如何制作白酒糖漿，酒吧調(diào)酒用的糖漿除了熬制還有其它辦法沒(méi)

除了熬制，也可以購(gòu)買(mǎi)當(dāng)?shù)亟?jīng)銷(xiāo)商成品糖漿或糖液，看你做什么了，還有你所在的區(qū)域，有沒(méi)有代理商或者你就到當(dāng)?shù)氐呐l(fā)市場(chǎng)，都有得賣(mài)，一般做飲品的都在用，我用品青液態(tài)糖，但是相對(duì)來(lái)說(shuō)成品糖價(jià)格要比自己熬制貴了很多，自己考慮吧

糖漿開(kāi)放分類(lèi)：食品調(diào)味品糖漿是通過(guò)煮或其它技術(shù)制成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。制造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖漿含糖量非常高，在密封狀態(tài)下它不需要冷藏也可以保存比較長(zhǎng)的時(shí)間。糖漿可以用來(lái)調(diào)制飲料或者做甜食。家里制作的水果糖漿一般是這樣做的：將水果壓碎后加水煮，將果肉過(guò)濾掉，加糖，然后繼續(xù)煮，直到溶液粘稠為止，冷卻后放在瓶里貯藏。商店里賣(mài)出來(lái)的水果糖漿一般是使用濃的糖溶液配香料和色素制成的，而不是真正的水果糖漿。楓糖漿和蜂蜜等自然產(chǎn)物里含有類(lèi)似糖漿的成分。食品工業(yè)往往生產(chǎn)水果糖漿來(lái)節(jié)省運(yùn)輸時(shí)的重量和費(fèi)用，這樣的糖漿在使用時(shí)或者在零銷(xiāo)部門(mén)被加水沖開(kāi)后成為果汁。比如飯店、酒吧里賣(mài)出來(lái)的橘子汁幾乎完全都是用水果糖漿沖開(kāi)的。此外在食品工業(yè)中糖漿往往是使用玉米、馬鈴薯或者小麥等制成的，而不是使用比較昂貴的甘蔗等制成的。一些雞尾酒里也加糖漿。

可以。加入過(guò)多糖漿（白砂糖）會(huì)導(dǎo)致固形物超標(biāo)，白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：40度一下白酒固形物不允許超過(guò)0.7g/L40度以上白酒固形物不允許超過(guò)0.4g/L同時(shí)，白酒加入過(guò)多的白糖，失去了白酒的風(fēng)格特點(diǎn)，所以操作時(shí)候注意用量。

