的蒸發(fā)量夠嗎？如果閥門一開壓力驟降是正常的，你們可以慢慢開閥門，這個過程中加大燃燒穩(wěn)定壓力，這樣試下應(yīng)該可以，不會一下降到低點還要等著燒。

入門式：通用螺旋冷凝式蒸餾器蒸餾器器分為2個部分，一個是蒸餾鍋，一個是冷凝器。蒸餾鍋的作用是將原酒加熱變成蒸汽，冷凝器的作用是將蒸汽冷凝變成液態(tài)的酒。蒸餾的原理是：酒精的沸點比水低，酒水混合物中，酒精含量越高，其沸點越低，因此在加熱的過程中，酒精首先蒸發(fā)由密封的管道進(jìn)入冷凝器，蒸汽遇冷凝集而成酒，達(dá)到分離和濃縮酒精的作用。筆者經(jīng)驗：發(fā)酵酒第一次蒸餾可以得到45-55度左右的酒，第二次蒸餾可以得到70－80度的酒，第三次蒸餾可以得到90度以上的酒。下面我們看看螺旋冷凝器的原理圖 有了原理圖，我們制作蒸餾器就容易多了。首先是蒸餾鍋，從條件看，高壓鍋是最容易得到，密封性也較好的蒸餾鍋代用品，有條件的話最好選用不銹鋼材料的，因為不銹鋼耐腐蝕，鋁鍋相對就差點，特別是在蒸白蘭地的時候，由于葡萄酒含酸性物質(zhì)比較多，腐蝕很明顯；其次是冷凝器制作，最簡單的方式是用外徑8mm紫銅（純銅）管2米左右，彎成螺旋狀，兩頭連接后泡入冷水中即成為冷凝器；高級一點的可以將螺旋管封閉在一個密封容器中，露出進(jìn)汽口和出酒口，再在下端開一個進(jìn)水口，在對側(cè)上端開一個出水口，用水泵進(jìn)行循環(huán)冷卻，效果較好；最后是蒸餾鍋與冷凝器的連接問題，酒友們多是用內(nèi)6mm外9mm的硅膠管將蒸餾鍋與冷凝器連接起來，因為這一規(guī)格的硅膠管與高壓鍋汽嘴的連接是最匹配的。有了這三件設(shè)備，一個最簡單的螺旋冷凝式蒸餾器就算制作完成了，你的蒸餾實踐之路將從此開始。核心提示：制作密封式循環(huán)冷凝器時要注意，進(jìn)水口要裝在下方，出水口要裝在上方對側(cè)（原理略）。當(dāng)你有了以上基礎(chǔ)之后，可以將這一款蒸餾器進(jìn)行改進(jìn)，包括冷凝管換成不銹鋼的，蒸餾鍋與冷凝器連成一體，用銅或不銹鋼連接等等，但是萬變不離其宗，各人根據(jù)實際和愛好選擇吧！ 進(jìn)階式：夏朗德蒸餾器說到夏朗德蒸餾器，不得不提“人頭馬”。夏朗德壺式蒸餾鍋是法國可涅克地區(qū)，也是人頭馬等名酒沿用了幾百年的白蘭地蒸餾設(shè)備，被公認(rèn)為最先進(jìn)的白蘭地蒸餾設(shè)備。夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預(yù)熱器、蛇形冷凝器三大部分組成，整個鍋體由銅制成的，銅制目的有多個：其一是銅具有很好的導(dǎo)熱性，其二銅是某些酯化反應(yīng)催化劑，其三是銅對原料酒的酸度具良好的抗性，其四是銅可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出，使這些不良?xì)馕兜乃岜蝗コ?。銅板應(yīng)是質(zhì)地很純的電解銅，銅板應(yīng)進(jìn)行過刨平，使金屬內(nèi)的孔密實化，使鍋體表面更光滑而利于清洗。鍋體為圓壺式，鍋底應(yīng)向內(nèi)凸起以便利于排空，由于直接火加熱，因而鍋底應(yīng)有一定的厚度。夏朗德蒸餾鍋一大特點是設(shè)計獨特的鵝頸帽，鵝頸帽也叫柱頭部，實則為蒸餾鍋罩，其一目的是防止蒸餾時“撲鍋”現(xiàn)象發(fā)生，其另一目的，是使餾出物的蒸汽在此有部分回流，從而形成了輕微的精餾作用，它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%，不同大小不同形狀的鵝頸帽，其精餾作用不同，因而所蒸得的產(chǎn)品質(zhì)量亦不同。一般來講鵝頸帽越大，精餾作用越大，所得產(chǎn)品口味趨向于中性，芳香性降低，夏朗德壺式蒸餾鍋一般采用“洋蔥頭”形鵝頸帽，也有“橄欖形”的，但后者所得產(chǎn)品芳香性較小。 匯總式：各家用蒸酒器門派大全

根據(jù)酒精的沸點比水的沸點低的原理，通過加熱發(fā)酵好的酒醅，產(chǎn)生酒蒸汽，再通過冷卻酒蒸汽將蒸汽轉(zhuǎn)化為酒液的工作原理完成蒸餾 。蒸酒器嚴(yán)謹(jǐn)來說是針對小規(guī)模制作的，例如家庭。隨著果酒的自釀越來越受歡迎，也逐漸帶動了其他酒的自釀，例如白酒、白蘭地等、這些就必須要進(jìn)行蒸餾。同時蒸酒器也可以用于花露、精華液等的蒸餾， 蒸酒器 原理是一樣的

蘋果酒加工方法　　（一）預(yù)處理 　　1、蘋果原料的選擇及處理：應(yīng)選用成熟度高的脆性蘋果，要求無病蟲，霉?fàn)€，生青，然后用飲用水清洗并瀝干水份。 　　2、破碎取汁 　　3，澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻后，靜置24～48h，在未產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象之前進(jìn)行分離。由于產(chǎn)生的沉淀物較多且結(jié)構(gòu)疏松，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。 　　4、添加果膠酶 　　5、調(diào)整糖度和酸度：果實的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，發(fā)酵前要對果汁進(jìn)行調(diào)整。含糖量不足部分加糖補充，以1.7g糖生成1%的酒精計。有機酸能促進(jìn)酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮艷的色澤。但過量不但影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，而且使酒質(zhì)變劣。發(fā)酵前應(yīng)適當(dāng)調(diào)整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右。 　?。ǘ┙湍傅臄U(kuò)大培養(yǎng) 　　一級培養(yǎng)：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩只經(jīng)過殺菌的試管中，每只裝量10～20毫升，加綿塞。在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘，冷卻至常溫，接入純酵母菌1～2針，搖動分散，在25～28℃下培養(yǎng)24～48小時，使發(fā)酵旺盛。 　　二級培養(yǎng)：用殺過菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養(yǎng)旺盛的試管酵母液兩支，在25～28℃下培養(yǎng)24～28小時，待發(fā)酵旺盛期過后使用。 　　三級培養(yǎng)：使用經(jīng)過殺菌的卡氏罐或1萬～2萬毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁占容量的70%，殺菌方法同前?；虿捎靡簧屑尤?50毫升二氧化硫殺菌，放置一天后再接種酵母菌，即接入二級培養(yǎng)的菌種，接種量為培養(yǎng)液的2%到5%，在25～28℃培養(yǎng)24～48小時，發(fā)酵旺盛可供再擴(kuò)大用，或移入發(fā)酵缸，發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵。 　?。ㄈ┌l(fā)酵的管理 　　初發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時間24～48小時。這段時間溫度控制在25～30℃，并注意通氣，促進(jìn)酵母菌的繁殖。 　　主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)4～7天。當(dāng)酒精累計接近最高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳?xì)馀轀p少，液汁開始清晰，即為主發(fā)酵結(jié)束。 　　出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束之后，果酒呈澄清狀態(tài)，先打開發(fā)酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用壓榨機壓榨，稱為壓榨酒。 　　后發(fā)酵：適宜溫度20℃左右，時間約為一個月。主發(fā)酵完成后，原酒中還含有少量糖分，在轉(zhuǎn)換容器時，應(yīng)通風(fēng)，酵母菌又重新活化，繼續(xù)發(fā)酵，將剩余的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭? 　?。ㄋ模┖筇幚?　　1、澄清 　　蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的復(fù)雜的分散體系，其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子，而其余小部分為單寧，色素，有機酸，蛋白質(zhì)，金屬鹽類，多糖，果膠質(zhì)等，它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在，是不穩(wěn)定的膠體溶液，其中會發(fā)生物理，化學(xué)和生化的變化，影響它的澄清透明。蘋果酒加工過程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質(zhì)變化的因子，以保證蘋果酒在以后的貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定，尤其是物理化學(xué)上的穩(wěn)定性。 　　2、殺菌 　　在蘋果酒質(zhì)量指標(biāo)中，其沉淀是影響貨架期的一個重要問題。其中生物性原因沉淀是發(fā)生沉淀的主要形。針對生物沉淀，應(yīng)加強生產(chǎn)過程控制，以殺死(抑制)制汁，發(fā)酵，陳釀，過濾，包裝過程中的雜菌，嚴(yán)格無菌灌裝條件，實現(xiàn)無菌灌裝，保證最終產(chǎn)品質(zhì)量，確保貨架期內(nèi)安全。巴氏滅菌是最有效，最保險的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時，容易引起果酒色澤，口味，營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，一般在中高檔果酒生產(chǎn)中不予采用。 　?。ㄎ澹┕嘌b

