火鍋用白酒怎么腌制，誰會做水煮魚我現(xiàn)在用白酒腌著的買了水煮魚香料的

火鍋湯底及調(diào)味料如果湯底清淡的話，要靠醮料來提味。雞湯：一般用雞熬煮成，大概是兩斤半重的老母雞。出水后，加水三公升，大火煮滾后撈去表層的浮末，慢火燉約4-5個小時，煮成兩公升的湯底。如果講究些，還可以同時加入6兩金華火腿以及一斤瘦豬肉一起煮，中間要嘗味，以便及時加入自己喜歡的口味。濃湯：一肉為主煮成的湯，用豬骨豬蹄膀約一斤半，出水后加三公升水，加調(diào)味料文火煮3-4小時，煮剩下約2公升的湯底。如想更濃，也可以加入雞肉和豬肚等。牛肉湯：將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩只雞蛋白拌和，入鍋加水一公升半和味料，用中小火將湯煮滾，這時雞蛋白凝結(jié)在湯面，轉(zhuǎn)慢火熬3-4小時，蛋白會吸附血沫，只要出去浮末，即成美味的牛肉湯。 ?齊湯：素火鍋的湯底。講究些是用黃豆芽湯和筍湯混合起來做湯底。用油先抄黃豆芽12兩，加水約一公升，大火煮15分鐘即成豆芽湯。筍湯則用一斤筍加水一公升慢火煮三個小時，之后將等分的湯混合即可。家常火鍋醮料：甜面醬，芝麻醬，南乳汁各11/3湯匙，豆瓣醬1湯匙，耗油和生抽各2/3湯匙，糖及醋各1湯匙，鹽1/2茶匙。姜蔥末及蒜茸各1茶匙 ，大蒜末2湯匙。制法：先燒熱3湯匙的油，爆香姜，蔥蒜，下豆瓣醬炒至油色變紅，下甜面醬，再下其余各料以一大杯水，煮滾后分盛小碗中，灑下蒜末即可用作醮料。海鮮火鍋醮料：材料有磨豉醬3湯匙，芝麻醬和糖1湯匙，南乳一塊，蒜茸及蔥粒各一茶匙，于桂粉半茶匙，麻油1.5湯匙，上湯3 湯匙。制法：先用一茶匙熟油將芝麻醬化開，南乳研爛，將所有佐料調(diào)勻即可。椒油麻醬醮料：花椒油2茶匙（或者用油炸花椒后取用）芝麻醬1.5湯匙，鹵蝦油2茶匙，生抽2茶匙，辣椒油1茶匙，鹽少許，大蒜末及蕪茜末2 湯匙。只要將芝麻醬化開，與各佐料調(diào)勻即可。沙茶火鍋醮料：馬來西亞沙爹醬5湯匙，花生醬1。5湯匙，南乳兩塊，番茄醬2茶匙，碎蝦米1湯匙，椰漿和淡奶各1。5湯匙，糖11／3湯匙，生抽一湯匙，五香粉1茶匙，辣椒粉少許，蔥末和蒜茸各1湯匙。制法：先燒熱3湯匙油，炒香蔥蒜及辣椒粉，加入調(diào)味料，加入調(diào)稀的花生醬，研爛的南乳，其他佐料和半杯水，抄調(diào)均勻即可。麻辣為牛羊肉火鍋調(diào)料：辣豆瓣醬3湯匙，芝麻醬2湯匙，糖和醋各1湯匙，辣椒油2茶匙，生抽1茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎末少許，鹽少許，姜，蔥蒜各2湯匙。制法：先燒熱3湯匙熱油，爆香蔥姜蒜，下豆瓣醬炒至油色變紅，下其他各料炒和，再下芝麻醬調(diào)勻。涮羊肉調(diào)味：腌韭菜花，蕪茜末以及蔥花各3湯匙，黃酒，辣椒油以及醋各3湯匙，芝麻醬5湯匙，腐乳一塊，生抽和鹵蝦油各3湯匙，麻油2湯匙。制法：先用麻油化開芝麻醬，再將豆腐研爛，與各料拌和即可分盛小碗中沾用?；?qū)⒏髁戏珠_盛，由用著自由搭配。最簡單的底料：熱油，蔥，姜，蒜，花椒，干辣椒， 豆瓣醬爆炒，加水（最好高湯）。沾料：自制：麻醬，腐鹵湯， 糖， 韭菜花（看個人喜好），香菜， 如喜歡辣的可放辣醬。菜：白菜， 西洋菜， 香菜， 唐好，A菜，等等。 就看你自己喜歡啥了。其他：粉絲， 蝦，豆腐， 血豆腐， 蟹柳，百葉， 豆泡， 腐竹，香姑，牛丸，豬丸，魚丸，蝦丸，等。很快， 底料放進鍋里加水， 水一開就可以開始吃了。 東西的多少可以根具人的數(shù)量和自己的喜好。＊＊＊家人都喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。除了辣椒和花椒這兩位主角之外還有幾樣香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果，孜然可根據(jù)個人口味添加，喜歡滋補的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和豆瓣醬了。一般在炒制底料前先準備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。準備工作完成后就可以炒制底料了。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著放適量豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來，濃濃的辣香就會隨著熱熱的水蒸氣游走到你的胃里，勾引那里的饞蟲了。