或許可以。

1.用量杯量好45ml水，用稱(chēng)稱(chēng)好100克白糖。2.擠新鮮檸檬汁13ml。3.鍋置火上，水和白糖倒入鍋內(nèi)，沸騰后倒入檸檬汁，小火慢熬。4.熬至琥珀色即可關(guān)火。5.裝罐，晾涼后密封保存熬糖漿要小火，中途不能用鍋鏟攪拌，但可以晃動(dòng)鍋體。盡量用厚底的鍋，有不粘鍋?zhàn)詈昧?。首先?lái)說(shuō)枧水。 枧水是廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒(méi)有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。 現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱(chēng)為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長(zhǎng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。 加入枧水的目的有三個(gè)：一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；三是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)馕?，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。 枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會(huì)減少糖漿在面團(tuán)中的使用量，月餅面團(tuán)會(huì)“上筋”，產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會(huì)造成月餅表面著色過(guò)重，堿度增大，口味口感變劣。 如果買(mǎi)不到成品枧水的，可以用食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來(lái)代替，比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水。 枧水這個(gè)問(wèn)題解決了，咱們?cè)賮?lái)說(shuō)轉(zhuǎn)化糖漿。 轉(zhuǎn)化糖漿對(duì)于我們普通家庭過(guò)日子的人來(lái)說(shuō)，是很難買(mǎi)到的東西。烘培用品店賣(mài)的都是大份量的，動(dòng)轍幾公斤裝的，一般家庭用不了那么多，在網(wǎng)上買(mǎi)分裝的吧，屁大點(diǎn)東西還得搭上郵費(fèi)，真是豆腐盆成肉價(jià)錢(qián)，其實(shí)轉(zhuǎn)化糖漿的成份并不復(fù)雜，就是普通的白糖經(jīng)過(guò)熬煮制成的，可熬煮的過(guò)程比較復(fù)雜，不過(guò)只要掌握好了，在家自制轉(zhuǎn)化糖漿也不是太難。那么，今天讓我們來(lái)做做轉(zhuǎn)化糖漿吧！ 很多人在制作轉(zhuǎn)化糖漿的時(shí)候都容易出問(wèn)題。轉(zhuǎn)化糖漿的熬煮很有學(xué)問(wèn)，它制作得成不成功，直接決定了你做的月餅成不成功。 我們首先來(lái)詳細(xì)了解一下什么叫轉(zhuǎn)化糖漿。我們知道，當(dāng)把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會(huì)慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會(huì)越來(lái)越高。當(dāng)糖水的濃度達(dá)到一定程度的時(shí)候，冷卻后，糖會(huì)結(jié)晶析出。為了防止這個(gè)現(xiàn)象發(fā)生，我們?cè)谥筇撬臅r(shí)候，加入一些酸性物質(zhì)(檸檬酸，酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替)，部分糖會(huì)被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個(gè)過(guò)程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。 在熬煮糖漿的時(shí)候，有兩個(gè)參數(shù)必須要注意。一個(gè)是時(shí)間，一個(gè)是溫度。 充足的時(shí)間可以保證糖的轉(zhuǎn)化量，一般來(lái)說(shuō)，加入酸以后，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，糖轉(zhuǎn)化的越徹底(當(dāng)然，和酸的用量也有關(guān)系)，糖漿的顏色也會(huì)越深。不過(guò)，并非糖轉(zhuǎn)化的越多越好，要看糖漿的實(shí)際使用情況來(lái)決定。 而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過(guò)程中，水分逐漸揮發(fā)，糖漿的溫度會(huì)越來(lái)越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻后的性質(zhì)是不一樣的，比如，熬煮到110度，將少量冷卻的糖漿捏在兩個(gè)手指之間，再打開(kāi)手指，糖漿能形成一條細(xì)線。但是，溫度超過(guò)155度的話，冷卻的糖漿會(huì)非常堅(jiān)硬。我們制作轉(zhuǎn)化糖漿，一般來(lái)說(shuō)糖漿中最后只需要保留25%-15%的水分，這個(gè)時(shí)候的糖漿溫度最高可達(dá)到115度左右。一定要控制好這個(gè)溫度，不能再高下去了。 在糖漿剛開(kāi)始煮開(kāi)的時(shí)候，我們還必須防止另外一個(gè)現(xiàn)象產(chǎn)生：糖結(jié)晶的連鎖反應(yīng)。這是什么意思呢？在煮糖漿的時(shí)候，有可能會(huì)有一些糖漿附著在鍋壁上，鍋壁上的水分揮發(fā)后，這些糖漿可能出現(xiàn)微小的結(jié)晶體，當(dāng)這些結(jié)晶體和其他糖漿接觸的時(shí)候，有可能產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，使其他糖漿也變成結(jié)晶顆粒，最后，有可能整鍋糖漿都會(huì)變成糖晶顆粒，帶給你一整鍋糖砂。為了防止這個(gè)現(xiàn)象，我們需要把鍋壁上的糖漿洗刷下去，可以拿一個(gè)毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。這也是為什么在煮糖漿的時(shí)候不允許攪拌的原因，因?yàn)閿嚢韬苋菀资固菨{附著到鍋壁上。 最后，煮好的糖漿什么狀態(tài)最好呢？ 轉(zhuǎn)化糖漿根據(jù)轉(zhuǎn)化程度，可以分為全轉(zhuǎn)化糖漿和半轉(zhuǎn)化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現(xiàn)在各大月餅廠商，很多都是廠里的師傅自己煮糖漿，幾乎每一家的糖漿都不一樣。一般制作出來(lái)的糖漿冷卻后顏色如琥珀、清澈，無(wú)結(jié)晶、和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點(diǎn)為最好。當(dāng)然，這只是一般標(biāo)準(zhǔn)。如果你使用不同的配方，可以按照配方的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)。因?yàn)椴煌霓D(zhuǎn)化糖漿，對(duì)月餅配方、枧水濃度和用量要求都不同。 另外，如果有條件買(mǎi)到市售轉(zhuǎn)化糖漿的話，自然可以免去自制的麻煩。不過(guò)，市售的轉(zhuǎn)化糖漿，品種不一，性狀差異也很大。在制作月餅的時(shí)候需要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)調(diào)整枧水的使用量哈，不能單純依靠配方上的來(lái)哦