[配方] 龍眼肉200克，白酒600毫升。[制法]將上藥置容器中，加入白酒，密封.浸泡15天后即可取用。[功用]益氣血、補心血、安神倍智。[主治]思慮過度、勞傷心脾引起的驚悸、失眠、健忘、食少、體倦以及虛勞衰弱的氣血不足癥。[用法]口服。每次服10-20毫升，日服2次。[附記]引自《民間百病良方》。工藝流程龍眼酒的釀造工藝流程如下:龍眼鮮果→清洗→剝殼去核→打漿→過濾→調(diào)酸堿度→巴氏滅菌→冷卻→接種→主酵→分離酒腳→后酵→陳釀→裝瓶具體流程1.3.1 調(diào)酸堿度 龍眼經(jīng)清洗、剝殼、去核、打漿、過濾后，濾液調(diào)酸堿度，龍眼果汁自身總糖含量在20%左右，自身發(fā)酵形成的酒精度在10%(v/v)左右，為提高酒度，將發(fā)酵醪總糖分別提高至25%和28%。另外，將發(fā)酵醪酸含量調(diào)至0.3%，pH3.0-3.3，加0.15%偏重亞硫酸鈉，以抑制雜菌的生長。1.3.2 巴氏滅菌 采用70℃巴氏滅菌，這樣既能殺滅雜菌，又使發(fā)酵液容易澄清，同時不影響龍眼酒固有風(fēng)味。1.3.3 接種 酵母用量為0.2%，先將葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37-40℃下活化1小時，倒入發(fā)酵醪中，攪勻。1.3.4 主酵 分別采用30℃、20℃、10℃發(fā)酵，研究不同溫度下，龍眼酒的品質(zhì)、質(zhì)量。1.3.5 后發(fā)酵 在主酵結(jié)束后，分離酒腳，轉(zhuǎn)罐進(jìn)行后酵。1.3.6 調(diào)酒度 用60°米酒添加調(diào)整至酒度18°、20°及25°。1.3.7陳釀 在室溫下密閉進(jìn)行陳釀，時間3-6個月，經(jīng)陳釀澄清后裝瓶。1.4 檢測方法[1][2][3] 酒精度用蒸餾比重法;總糖用蒽酮法;總酸用滴定法;色度用分光光度法測定。感官品質(zhì)檢測，對樣品色、香、味指標(biāo)進(jìn)行打分，每項滿分為10分，分別乘以加權(quán)值后相加為總分(色澤占20%、香氣占30%、味道占50%)，取3個總分的平均值為該樣品的綜合得分。制作方法1 材料與方法1.1 材料 石硤、儲良龍眼鮮果，采自本所果園，偏重亞硫酸鈉:AR級，廣州化學(xué)試劑廠生產(chǎn)。“安琪”牌葡萄酒高活性干酵母，湖北安琪集團(tuán)生產(chǎn)。一級白砂糖、食用檸檬酸，均為市售產(chǎn)品。1.2 設(shè)備 設(shè)備包括有打漿機、壓榨機、手持糖度計、大口發(fā)酵缸、小口陳釀缸。

自釀葡萄酒之七大必修課　　第一課：選料　　最好選擇皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右、飽滿、沒有病害的葡萄，顏色越深越好，葡萄酒色澤會更好。　　第二課：清洗　　葡萄買回家后，先用清水把葡萄清洗兩遍，再用鹽水浸泡葡萄2分鐘（鹽水的作用是殺菌，如果葡萄有蟲，小蟲蟲會乖乖地舉手投降的，但浸泡鹽水的時間不要過長，以防鹽水浸入葡萄中，影響釀制口感）。　　接著，用清水把葡萄清洗一遍，再在水中放入淀粉，把葡萄放進(jìn)里面清洗，這樣葡萄上的污澤很容易清洗掉，最后，用清水沖洗一下即可。把水控干，待裝罐?！　√貏e注意：清洗時，干癟和壞了的葡萄都不能要，清洗時一定要清洗干凈?！　〉谌n：裝罐　　選擇一個容量合適的透明（便于觀察）玻璃罐(橡木桶,陶罐也可,此時建議用玻璃罐便于觀察), 玻璃罐一定要清洗干凈。把洗好的葡萄一個一個摘下來捏破放進(jìn)罐中，放完后再放糖。也可以先放糖再放葡萄，這就看個人的喜好了。葡萄和糖的比例一般來說是10：2，葡萄本身就含糖?！　√貏e注意：裝罐時不要裝得太滿，最好是2/3最為合適，裝得過多，葡萄酒在發(fā)酵的過程中容易溢出罐。因為在清洗過程中有丟棄的葡萄和不要的丫枝，所以要根據(jù)實際情況減少糖的分量哦！　　第四課：封存　　葡萄裝罐后密封，可以先用一層塑料膜封住罐口，再用棉布或毛巾加蓋在上面，最后放上罐蓋子蓋住。密封后，放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵，溫度最好在15-25℃，不應(yīng)超過35℃?！　∫话阏f來，裝罐后24小時即可觀察到罐內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，這時葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡末逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進(jìn)汁液中，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。　　特別注意：溫度一定要控制好，不能過高。發(fā)酵期間也不要太性急，切忌不斷打開陶罐查看。　　第五課：汁液分離　　經(jīng)過7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在罐底，此時就應(yīng)該把殘渣和酒液分離。具體辦法是：先用吸管將中間的酒液吸出，然后把殘渣放進(jìn)過濾紗布中，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。此時的酒液很渾濁，你大可不必介意?！　√貏e注意：不要把殘渣里的酒輕易丟掉，里面的酒質(zhì)可是很好的哦?！　〉诹n：過濾澄清　　第二次發(fā)酵的時間大約為一個星期，此時酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時可對罐內(nèi)酒液進(jìn)行一次過濾：用吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進(jìn)罐中靜置。　　特別注意：這次澄清后的酒，你就可以喝了，可不要太過興奮，一次喝得過多哦?！　〉谄哒n：陳釀（后發(fā)酵）和飲用　　經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒我們稱之為生葡萄酒，可以飲用，但口感生澀，要達(dá)到最佳口感，還必須用專業(yè)橡木桶進(jìn)行陳釀（專業(yè)叫后發(fā)酵），把它裝進(jìn)葡萄酒專用陳釀容器橡木桶中，要裝的滿一些，橡木桶塞子要蓋緊，放在家中溫度比較低的地方（儲存溫度最理想是13℃）什么時候想喝，就從橡木桶中放出一杯，越陳酒越香!在夏天時，放在冰箱里冰鎮(zhèn)后再喝，口感極好。葡萄酒的后勁很大，不宜喝過多哦。美女們每天一杯可美容!

