釀造白酒如何加水蒸餾，白酒怎么樣蒸餾才好喝需要哪些工藝程序

純凈蒸餾法

白酒是用糧食做原料，以酒粬為催化劑，使糧食中的淀粉分解而產生乙醇，再通過蒸餾而得的溶液，它不是用乙醇兌水而來。乙醇兌水而來的是說一些黑心商家用工業(yè)乙醇制作假酒，對人體健康的危害極大，千萬別去飲用呀。

不了解,干嗎自己做,買一瓶吧

白酒里的物質是 乙醇和水嗎白酒里的主要物質是 乙醇和水。還有少量的其他各種調味劑。

酒好像是糧食釀造出來的吧?/

跟固態(tài)一回事唄！直接倒進鍋里，分離了固態(tài)物里也含有酒精，怎么辦呢？還有什么不明白(°?° ╬)

不說釀酒，只說蒸餾，而且是“實驗室”做法。設備：爐具、蒸鍋、玻璃冷卻器（去化學試劑、科學器材等專業(yè)店購買）、膠塞、打孔器、玻璃管、乳膠管、支架、自來水、酒瓶方法：準備工作：小膠塞打孔，插入玻璃管，一頭連接乳膠管到冷卻器，下面放酒瓶；膠塞插入鍋蓋提手的孔內。冷卻器上一根乳膠管接水龍頭，一頭放水池里。蒸餾：蒸鍋放水，蓋簾，屜布，加熱至開鍋冒氣，控制火候，將酒醅頂汽撒入。蓋蓋，打開自來水。白酒經冷卻器流入酒瓶。酒度一般有三四十度就不錯了。

食用酒精是把原料經過發(fā)酵、蒸餾產生的酒精過濾提純、降低有害甲醇等成份至符合食用標準的酒精。散白酒的概念是比較瓶裝酒而言，把未經包裝的成品酒稱為散酒，與內容兌水不兌水無關。另：白酒生產環(huán)節(jié)中的勾兌工藝可不是簡單的酒精加水，還有好多技術含量，與醇香口感和安全相關的技術環(huán)節(jié)。如果你常喝散酒，一定要選擇正規(guī)廠家、可靠路子來的散酒，很多小酒坊釀制的散酒味道吸引人但安全指標不足，傳統(tǒng)簡單的釀酒工藝無法保證去除甲醇、甲醛等有害物質，再加上國家技監(jiān)部門的管理力度到不了小個體戶級別，需要酒客自己辨別預防。

按容量來兌水，比如1升酒精兌1升水濃度就是50%

1. 蒸丟糟黃水后的底鍋要徹底洗凈，然后加水，甑篾也需要用水沖凈，裝甑要求同上。2. 開始流酒時應截去酒頭0.5㎏左右，然后量質接酒，分質貯存，嚴格把關。3. 流酒溫度，除最熱天氣外，一般要求在30℃以下。4. 蒸酒是要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒約15～20分鐘。5. 酒尾用專用容器盛裝，一般接50～70㎏。6. 斷尾后，加大火力蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的目的。7. 蒸糧時間從流酒到糧糟出甑約50分鐘左右，不得少于45分鐘。8. 對蒸糧的要求是達到“熟而不粘，內無生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。

我國白酒通常采用甑桶一次蒸餾方式,不進行二次蒸餾.使用壺式蒸 餾、常壓蒸餾及減壓蒸餾3種方式對濃香型原酒進行二次蒸餾,研究蒸餾效率、感官品質及揮發(fā)性脂肪酸和四大酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯)的 變化.結果表明,壺式蒸餾效率最高,其次是常壓蒸餾、減壓蒸餾.使用感官喜好度排序秩次統(tǒng)計,結合friedman檢驗與page檢驗(α=0.05), 發(fā)現(xiàn)二次蒸餾酒與原酒存在顯著性差異,按喜好度排序依次為減壓蒸餾酒、壺式蒸餾酒、常壓蒸餾酒和濃香型原酒.二次蒸餾能有效去除原酒的異嗅(如4-甲基苯 酚等).濃香型原酒經二次蒸餾后總酸濃度大幅度下降,而總酯濃度下降差異較大,但酒體仍不失濃香型酒的主體風格

酒精生產中由于發(fā)酵醪中含有許多雜質，而且都具有不同的揮發(fā)系數(shù)，這些雜質對成品酒精質量影響很大。因此，要把這些發(fā)酵過程中產生的必然產物排除，其主要方法還是需要通過蒸餾過程，蒸餾過程擬排除的雜質越徹底，對酒精蒸餾的操作就要求越高。蒸餾過程中提高酒精質量應注意以下幾方面：(1)必須嚴格控制進醪、供汽、冷卻水量，以便能蒸餾出質量穩(wěn)定的酒精成品。(2)三塔蒸餾時，適當加大排醛塔的供汽量，使排醛更徹底，并需適量抽出1～2％的酯醛酒(有的小廠如果采用間斷蒸餾，放出的酯醛酒量可減少到0.3～0.4％)，同時使脫醛濃度適當?shù)慕档汀?3)加大精餾塔的回流量，以便更多的排除雜質，使酒精質量得以提高。(4)除在精塔的中部盡量提出雜醇油外，尚須在提出雜醇油處的幾塊塔板上提出少量的雜醇油，以盡量降低酒精中酯類的含量。(5)在精餾塔的上部(一般從頂層起計，約在第九塊板處)，設置一外接管口，流加適當?shù)臍溲趸c，以降低酒精中酸酯的含量，同時對提高酒糟的氧化性試驗指標，也有很大幫助。(6)除改變以上操作可以提高酒精質量外，尚可以增加多塔精餾流程(粗餾塔→排醛塔→精餾塔→最終精餾塔......)，使產品再次或多次得到精餾；排雜、提純的機會，借以提高酒精質量。