樓上說(shuō)的都太麻煩了，教給您我在酒吧工作時(shí)做糖漿的方法： 容器用奶鍋，帶蓋子的那種，水最好用純凈水，糖最好是砂糖，盡量不用綿白糖（也不是不可以）。 把3份砂糖、1份水，先后倒入奶鍋里，不用攪拌，直接蓋上蓋子，放到爐灶上點(diǎn)火你開(kāi)始煮，什么火都行（不論大火、中火、小火），直到糖漿清亮透明，煮到要翻滾時(shí)，熄火涼涼，就OK了，這是3：1的比例，煮出來(lái)的糖漿沒(méi)那么粘稠，按照您自己的需要，您可以隨意調(diào)整比例，比例越大，粘稠度越高。

兌水加熱

直接把適量的糖和水一起化開(kāi)熬就可以??！需要不停的攪動(dòng)， 還有一種就是適量的糖和水入攪拌機(jī)打勻也可以，咖啡廳制作用得多！

加水煮啊

糖和水的比例水少糖多不停的攪拌就可以得到糖漿

把糖放進(jìn)金屬容器里.再用火燒

在調(diào)制雞尾酒時(shí)，糖漿是必不可少的材料之一。無(wú)論是最基本的單糖漿、demerara德梅拉拉糖漿，還是石榴糖漿之類(lèi)的經(jīng)典糖漿、或者是薰衣草、草莓等混合糖漿，當(dāng)你想出一種有趣的風(fēng)味組合，就可以將其制成雞尾酒糖漿，而且可以輕松的在家制作！ 如何制作簡(jiǎn)單的糖漿 單糖漿的做法超級(jí)簡(jiǎn)單！它只是糖和水等份的混合物。如果你想加速糖的溶解，也可以用鍋?zhàn)訉⑺蠓?，，幾分鐘就可以制成一大瓶單糖漿。 用冷水的好處是不需要沸騰，因此水分沒(méi)有蒸發(fā)，每次做出的糖漿比例都是一致的，而且保存的時(shí)間更長(zhǎng)。如果你喜歡煮糖漿，可以將水和糖的比例變成1.5：1或者1.25：1。這樣，煮沸之后你會(huì)得到1：1的單糖漿，它在冰箱中也能持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間，不過(guò)比沒(méi)煮沸的保存時(shí)間要短一些。 測(cè)量，攪拌，儲(chǔ)存。 是不是很簡(jiǎn)單！只需測(cè)量等量的水和糖，將它們添加到你罐子中，然后攪拌直至糖溶解。只需要幾分鐘，做出糖漿就夠你調(diào)10幾杯雞尾酒。 用單糖漿，朗姆酒和青檸汁制成的經(jīng)典代基里酒。 用量要精準(zhǔn) 檸檬的酸味很難控制，但是糖漿可以控制。因此糖和水的比例，控制得當(dāng)是優(yōu)質(zhì)雞尾酒糖漿的前提。如果你一次做出了很多罐糖漿，請(qǐng)?jiān)趲字芎竺芮凶⒁馓菨{是否有渾濁，這通常是它變質(zhì)的第一個(gè)跡象。 如何儲(chǔ)存雞尾酒糖漿 將糖漿存放帶蓋的容器中放在冰箱冷藏。保存兩個(gè)星期是完全沒(méi)有問(wèn)題的。如果糖的比例增加，可以保存一個(gè)月，甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。單糖漿的保存時(shí)間比新鮮水果制成的糖漿要長(zhǎng)很多。 提示1：通過(guò)添加少量伏特加酒，可以讓糖漿的保存時(shí)間更長(zhǎng)。如果酒的用量更大，就可以將糖漿變成利口酒！延伸閱讀： 丁香利口酒配方 提示2：你還可以將單糖漿冷凍起來(lái)，保質(zhì)期最長(zhǎng)為一年。除非你的冰箱非常非常冷，否則糖漿一般不會(huì)凍上。如果冷凍的話，最好使用塑料瓶子。 超濃單糖漿 有些人更喜歡制作更加濃郁的單糖漿。超濃糖漿的比例一般是2份糖和1份水。這種糖漿的甜味是普通單糖漿的兩倍，這樣的話做出的雞尾酒味道更加濃郁。而且這種糖漿的一大優(yōu)點(diǎn)是，由于糖分含量超高，更加容易保存！ 現(xiàn)在我們已經(jīng)掌握了單糖漿基礎(chǔ)知識(shí)，現(xiàn)在我們?cè)賮?lái)看看另外兩種糖漿： Demerara糖漿和蜂蜜糖漿。 德梅拉拉糖漿 Demerara糖是一種粗制糖，具有一些的糖蜜味。其風(fēng)味在使用陳年朗姆酒或威士忌酒等棕色烈酒的雞尾酒中效果很好。Demerara糖漿在Old Fashioneds和Juleps中都是極好的甜味劑。你可以在朗姆酒薄荷朱莉普酒中嘗試一下！ 一款陳年的朗姆酒薄荷朱莉普酒，由demerara糖漿，朗姆酒，薄荷和苦精制成。 做demerara糖漿的過(guò)程與做單糖漿的過(guò)程是完全相同的，唯一不同的是，demerara糖需要更長(zhǎng)的時(shí)間才能溶解。因此，請(qǐng)盡量用熱水煮制。 蜂蜜糖漿 蜂蜜糖漿就是用等量的水和蜂蜜的混合物，如果你在冰冷的雞尾酒中直接加入蜂蜜，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它很難融合到雞尾酒中，因此制成蜂蜜糖漿可以將美妙的蜂蜜味無(wú)縫地融合進(jìn)去。蜂蜜糖漿的用處很多，如經(jīng)典的蜂之膝。要制作蜂蜜糖漿，請(qǐng)將等份的蜂蜜和水混合并攪拌直至蜂蜜完全溶解（大約一分鐘左右），并在冰箱中冷藏。 藏紅花蜂蜜古典雞尾酒——用藏紅花蜂蜜糖漿，朗姆酒和苦精制成。 龍舌蘭糖漿可以輕松的買(mǎi)到，而且價(jià)格很便宜，因此這里不需要自己動(dòng)手做。許多現(xiàn)代瑪格麗塔雞尾酒的配方都需要龍舌蘭糖漿，因此，如果您是龍舌蘭酒的粉絲，強(qiáng)烈推薦你試試這種特殊的糖漿。 湯米瑪格麗塔酒——用龍舌蘭糖漿，龍舌蘭酒和青檸汁制成。 現(xiàn)在，你已經(jīng)掌握了雞尾酒糖漿的基礎(chǔ)知識(shí)，下一篇帖子會(huì)介紹一些更復(fù)雜的水果和香草糖漿配方！