啤酒的制作過程有三大步驟:一.制麥 二.釀造 三.成品裝入。 一. 制麥 將精選的大麥洗凈，浸在水槽中三天，再送往發(fā)芽室，在低溫潮濕的空氣中約經(jīng)過一個星期，發(fā)出綠色的芽，再把綠色的芽在熱風(fēng)中干燥24小時，這樣就具備了啤酒必要的顏色和風(fēng)味。 二.釀 造 (下料、發(fā)酵、儲存) 將麥芽磨碎和適當(dāng)溫度的開水混合，再加入米和淀粉煮成糊，加溫，這是麥芽的酵素就發(fā)揮作用，把淀粉化為糖，產(chǎn)生麥芽糖般的汁液，過濾后加入蛇麻草煮沸提煉出香味和苦味。 麥汁冷卻后加入酵母，在發(fā)酵槽中大部份的糖和酒精都被二氧化碳分解，經(jīng)過八天左右，生澀的啤酒產(chǎn)生了，它被送進(jìn)儲存槽，在零度之下冷藏二個月，在這段時間啤酒慢慢成熟，二氧化碳漸漸溶解成調(diào)和的味道和芳香，渣質(zhì)沉淀后酒色透明，以離心器去除雜質(zhì)，過濾出完全透明的琥珀色液體，這就是所謂的生啤酒。 三.成品裝瓶 經(jīng)過溫水淋洗 (以較高的溫度殺死酵母) 終止酵母的作用，即可出售。 啤酒的風(fēng)味視其發(fā)酵方式而異，而且國土不同，作為原料的大麥和酵母不同，發(fā)酵方式也不同。大致上來說發(fā)酵方法可分上酵和下酵，現(xiàn)在各國都采用下酵法，也就是發(fā)酵時，溫度較低，在發(fā)酵后期，酵母沉淀。下酵法所產(chǎn)生的啤酒呈淡金色，口味較重，富有蛇麻草的香味。日本啤酒多采此法，另外像淡色的美國啤酒。所謂上酵法是說，發(fā)酵的溫度較高，酵母不沉而上浮，上酵法的啤酒，因摻入燒焦的麥芽，色澤較深，酒精含量較高，如英國的產(chǎn)品。啤酒要冰過再喝，這是常識，但是冰凍的方法也會影響它的風(fēng)味，最適當(dāng)?shù)臏囟仍谙奶焓橇涟硕?，冬天則四至十二度。溫度太低無法產(chǎn)生氣泡，也嘗不出它的滋味，溫度適當(dāng)?shù)粼诶洳貛毂撕脦滋?，這種啤酒也不會好喝，在喝之前四、五小時冰凍最理想，千萬不能將啤酒放入冰庫，不但損害酒味，瓶子也有爆裂的危險。啤酒中的氣泡是防止酒中的二氧化碳失散，使啤酒保持新鮮。

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程 。　　麥芽制造　　有以下6道工序。大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽力低，要進(jìn)行貯存后熟。大麥精選：用風(fēng)力、篩機除去雜物，按麥粒大小篩分成一級、二級、三級。浸麥：在浸麥槽中用水浸泡2～3日，同時進(jìn)行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分(浸麥度)達(dá)到42～48％。發(fā)芽：浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽，形成各種，使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃，發(fā)芽周期為4～6日，根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和的分解作用，以便長期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì)；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5％。貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存?！　∑【漆勗臁　∮幸韵?道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個過程。 原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群?，進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。　　啤酒灌裝　　灌裝 是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對保持啤酒的質(zhì)量，賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。 桶裝：桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好，成本低，但保存期不長，適于當(dāng)?shù)劁N售。 瓶裝：為了保持啤酒質(zhì)量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶?？掌拷?jīng)浸瓶槽(堿液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通過洗瓶機洗凈，再經(jīng)灌裝機灌入啤酒，壓蓋機壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機巴氏殺菌后，檢查合格即可裝箱出廠。 罐裝：罐裝啤酒于1935年起始于美國。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。戰(zhàn)后經(jīng)一系列技術(shù)改造，需要量逐步上升。1966年，美國的瓶裝與罐裝之比已為52：46。罐體材料為鋁或銅。罐裝啤酒體輕，運輸攜帶和開啟飲用方便，因此很受消費者歡迎，發(fā)展很快。 PET(聚對苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝：自1980年后投放市場，數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點為高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價格合理。主要缺點為保氣性差，在存放過程中，CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌?！　∑【粕a(chǎn)新技術(shù)　　主要有7種。濃醪發(fā)酵：1967年開始應(yīng)用于生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進(jìn)行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度一般為16°P左右?？焖侔l(fā)酵：通過控制發(fā)酵條件，在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率，增加產(chǎn)量。快速發(fā)酵法工藝控制條件為：在發(fā)酵過程某階段提高溫度；增加酵母接種量；進(jìn)行攪拌。連續(xù)發(fā)酵：1906年已有啤酒連續(xù)發(fā)酵的方案，但直到1967年才得到工業(yè)化的應(yīng)用。主要應(yīng)用國家有新西蘭、英國等。由于菌種易變異和雜菌的污染以及啤酒的風(fēng)味等問題，使啤酒連續(xù)發(fā)酵工藝的推廣受到限制。固定化酵母生產(chǎn)啤酒的研究：70年代開始研究，目的在于大幅度縮短發(fā)酵周期。實質(zhì)上是為了克服菌種變異、雜菌污染問題，而且是更為快速的連續(xù)發(fā)酵工藝。已取得的成果為：前發(fā)酵由傳統(tǒng)法的5～10日縮短為1日，可連續(xù)穩(wěn)定運行3個月。圓柱圓錐露天發(fā)酵罐：1966年起開始應(yīng)用于生產(chǎn)。其主要優(yōu)點為：可縮短發(fā)酵周期，節(jié)約投資，回收CO2和酵母簡便，有利于實現(xiàn)自動控制。目前單罐容積在600Kl的已很普遍，材質(zhì)一般為不銹鋼。純生啤酒的開發(fā)：隨著除菌過濾、無菌包裝技術(shù)的成功，自70年代開始開發(fā)了不經(jīng)巴氏殺菌而能長期保存的純生啤酒。由于口味好，很受消費者歡迎。目前有的國家純生啤酒已占整個啤酒產(chǎn)量的50％。低醇、無醇啤酒的開發(fā)：為汽車司機、婦女、兒童和老年人飲用的一種清涼飲料。它的特點是酒精含量低。無醇啤酒酒精含量一般在0.5～1％，泡沫豐富，口味淡爽，有較好的酒花香味，保持了啤酒的特色。

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長?；?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述?！? 青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕。】 （三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。 【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！? 豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。

黃豆加工的豆腐

大豆，面粉，水，鹽，酒，糖，紅曲

黃豆 就是我們吃的豆腐發(fā)酵后形成的！

就是豆腐腌制的

新鮮豆腐一塊，沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣得可一加一些辣椒面。

這是在網(wǎng)絡(luò)上幫樓主找到的。請慢慢看 如果有問題，可以留言，謝謝 關(guān)于豆腐乳，在鬼城豐都有一個美麗神奇的傳說?！鄠骱芫靡郧?，豐都名山背后青牛山麓有個桃花村，住著一個王姓農(nóng)民，豆腐做得特別好，雪白細(xì)嫩，醇厚綿扎，在豐都城里銷路極好，被稱為“王豆腐”。？ヒ蝗眨？因家中有事，王豆腐只好叫兒子王曉上街賣豆腐。途經(jīng)二仙樓時，王曉見兩個白發(fā)老人正在對弈，一時起了玩性，放下挑子看兩老者下棋。不知不覺幾個時辰過去了，白生生的豆腐已長出了長長的霉毛，王曉急得哭了起來。兩位老者問清原委，其中一位令童子抓一把鹽，取一包香灰在掌上攪勻，撒在長滿霉毛的豆腐上面，說：“明日一樣會賣好價錢?！蓖鯐灾x過兩位老漢，將信將疑地挑著豆腐下山回家，哪知轉(zhuǎn)回桃花村一看，村里人全都不認(rèn)識他了，媳婦已白發(fā)蒼蒼，父親也已過世了。原來王曉是遇到了神仙 ，“山中方一日，世上幾十年”。再打開挑子一看，寸多長的霉毛褪盡了，露出玉石般的豆腐來。王曉摳下一小塊放到嘴里一嘗，鮮美無比。他從此便做起豆腐乳生意來。為答謝恩人，王曉帶了豆腐乳上山，卻沒尋著兩老者，王曉便將豆腐送與山上廟里的和尚吃。僧人們說，這樣的美味人間做不出來，應(yīng)叫仙家豆腐。從此，王曉的“仙家豆腐”便名揚天下，流傳至今 豆腐乳是我國民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，是用豆?jié){的凝乳狀物發(fā)酵制成的奶酪型產(chǎn)品。有的豆腐乳及其鹵汁還是很好的調(diào)味品。我國各地都有豆腐乳生產(chǎn)，雖然它們的外觀、形狀、大小不一，又因配料不同而名稱和風(fēng)味各異，但其方法都大體相同。 制作方法 1.制坯 (1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高于30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開豆粒；兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。 (2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細(xì)胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。 (3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆?jié){1000～1200公斤。(測定濃度時要先經(jīng)靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)。 (4)煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度。 (5)點漿：點漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié)：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細(xì)水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。 (6)養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時間要求，并保持一定的反應(yīng)溫度，因此養(yǎng)花時最好加蓋保溫，并在點漿后靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，養(yǎng)花時間相對應(yīng)延長一些。 (7)壓榨：豆花上箱動作要快，并根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當(dāng)致密細(xì)膩，無氣孔。 (8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”。出現(xiàn)“逃漿”現(xiàn)象時，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時，可以用酸黃漿中和，調(diào)加pH值，至達(dá)蛋白質(zhì)的等電點。 2.培菌 (1)菌種準(zhǔn)備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細(xì)備用。 (2)接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上。 (3)培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時后，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進(jìn)行翻籠，并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先后3～4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出(培養(yǎng)時間長短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān)，應(yīng)根據(jù)實際情況掌握)。 3.鹽酸裝壇。腐乳坯經(jīng)短時晾籠后即進(jìn)行腌坯。 腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約5～10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用。籮腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用。 配料前要先將腌坯每塊分開，然后計裝數(shù)壇，并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發(fā)酵時鹵汁涌出壇外。 品種和配方 豆腐乳品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。 1.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用) 其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。 配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用。 裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克。 2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。 3.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。 腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。 產(chǎn)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應(yīng)在生產(chǎn)時采取腌坯措施，并調(diào)整鹽酒配料，必須十分注意。

