白酒的香味怎么形成,白酒香型是受到哪些因素影響的

1,白酒香型是受到哪些因素影響的

發(fā)酵容器、糖化發(fā)酵劑、工藝等
山東的景陽春酒就是芝麻香型的

白酒香型是受到哪些因素影響的

2,傳統(tǒng)工藝白酒香味成分來源于哪些途徑

酯類是具有芳香的化合物,在各種香型白酒中起著重要作用,是形成酒體香氣濃郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類,影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。
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傳統(tǒng)工藝白酒香味成分來源于哪些途徑

3,白酒的香型由什么決定

決定白酒香型的是釀造工藝。釀造工藝不同就是發(fā)酵的窖池、配料情況、使用的酒曲都不同,產(chǎn)生白酒香味物質(zhì)就不同,從而影響白酒口感,口感不同斷定香型不同。
確定白酒是什么香型由白酒自己定!通常我們通過品評來鑒賞白酒,每一種香型都有自己的風格特點,當然每種白酒香型也有國家標準。

白酒的香型由什么決定

4,酒是如何變香的

西方的酒品,在蒸餾之后放入橡木桶,儲存在溫度變化不大的酒窖之中,原酒吸收了橡木的味道,除了變成晶瑩的琥珀色,還會因為不同的酒類而產(chǎn)生不同的香味。例如威士忌,白蘭地等等。 傳說中國用酒壇子儲存老酒,深埋地下,然后越陳越香,這是理論上的,至少現(xiàn)在沒人這么干。 存放酒品的地方,盡量溫度濕度恒定,避免氣候因素影響,這樣酒的品質(zhì)才會穩(wěn)定。

5,為什么白酒有香味

白酒香味成分種類有:醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺物和呋喃化合物等。 醇類除乙醇外,最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇,在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇,屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源,對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用;醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。 酯類是具有芳香的化合物,在各種香型白酒中起著重要作用,是形成酒體香氣濃郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。 酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類,影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。 醛酮類化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羥基丁酮等??s醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛.香草醛和酪醇等芳香族化臺物是醬香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。 含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出,是醬香型白酒的特征成分之一。
芝麻香味是芝麻香型白酒特有的風格,但不是加什么物質(zhì)可以出這個味,這是特殊的工藝所決定的,類似醬香型白酒的做法,要求不像醬香型白酒那么苛刻,相對容易做一點,所以現(xiàn)在市場上芝麻香型白酒多了一些,但品質(zhì)說實話與山東景芝酒還是有些差異的。
酒精唄
白酒是以糧食為原料釀制的,富含酚脂類物質(zhì),可產(chǎn)生復雜多變的香味。

6,生料白酒如何使香氣飄香

生料白酒雜味大。使香氣大,那就是微生物的環(huán)境要有,使用的微生物要得體。清香型使用大曲、麩曲、酒母等。濃香型大曲酒,采用多種糧食,偏高溫大曲發(fā)酵。窖池都是使用很多年的老窖泥窖池。能夠給生成香味物質(zhì)的酯化時間,就是發(fā)酵期的問題。清香型白酒發(fā)酵期28天左右。濃香型的發(fā)酵期70多天。你生料(雜味帶入)發(fā)酵,若還是水泥窖池(不利于微生物棲息)發(fā)酵,只是加入糖化酶、干酵母。沒使用其他微生物。很難生成香味物質(zhì)。發(fā)酵期在很短,沒有生產(chǎn)酸的時間,就沒有酯化的機會。里面不可能放香大。若改變,達到放香好。我看還是算了,那樣你投入會很大。你使用生料發(fā)酵說明還在考慮能耗。小微企業(yè)。達到多出酒,降低成本就行啦。若有其他問題可以寫信給我。望采納
白酒中存在許多不同閾值的苦味物質(zhì),苦味有時表現(xiàn)為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等,會影響酒體質(zhì)量,影響消費和企業(yè)效益.引起白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇類、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸和無機鹽等.其主要來源于原輔料不凈、原輔料選擇不當或配料不合理以及工藝條件控制不當.解決酒苦味的措施有:一:控制酒體中的有機酸含量;應用勾兌與調(diào)味技術弱化苦味;防止加漿降度用水帶入苦味;清蒸輔料、排除其邪雜味;合理配曲使用;加強生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴格控制合理的生產(chǎn)工藝二:以前一般酒廠選擇蛋白糖或糖精鈉,現(xiàn)在由于國家禁止酒類添加含糖精鈉產(chǎn)品,又加上糖精鈉調(diào)出的白酒甜是甜味,苦是苦味.所以現(xiàn)在酒廠都選購不含糖精鈉產(chǎn)品(甜味汁)按一定的比例添加即可.所調(diào)出的產(chǎn)品后味綿甜爽口等優(yōu)點 。