酒心糖原理：主要是利用過(guò)飽和狀態(tài)的糖－酒混合物的結(jié)晶原理，使糖粒的外表結(jié)成一層硬性糖殼，自然地成為漿液的保護(hù)層，四周再涂上巧克力外衣。這不但使酒心糖具有固體般的形態(tài)，而且可以延長(zhǎng)有效時(shí)間，便于運(yùn)輸和貯存。 （一）果露酒糖配方 白糖2.5kg、水0.75～1kg、曲酒0.5kg、果露香精8～10mL、色素少許。 主要操作： ①將白糖和水共入鍋內(nèi)，加溫溶化，經(jīng)籮篩過(guò)濾入熬糖鍋內(nèi)，熬煮至 112℃ 離火。 ②將曲酒和香精加入糖漿內(nèi)，如需調(diào)色，可同時(shí)調(diào)入色素，然后將糖漿貯于長(zhǎng)咀壺內(nèi)，一手把壺，一手托住壺咀，對(duì)著粉模凹窩注糖漿。 ③灌注糖漿應(yīng)與粉模相平，注畢，糖漿表面用籮篩蓋淀粉一層，然后送烘房烘6～7小時(shí)。 ④經(jīng)熱烘后，可用薄木板（大小比粉棋盤(pán)略大）將粉模盤(pán)蓋住，將模盤(pán)翻一面使粉模盤(pán)復(fù)于木板上。⑤每一個(gè)粉棋盤(pán)都須逐一翻一面，繼續(xù)熱烘一夜，翻盤(pán)目的是使糖殼結(jié)晶厚薄均勻。⑥次日將粉盤(pán)翻回正面，揭去木板，逐一挖出糖粒，用軟毛刷刷去沾附的淀粉。 （二）砂糖參孝配方二 白糖2.5kg 、水0.75kg、飴糖0.25kg、曲酒0.5kg、香精8—10ml。 （三）砂殼糖參考配方三 白糖2.5kg、水0.75kg、果汁0.5kg、色素少許、香精8—10ml。