1、蛋黃中加入牛奶或者水，用手動打蛋器攪拌均勻。再加入油攪拌至乳化狀態(tài)。2、篩入低筋面粉，用手動打蛋器攪拌至無顆粒，蛋黃糊部分就處理好了 ，放一邊待用，這個時候可以預(yù)熱烤箱了（160度）。3、用一個干燥的小碗把細(xì)砂糖和玉米淀粉拌勻。蛋白中加入三滴檸檬汁或者白醋先不要放糖，打蛋器開高速打至粗泡加入三分之一拌好玉米淀粉的細(xì)砂糖。4、一共三次加入細(xì)砂糖，打至蛋白細(xì)膩發(fā)亮有小彎鉤。5、將三分之一蛋白加入之前拌好的蛋黃糊中，翻拌均勻。6、再將拌好的面糊全部倒入蛋白中翻拌均勻，不要畫圈，避免消泡。7、倒入模具，方子烤箱中下層，160度烤45分鐘。8、45分鐘后就烤好了，烤好后立刻從烤箱中拿出來，用力震三下 然后倒扣，放涼后脫模。參考資料：百度百科-原味蛋糕胚

蛋糕的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：甜品/點心 口味：甜味 工藝：其他蛋糕的制作材料： 主料：小麥面粉100克,雞蛋300克調(diào)料：白砂糖100克,植物油20克 蛋糕的特色： 蓬松、暄軟、香甜、營養(yǎng)豐富教您蛋糕怎么做，如何做蛋糕才好吃 1.將雞蛋打入盆內(nèi)，加入白糖，在小盆里用筷子使勁攪動（至少20分鐘），使空氣充分進(jìn)入蛋液，成為較稠的蓬松體。2.將面粉、雞蛋液拌勻，如有香精拌入1滴更好。3.將植物油適量，涂抹在模具里（如無模具，可以用小碗代替）。4.將和好的雞蛋面粉糊倒入模具，上籠屜蒸熟或放烤箱烤熟即可。 小帖士-健康提示：以雞蛋、面粉、白糖為主料，不僅提供熱量，還含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白。尤其適合作為早點給孩子食用，也可作為點心給孩子加餐。 小帖士-食物相克：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。

1、把準(zhǔn)備好的四個雞蛋打入干凈的盆內(nèi)，然后把蛋黃單獨撈出放到另一個盆（有蛋黃分離器更好了），但是蛋白里一定不能混有蛋黃，否則蛋白不能打發(fā)。2、蛋黃分三次加入糖（60g)及油和牛奶，只要攪勻即可，不用打發(fā)。低筋面粉篩入蛋黃糊中，用橡皮刮刀快速十字打發(fā)，迅速攪勻（用三針筷子都可以代替橡皮刮刀）3、用打蛋器調(diào)至中速開始打發(fā)蛋白，在打的過程中，出現(xiàn)魚眼狀第一次加入細(xì)砂糖20g,再打發(fā)到有一點粘稠再加入20g,當(dāng)打發(fā)到蛋白起皺紋狀態(tài)再把20g加入，直到打發(fā)到蛋白拉起成提拔的冒尖狀態(tài)為好，如果尖能倒下來，還要繼續(xù)打發(fā)的哦。4、把蛋白分三次加入蛋黃糊中，翻拌的時候，不可以劃圈，要從底往上翻，要輕要快，以免蛋糊消泡。5、現(xiàn)在面包機桶內(nèi)刷上一層油，然后把攪拌好的蛋糕糊倒入面包機桶內(nèi)，然后輕摔幾下，震出氣泡，按下烘烤模式。6、30分鐘左右，熱氣騰騰的蛋糕出爐，然后把蛋糕倒扣，以免蛋糕受力而縮入。拓展資料口味分類蛋糕根據(jù)其使用的原料、調(diào)混方法和面糊性質(zhì)一般可分為三大類。1、面糊類蛋糕：配方中油脂用量高達(dá)面粉的60%左右，用以潤滑面糊，使產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪混過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬于此類。2、乳沫類蛋糕：配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨松。根據(jù)所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類（如天使蛋糕）和使用全蛋的海綿類（如海綿蛋糕）。3、戚風(fēng)類蛋糕：用混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變?nèi)槟惖案獾慕M織而成。食用注意1． 鮮奶蛋糕一定要當(dāng)天吃，隔天口味就不怎么好了2. 鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養(yǎng)高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質(zhì)期短，不易貯存3． 糖尿病患者如果一定要吃，務(wù)必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，并且少量食用。參考資料來源：百度百科-蛋糕

