白酒曲怎么發(fā)酵麩子，有哪位知道制作白酒曲的土方法釀造白酒用的酒曲配方

我奶奶以前做過(guò)，就是用新鮮采摘的金銀花啊什么花的和面粉一起發(fā)酵，其實(shí)就是將大自然中的酵母給收集起來(lái)

你好！我知道，你要嗎？?jī)H代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

白酒釀造大部分是傳統(tǒng)的釀造工藝，包括酒曲培養(yǎng)過(guò)程都是傳統(tǒng)的方法。主要有小曲酒，清香型大曲酒及其制曲過(guò)程，濃香型大曲酒、醬香型制曲及其白酒等等。

我奶奶以前做過(guò)，就是用新鮮采摘的金銀花啊什么花的和面粉一起發(fā)酵，其實(shí)就是將大自然中的酵母給收集起來(lái)

自制白酒的酒曲可以有很多種：1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。這種酒曲都是外購(gòu)，出酒率高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。2、大曲發(fā)酵白酒。大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵，產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥，經(jīng)過(guò)粉碎加水35~40%，在專業(yè)曲房培養(yǎng)，通過(guò)升溫、排潮控制微生物生長(zhǎng)。3、麩曲發(fā)酵白酒麩皮做原料，經(jīng)過(guò)清蒸滅菌，接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達(dá)到培養(yǎng)菌種的目的。自釀白酒，不建議自己培養(yǎng)菌種，因自釀生產(chǎn)量小，做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高，并且責(zé)任心強(qiáng)，并且24小時(shí)進(jìn)行維護(hù)、控制操作要點(diǎn)。

糊米酒，又稱麩子酒，米酒中打個(gè)蛋花，再加點(diǎn)小湯圓就成了。正宗的“糊米酒”原料：元宵粉1斤（5-7人），伏汁酒1斤（連糟帶水），白糖3兩，糖桂花（適量）。制法：將元宵粉加水調(diào)和，不要太稀，能捏在一起就成； 鐵鍋燒水，水開(kāi)后加入伏汁酒，在將要開(kāi)時(shí)，把元宵粉順鍋邊貼上去，厚約1公分，用大湯勺（或鍋鏟）將元宵粉劃成一條一條的推下鍋中，把所有的元宵粉推完了以后，要留一點(diǎn)（1兩左右），加水稀釋待用； 這時(shí)要嘗一嘗酒味合不合適，若嫌淡了，可以加一點(diǎn)紹興酒，再加糖桂花和白糖，試一試甜度，都合適了，就馬上加稀釋的元宵粉水勾芡，要成糊搭搭的才好。 熄火，加一勺熟豬油化開(kāi)，即可裝碗上桌了。注意：一是：元宵粉與清水的比例，要控制好，不要太稀或太濃；二是：一定要用剩余的元宵粉勾芡汁，否則，越攪越清；三是：加豬油可使米酒更加滑嫩

首先當(dāng)然是選糧，玉米、高粱、水稻均可，要求無(wú)霉變，籽粒飽滿。需要符合國(guó)家衛(wèi)生指標(biāo)的中硬度以下的飲用水,都可作為釀造用水。用釀酒蒸汽發(fā)生器蒸汽燒水，水開(kāi)后涼涼無(wú)白垢和黃垢和無(wú)異味既可作為釀酒用水，在場(chǎng)地要求上需要通風(fēng)、干燥、易于沖洗即可用于釀酒攤涼區(qū)域。在釀酒過(guò)程中也需要一些輔料，輔料主要起到良好的疏松劑和填充劑。由于谷殼可賦予白酒特殊的醇香和糟香?？梢哉{(diào)整入窖淀粉含量,沖淡酸度,吸收水分,在母糟 中起疏松作用, 保持糧糟柔熟而不膩。在釀酒中使用到的谷殼要求新鮮、干燥、無(wú) 霉?fàn)€、呈金黃色,以粗谷殼為好。谷殼在使用之前,必須敞蒸 2~3小時(shí),以上氣開(kāi)始計(jì)時(shí)。因?yàn)楣葰ず卸嗫s戊醛和果膠質(zhì)等成份, 在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì), 對(duì)酒質(zhì)有很大影響。使用釀酒蒸汽發(fā)生器蒸糧時(shí)長(zhǎng)一般在60-90分鐘，這個(gè)根據(jù)糧食的不同蒸糧時(shí)長(zhǎng)不同，最后達(dá)到糧食熟而無(wú)硬芯即可。