做法: 　　用熱水將香料泡約半小時。 　　花椒用熱水泡漲。 　　將泡好的香料和花椒撈出瀝干水分；老姜切片，蒜拍破，蔥白切段。 　　準備兩只炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只鍋里。 　　充分拌勻。 　　將另一只鍋燒熱，下牛油熬化。 　　再加入色拉油燒到7-8成熱。 　　把油舀到和勻的調(diào)料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。 　　直到油淋完為止。然后將裝調(diào)料的鍋置火上，用中火熬制約10分鐘。 　　調(diào)料炒到快干水氣時下滋粑辣椒。 　　用大火炒至油沸騰時，改用小火熬制15分鐘。 　　加入剩下的白酒繼續(xù)炒制。 　　直到各原料水分快干時加泡漲的香料繼續(xù)炒制（大家在做的時候記得把香料剪碎或攪碎，我因為懶沒攪碎，導致底料很難看）。 　　炒到各原料9分干。 　　下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。 　　再下辣椒粉炒勻即成。 　　剛制好的樣子（油還沒凝固） 　　以后想吃火鍋或火鍋粉時，挖出一些熬湯底就可以了。

教你三種魚火鍋的做法：第一種魚火鍋的做法: 番茄魚火鍋鍋底的制作方法！ 先片魚片。魚頭切下剖兩半，魚身的橫剖面上有紅色肉肉的地方，有兩個白點點，叫做魚線，用刀背在魚尾上敲敲，很容易用指甲掐住白點點抽出魚線來，這樣魚的腥味就會大大減少 片成魚片前的魚肉和魚排。魚排切段 然后把魚片魚排里放一個雞蛋清，淀粉，鹽，料酒，拌拌，腌一會，魚頭用料酒抹抹。準備芹菜，蔥段，姜片，蒜，花椒、郫縣豆瓣，不怕辣的還可以在等一會的湯里放干辣椒然后把花椒，姜，蒜，豆瓣醬炒香，放水煮開，有高湯更好哈。水開了先放魚頭，煮煮煮，我喜歡魚頭爛一點，入味，好吃??！再放魚排，再放魚片，放蔥、芹菜段煮大概一分鐘，吃魚的調(diào)料。我做的很簡單，因為沒有那么多時間，就放了點魚湯和芹菜粒，其實還可以放蔥花，香菜，青椒碎，炒熟的黃豆或豌豆，榨菜碎， 獨創(chuàng)的番茄火鍋，使用皮薄肉厚的上等番茄與牛骨、老雞、老鴨、豬骨熬制8小時的鍋底，營養(yǎng)十分豐富?？诟兴崽鸬卯?，是美容養(yǎng)顏的最好食譜。涮肥牛、排骨、土豆都是絕配的口味。 剛大學畢業(yè)，在外地工作，工作閑的時候就自己動手做點東西吃。前天剛做了這道菜，還挺容易的。首先要把買來的魚先剖開內(nèi)臟后洗干凈，然后用鹽涂抹全身，輕輕拍打一下，讓魚吸收，忘記說了，我買的是一斤二量的草魚，然后就用黃酒繼續(xù)抹在欲的身上和肚子里面，再把拍過的姜放在雨肚子里面，放一邊讓它入味。這個時候也不要閑著，把鐵鍋洗干凈后，切西紅柿，我用了兩個拳頭大的，切小塊的，還有蒜米，酸筍，酸辣椒，青辣椒，姜片等！好，開始熱鍋，然后把油倒到鐵鍋中燒熱，估計有8分熱的時候就把魚放進去，改用小火，不要翻動它，只是偶爾動一下鍋的方面，大概10分鐘以后就它翻過來，這面只要7分鐘即可，把魚撈起來。這個時候油還是熱的，所以可以把蒜米，酸筍，酸辣椒，青辣椒，姜片這些東西放下去炒，加鹽，要大火哦！等西紅柿的汁稍微煮出來后，就加水下去！這樣鍋底就煮好了！不過，等鍋底煮好以后，我就改用沙鍋來盛，因為沙鍋的保溫性能比較好，可以慢慢吃，而且魚火鍋也不能用大火煮，沙鍋比較好控制溫度！好香呀，今晚還要吃這個…… 材料：番茄2個、排骨600克，圓白菜?個、香菜2棵 調(diào)味料：番茄醬4大匙、鹽1茶匙、芡汁4大匙。 做法：1．小排骨洗凈，氽燙過去除血水后沖凈，另將水10杯燒開，放入排骨先煮爛。 2．圓白菜洗凈，切小塊，放入排骨中同煮，最后放入切塊的番茄及番茄醬、鹽調(diào)味。 3:煮至所有材料熟軟微爛時，加入芡汁勾芡，湯汁黏稠時即關(guān)火盛出，撒入香菜末即可。第二種魚火鍋的做法:魚火鍋可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。 買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。 肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，?；穑鈸瞥?，油倒出。 另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。 熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然后——上高壓鍋?。ㄒ怯袝r間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，?；鹱匀焕鋮s，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點，?；鸪鲥仭５谌N魚火鍋的做法：魚火鍋 用料： 鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細豆粉60克、色拉油800克。 制作： 1、魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。 2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。 烏江魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。