超簡單的牛奶蛋糕原料配方 雞蛋5只 面粉250克 奶粉50克 豬油少許制作方法 1.將雞蛋磕入盆里,放入白糖.把盆立起來,與桌面成80度左右的角，筷子抽打。打至起泡呈乃黃色時，緩緩放入面粉，奶粉，輕輕拌勻，餳置10分鐘左右待用。2．取10個小碗，分別抹豬油少許，倒入攪好的蛋糊，上面抹平。3．將小碗裝入籠內(nèi)，蓋上蓋，置于沸水鍋上，用旺火蒸約15分鐘。視熟將碗取出，把蛋糕從碗里倒出即可。蒸出來的蛋糕松軟香甜哦！材料>二個份全蛋----- 3個、精制白糖----150g、低筋粉-----120g、奶油----15g、牛奶-----15cc<作法>1.將蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡狀，在此蛋的溫度若太冷，可用四十度c的溫水加溫，較容易制作松軟有彈性、好吃的蛋糕.2.將過篩的低筋粉加入1的料中，以木杓拌勻.3.將隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速攪拌混合。在此若攪拌不夠時，會使蛋糕成品氣泡大而且口感粗糙，當(dāng)攪拌過度時又會使蛋糕硬化，沒有氣泡.4.將3料倒入蛋糕模型約八分滿，入一百八十度C烤箱中烘烤約30分鐘.注意事項制作蛋糕的秘訣：想制作入口松軟的海綿蛋糕，端視蛋糕攪拌起泡的方法，如果含有很多氣泡，在氣泡尚未消失前須快速制作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清潔工作亦非常重要，器具含有油脂時，蛋即無法打出氣泡來?？鞠涞案鈭A形蛋糕烤盤 食品加工機 玻璃碗 深鍋 廚師刀 打蛋器 木匙 涂刷 小刀 金屬碗 小篩 烤板 刮鏟 鐵絲架 牛油紙 闊方頭刀 鐵絲架 榛子果仁蛋白 細(xì)砂糖 櫻桃甜酒 粟粉 糖霜 淡牛油 蛋白牛油和面粉適量榛子果仁250克 細(xì)砂糖300克 粟粉2湯匙 蛋白6個 糖霜和牛油奶油適量 水150毫升 細(xì)砂糖150毫升 蛋黃6個 3湯匙櫻桃甜酒(kirsch，可酌量增加) 375克淡牛油制作次序1、預(yù)備榛子果仁蛋白糖醬2、烘烤3、預(yù)備油牛油奶油4、組合蛋糕5、裝飾——事前準(zhǔn)備——蛋糕可在2日前做好，包緊冷凍在電冰箱內(nèi)。由于它質(zhì)軟，所以易于切片。只需食前加上糖霜和榛子果仁作為裝飾便成。另加最少1小時冷凍時間1、預(yù)備榛子果仁蛋白糖醬1、把烤板涂上牛油，鋪上牛油紙，再涂牛油和撒上面粉，倒去多余的面粉。把圓形蛋糕盤反轉(zhuǎn)扣在烤板上，用手指沿糕盤邊勾畫一圈。2、把榛子果仁放進(jìn)烤箱內(nèi)烘烤12～15分鐘，去皮(方法>>，保留1/3作裝飾用。將1/2分量的細(xì)砂糖與剩下的榛子果仁混和，放進(jìn)食品加工機中。3、把榛子果仁磨成碎粉狀，或用螺旋刨刨也可。4、把果仁粉粒連糖放進(jìn)玻璃碗內(nèi)，加入粟粉。5、蛋白放進(jìn)金屬碗盆內(nèi)，用打蛋器或電動攪拌器攪打至直身，加入其余細(xì)砂糖繼續(xù)攔打20秒，直至形成表面光亮的蛋白糖醬為止。6、加進(jìn)1/3榛子果仁茸，用刮鏟輕拌，可一手從中心插入由上而下舀起覆蓋及攪拌，一手朝反時針方向轉(zhuǎn)碗盆，剩下的榛子果仁茸分2次加入。2、烘烤1、烤箱預(yù)熱至130℃(250?，煤氣爐1/2度)。將已攪好的蛋白糖醬，鏟在早已預(yù)備好并畫過圓圈的烤板上，用闊方頭刀刮平成圓餅狀，前后可制成3個。2、把烤板放進(jìn)爐內(nèi)烤，時而轉(zhuǎn)動，烤至蛋白糖醬微黃干身成為蛋白餅為止，約需時40～50分鐘。3、取出烤板，趁熱倒扣上蛋糕盤，沿邊切去多余部分，小心揭去牛油紙，然后放在鐵絲架上晾涼。3、預(yù)備油牛油奶油1、先用水把細(xì)砂糖煮溶，跟著繼續(xù)煮至呈軟軟的咖喱狀，其間不需攪拌。要測試是否恰到好處，可把鍋離火后，用茶匙舀取糖漿，待冷卻幾秒鐘后，用兩只手指取少許糖漿搓揉，若成小圓粒便可。2、在溶化糖漿時，用電攪拌器把蛋黃攪勻。3、慢慢地把熱糖漿倒進(jìn)蛋黃液中，加以攪拌。4、繼續(xù)以高速攪打，直至冷卻呈濃濃的黏稠狀。5、在碗內(nèi)加入牛油，用電動攪拌器拌打(以木匙拌打也可)，應(yīng)攪至軟滑吐奶油狀。6、慢慢地把牛油加進(jìn)已呈黏稠的蛋醬中，繼續(xù)攪拌。7、加進(jìn)3湯匙櫻桃甜酒繼續(xù)攪拌(可酌量增加酒的分量)。4、組合蛋糕1、把硬紙剪成圓形蛋糕底狀，輕輕搽上牛油奶油，鋪上一塊已烤制的蛋白餅，輕按。為方便工作，可把咭紙放在倒覆過來的蛋糕盤盤底上，才擺上蛋白餅。2、在蛋白餅上涂上1/4分量的牛油奶油，用闊方頭刀撥平，然后再疊第二塊蛋白餅，同樣涂上1/4分量的牛油奶油。3、疊上第三塊后，把整個蛋糕涂上剩余的牛油奶油5、裝飾1、用小篩把糖霜篩撒在蛋糕面上成厚厚的一層。2、用廚師刀把榛子果仁切碎，用手輕輕黏在蛋糕邊上。3、用刀把一引起榛子果仁茸在蛋糕上排成一直錢，冷凍緊實，最少需1小時。水果蛋糕材料：(1) 低筋面粉100公克,奶油100公克 (2)糖粉100公克,鹽1/2小匙 (3)蛋2個 (4)牛奶20公克 (5)桔皮蜜餞100公克,蘭姆酒100公克,檸檬屑1/2個作法：(1)材料(5)一起拌勻備用。(2)低筋面粉過篩，加入奶油用打蛋器拌打至體積膨大，顏色泛白。(3)材料(2)加入一起拌勻，拌打至沒有顆粒。(4)將蛋分次加入拌勻后，再將牛奶亦分次加入拌勻。(5)最后將作法(1)材料一起加入拌勻，裝模入烤箱后以170℃烤約30分鐘即可。蘑菇蛋糕材料:砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脫油調(diào)味料:砂糖：蛋白=2：1、糕胚：巧克力：白脫油=4：5：1做法 :1調(diào)制蛋白蘑菇：砂糖：蛋白=2：1。蛋白打發(fā)，邊加砂糖邊打至細(xì)膩。使用1cm左右無齒裱花頭，在墊白紙并撒少量面粉的烤盤上，裱蘑菇狀，表面撒少量可可粉。烘烤爐溫120℃約40分鐘左右。2調(diào)制巧克力奶油：可可粉加色拉油調(diào)勻拌入白脫油（濃稠根據(jù)需要而定）。3用S.P海綿蛋糕胚，去皮，剖三層，中間嵌巧克力奶油，頂面、垂直邊刮抹巧克力奶油，中央刮白脫油小圓，用蘑菇裱花裝飾。玻璃蛋糕材 料 :牛奶、蛋黃、砂糖、玉米淀粉、白脫、瓊脂、吉士粉調(diào)味料 :制奶黃淇淋 牛奶：蛋黃：砂糖：玉米淀粉：白脫：瓊脂：吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02。糕胚：奶黃淇淋：透明瓊脂=2:5:3。做 法 :（1）蛋黃加砂糖攪松，加入玉米淀粉和吉士粉攪勻，沖入熱牛奶及瓊脂液（水：瓊脂=5：3：0.1）。在火上加熱至糊狀，趁熱使用。(2)將需要大小的糕胚圈洗凈，四周圍一圈玻璃紙，嵌入一層S.P海綿蛋糕胚，倒入熱的奶黃淇淋裱菱形網(wǎng)絡(luò)。然后將水：瓊脂：砂糖=4：0.1:1比例熬煮透明瓊液，待稍冷倒于表面。（3）凝固后脫模，用水果裝飾黑森林蛋糕Schwarzwaelder Kirschtorte材料全蛋850公克，糖540公克，乳化劑30公克，鮮奶120公克，低筋面粉294公克，可可粉147公克，液體奶油80公克，動物性鮮油500公克，酒釀黑櫻桃適量，櫻桃香甜酒50公克。做法1.將蛋白加煻一起打至九分發(fā)，用手指沾取呈尖挺狀，且不滴落為止。2.將乳化劑與鮮奶混合打發(fā)后，加入蛋黃一起攪拌至呈乳沫狀，再將蛋白加入鮮奶溶液中混合均勻。3.低筋面粉與可可粉混合過篩，加入攪拌均勻的蛋糊中，并用手或刮刀拌勻。4. 加入液體奶油拌勻，即成面糊，然后倒入烤模中，以上火170℃、下火180℃的溫度，烤約四十五分鐘后，降溫以170℃的溫度再烤二十分鐘，取出冷卻后脫模，備用。5.將苦甜巧克力磚以鋼刀刮出細(xì)碎的巧克力片，備用。6.將冷卻的蛋糕體切去不平整的表層，然后橫切成三等分，再用櫻桃酒加上等量的清水，以小刷子仔細(xì)刷在表面上，最后抹上打發(fā)的動物性鮮奶油。7.將酒漬黑櫻桃切半后，平鋪在鮮奶油上，然后覆上一層巧克力蛋糕，重覆抹奶油、鋪櫻桃的動作，然后再覆上另一層巧克力蛋糕。最后，在表面均勻抹上薄薄一層鮮奶油后，灑上巧克力碎片，即可本場長崎風(fēng)蜂蜜蛋糕★材料蛋中型8個（大型的話7個） 砂糖300g 蜂蜜大匙4 熱水（或溫MILK）50cc上面両種混和溶解放置一旁。高筋麪粉200g 烤盤紙的模型（約20＊20cm） 橡皮刮刀 直徑約23cm的碗盆（BOWL） 手提打蛋器★作法1先打蛋、砂糖一次全部放入、手提打蛋器用高速打約10分鐘、沿著碗盆邊移動均勻地打至起泡。