巧克力酒心糖主料黑巧克力180g 白朗姆酒20ml 黃油18g 白糖7g 純凈水12ml 80后的記憶·巧克力酒心糖·的做法步驟1. 把巧克力和黃油切小塊，隔水融化（水溫60度最好），攪拌均勻。2. 把白糖和水混合，攪拌至糖融化。再把朗姆酒倒入。等涼了再用。3. 準(zhǔn)備一個(gè)厚度適中的模具，我用的是3厘米厚的。取巧克力溶液倒入模具中，用小勺往模具底部輕輕的擠壓，這樣四周也就涂抹上了一層巧克力液。4. 等十分鐘，巧克力凝固后倒入酒心，不要太滿，還要封頂哦。放進(jìn)冷凍室。5. 等到酒心凍硬了，再把巧克力液倒入正好填滿整個(gè)模具。等十分鐘就會(huì)凝固了

所需原料：白糖2.5kg、水0.75～1kg、曲酒0.5kg、果露香精8～10mL、色素少許。具體步驟：①將白糖和水共入鍋內(nèi)，加溫溶化，經(jīng)籮篩過(guò)濾入熬糖鍋內(nèi)，熬煮至 112℃ 離火。②將曲酒和香精加入糖漿內(nèi)，如需調(diào)色，可同時(shí)調(diào)入色素，然后將糖漿貯于長(zhǎng)咀壺內(nèi)，一手把壺，一手托住壺咀，對(duì)著粉模凹窩注糖漿。③灌注糖漿應(yīng)與粉模相平，注畢，糖漿表面用籮篩蓋淀粉一層，然后送烘房烘6～7小時(shí)。④經(jīng)熱烘后，可用薄木板（大小比粉棋盤(pán)略大）將粉模盤(pán)蓋住，將模盤(pán)翻一面使粉模盤(pán)復(fù)于木板上。⑤每一個(gè)粉棋盤(pán)都須逐一翻一面，繼續(xù)熱烘一夜，翻盤(pán)目的是使糖殼結(jié)晶厚薄均勻。⑥次日將粉盤(pán)翻回正面，揭去木板，逐一挖出酒心糖粒，用軟毛刷刷去沾附的淀粉。 1.制模：按10：3的比例配好面粉和滑石粉，混合后經(jīng)烘焙除去水分（用下其中一部分，其余放于木盤(pán)內(nèi)壓緊壓平），用印模印制出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺一致。2．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程序進(jìn)行，待糖漿的濃度適當(dāng)時(shí)，鍋離頭后隨即加入酒精和酒，并立刻灌模成型。3．灌模保溫：當(dāng)酒精和酒加入糖漿時(shí)，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模后上面覆蓋一層烘焙的面粉，滑石粉混合粉，約為1厘米厚，再將灌模后的粉盤(pán)放入恒溫為35℃的保溫室內(nèi)，靜置12小時(shí)，使之結(jié)晶。4．撣粉涂衣：干燥后，在模盤(pán)中輕輕地將糖坯逐個(gè)挖出，并用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂巧克力漿，即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時(shí)（接近冷卻但尚未凝結(jié)）取酒心糖坯數(shù)粒放入，浸沒(méi)后隨即撈出，置于蠟紙上干燥。5．冷卻包裝。 所需材料：君度橙酒5克 黑巧克力60克 鮮奶油35克 黃油15克 黑巧克力300克具體步驟：1. 先制作酒心，將A料中的巧克力切碎塊，和鮮奶油混合，隔熱水加熱至巧克力完全融化，加入黃油，攪拌至融化，稍涼后放入君度橙酒攪拌均勻2. 將酒心糖材料放入冰箱冷凍20分鐘3. 將B料中的巧克力切碎，放入容器，隔熱水?dāng)嚢柚寥诨?. 融化的巧克力澆入巧克力模具，搖晃模具，讓巧克力液均勻的沾滿巧克力模具的各個(gè)接觸面，然后將巧克力液倒出5. 這時(shí)巧克力模具的內(nèi)部會(huì)均勻的沾滿一層巧克力液，晾至巧克力凝固，再重新澆入巧克力液體，搖晃后倒出，使其變厚成兩層，放凝固6. 冷卻成型后酒心餡分成小份，每個(gè)模具中放一個(gè)，再澆滿巧克力液體，用刮板刮除多余的巧克力，使其平整放入冰箱冷藏成型7. 待完全變硬凝固后，取出模具，輕輕在操作臺(tái)上磕幾下，成型的酒心糖會(huì)光滑的脫落

白糖漿就是用白糖加水熬 一直熬一直熬 直到熬成黏稠狀 生油分倆種；1是植物油，2是動(dòng)物油，植物油只有花生油和芝麻油是能生吃的。熟油是加熱過(guò)的油. 而糖霜就是一種粉狀的蔗糖.區(qū)別于白糖.