做火鍋如何腌魚：魚火鍋可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。 買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。 肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量，油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味炸到肉的外表有些金黃，?；穑鈸瞥?，油倒出。 另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。 熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水，然后——上高壓鍋！。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，?；鹱匀焕鋮s，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點，停火出鍋。

草魚和黑魚做火鍋很好吃····最好帶皮··片成片給點生姜·蛋清·鹽·料酒·味精少許或者不給魚本事有鮮味·腌漬半給小時就可以燙魚片勒···燙出來的魚片很嫩···

把魚買回來，洗干凈，放點蒜蓉，姜汁，糖，鹽，高度白酒，當然，分量要自己把握好，腌他一個晚上，第2天就拿剛好燙手的水，把魚在水上面燙一下，就可以那去曬拉，曬一個晚上就拿點老抽上色，就跟著曬他2。3天，看本人喜歡香一點的話就曬多幾天，喜歡軟的話，一般3天就可以了，好香，很好吃的，昨天拿了點去燒烤，問道好的很

配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當,使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可) 4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌: 有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題. 1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.

根據(jù)口味喜好放香料（八角、桂皮、花椒、胡椒、姜和蒜等）就好了！

最簡單粗暴的，火鍋店里每種調(diào)料都放一點，特別喜歡的就多加一些，即使不作調(diào)料，單吃都別有風味的，有機會嘗試一下吧，

要想吃火鍋,先要知道火鍋的最主要的幾種東西. 一、主料:肉類,菜類.這些就沒有必要詳細說明了. 二、調(diào)料:芝麻醬,海鮮醬,芝麻醬的調(diào)配方法:韭菜花,豆腐乳,蝦醬,生抽,味精,雞精,糖.這是火鍋店里的配方. 三、湯:建議用牛骨、豬骨和雞架子燉出來的湯是最好的,里面什么都不要放,就清水熬出來,最少要三個小時左右才能出味道. 如果這三種你都選擇比較好的材料,那么我相信你做出來的火鍋一定不會很差了 肉是很主要的,要選擇好,因為如果肉質(zhì)不好,那么很影響口感. 我曾經(jīng)在火鍋店里做過廚師,希望以上的東西能給你一些幫助. 市場買成品底料、蘸料,個人口味不同應(yīng)再備些韭菜花醬、芝麻醬、腐乳等小料;小肥羊等不蘸小料的鍋底料也不錯。再就是備好涮品開涮了。 首先在抄鍋里濺油 等油熱后 放你買的火鍋底料 把大蒜 花椒 (如果吃的辣就放干紅辣椒 如果不行 就別放了)放在里面 跟著火鍋底料一起翻抄1分鐘 抄好后 就放骨頭湯或者雞湯 如果家里沒準備這兩種燙就直接放開水就行 然后加入大蔥段 雞精 鹽就行了 其他你愛煮什么吃就可以隨便煮什么吃啦!! 至于沾料 就是香油加大蒜泥 加雞精 加鹽 喜歡的話 可以放點香菜或者小蔥切成的蔥花 我在家做火鍋一般是: 泉水雞火鍋。 超贊!做法很簡單的。 材料: (1)主料:土雞,2斤左右的,雞腳上有金屬圈的那種。 (2)配菜:菠菜1斤(洗凈)、白蘿卜1斤(洗凈,切薄片) (3)調(diào)料:鹽5克(需按你的口味)、生抽2毫升、雞精2克、白酒3毫升、沙姜5克(切小粒。也可用1克沙姜粉代替)、淀粉3克 (4)鍋底料:紅棗6粒、黨參一條(切小段)、枸杞子15粒、姜一小塊(小的那種,香一些,用菜刀拍扁) 做法: 將(1)主料洗凈切塊(包括內(nèi)臟),放入(3)調(diào)料伴勻,腌半小時; 火鍋放裝2~3公升水(6分滿即可),加入(4)鍋底料,燒開; 水開后2分鐘,輕輕放入腌好的雞肉,如果鍋小,就先放一半,(千萬不要攪動雞肉),蓋上鍋蓋,大火煮5分鐘,打開鍋蓋,再煮3分鐘,可以吃了! 吃雞肉、喝雞湯,然后再燙(2)配菜. 以上是2~4個人的份量,可依口味及人數(shù)添加配菜。 祝吃得開心! 和佐料的時候,你可以用生雞蛋代替水,這樣很好吃哦! 鍋里的水再加上點啤酒,1:1。在放上蔥姜。 在鍋還沒有開的時候,你可以放進去一些不容易熟的或者是時間比較長的。 但是在你涮菜的時候,要注意哦,如果有菠菜最好最后在涮哦。 超市有火鍋料~!2包~!快夏天了吃點不是很辣的~!配點蔬菜~!鴨腸~!我前幾天剛吃過~1 羊肉 牛肉 豆腐 油面筋 蘑菇 竹筍 青菜 白菜 魚竹輪 貢丸 豬血 鴨血 魚片 翅尖 等等 ( 真材實料就好吃。 在家里做火鍋,最好大骨熬湯,加胡椒老姜鹽,其它還喜歡什么味道建議加味碟,燙菜隨意,,葷素均可。 把火鍋底料買來 超市有賣 然后把菜油倒入鍋燒熱 把底料和油一起炒 炒個3分鐘左右倒入水 等他煮沸騰之后 把你買的菜和肉放進火鍋里煮 就好拉 很簡單的 味道很可口哦

涮料 其實，火鍋的美味全仰仗好的涮料。涮料一般有麻汁料、香油料、蒜泥料、海鮮料。涮肉類可用麻汁料、蒜泥料、香油料。涮海鮮要用海鮮料，也可用上等的好醋代替并根據(jù)個人口味適量加入味精、香油、蔥末、姜末等。 成品涮料：青島“劈柴院”火鍋碗料；袋裝“云亭”、“小肥羊”及天津產(chǎn)的火鍋涮料；超市自配的碗料；芝麻醬、“玉堂醬園”的紅方腐乳、還有花生醬等。 價格：每瓶（袋）在2．5元至10元之間。 自調(diào)涮料：用麻汁醬、韭花醬、辣椒醬、豆腐乳、香油、花椒油、辣椒油、孜然面、鹽及味精根據(jù)個人口味調(diào)制，還可適量加入熬化的巧克力增加香味，但不宜放多。 成本價格：配齊這些調(diào)料需要幾十元錢，一次肯定用不完，放入冰箱冷藏即可。 底湯配制：用高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。