2將溶解好的蜂蜜加入、再打1～2分鐘。3手提打蛋器改中速、高筋麪粉分2～3次加入、混合2～3分鐘。這時注意不要打出大氣泡來、也不要留下粉球團(tuán)。4停止手提打蛋器、用先端提起麪糊、試寫一個日本字（の）。如果能清楚地看出此字就表示打蛋完成。這時考箱預(yù)熱170℃～180℃。5將麪糊放入模型、注意不要沾到周圍。使用橡皮刮刀垂直正立地像切麪糊似的縦、橫切幾次、如果有泡泡出現(xiàn)的話、軽軽的撫掉泡泡、這叫做切泡。這道過程要重復(fù)幾次。6模型放置于考箱的天板上、放入考箱的中段。大約考1分之后取出、以5）的要領(lǐng)切泡、再度放入考箱、這大概重復(fù)両次程度。之后考8～10分鐘、至表面有點焦色。7這時把天板移動到下段、考箱設(shè)定150℃～160℃、大約考60分鐘。8表面均等的考成濃茶色之后取出。9立刻將新聞紙的模型取走、放置于考網(wǎng)上、剝下側(cè)面的呂箔紙。1張開大約能包住蛋糕的玻璃紙、蛋糕的上面向下放置。底部的呂箔紙也全部剝開、在熱熱的時后用玻璃紙全部包起來。抹茶紅豆蛋糕卷材料低筋面粉50g，泡打粉3g，抹茶粉小匙1.5，蛋MSIZE3個，砂糖50g，紅豆沙200g★作法1）低筋面粉、抹茶粉、泡打粉過篩両、三次。2）分蛋法、蛋黃和蛋白分開、蛋黃放半量的砂糖均勻快速打蛋、至黏糊狀態(tài)。3）半量的砂糖分両次放進(jìn)蛋白打至硬性發(fā)泡、（前端提起可以有留下三角形的狀態(tài)）4）把3）放入2）裏、粉類一點一點地加入、注意不要使發(fā)泡消卻地混合。5）考盤上敷張防沾紙、倒入面糊、考箱預(yù)熱180℃、考大約10分鐘、以牙簽刺刺看、沒黏上面糊的話就表示己考好、再以考盤下面那面作內(nèi)側(cè)、涂上紅豆沙、卷起來就完成。菠蘿蛋糕材料:砂糖、液體葡萄糖、蛋白、水、杏仁粉、白脫油調(diào)味料:制杏仁糖團(tuán)：砂糖：液體葡萄糖：蛋白：水：杏仁粉=1:0.15:0.15:0.3:0.6做 法 :(1)砂糖加液體葡萄糖和水加熱至118℃，拌入杏仁粉，迅速攪進(jìn)蛋白，揉成柔軟的杏仁糖團(tuán)。(2)糕胚用S.P海綿蛋糕修成菠蘿形。(3)用白脫油調(diào)成菠蘿黃色，0.4cm左右的花齒裱花頭裱不規(guī)則點于表面，尖頭用巧克力白脫油點上。杏仁糖團(tuán)摻少量綠色素制葉子裝飾。(4)將糕胚去皮，橫剖三層，中間嵌白脫油，頂面及垂直邊刮抹白脫油。四周用杏仁糖團(tuán)搓成的長條圍邊一圈，用花鉗鉗花，中央放上菠蘿，裱花裝飾。糕胚：白脫油=4：6。輕乳酪蛋糕配方（A）蛋4個，砂糖120g，中粉120g，奶油40g，香草油少許配方（B）牛奶340g，乳酪奶油500g，奶油120g配方（C）蛋黃7個，檸檬汁15ml，牛奶240g，低粉60g，玉米粉60g配方（D）蛋白7個，砂糖220g，塔塔粉少許制程（蛋糕體）1 蛋＋砂糖→打發(fā)→加入香草油、低粉→切拌均勻2 奶油隔水溶化，取少許面糊拌勻3（2）加入（1）拌勻即可（光亮）→入烤盤→抹平4 烤焙，預(yù)溫200/200℃，入爐180/0℃，約10分5 切割橢圓形鋪入烤模底部→撒上葡萄乾備用制程（乳酪體）1 牛奶1＋奶油＋乳酪奶油→隔水加熱至60℃→攪拌均勻。（不可超過80℃，酪蛋白會變性）2 蛋黃＋檸檬汁＋牛奶2→攪拌均勻。低粉＋玉米粉混合過篩→加入攪拌均勻（不可有顆粒）3（2）分次加入（1）中，輕拌勻（稠狀，不要攪出太多氣泡）4 加入櫻桃酒拌勻（保持溫溫的）→過濾5 蛋白＋塔塔粉＋砂糖→濕性發(fā)泡蛋白糖（約6~7分發(fā)即可，太發(fā)烤焙時表面會爆炸裂開。砂糖可初期一次加入，慢速糖溶后→快速短時間起泡，慢速使氣泡細(xì)致柔軟）6（5）分次加入（4）中輕拌均勻（不要拌入太多空氣，完全拌勻至顏色一樣）7 入模8分滿，水浴湯煎法烤焙（烤盤內(nèi)加冷水，高1cm）8 烤焙，預(yù)溫200/200℃，入爐200/0℃，著色變溫150/150℃，共約60分（或150/150℃約90分）9出爐（蛋糕體邊緣略收縮，與模分離）→立刻脫模。（旋轉(zhuǎn)烤模，使蛋糕體完全脫離模型→鐵片蓋在模上→翻轉(zhuǎn)→輕輕拿起烤模，蓋上蛋糕盒→翻轉(zhuǎn)，拿開鐵片）10 表面涂抹鏡面膠低脂咖啡奶油蛋糕咖啡海綿蛋糕材料：雞蛋4只、面粉60克、脫脂牛奶25克、蜂蜜80克、人造牛油25克、即溶咖啡粉3克咖啡奶油材料：脫脂鮮奶20克、魚膠粉2茶匙、熱水2湯匙、即溶咖啡粉15克、蜂蜜80克、乳酪100克咖啡奶油：魚膠粉溶于熱水中，即溶咖啡溶于脫脂奶中，再加其它材料，拌均勻，打成Cream。做法：咖啡海綿蛋糕：1、預(yù)熱焗爐220度；2、雞蛋先打勻，加蜂蜜再打發(fā)，備用；3、即溶咖啡溶于脫脂奶中，將面粉篩入，拌勻后，拌入已暖溶的人造牛油，拌勻，再加雞蛋糊，再打發(fā)；4、烤盤先放牛油紙，面粉糊慢慢倒入烤盤，放入已經(jīng)預(yù)熱的焗爐中焗35-40分鐘。香蕉朱古力蛋糕香蕉2個，朱古力200g，牛油100g，雞蛋2個，砂糖60g，Rum酒1湯匙，面粉50g，發(fā)粉1茶匙，鹽適量做法:方型模內(nèi)涂上少許牛油, 并灑上少許面粉. 焗爐預(yù)熱180℃.香蕉去皮后用湯匙壓碎.朱古力刨成絲和牛油拌勻, 隔熱水?dāng)嚾?雞蛋、鹽和砂糖拌勻, 再加入(3)中再攪勻.香蕉泥和Rum酒一起加入(4)中拌勻, 倒入面粉和發(fā)粉, 用打蛋器打勻, 并打至起泡.倒入模型中, 表面刮平, 焗30分鐘. 可取出切塊食用.芝士蛋糕材料：忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉（Tartar Powder）30G、檸檬汁2茶匙、蛋白5只、蛋黃6只、糖300G、面粉60G、鮮奶360G、忌廉150G做法：1、芝士燉溶（可加一點鮮奶，助其快溶），再將蛋黃倒入攪勻；2、將余下的鮮奶和忌廉一起攪勻，再慢慢倒入芝士蛋黃內(nèi)拌勻；3、面粉和栗粉一起同慢慢篩入芝士蛋黃里，最后加入檸檬汁；4、蛋白加入他他粉，打至起泡，即可將糖慢慢加入，繼續(xù)打至蛋白變硬；5、預(yù)備7吋盆一只，盆底涂一點油（便蛋糕焗好后容易取出），盤邊圍上紙（紙也涂上油，最好就是用牛油紙）；6、將所有混合物倒入盆內(nèi)，置入已預(yù)熱15分鐘的焗爐內(nèi)，焗40至50分鐘即成。無糖蛋糕材料：低筋面粉1000g，液體麥芽糖醇1000g，雞蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，枧水5g操作工藝：1．打蛋液：把雞蛋、液體麥芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打漿機中，中速攪拌，完全攪勻后，放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水應(yīng)分幾次徐徐加入，高速攪拌，使蛋液體積增加到原體積的2～3倍。2．調(diào)糊：蛋液打好后，將打蛋機轉(zhuǎn)速調(diào)慢，倒入面粉和南瓜粉和勻，切忌時間過長，以免蛋糊起筋。3．裝模：將蛋糊入模，入模量占模體積的2／3即可。4．烘烤：將烤盤放入爐先底火220℃烘烤，當(dāng)?shù)案怏w積脹起后，再給頂火，溫度為210℃，關(guān)閉底火，待表面呈金黃色即取出。5．刷油：蛋糕表面刷一薄層熟油。6．脫模：脫模后冷卻包裝，即為成品咸蛋糕材料：*瘦絞肉6兩*紅蔥頭(切片)4大匙*蛋 5個*低筋面粉3/2杯*細(xì)糖3/2杯*玻璃紙1張調(diào)味料：*鹽、味精各少許*醬油1大匙作法：1、紅蔥頭切片，油炸至金黃色，放進(jìn)絞肉同炒，加入調(diào)味料拌勻，即為餡。2、將蛋和糖用打蛋器打至乳白色( 約20 分鐘) ，即可篩入面粉，和勻成面糊。3、玻璃紙鋪于蒸具內(nèi)，倒入一半面糊抹平，以中火蒸8 分鐘取出，撒上內(nèi)餡，并將剩余面糊倒入抹平，續(xù)蒸8 分鐘，取出前以用具試戳，不沾生料即可取出奇異果乳酪摩士蛋糕材料蛋4只，面粉60克，脫脂25克，蜂蜜80克，人造牛油25克，云尼拿香油少許做法焗爐預(yù)熱220度。蛋打起，加入蜂蜜打發(fā)備用。將人造牛油用打蛋器以中速打軟后，拌入牛奶，香油，篩入面粉及蛋糊。將剛才拌好的面糊放入已放牛油紙的烤盤，焗40分鐘。蜂蜜蛋糕材料全蛋320克，細(xì)砂糖250克，鹽4克，蜂蜜60克，低筋粉200克，奶粉6克，水54克作法：1.