7,酒的香型是怎么造成的醬香型濃香型清香型兼香型白酒到底有

酒的香型是糧食根據(jù)不同的發(fā)酵工藝和發(fā)酵原理以及用曲不同而產(chǎn)生的。不同的發(fā)酵溫度使得不同的微生物在不同的發(fā)酵條件下產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物不同,所以就產(chǎn)生了不同的香味物質(zhì)??诟幸膊槐M然相同。醬香型是以高粱為原料 高溫大曲為發(fā)酵劑,經(jīng)過九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,一年一個發(fā)酵周期的發(fā)酵,所產(chǎn)酒再經(jīng)過陶壇儲存達到三年以上,而后調(diào)制裝瓶,在瓶儲一年以后出廠。醬香濃郁,優(yōu)雅細膩,入口醇厚,回味悠長,空杯留香持久。濃香型分單糧型和五糧型,單糧型是以高粱為原料,五糧型是以高粱,大米,糯米,小麥,玉米為原料,當然還有很多加其他類別谷物或豆類進行發(fā)酵的。所用曲為中高溫大曲,泥窖發(fā)酵,經(jīng)過70天的跑窖法、原窖法或老五甑工藝發(fā)酵。續(xù)糟配料所產(chǎn)。經(jīng)過一年的存儲周期后,裝瓶。酒體窖香濃郁,入口醇甜凈爽,回味悠長,優(yōu)雅細膩。清香型白酒 一般分大曲清香,小曲清香和麩曲清香。一般是以高粱為原料發(fā)酵,根據(jù)所用發(fā)酵劑不同產(chǎn)生的香氣不同。以陶缸和水泥池發(fā)酵為主,一般根據(jù)曲藥不同,發(fā)酵時間不同,大曲一般發(fā)酵三十天,小曲一般發(fā)酵十五天以內(nèi),麩曲發(fā)酵四到七天。采取清蒸二次清法發(fā)酵,發(fā)酵完后的酒再組合調(diào)配。酒體清香純正,優(yōu)雅細膩,入口凈爽,回味爽凈。兼香分為濃兼醬和醬兼濃,是濃香和醬香的混合工藝,不同的酒廠采用的兼容方式不同,有些是曲藥兼用,有些是工藝兼用,產(chǎn)的酒兼具二者風格特點。
1、醬香型酒:所謂醬香,就是用淀粉反復發(fā)酵時發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是:醬香突出,幽雅細膩,酒體豐富醇厚,回味悠長,香而不艷,低而不淡。茅臺酒、貴酒、黔春酒、貴海酒、水藝坊酒、醬脈酒和國帥酒就屬此類酒的典型代表,且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。 2.濃香型酒:例如瀘州特曲,五糧液酒屬此類之代表,它們的主要特征是:窖香濃郁,綿甜甘冽,香味協(xié)調(diào),尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛,這種香型酒在市面上較多,貴陽大曲、習水大曲,鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。 3.清香型酒:這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是:清香醇正,諸味協(xié)調(diào),醇甜柔和,余味爽凈,甘潤爽口,具有傳統(tǒng)的老白干風格。山西杏花村汾酒河南寶豐酒是這類香型的代表。其它如特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。 4、兼香型酒:其醬濃諧調(diào),幽雅馥郁,酒體細膩豐滿,回甜爽凈依然是高檔兼香型白酒的口味流行趨勢。高端消費群體更喜愛帶有明顯老陳酒特征的香氣,要求酒香幽雅馥郁,口味甘潤柔滑。
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