川味火鍋 川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。 但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應(yīng)當?shù)叵M者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對它做了一些改進，最終形成了一種成都風味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，并加入了各種香料。可以說成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。 一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克 制法： １、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 ２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１ ５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 ３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 雞爪骨５００克 生姜５０克 大蔥１５０克 料酒１００克 雞精１５０克 味精７５克 炒好的火鍋底料 全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油適量 制法： １、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 ２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 ３、將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯 每口火鍋摻湯約２５００克 ，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的一些相關(guān)問題 １、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 ２、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 ３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 ４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 ５、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。 ６、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 ７、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。 ８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 火鍋這一充滿民族特色的古老飲食方式，起源于民間，發(fā)揚于民間，它融合了我國各族人民的飲食精華，結(jié)合各地區(qū)文化、氣候的特點，形成了各地不同的特色。這一古老的飲食方式以其強大的活力火遍大江南北，火鍋以其方便快捷、干凈衛(wèi)生、口味多變等優(yōu)勢成為現(xiàn)代飲食業(yè)的新寵。從最原始的鹽煮到現(xiàn)在的涮食，以及近幾年派生出的混鍋和調(diào)味涮鍋?；疱伒钠贩N越來越豐富，從而滿足了人們的不同需求。伴隨火鍋發(fā)展，火鍋調(diào)味料也不斷更新和完善。 火鍋調(diào)料是根據(jù)火鍋涮食而派生出的一類復(fù)合性調(diào)料，其質(zhì)量和風味直接影響消費者的興趣和喜好，因而火鍋調(diào)料逐漸成為決定火鍋消費的重要因素，火鍋經(jīng)營者也把開發(fā)獨特的火鍋調(diào)料做為招攔地顧客的主要手段。