白酒多久可以變成醋，為什么黃酒放久變醋酸

乙醇會被氧化成乙酸，所以黃酒變成了醋，不過這也是最上獎的醋——米醋。

這是酒里的主要成份醇氧化后變成酸所致

發(fā)酵的時間是和溫度和濕度有關的你需要明確環(huán)境溫度和濕度二者的變化直接影響到酒化時間的長短

這個看條件和溫度，怎樣也得1個朋吧

可能是不小心做了一個葡萄醋，因為葡萄表面除了酵母，醋酸菌，如果太多的時間在發(fā)酵與空氣接觸，可導致醋酸菌活躍在酒酸味，另一種發(fā)酵時間長這種可能性。

魚有變質(zhì)的可能。

購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。 注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方一般18度左右最好，等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。 你的葡萄酒變酸應該是變質(zhì)了，可能是器具或原料沒處理好。

是這樣的，葡萄酒的釀制過程稱為發(fā)酵，是酵母菌以糖類為原料產(chǎn)生酒精與二氧化碳。而在自釀葡萄酒的過程中很難做到工業(yè)化的滅菌與密封（人家都往發(fā)酵罐里加二氧化硫的?。?，雜菌極易進去酒壇子。而進去的雜菌中若混有醋酸桿菌就會使葡萄酒變酸，醋酸桿菌在有氧呼吸的作用下把酵母菌釀出的酒精代謝為醋酸，因此你的葡萄酒會變酸。二十世紀歐洲的釀酒工業(yè)也常常出現(xiàn)這種狀況，一般你喝的葡萄酒里多多少少有醋酸桿菌的，你吃的葡萄上也會帶有醋酸桿菌。不要謝我，我是文科班的生物課代表，請叫我——紅領巾！????

黃酒多以大米、小麥等為原料，在古代用麥芽或曲蘗作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。黃酒在釀制過程中需要一個陳化的過程，人們把新制的酒坊在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷地養(yǎng)化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯等酯類，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化，但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要數(shù)年的時間。酒精在一般條件下是不會自發(fā)轉(zhuǎn)變成醋的，但是在有醋酸菌（或工業(yè)上使用催化劑）的條件下產(chǎn)生有氧反應（即氧氣必須參與反應）： CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O 那么，酒酒精變成醋自然就變酸了。 由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長的醋酸細菌。 所以我們在自己釀酒的過程中除了嚴格消毒，注意清潔，以減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。 但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法興風作浪，酒精也不會變醋了。 而隔絕空氣對糖變酒的發(fā)酵過程沒有任何不良影響。

乙醇被氧化為乙酸（即醋酸）CH3CH2OH+O2=CH3COOH+H2O

可以吃，最好燒菜。和蘋果醋一個用法。發(fā)酸原因1.釀葡萄酒最適宜的氣候和陽光:陽光照射太少會酸,太多則過甜; 2.用冰糖沒有白砂糖好,因為冰糖不會發(fā)酵,做出來的葡萄酒會酸,白砂糖做出來的好喝,那樣的甜 3.為什么是酸的？我跟你說，有可能是殺菌不完全。巴斯德殺菌就是不破壞物質(zhì)而所采取的低溫殺菌大多都是用，80度隔水加熱殺菌30分鐘，因為酵母發(fā)酵本身是厭氧反應，發(fā)酵大至上7~10天。過程中不要打開來，不過要泄氣，因為反應中也會產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵完后要冷藏起來，使酵母死亡，而打開后也要放冷藏。因為酒精在有氧的環(huán)境會與醋酸菌反應成醋酸，市上的水果醋就是如此來的。 4.葡萄沒洗干凈 5.沒有密封好或釀造期間有打開 6.容器有水或不干凈

如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。 所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學技術的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學方法。