新鮮的桂花（如為干燥的桂花時(shí)需先用水泡軟）、鹽少許、冰糖（依個(gè)人喜愛(ài)適量加入）、清水（溶鹽、糖之用） 做法： 桂花剁碎 ,冰糖 + 清水加熱用中大火溶解，溶液冒大氣泡時(shí)加入鹽，當(dāng)開(kāi)使轉(zhuǎn)冒小氣泡時(shí)加入桂花，轉(zhuǎn)為小火熬為糖漿即成. 熬得不足時(shí)會(huì)太稀，可再熬煮一下或加少許麥牙糖調(diào)節(jié)，熬過(guò)火時(shí)太硬，可加水稀釋. 桂花醬通常是甜中帶咸，但加了超多的鹽糖時(shí)將會(huì)遮蓋花香.

在這里不作物質(zhì)化學(xué)成分上的理解。糖漿、水、油三種物質(zhì)，主要是利用他們比較大的比重差來(lái)直觀的表示物體沉浮與液體的比重有關(guān)，進(jìn)一步幫助學(xué)生理解“鹽水重清水輕”。其實(shí)還可以換用其他的物質(zhì)的，只要具有可操作性就可以的。 糖漿的制作，可以用白糖（砂糖）等熬制。為了能看出顏色的效果，熬制時(shí)故意弄上焦糖色（其實(shí)熬制時(shí)不想做成焦糖色還更考技術(shù)）。為了不使糖漿很快和第二層的清水混合，熬制好了后及時(shí)放到實(shí)驗(yàn)時(shí)用的容器里邊，趁熱加上一點(diǎn)動(dòng)物油在上邊。第三層的油，也應(yīng)該用有顏色的，現(xiàn)在的色拉油太清了，看不出層次，用土法榨制的油菜仔油效果比較好。在放清水、油時(shí)，應(yīng)該用導(dǎo)管導(dǎo)入容器，并不要產(chǎn)生太大的沖力，這樣才不會(huì)使液體混合，液體間的界限才明顯。

生油有很多種，如花生油，菜籽油，葵花籽油等等，也有用幾種調(diào)和而成的調(diào)和油，通常都是燒熱后用來(lái)做菜的

糖漿 開(kāi)放分類(lèi)： 食品 調(diào)味品 糖漿是通過(guò)煮或其它技術(shù)制成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。制造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖漿含糖量非常高，在密封狀態(tài)下它不需要冷藏也可以保存比較長(zhǎng)的時(shí)間。糖漿可以用來(lái)調(diào)制飲料或者做甜食。 家里制作的水果糖漿一般是這樣做的：將水果壓碎后加水煮，將果肉過(guò)濾掉，加糖，然后繼續(xù)煮，直到溶液粘稠為止，冷卻后放在瓶里貯藏。 商店里賣(mài)出來(lái)的水果糖漿一般是使用濃的糖溶液配香料和色素制成的，而不是真正的水果糖漿。 楓糖漿和蜂蜜等自然產(chǎn)物里含有類(lèi)似糖漿的成分。 食品工業(yè)往往生產(chǎn)水果糖漿來(lái)節(jié)省運(yùn)輸時(shí)的重量和費(fèi)用，這樣的糖漿在使用時(shí)或者在零銷(xiāo)部門(mén)被加水沖開(kāi)后成為果汁。比如飯店、酒吧里賣(mài)出來(lái)的橘子汁幾乎完全都是用水果糖漿沖開(kāi)的。此外在食品工業(yè)中糖漿往往是使用玉米、馬鈴薯或者小麥等制成的，而不是使用比較昂貴的甘蔗等制成的。 一些雞尾酒里也加糖漿。