配制火鍋調(diào)料要達到以下幾個目的，才能被普遍接受：一是能消除所涮食品的異味、腥膩；二是能增強鮮香美味和食欲；三是要確定口味，以滿足食用者的需要；四是要能體現(xiàn)各地風土人情?；疱佌{(diào)味料的發(fā)展趨向于選料復(fù)雜化和多樣化及口味多元化。 火鍋調(diào)料一般來講可以分為火鍋底料和火鍋蘸料兩種。為滿足消費者飲食需求的多元化，一些混鍋及調(diào)味涮鍋也逐漸成為火鍋行業(yè)的新亮點，因而，取底料及蘸料之所長的復(fù)合火鍋料應(yīng)運而生。調(diào)味技術(shù)是一個餐飲企業(yè)成敗的重要因素之一，隨著人們生活水平的提高，人的味覺需求必然會變得越來越“刁”。對廚師來說，緊跟新型的調(diào)味技術(shù)發(fā)展非常重要，而食品添加劑的飛速發(fā)展為調(diào)味技術(shù)提供一個良好的平臺。 “肉寶王”就是引進國外先進調(diào)香技術(shù)，結(jié)合我國飲食習慣開發(fā)出的新型調(diào)味劑。 “肉寶王”是利用香、鮮諸味平衡原理合理調(diào)配而成的調(diào)味劑?！叭鈱毻酢庇腥コ忸愌任?，以及其他雜味、異味的作用，并通過增香增鮮作用，強化肉的本來鮮香口感。用在火鍋中，能增強食品的鮮美感；香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強，能提高肉類的香味和肉的嫩滑度，并能使鮮味、香味、咸、甜等諸味調(diào)和，使肉香氣更突出，湯鮮味更持久。 現(xiàn)列舉幾種火鍋調(diào)料的實例來說明： 北方涮羊肉火鍋調(diào)料： 涮羊肉火鍋從主料上講，就是單一的羊肉，配以其他喜好蔬菜等，因為主要屬蘸食火鍋類，所以鍋底分清湯鍋及混湯鍋不等，底鍋料的要求也不太嚴格，一般以清淡為主。用于蘸食的調(diào)料就是根據(jù)這一特點配制而成的。 主要配方：純芝麻醬22㎏、醬油4㎏、砂糖1㎏、韭菜花18㎏、紅方腐乳18㎏、胡椒粉0．1㎏、料酒5㎏、甜面醬5㎏、水20㎏、酵母抽提物5㎏、香油2㎏、肉寶王0.1㎏ 配料中調(diào)入肉寶王之后，去腥膻油膩效果明顯，這對于火鍋這種以肉食為主的飲食方法，無疑是非常重要的。調(diào)料中香、鮮、咸、辣等各種口味調(diào)和自然，并在各味之中突出肉香，入口醇厚持久。如果在鍋底中稍稍補于肉寶王，調(diào)味效果會更加明顯。同樣，用于肥牛火鍋也能達到較好的效果。 肥牛火鍋蘸料配方參考： 針對牛肉的特點，調(diào)配火鍋料，以增香提鮮為主，去腥膻為輔，設(shè)計出如下蘸料配方。 主要配料：純芝麻醬23㎏、砂糖2㎏、韭菜花11㎏、蝦油4㎏、豆腐乳5㎏、料酒4㎏、酵母抽提物4㎏、水45㎏、加入肉寶王0.15㎏。 火鍋復(fù)合料舉例： 隨著人們生活節(jié)奏的加快，一種涮后即食的火鍋漸漸多起來。火鍋直接涮食為主，以蘸食為輔，甚至無需蘸任何調(diào)料就直接食用的方法越來越多。這種吃法一方面比較快捷，另一方面也顯得干凈衛(wèi)生，而且也克服蘸料越蘸越?jīng)]味的缺陷。這種火鍋的底湯調(diào)制很重要，它要求湯汁鮮香濃厚，咸、鮮、香等諸味在涮料熟后就能很快達到適口的目的，所以，根據(jù)其特點對其調(diào)料做如下改進。 主要配料（以每鍋2000克湯計算）：肉湯500克、砂糖10克、雞油10克、豆瓣醬5克、食鹽50克、辣椒油20克、花椒油10克、豆豉5克、酵母抽提物8克、料酒1克、香辛料包3克、肉寶王1克、蔥姜、香油、味精適量。 在上述三種火鍋調(diào)料配方中，前兩種調(diào)味料用于涮后的味，肉寶王可更好地改進原料鮮味的不足，增強肉香味。后一種火鍋復(fù)合料是物料加熱時就已經(jīng)添加進去，并且要達到涮后即可食用的目的，肉寶王的加入，明顯可提高肉食涮后的口感，且越煮味道越濃厚、香美，既可去除原料的油膩感，又可突出原料的鮮美感，涮后香氣四溢，食后滑嫩感增強，回味悠長。