將木框準(zhǔn)備好(包紙)2.面粉過篩備用3.將 全蛋、糖、鹽一起放入缸內(nèi)打至濕性發(fā)泡(類似海綿蛋糕的作法)4.將(蜂蜜+水)加入拌勻(注意：蜂蜜要拌勻)5拌入(面粉+奶粉)6倒入木框7~8分滿，且烤盤與木框底部之間墊上4層白報紙(減緩快速加熱所造成的較大氣泡)7入烤箱前先在外而放置10分鐘消泡，并於入烤箱前用橡皮刮刀輕攪面糊8入烤箱用180℃/150℃烤，并每隔1.5分鐘拉出烤盤，用橡皮刮刀輕攪面糊，以幫助消泡。此動作約重覆作3次。(若省略此動作，蛋糕依仍可成功，只是蛋糕體會有一些較大的氣泡)9於4.5分鐘后，將烤箱調(diào)到200℃/200℃烤到表面呈淡金黃色，再用另一烤盤覆蓋上表面，最后將蛋糕悶熟。布丁蛋糕(一層布丁，一層蛋糕)布丁部份：(1)黃砂糖60克、紅糖60克、水200克、果凍粉15克 (2) 牛奶300克、黃砂糖30克、全蛋2個l.材料（1）中，先取50克的水與果凍粉，攪拌呈透明狀，備用。黃砂糖與紅糖及剩余的水倒入鍋中，熬煮成深褐色的糖漿，再將果凍粉倒入拌勻，趁熱倒入模型中，待涼，呈果凍狀。2.牛奶加熱約60℃，與黃砂糖拌勻，待糖溶解，放涼后，與蛋調(diào)勻，用濾網(wǎng)過濾2次，倒入凝結(jié)的焦糖上。*注意事項：焦糖果凍未凝固前，不可將蛋液倒入，以免兩者混合。蛋糕部份：(a) 蛋黃2個、沙拉油50克、水70克、低筋面粉100克. 泡打粉1／4茶匙(b) 蛋白2個、細(xì)砂糖100克1.將材料（a）中面粉與泡打粉先混合過篩，加入液體材料拌勻。2.蛋白打發(fā)，分2次加入細(xì)砂糖，繼續(xù)拌打至挺立狀。取l／2打發(fā)的蛋白倒入面糊中，拌勻，再倒入1／2 的蛋白，迅速拌勻，倒入烤模中。3.烤箱先預(yù)熱至170℃，烤模放在加水的烤盤上(水約烤模1／3高)，烤約40分鐘，取出，待涼后冷藏，布丁冰涼時，再倒扣脫模。晶晶亮檸檬蛋糕面粉一杯半，白糖一杯，牛奶1/2杯，黃油1/2杯，雞蛋兩個，鹽1/2茶匙，泡打粉一茶匙，檸檬一個 （檸檬皮搓碎，檸檬汁備用）做法： 1. 將黃油壓碎，加入牛奶，雞蛋，白糖攪拌均勻2. 加入面粉，泡打粉，鹽和碎檸檬皮，拌勻后到入容器3. 爐溫220度，烘烤約15~20分鐘 （沒有烤箱的姐妹，可用微波爐，10分鐘高火微波，然后5-10分鐘燒烤，雖然效果差些，但一樣好吃哦）4. 在檸檬汁里加入一點糖，用小火融化成糖汁5. 將檸檬糖汁澆在烤好的蛋糕上就好了芝麻牛油蛋糕材料:蛋黃3個，牛油200克，糖120克，發(fā)粉3/4茶匙，蛋白4個，面粉180克，黑芝麻粉40克做法 :牛油加 80克糖打至乳白色加蛋黃 (一個一個放入)，將已經(jīng)篩好的面粉、芝麻粉及發(fā)粉加入攪拌蛋白略為打起后加入40克糖再打至企身，加入3.中倒入模內(nèi)用180C焗15分鐘 (muffin) 30分鐘長形蛋糕難忘的黃金蛋糕材料：4個雞蛋、200克糖、100克面粉、125克玉米面、1小袋發(fā)酵粉、250克果醬(杏)、3個橙子、200克冰糖、125克黃油。制作：—將雞蛋和糖混合、攪拌直到出現(xiàn)白色泡沫；—將橙子切成薄片；—把部分黃油放入加熱的平底鍋里融化；—混合部分面粉、玉米粉、發(fā)酵粉、橙片和已融化的黃油，冷卻；—把剩下的黃油和面粉大約25cm放入烤盤里，再將冷卻好的面的放在上面；—中火烤40分鐘左右；—我們可以利用烤蛋糕的這段時間，把果醬里的雜質(zhì)過濾后，留下濃濃的汁；—加入一湯匙的糖放入已得到的汁里，加熱5分鐘，使其完全融化并冷卻；—蛋糕烤好后，從烤盤中取出；—橫著把蛋糕切成平分的兩半；—在蛋糕中間加入一層已準(zhǔn)備好的果醬。香蕉蛋糕1<材料>1.紅龍酥油90g，2.糖粉 100g，3.雞蛋 100g，4.低筋面粉 140g，5.泡打粉7g，6.鮮奶油20g，7.新鮮香蕉(去皮) 80g<制作流程>1. 首先將酥油和糖粉部份打至稍發(fā)。2. 將全蛋全部加入拌勻。3. 最后加入低筋面粉、泡打粉、鮮奶油、香蕉拌勻即可。4. 烤箱溫度上火180℃、下火160℃，約烤18至20分鐘。巧克力蛋糕（6份）原料：白糖150克，雞蛋2個，面粉150克，可可粉25克（約3大勺），蛋糕發(fā)粉1小勺，牛奶100毫升，廣柑皮1個，黃油或植物黃油175克作法：1、雞蛋撣散，加白糖攪打成泡沫狀蛋糖漿。2、廣柑皮擦成細(xì)屑，與面粉、可可粉、蛋糕發(fā)粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕漿攪拌成面泥。3、黃油切成小塊，軟化后輕輕攪入面泥中。4、取一容積約1.5升的長方形烤盒，內(nèi)面涂油以防粘，裝入面泥按平。5、烤箱預(yù)熱至175℃，放入烤盒，烤60分鐘即成。水果夾心蛋糕（6份）蛋糕坯原料同檸檬夾心蛋糕夾心餡原料雞蛋 2個白糖 3大勺淀粉 1.5大勺牛奶 300毫升綿白糖 1大勺水果 300克作法：1、蛋糕底坯作法同檸檬夾心蛋糕。2、雞蛋撣散，與白糖、淀粉、牛奶一起加入一厚底鍋中，用溫火加熱，并不斷地攪拌直至成稠夾心醬。離火，晾涼待用。3、水果削皮去核，切成薄片。4、蛋糕烤好后，取出晾涼，從中部橫向片切成兩片，在底片上抹一層夾心醬，最后蓋上另一片蛋糕。食前在蛋糕表面撒上綿白糖。覆盆子巧克力蛋糕材料：4個雞蛋、150g粗糖粉、100g面粉、50g可可粉、100g玉米粉、黃油(為了涂在烤盤上)、一勺鹽。配料：200g覆盆子(新鮮或冷藏)、100g覆盆子果醬、4分升的鮮奶油、100克冰糖、 5厘升覆盆子甜酒、250克牛奶巧克力。制作：—將雞蛋、鹽和糖放入打蛋器攪拌，直到出現(xiàn)白色泡沫；—把100g面粉、50g可可粉、100g玉米粉放到篩子里篩；—非?？焖俚睾碗u蛋一起攪拌，得到一個很粘稠的物品；—在一個比較大的烤盤里，涂上黃油，把準(zhǔn)備好的粘稠物倒入烤盤里；—用185°C的火溫烤25分鐘；—稍微冷卻一下；—切成幾個圓形的蛋糕；—分別在上面灑上幾滴覆盆子甜酒；—把鮮奶油和糖混合；—把8個圓形蛋糕放入盤中，分別涂上覆盆子果醬；—果醬上面，可根據(jù)自己的喜好，加入形狀各異的奶油；—再蓋上一層蛋糕和金色的果醬；—放入冰箱冷卻幾小時；—把巧克力切成面包屑；—把巧克力屑撒到最上層的已凝固的鮮奶油上；—最后，把覆盆子擺在沒有奶油的地方。蘋果蛋糕1原料：黃油或植物黃油80克 白糖75克 雞蛋1個 面粉150克 蘋果（中等大?。?3-4個 蛋糕發(fā)粉2小勺 桂皮粉2小勺作法：1、黃油切成小塊，加入白糖拌勻，再加撣散的雞蛋，攪拌成均勻的油蛋糖漿。2、面粉與蛋糕發(fā)粉混拌均勻，摻入油蛋糖漿，用手指輕撮成面團(tuán)，注意不要用力攪轉(zhuǎn)揉和。3、蘋果洗凈削皮去核，切成小塊。4、取直徑為20厘米的圓烤盒，內(nèi)鋪一層烤紙或涂油以防粘，取一半面團(tuán)平鋪在盒底，上放一層蘋果塊，再將另一半面團(tuán)，搟成同樣的圓片，蓋在上面，周邊按嚴(yán)。面上撒桂皮粉。5、烤箱預(yù)熱至200℃,烤盒置于中層，烤約30分鐘，即成蛋糕?？梢猿脽岢?，也可以放涼后吃。天使蜜豆蛋糕材料：蛋白兩百克，糖七十五克，奶水六十五克，蜜紅豆一百克，檸檬汁少許，沙拉油三十八克，低粉八十克作法：1.奶水加檸檬汁加沙拉油拌勻加低粉拌勻2.蛋白打發(fā)后加入糖打至完全起泡，加入剛才的面糊拌勻3.磨子底部鋪上蜜紅豆，裝模，兩百度烤十五分鐘這道點心非常簡單，蘋果蛋糕2材料：蛋2個，奶油或沙拉油1/2杯，糖1杯，切細(xì)碎的蘋果或蘋果泥2杯，面粉2杯，鹽、泡打粉、小蘇打粉、肉桂粉、香草粉(精)各1小匙，核桃或葡萄乾3/4杯作法：1．將蛋． 油． 糖及蘋果混勻．2．粉類的材類混和篩過拌入1拌勻即可電鍋放1又1/2杯的水蒸．烤箱180度 30-40分草莓慕絲蛋糕12人份量的材料:(A) 魚膠粉 1湯匙, (B) 魚膠粉 1湯匙, 水2湯匙水2/3柸, 砂糖 2茶匙, 檸檬汁1茶匙, 水 1/4柸, 砂糖 1湯匙, 草莓 120克, 草莓8只 (切片), 生忌廉1柸做法:1. (A)和(B)的材料各自混合，備用。2. 煮熱1/2柸水，加入材料(A)至完全溶解 (切勿煮至沸騰)。3. 熄火，加入2茶匙砂糖及檸檬汁拌勻，倒進(jìn)一直徑18厘米的碗型模具內(nèi)，冷卻凝固。4. 煮熱1/4柸水，加入材料(B)煮溶，熄火后加入1湯匙砂糖。5. 將120克草莓壓溶，生忌廉打至起泡，加入制法 (4)的材料拌勻。6. 待制法 (3)的材料完全凝固后，鋪上草莓片再倒入制法 (5)的材料，直至完全冷卻凝固.