糖漿是通過(guò)煮或其它技術(shù)制成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。制造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖漿含糖量非常高，在密封狀態(tài)下它不需要冷藏也可以保存比較長(zhǎng)的時(shí)間。糖漿可以用來(lái)調(diào)制飲料或者做甜食?！　〖依镏谱鞯乃菨{一般是這樣做的：將水果壓碎后加水煮，將果肉過(guò)濾掉，加糖，然后繼續(xù)煮，直到溶液粘稠為止，冷卻后放在瓶里貯藏。　　商店里賣(mài)出來(lái)的水果糖漿一般是使用濃的糖溶液配香料和色素制成的，而不是真正的水果糖漿?！　魈菨{和蜂蜜等自然產(chǎn)物里含有類(lèi)似糖漿的成分。　　食品工業(yè)往往生產(chǎn)水果糖漿來(lái)節(jié)省運(yùn)輸時(shí)的重量和費(fèi)用，這樣的糖漿在使用時(shí)或者在零銷(xiāo)部門(mén)被加水沖開(kāi)后成為果汁。比如飯店、酒吧里賣(mài)出來(lái)的橘子汁幾乎完全都是用水果糖漿沖開(kāi)的。此外在食品工業(yè)中糖漿往往是使用玉米、馬鈴薯或者小麥等制成的，而不是使用比較昂貴的甘蔗等制成的。

黑糖糖漿是以黑糖為主要原料，用古法精心熬制6個(gè)小時(shí)，濃縮而成的一種香氣突出，可直接沖調(diào)飲用的黑糖漿。http://url。cn/ZaIffU?k=hoadahdih 避免了黑糖在飲品店難以溶解和香氣無(wú)法突出的缺陷，其獨(dú)特的焦香，甜味醇厚滑順，用來(lái)調(diào)拿來(lái)調(diào)咖啡，紅茶，別有一番特殊的滋味。

少水多糖。小火煮

一、糖漿制作工具的選擇：制作糖漿時(shí)，應(yīng)選用銅鍋或不銹鋼鍋，而不應(yīng)選用鐵鍋或鋁鍋加熱。因?yàn)橛描F鍋或鋁鍋制作糖漿，由于溫度過(guò)高，鐵與鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，使糖漿顏色變黑，影響糖漿的品質(zhì)。因此所用的長(zhǎng)把勺也應(yīng)使用銅制或不銹鋼制的。 二、制作糖漿要選用可以調(diào)節(jié)的加熱方式，如用液化氣灶（煤氣灶）. 三、制好的糖漿需要進(jìn)行過(guò)濾處理，所以需要準(zhǔn)備細(xì)細(xì)的篩子。注意要選用能承受高溫和結(jié)實(shí)的。 四、為了存做好的糖漿，要準(zhǔn)備塑料桶或瓷器。 五、在制作過(guò)程中還要準(zhǔn)備一把較硬的毛刷。 六、原料的選擇：在實(shí)際生產(chǎn)中，糖的品質(zhì)直接影響糖漿的制作。以至影響到月餅的質(zhì)量，月餅糖漿要選用結(jié)晶均勻，顆粒大小一致，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖。 七、檸檬酸的選擇：檸檬酸為無(wú)色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末、無(wú)臭味、極酸、溶解于水、無(wú)毒；它能使制作好的糖漿有爽口的酸味。同時(shí)防止糖漿翻砂。促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化。制作糖漿加入檸檬酸是制作廣式月餅中一大特色它使月餅回油快，且色澤金黃，柔軟金亮。所以棕檬酸要選用上等的，或使用自然界中的酸性硬物質(zhì)，如菠蘿、檸檬； 八、糖漿的制作原理： （1）糖漿在加熱沸騰時(shí)，蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡萄糖，這種作用稱(chēng)為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖。（2）糖漿經(jīng)加熱沸騰后，便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。（3）轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。（4）檸檬酸可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，促進(jìn)蔗糖的水解。（5）砂糖加熱后，有雙糖變?yōu)榈攘康钠咸烟呛凸牵再|(zhì)與原來(lái)的砂糖不同。增加了烘焙產(chǎn)品的顏色。同時(shí)，葡萄糖和果糖吸濕性強(qiáng)，可以保證產(chǎn)品的濕潤(rùn)和柔軟。 廣式糖漿的制作 一。糖漿的配比：砂糖100%（2.5 kg）、水45-50%（1.2 kg）、 檸檬酸0.15%（3.75 g）、鹽1%（25g）紅色素適量； 注意：如果配方里不用檸檬酸，可用5%（2.5兩）的菠蘿與檸檬代替。 二，投料順序： 糖+水溶開(kāi)后+鹽+色素+檸檬酸（如加菠蘿或檸檬應(yīng)與水和糖一起加入） 三，操作步驟： （1）將材料按順序投入后用大火煮至沸騰。 （2）把火調(diào)到小火，慢慢煮2小時(shí)。 （3）在制作過(guò)程中用毛刷沾清水，把缸壁雜質(zhì)取出，以防影響質(zhì)量。 （4）如雜質(zhì)過(guò)多，需要勺子把它們把它除掉。 （5）糠漿煮至溫度115度，糖度78-80度時(shí)，冷卻后過(guò)篩備用。 （糖漿至少放置一個(gè)月后成熟才能使用。 （6）如果在沒(méi)有儀器的情況下采用下列方法識(shí)別糖漿在制作過(guò)程中隨溫度變化的各種狀態(tài)： ①104度左右開(kāi)始沸騰階段，糖液起泡。 ②107度左右成線階段，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開(kāi)，可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條。 ③110度蒸煮階段，用和107度一樣的方法，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開(kāi)，可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條，末端可形成一顆"液珠".