100斤玉米，以傳統(tǒng)工藝釀酒產(chǎn)量在40斤左右，但以現(xiàn)代工藝來(lái)釀酒產(chǎn)量可高達(dá)100~200斤。 傳統(tǒng)工藝釀造的酒，出酒率低，品質(zhì)好；現(xiàn)代工藝釀造的酒，出酒率高，品質(zhì)則較差。 小米、大米、高粱、薯干、玉米出酒率高 。 擴(kuò)展資料 玉米酒也稱包谷酒，主要是以玉米為釀酒原料釀造而成，玉米酒外觀橙黃色，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)異物，酒味醇香，味道甘甜。玉米酒營(yíng)養(yǎng)豐富，香味沁人心脾，是中度甜酒產(chǎn)品的又一奇葩。因各地方的地理環(huán)境不盡相同，故玉米酒的生產(chǎn)流程也不盡相同。

面引子又叫面肥、老面、老酵面?？梢杂镁魄饕?，做成的固體，這樣的面肥作饅頭基本上不會(huì)發(fā)酸。也就不用加堿中和了（我個(gè)人不喜歡堿味，吃了要上火，呵呵）。 具體做法如下： 1、酒曲兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發(fā)酵。（此處用面粉也可，但是玉米粉在日后作饅頭的時(shí)候好泡開(kāi)，面粉干了以后相對(duì)比較難泡開(kāi)，而且加點(diǎn)粗糧有益健康，嘻嘻） 2、等到糊糊發(fā)起來(lái)了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重復(fù)四五次，糊糊會(huì)越來(lái)越稠，這個(gè)過(guò)程遍數(shù)多一點(diǎn)會(huì)比較好用一點(diǎn)。大概到了四五次后，會(huì)發(fā)出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時(shí)作玉米餅的稀稠程度類似，也可稍稀一點(diǎn)）。 3、到這個(gè)時(shí)候在陰涼通風(fēng)處，放些器具準(zhǔn)備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯，呵呵），我是用家里的漏盆翻過(guò)來(lái)鋪上紗布代替，關(guān)鍵是要上下都通風(fēng)為佳。 4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風(fēng)處放個(gè)四五天，陰干為止（拿手捏碎了，感覺(jué)沒(méi)有水分，干干的即可）。 5、這個(gè)時(shí)候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏。手捏時(shí)間長(zhǎng)了，手會(huì)有點(diǎn)痛，建議采用第二種方法，呵呵。 6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來(lái)，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了） 用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個(gè)饅頭的量），少量溫水泡開(kāi)，加面粉攪成面糊，放在溫暖處發(fā)酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。這個(gè)是二次發(fā)酵的做法，我自己覺(jué)得比較好吃，饅頭蒸好吃起來(lái)有淡淡的甜味。比較傳統(tǒng)的味道。 也可以自已和一小塊面，放幾天就可以了。

就用麥麩和酒曲加水?dāng)嚢柙谝黄?，蓋起來(lái)發(fā)酵就可以，夏天發(fā)的快發(fā)好了，攤開(kāi)晾干，不可以高溫超過(guò)40度昌華牌饅頭機(jī)全套設(shè)備原為你解答所有關(guān)于饅頭制作方面的問(wèn)題

白酒曲其制作方法為：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

沒(méi)有最好的 看個(gè)人喜好了 中國(guó)白酒大體分1醬香型 ：以貴州茅臺(tái)酒為代表。又稱茅型。口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。 2清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 3濃香型（大曲香型）：以宜賓“五糧液”(多糧)、瀘州老窖的“1573”(單糧)為代表。又稱瀘型?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。 4米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢為代表。口感風(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。