主料：火鍋底料250g 輔料：油適量、鹽適量、姜適量、蒜適量、豆豉適量、醪糟適量步驟一：將姜、蒜剝皮洗凈。步驟二：鍋里放適量植物油，把火鍋底料放入。步驟三：小火翻炒均勻。步驟四：放入姜、蒜、醪糟、豆豉一起炒出香味。步驟五：轉(zhuǎn)入陶瓷鍋里，也可以是電磁爐。步驟六：加入適量的水。步驟七：大火煮開后轉(zhuǎn)為小火熬制一會，鍋底就做好了。步驟八：根據(jù)自已的喜愛添加蔬菜或是肉類。

直接批發(fā)飯巢的火鍋底料噻，味道超級好吃，帶著一絲絲甜辣

調(diào)料　　姜片1.5千克，大蒜（拍破）1.5千克，大蔥2.5千克（洗凈剖兩瓣），郫縣豆瓣醬2千克，干辣椒面3.5千克，大紅袍花椒1.5千克，青花椒1千克，天府醪糟5瓶，菜子油30千克，牛油2.5千克，永川豆豉（剁細）3包，優(yōu)豪雞精50g，料酒1千克，白酒500克，山柰200克，八角、桂皮各150克，草蔻、肉蔻各100克，砂仁、香砂、香葉、草果（去籽）、孜然、良姜各50克，小茴香200克，陳皮30克，丁香、香草、排草、甘菘各20克，冰糖350克?！　≈谱鳌　?.把所有干品香料放置一個盆中拌勻，用粉碎機打成粉備用?！　?.取一大鍋上火，倒入菜子油，燒至沒有泡時，關(guān)火，下大蔥、姜片、大蒜，炸成金黃色且出香時撈出料渣?！　?.把鍋中的油舀出2/3，加牛油燒開，下入豆瓣醬炒出香味，放冰糖炒一下，入辣椒面、青花椒，接著把舀出的油加進去一半，放花椒，再把剩下的油全部加進去攪勻，從鍋邊加入優(yōu)豪雞精料+酒混合物、醪糟、豆豉，用小火炒制20分鐘，再下入豆豉、多種香料粉、白酒炒制5分鐘，關(guān)火，加蓋焐一晚上，第二天用細網(wǎng)過濾即成。