（糖漿的制作） 不少西點(diǎn)裝飾料的制作都涉及到糖漿熬制，如方登、蛋白膏、法式奶油膏等。有的西點(diǎn)配方中也有糖漿。糖漿熬制是西點(diǎn)制作中一項(xiàng)重要的技術(shù)。1、糖的轉(zhuǎn)化與結(jié)晶 糖易溶于水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達(dá)到水量的3倍以上，即為過(guò)飽和溶液。當(dāng)它受到攪動(dòng)或經(jīng)放置后，糖會(huì)發(fā)生結(jié)晶從溶液中析出，這種現(xiàn)象稱(chēng)為糖的重結(jié)晶作用，俗稱(chēng)糖的返砂。因?yàn)檎崽堑慕Y(jié)晶顆粒較粗，所以有時(shí)需要抑制這種結(jié)晶返砂作用。糖液在加熱沸騰時(shí)，蔗糖分子會(huì)水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱(chēng)為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖。糖溶液經(jīng)加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。糖的轉(zhuǎn)化程度對(duì)糖的重結(jié)晶性質(zhì)有重要影響。因?yàn)檗D(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。控制轉(zhuǎn)化反應(yīng)的速度能在一定程度上控制糖的結(jié)晶。酸（如有機(jī)酸）可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，葡萄糖的晶粒細(xì)小，兩者均能抑制糖的結(jié)晶返砂，或得到細(xì)小結(jié)晶（微晶），使制品細(xì)膩光亮。在制作膏類(lèi)裝飾料如奶油膏和蛋白膏時(shí)，通常要將糖漿熬至116～118℃，達(dá)到這種轉(zhuǎn)化程度的糖漿，當(dāng)加入到打發(fā)的奶油或蛋清中時(shí)，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩(wěn)定。2、糖漿沸騰過(guò)程與特征 糖漿在沸騰過(guò)程中，水分不斷蒸發(fā)，糖液濃度逐漸增高，變得越來(lái)越粘稠，沸騰溫度（沸點(diǎn)）也進(jìn)行性升高。糖漿濃度和沸點(diǎn)呈一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。除使用量糖計(jì)測(cè)定外，還可以由糖漿的物理特征來(lái)判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達(dá)到所要求的溫度。 下面介紹用“手測(cè)法”來(lái)鑒別糖漿熬制的若干階段及相應(yīng)的溫度。 （1）開(kāi)始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。 （2）成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然后分開(kāi)兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細(xì)糖線。 （3）珍珠階段 110℃，方法同上；當(dāng)線斷裂時(shí)，在末端可形成一顆液珠。 （4）吹動(dòng)階段 113℃，用一個(gè)金屬絲圈伸進(jìn)糖漿后再拿出來(lái)，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動(dòng)。 （5）羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。 （6）軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當(dāng)兩手指輕輕搓動(dòng)時(shí)，可感到指間的糖漿形成了一個(gè)有可塑性的軟球。 （7）硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅(jiān)實(shí)的硬球。 （8）軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會(huì)輕微破碎。 （9）硬殼階段 138～154℃，糖球表面結(jié)成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。 （10）焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。3、糖漿熬制方法 ①將糖和適量水（約為糖的一半）放進(jìn)一口干凈的鍋中，置小火上加熱，同時(shí)不斷攪拌至糖完全溶化為止。 ②將火開(kāi)大，繼續(xù)加熱至糖液沸騰。如需加有機(jī)酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時(shí)加入。 ③一旦沸騰，停止攪動(dòng)。如鍋邊出現(xiàn)糖的結(jié)晶，可用少量水將其沖洗進(jìn)糖液中。在沸騰過(guò)程中，隨時(shí)撇去表面浮沫。 ④迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。