白酒在調(diào)料中起什么作用，各種酒類的調(diào)味作用

各種酒類都有調(diào)味作用，但各不相同，料酒去腥、白酒解膩、紅酒糖醋、啤酒燉煮。

少放點 有殺菌作用！還能促進發(fā)酵！

白酒在辣椒醬里主要是增香作用，可以提味的。

去腥味的目的.........

(1)呈色、提香作用。(2)增鮮、除腥膪作用。(3)保色作用。(4)可使菜肴質(zhì)地松嫩。再看看別人怎么說的。

葡萄酒保健功效大于白酒,葡萄是堿性食品,可以消除體內(nèi)自由基. 白酒當然也有一定的保健功能,飲用要適量,一天二兩以內(nèi) 據(jù)大量的病理學(xué)檢驗資料顯示，每日飲酒量應(yīng)以每公斤體重1g，為預(yù)防肝 損害的安全上限，即60kg體重的人，理論安全高限為60度的白酒100ml。但從 廣泛的人群考慮，人對酒精敏感性的個體差異較大，故安全量應(yīng)不超過每日 45g/60kg體重，或相當于2瓶啤酒,或者80ml 52度的白酒,喝酒時應(yīng)攝取較足量 的食物，使胃內(nèi)容物 中的酒精濃度不超過0.5％?？刂圃诖怂?，一般不會影響健康，而且有促進 消化液分泌和增進食欲的效果。 參考資料：2006年釀酒科技第一期

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。 1.下料酒時應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會溢出來。 2.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地攪動，以免糊鍋底。 3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中。 4.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點是煮制時，會流失部分辣味，炒制時油會濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時，有的甚至要3個小時?，F(xiàn)在這種炒法時間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香。 5.這種火鍋上桌后能達到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了優(yōu)豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

加酒主要用來去腥去異撒

白酒用在做菜中，去除腥味、邪雜味的作用。

去腥提鮮~！

烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"，一般使用黃酒。黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氧基酸和維生素。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。如魚、蝦、蟹中起腥味的胺類物質(zhì)在烹調(diào)中隨料酒的加入，便溶于黃酒的酒精中且隨著加熱一起發(fā)揮，達到去腥的目的。其它如牛、豬、雞、羊等肉類的腥氣，也隨著黃酒一起揮發(fā)。另外，黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使所烹之食物滋味變的更加鮮美。黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

去腥 增味所以有魚 或者肉的菜都會用到料酒

做菜加料酒有何作用 烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點黃酒，魚、蝦、蟹中有腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。 料酒在烹調(diào)中使用的時間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。

去腥 增香 酒有升騰作用 蒸發(fā)時可以把食物不良氣味帶走 而酒中的酶可以使食物香氣增加

烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點。 1. 烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。 2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要強調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。 5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。另外，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小竅門 啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下。 1．炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。 2．烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。 3．烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。 4．清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。 5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。 6．涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味?！菊园俣取?侵刪

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素

烹調(diào)過程中，酒精幫助溶解菜肴內(nèi)的有機物質(zhì)，其他料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感