一．聞谷醬醬香酒為什么要重陽下沙？
1．以為市面上的醬香酒大部分都是出至茅臺鎮(zhèn)。 按照醬香酒的傳統(tǒng)工藝，九月重陽下沙的時候，正是美酒河漲水的時期，渾黃的河水非常有力量，這種水和當地特有的紅糧，還有夏天制成的伏曲小麥曲合起來，要歷經8輪次，每輪次經過一個月的發(fā)酵、分層、蒸餾、取酒，至少儲存5年才能勾兌成酒。
2．這種生產十分重視當地的環(huán)境、季節(jié)變化和生態(tài)影響，確實是中國和自然關系最緊密的酒之一。去過茅臺鎮(zhèn)的人會覺得自己進入了一個酒瓶的底部，這個深陷于河谷中的小鎮(zhèn)，一年四季氣候都很熱，尤其是夏季，也就是因為炎熱和酒廠多年周圍微生物的馴化，導致了茅臺酒的車間成為最主要的微生物寶庫，雖然屬于露天環(huán)境，可是一點也不影響整個系統(tǒng)的完整。
3．70年代，因為茅臺酒廠限于條件，無法達到萬噸的生產任務，幾經實驗也無大規(guī)模量產，于是不得已而求其次，在1974年開始探索異地建廠，終于在遵義北邊的龍壙村找到了環(huán)境比較好的區(qū)域，隨后開始設計茅臺酒異地實驗廠。
4．為了完成國家任務，不僅技術工人和專家由原廠請來，車間設計也完全照搬，甚至連從前房梁上的灰塵也取了若干。
5．可是經過10年的試驗，最后出來的成酒也只是“接近市場銷售的茅臺酒質量水平”，醬香風格雖然突出，還是不能和原廠類比，隨后取名“珍酒”，含義為酒中珍品。
二．醬香型白酒端午制曲，重陽下沙的原因是什么
1．醬香型白酒發(fā)酵使用的是高溫大曲，制曲頂溫達到60度，低于這個溫度，酒曲的聞香降低，白酒發(fā)酵節(jié)奏發(fā)生變化，醬香味減少。
2．端午節(jié)氣溫回升達到一定高度，利于曲子培養(yǎng)保溫效果。重陽節(jié)時候天氣的氣溫開始轉涼，貴州、四川一帶酒曲也培養(yǎng)好了，正是釀酒最佳時節(jié)的開始。
三．為啥醬香型白酒投料生產叫做“下沙”
1．從字面上理解，“沙”的意思就是指紅糧即高粱。醬香型白酒一年一個生產周期，端午踩曲，重陽下“沙”?？墒?，為什么偏偏把高粱叫做“沙”呢？
2．七月流火，赤水河谷里的茅臺鎮(zhèn)，就更是如此。生產車間里，工人們在酒師的指導下，正在準備投料生產。第一次投料生產的過程，就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”。
3．“下沙”的第一步，是“潤沙”，即用100℃左右的開水，將高粱清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
4．然后將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。這個環(huán)節(jié)很關鍵，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。蒸煮好的高粱，要散在地上“攤涼”，由工人用木鏟不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加曲。
5．上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶但是酒曲要分8次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
6．第一次加曲攪拌后，再進行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個一米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。
7．這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手**堆子，依據燙手的程度進行判斷。
8．第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3米—4米深，能裝15甑—20甑的酒糟。
9．與濃香型酒不同，醬香型白酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常查，時常灑點水，防止干裂進氣。
10．其實，茅臺鎮(zhèn)就是一個大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。
11．攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。
12．時間到了12月—次年1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。
13．第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。顯然，我們不能望文生義地解釋為，醬香型白酒要在沙里過濾。
14．很多誤解與傳訛，都來自人們對“沙”的不理解，甚至包括著名滿族美食家唐魯孫。從字面上理解，“沙”的意思就是指紅糧即高粱。
15．醬香型白酒一年一個生產周期，端午踩曲，重陽下“沙”。這“沙”，是醬香型白酒的核心概念。因為仁懷本地產高粱細小而色紅，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似。
16．“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。醬香型白酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。
17．早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%—30%，現在基本不超過10%。那么，是否高粱經蒸餾發(fā)酵仍保持疏松，有“沙”之形，故稱為“沙”呢？
18．商圣醬香白酒的用料極為講究，一定要用茅臺鎮(zhèn)獨有的紅纓子高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。
19．外地高粱一般取到第五次酒后，就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。商圣醬香酒最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。
20．在釀酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“捆（編者按：“捆”為當地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。
四．醬酒釀造工藝里"重陽下沙"的"沙"指的是什么
醬酒釀造工藝里"重陽下沙"的"沙"指的是經過窖池發(fā)酵的高粱。