醋的制作方法 醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調(diào)味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為 3.5g以上，優(yōu)級醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需要量不斷增長。 醋的原料和制作方法有4類： （1）中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。 （3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。 種類：找了幾個常用的用玉米生料釀醋，質(zhì)量、出品率及經(jīng)濟效益都比較理想。1、玉米預處理。選用顆粒飽滿的新鮮玉米，經(jīng)粉碎機粉碎（粒度越細越好），淋濕備用。2、糖化。稱取玉米粉500公斤，置于缸內(nèi)，每缸加水量為玉米重量的3倍，加麩曲50公斤，拌勻，缸口覆蓋塑料布，常溫糖化。每日攪拌1次，第二天開始取樣化驗糖液，糖分達10%以上即結束。糖化時間一般為3-4天。3、酒化。糖化結束后，用四級酵母液100公斤，加入缸中拌勻后，蓋塑料布，每日攪拌1次。酒化時間為7-8天，酒精度達到6以上為宜。4、醋酸發(fā)酵。500公斤玉米制成的酒液約2500公斤，加米糠500公斤、麩皮750公斤、水600公斤，拌勻。當天接入生長旺盛的醋酸菌種80公斤，分層擴大培養(yǎng)，4天清底，以后每日徹底翻坯1次發(fā)酵品，溫度以38-40℃為宜。發(fā)酵7天取坯和汁化驗，坯酸含量4%以上，汁酸含量在6%以上比較理想，發(fā)酵期為16-17天。5、陳酸。醋醅封于缸或池內(nèi)，每周翻1次，重新封存，整個陳釀期為20-30天，時間越長越好。6、滅菌。將玉米醋裝入布袋擠壓過濾，殘渣水解壓濾，加熱到80℃以上調(diào)對，使酸度為4%-5%，即為玉米生料醋。7、加色素、香料。在澄清的醋液中加入適量的焦糖色素調(diào)節(jié)醋的顏色，同時加入香料即為成品醋。產(chǎn)品質(zhì)量要求：總醋（克/100毫升）4.0，濃度（波美度）70度，氨基酸態(tài)氮（克/100毫升）0.15-0.2，還原糖（克/100毫升）3-3.5。糯米釀醋用此法釀制的米醋，色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀制米醋225公斤，醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂豬，具有很好的經(jīng)濟效益。一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用時研成粉末）。二、操作技術1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發(fā)酸。2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干后上甑蒸飯。待大汽上足后再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，嚼不粘牙即可。3、拌曲：米飯出甑后，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒曲粉。4、發(fā)酵：把拌曲后的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內(nèi)通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時后可聞到輕微酒香；36小時后酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發(fā)酵正常。5、醋化：在入壇發(fā)酵過程中，為使糖化徹底，需繼續(xù)發(fā)酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。6、成品：壇內(nèi)醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調(diào)料、糖色等，經(jīng)沉淀過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。 米糠，麩皮釀醋一、取料：米糠50公斤，麩皮50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食鹽3公斤，以上為原料的重量配比。二、蒸熟：先將各種固態(tài)原料粉碎，兌水浸泡24小時后，加水適量進大鍋蒸煮至熟爛。這樣可使原料與微生物接觸面擴大，有利于糊化均勻。淀粉蒸熟后，還有加速糖化的效果。三、拌曲：將蒸熟的原料燜放10-20分鐘后，分攤晾開，降溫至40℃以下時拌入大曲及酵母液、醋酸液，攪拌2-3遍使其均勻。溫度降到17-18℃時裝缸釀制。較低的溫度能促使糖化完全，有利于抑制雜菌，提高醋的品質(zhì)。四、發(fā)酵：原料拌曲裝缸后，開始進入糖化與酒精發(fā)酵階段，此時溫度以25-30℃為宜。約經(jīng)36小時，料溫升至39℃進入醋酸發(fā)酵階段（溫度應控制在40℃左右）。與此同時，摻入谷糖，攪拌均勻。一周后料溫下降。酒精氧化結束，醋化完成。五、陳釀：缸內(nèi)醋化后，加水降低醋液中的酒精濃度，有利于空氣中的醋酸菌進行繁殖生長，自然釀制。一般每100公斤料加水300-350公斤，夏季約需20-30天，冬春季節(jié)40-50天，醋液變酸成熟，此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，發(fā)出刺鼻酸味。上層液清亮，中下層液顯原料色，略呈渾濁狀。將兩者相拌，經(jīng)過濾除去固態(tài)懸浮物，密封包裝，即得商品陳醋。

釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術。 一、原料配比。l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。3、濕淀粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。 四、入壇發(fā)酵。把拌曲后的原料裝人發(fā)酵缸或壇內(nèi)進行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。五、成品調(diào)味。通過壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加人五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過濾后即為香醋。