酒精蒸餾的歷史可追溯到幾千年前。古時候人們因饑餓會將落地很久的野果也拿來充饑，他們發(fā)現(xiàn)落地較久的野果會有一種濃香甜美的別樣味道，從中得到啟示學會了釀酒?？墒侵苯俞勗斓木撇灰妆４妫瑫r間一久會完全變味，后來人類通過加熱延長保存時間，但是加熱會影響口感。一次偶然的機會，有人發(fā)現(xiàn)酒在加熱的過程中，鍋蓋上的凝結的液體具有同樣的濃香甜美的口味。于是人類學會了用蒸煮的辦法收集蒸氣再用水冷卻，得到清澈透明的冷凝液（酒）既可以保存時間較久，又能保證其原有風味。從此酒精蒸餾開始應用并不斷獲得發(fā)展。 蒸餾的原理其實很簡單，簡而言之一句話：通過各種物質沸點的不同進行物質分離。酒精，學名乙醇，容易揮發(fā)，沸點78℃，在加熱的過程中很容易氣化跑出醪液（水的沸點100℃）而與醪渣分離開來。在蒸餾過程中低沸點的物質先蒸出，高沸點的物質后蒸出。利用加熱容器對酒進行蒸煮，將酒氣冷凝，這樣一個過程稱為簡單蒸餾，只經過一次簡單蒸餾所得到的酒依然是渾濁呈白色的，口味濃烈辛辣，有“濁酒”、“白酒”之稱。后來人類又采用多次重蒸的方法，使酒變得越來越清澈，酒度也在不斷地提高，產生了“烈酒”。

飲料酒生產如啤酒和葡萄酒等釀造酒，一般都是采用液態(tài)發(fā)酵，另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是采用液態(tài)發(fā)酵后，再經蒸餾制成。而我國白酒采用固態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)蒸餾傳統(tǒng)操作，是世界上獨特的釀酒工藝。固態(tài)發(fā)酵法白酒生產特點之一，是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒必須經過糖化與發(fā)酵過程。一般糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當采用20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。因此，采用較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時間，仍可達到糖化目的。酒精發(fā)酵的最適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法生產白酒時，雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化進行緩慢，但這樣便于控制。因開始發(fā)酵緩饅些，則窖內升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會高。而開始糖化溫度高，則糖分過多積累，溫度又高，雜菌容易繁殖。在邊糖化邊發(fā)酵過程中，被酵母利用發(fā)酵的糖，是在整個發(fā)酵過程中逐步產生和供給的，酵母不致過早地處于濃厚的代謝產物環(huán)境中，故較為健壯。在唐三鏡酒械可以學習到專業(yè)釀酒技術。第二個特點是，發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復多次，這是我國所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。第三個特點是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產生具典型風格的白酒。近年來，通過對固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風味上不同原因的深入研究，認為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調整入窖的淀粉濃度和酸度，達到對殘余淀粉的再利用。這些酒醅經過長期反復發(fā)酵，其中會積累大量香味成分的前體物質，經再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質。例如糖類是酒精、多元醇和各種有機酸的前體物質；酸類和醇類是酯類的前體物質；某些氨基酸是高級醇的前體物質，而酒精是乙酸的前體物質等。當采用液態(tài)發(fā)酵時不配醅，就不具備固態(tài)發(fā)酵時那樣多的前體物質，這就是兩種制酒工藝使白酒風味不同的原因之一。此外，在固態(tài)發(fā)酵時窖內固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質同時存在，根據(jù)研究得出同一種微生物生活在均一相內(如液態(tài)、固態(tài)或氣態(tài))與生活在兩個不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會有所不同。如以曲汁為基礎，添加玻璃絲為界面劑，以形成無極性的固液界面，進行酒精酵母的發(fā)酵對比試驗，其結果酸、酯都有所增加，高級醇增加幅度較小，酒精含量有所降低。固態(tài)白酒生產是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設備---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產品質量較好，這是我國幾百年來勞動人民的一大創(chuàng)造，這種簡單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。華北區(qū)液態(tài)酒試點時，曾進行過蒸餾操作對比試驗，用液態(tài)發(fā)酵醪加入清蒸后的稻殼進行吸附后，再仿固體酒醅裝配蒸餾操作，另將固態(tài)發(fā)酵酒醅加水后采用液態(tài)釜式蒸餾，兩種不同蒸餾方式所生產的白酒在口味上前者接近固態(tài)發(fā)酵法白酒，而后者則類似于液態(tài)白酒。包頭試點時，曾進行過另外二種蒸餾方法的對比試驗。一種是串蒸操作，即將液體酒裝入甑桶底鍋，桶內裝入固態(tài)發(fā)酵酒培，這樣酒醅中酒精和香味成分會在蒸餾過程中串入酒中。另一種是浸蒸操作，即是將灑醅加入到液體酒中然后蒸餾得到產品。對比結果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。而固態(tài)蒸餾操作相似于串蒸操作。目前液態(tài)白酒蒸餾不論是用泡蓋式蒸餾塔或釜式蒸餾設備都類似于浸蒸操作。故蒸餾方法的不同是構成液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒質量上差異的又一重要因素。這說明用傳統(tǒng)的、獨特的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾生產白酒的工藝在提高產品質量上確實有其獨到之處?！」虘B(tài)發(fā)酵法生產特點之四，是在整個生產過程中都是敞口操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產生出豐富的香味物質，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實踐證明，名酒生產廠，老車間的產品常優(yōu)于新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關。

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