家庭自制蛋糕底胚簡便做法1、分離蛋黃和蛋清，將其分別放到干凈無油無水的小盆中,裝蛋白的盆稍大些.蛋白打發(fā)后會漲. 2、將30g白糖加到蛋黃中（視自己的口味，喜歡甜的就放多一些），用湯匙攪勻；然后加上半盒牛奶，再攪勻；再加入面粉（有笊籬過篩），一邊加一邊上下翻拌勻（亂拌即可,切勿劃圈），直到拌成略稠的蛋糊（覺得過稠就加牛奶，覺得過稀就加面粉） 沒有過篩的面粉到蛋糊里會起粗粒，所以拌的時候要順手用湯匙把面粉粗粒壓扁并使之化開。 3、拌好的蛋糊放一邊，我們來打蛋白。 蛋清里加入幾滴醋,朝一個方向劃圈打（千萬不要換方向?。。?，打到起泡沫后,分兩次加入30g白糖,直到打發(fā)成硬性泡沫，放根筷子不倒即可。這一步非常關(guān)鍵，蛋糕能不能發(fā)起來就看它了！??！ 用打蛋器，如果都沒有就用三根筷子打（這個步驟最累人啦，通常菜鳥至少要四五十分鐘才能打發(fā),手都酸啦,堅持啊,為了寶寶能吃到健康食品加油!） 4、將打發(fā)的蛋白分三次加到剛才的蛋黃糊里，用飯板(塑料的最好)上下翻拌，切勿劃圈，拌勻再加第二次，直到全部拌勻為止 5、電飯鍋內(nèi)壁抹上薄薄的一層油，蓋鍋蓋按煮飯開關(guān)，當(dāng)開關(guān)跳閘的時候，將蛋糕糊緩緩倒入鍋中，捏住鍋膽晃動幾下以使其平整（很燙，要用布隔著捏哦）；然后再蓋上鍋蓋，用厚布蓋住出氣口(這步非常關(guān)鍵),再度按煮飯開關(guān)。 6、煮飯開關(guān)再跳的時候，不要理它，等15~20分鐘左右，再按一次；第三次跳閘后，還是要不理它；約20分鐘后(這幾步也很關(guān)鍵)打開鍋蓋，往蛋糕中插一根牙簽檢測一下，如果牙簽可以很干爽地拔出來，說明蛋糕OK了，可以出鍋了；（如果牙簽比較濕并且?guī)С隽它c蛋糕沫，又或者你覺得蛋糕表皮不夠干爽，那就再按一次煮飯開關(guān)，十分鐘后出鍋。） 7、稍放涼后,把蛋糕倒扣，朝上的一面在鍋里的時候是底部哈，有顏色特別好看：） 不倒扣蛋糕會塌.影響蛋糕松軟的質(zhì)感. 個人心得：1 蛋白打發(fā)后要迅速與蛋黃液攪拌并裝鍋,三五分鐘,蛋白泡泡就會有一小部分變成液體,影響蛋糕的形狀.通常第一次做出來都是面餅,第二次就好了. 2 擔(dān)心成面餅,也可在面粉里加一點點泡打粉,或酵母粉.泡打粉含鋁,對寶寶身體不益. 3 電飯鍋要按下三次,第一次是預(yù)熱抹油,第二次是加熱,第三次也是加熱20分鐘后開鍋.全程出氣口一定要蓋住. 4 打發(fā)蛋白的全程,手和盆不可以有水,防止蛋白進(jìn)水后,打不起泡泡.

1、準(zhǔn)備無油、無水的盆，然后把蛋清分離，備用。無油無水是為了避免影響打發(fā)。2、分離出來的蛋黃加入牛奶，20克糖，玉米油，攪拌均勻融合。3、攪拌好的蛋黃糊內(nèi)，篩入低筋粉。拌勻后備用。同時把烤箱預(yù)熱，烤箱預(yù)熱150度。4、蛋清開最大擋打發(fā)雪花狀。5、 將雪花狀的蛋清倒入蛋黃糊內(nèi)用軟硅膠刀翻拌，也可以用切拌的手法。(切記不可攪拌。)。6、 最后將拌勻的蛋糊倒入蛋糕模具內(nèi)，用手拍動模具去掉里面的氣泡，表面氣泡可用牙簽戳破。7、放入烤箱內(nèi)中下層150度烤60分鐘左右。取出涼透即可。