海底撈火鍋底料配方無渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水）紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底料炒糊. 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料雜質(zhì)煮的湯） 干香系列：牛油20斤、菜子油30斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先將炒鍋置旺火上，下牛油.雞油燒8成熱后，加姜蔥蒜靠干后撈出.加靠過花椒的色拉油加8成熱后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈紅色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢時，便可舀入桶內(nèi)帶用。白酒用于降溫，以免把底聊炒糊.盡量少用。 炒好后，悶一夜，配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.香油.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。傳統(tǒng)鍋；炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫縣豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 宜賓碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大蔥1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒250克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞三只 老母鴨兩只 豬骨頭25斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 ；清湯；：鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片。 紅湯： 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放-滋補系列：配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料機磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部打磨成香料小顆粒）紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油.燒8成熱后，下雞油.色拉油加到7成熱后加姜.蔥.蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣醬。扁干后下碎泡椒.香料顆粒.在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入桶內(nèi)悶起。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。（要點是下料準.入料狠）清湯：1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.大料20克.香葉20克.蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.姜片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。泡椒底料；牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.悶一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5，香草0.2（香料全部砸碎）準備2口炒鍋,一口鍋內(nèi)加入牛油熬化,燒到7-8成熱,后放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味后撈出。放豆掰醬，泡椒，貶干后加牛油，和香料，小火炒干即可。 配鍋：清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.魚丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇。 紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料藥料配置： 原料： 八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香葉5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 篳拔3克 良姜3克 白芷3克 陳皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 羅漢果1個 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 當歸8克 黃芪3克 沙參5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 廣木香3克 淮山藥6克 辛荑2克 紫蘇2克 甘草2克 水50千克 制法: 將上述藥料,加入有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入紗布袋里,制成香料包。 2、湯鹵的配置： 老母雞2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鴨架2副 當歸15克 白芷3克 山柰5克 制法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當歸、白芷、山柰略炒后，倒入雞塊一同煸炒，至水分將干時，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，然后注入水50千克，大火燒開后，撇盡浮沫轉(zhuǎn)用小火熬約6個小時,撈出渣料,不用,及得白湯. 3兌湯: 原料: 白湯3000克 姜片20克 蔥節(jié)75克 蒜瓣400克 黨參8克 大棗4個 桂圓2個 精鹽20克 味精5克 雞精5克 胡椒粉3克 沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 雞油10克。 制法：取熬好的白湯3000克，裝入火鍋盆內(nèi)，加入上述各料上火熬5 分鐘后，配上味碟即可涮食 密報：海底撈火鍋底料配方草果 2粒 大棗 2粒 桂圓 2粒 白豆蔻 4粒 姜片 5片 當歸 一小把 黨參和蔥段 各兩根 過油的干紅辣椒粒野生菌底料吊湯1 原料（牛肝菌，雞縱.塊菌、山珍煲湯專用料等）泡水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開，用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克，（ 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5，香菇粉20克，雞汁10克），菌湯3斤，. 記住:可先在桶內(nèi)按比例把湯調(diào)好味再配鍋，節(jié)約時間。 白湯鍋底 配方:雞精30克 山珍精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(牛肝菌，雞縱.塊菌、山珍煲湯專用料等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.蕃茄火鍋用料蕃茄沙司 4茶匙（20g）蕃茄醬 2湯匙（30g）辣椒醬 2茶匙（10g）泡姜一茶勺，10克，白砂糖 1茶匙（5g）茴香籽 1茶匙（5g）熟芝麻 1湯匙（15g）瓜子仁 1湯匙（15g）香菜 2茶匙（10g）香蔥花 1茶匙（5g）生抽 2茶匙（10ml）水 2湯匙（30ml）炒制過程中注意不停攪動，免得糊鍋配鍋照配鍋量化表。麻辣香鍋炒制基礎(chǔ)底料 原料：干辣椒節(jié)2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克 制法： 1 干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。 2 大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。 注意事項： 1 基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。 2 加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。 3 炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。 4 炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。 5 花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。 6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。熬制高湯 將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。 注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。 調(diào)制鍋底 將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。 混合料和高湯經(jīng)過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。 附：①煉制牛油的方法 大多數(shù)紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。 選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。 注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。另外，在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。②鍋底添加紅湯的方法 當火鍋涮燙到一段時間后，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內(nèi)添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。 將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當然也要濾去料渣）。