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1,鹽腌豬肉的做法
主料豬肉1000克調(diào)料食鹽700克醬油350克花椒25克桂皮25克茴香25克胡椒粉25克白糖400克白酒300克腌豬肉的做法1.腌:將香料焙干研細(xì),同葡萄糖、白糖、鹽、醬油、白酒放在一起拌和;將豬肉切成3~4厘米厚、6厘米寬、35厘米長(zhǎng)的條子,然后將豬肉條用香料搓拌均勻,拌好后再放著腌入味。在氣溫10℃以下時(shí),可先腌3天后翻動(dòng)一次,繼續(xù)腌4天取出(腌鹵可作別用),用冷開(kāi)水漂洗凈,用繩子吊在干燥、陰涼、通風(fēng)處吹干2.熏:用杉木、柏木的鋸末作熏料,放入熏器內(nèi)點(diǎn)燃,火要小,煙要濃。將肉條吊在離火30厘米高處熏,熏器內(nèi)溫度要控制在50~60℃左右。熏時(shí)要每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次,一直熏到肉條呈金黃色后(約需24小時(shí)),再原地放置10天左右,使它自然成熟。放置地點(diǎn),要注意清潔,防止污染,鼠咬、蟲(chóng)蛀3.保存:可采取吊掛、壇裝、埋藏三種方法。吊掛必須掛在干燥、通風(fēng)、陰涼處,可保存四五個(gè)月。壇裝:須先在壇底放一層3厘米左右厚的生石灰,石灰上放一層塑料布,布上放兩層紙,紙上碼臘肉,然后將壇口密封,約可保存七八個(gè)月。埋藏:一般是先將肉條裝入塑料食品袋,扎緊口,埋入糧食或草木灰中,可保存1年左右
2,制作臘腸一斤豬肉放多少鹽和酒
臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉,肥肉宜用背膘,腸衣則應(yīng)用口徑28~32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開(kāi),除去骨、皮、腱膜及肥油,分別切成1cm3大的肉粒,肥肉粒用40~45℃溫水清洗兩次,以除去雜質(zhì)和油膩,將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中,瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡,回軟之后,瀝干水待用。此外,準(zhǔn)備一些用無(wú)害色素染色的小麻繩,作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4~1.5kg,優(yōu)質(zhì)的醬油1~1.5kg,白酒1.5~2kg,硝酸鹽25g,溶解于7.5~10kg清水中,混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?;旌?,加入配料和少許清水,攪拌均勻。然后取腸衣用30~35℃溫水灌入洗滌一次,將水排出后,用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi),灌時(shí)以灌滿(mǎn)無(wú)空隙為準(zhǔn)。每灌12~15cm,使用小麻繩結(jié)扎,邊灌邊扎,直到灌滿(mǎn)全腸,灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔,以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸,用溫水漂洗一次,以除去附著腸衣表面上的污染物,然后掛在竹竿上,置于日光下晾曬3h后移入烘房?jī)?nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47~52℃,經(jīng)3~4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻,在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸,掛在空氣干燥的地方,在低溫(0~5℃)下,可保存1~2個(gè)月,優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是:肉身干爽,結(jié)實(shí),有彈性,色澤鮮明,瘦肉呈紅色或棗紅色,肥肉為乳白色。
3,做臘肉用多少度的酒淹肉合適
做臘肉要用53度的白酒,做法如下:準(zhǔn)備材料:五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完,切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度,鹽全部倒入,慢慢揉搓約兩三分鐘左右,腌制一個(gè)小時(shí)左右!二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面,加熱至混合均勻,有點(diǎn)微微冒煙,放涼備用!三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒,攪拌均勻!四、把兩個(gè)保鮮袋套一起,把五花肉放進(jìn)去,再把輔料混合液全部倒進(jìn)去。五、把整袋放在盆里面,放冰箱冷藏,每一天給袋子翻下,保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多,一般腌制4-7天左右都可以!六、腌制完把肉給拿出來(lái),拿掉粘在肉上的花椒大料,用繩子把肉給綁起來(lái),放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右即可。
腌臘肉會(huì)用到白酒,而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過(guò)程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了,腌肉是先把肉洗干凈涼干,然后用白酒抹到肉上,再抹上鹽,鹽稍抹厚點(diǎn)每個(gè)部位都要抹上,接著灑些花椒,最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面,再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買(mǎi)二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次。4、7天之后,把肉拿出來(lái)晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。5、晾了一周后,把肉取下來(lái),將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間。6、最重要的一點(diǎn):一定要用風(fēng)吹,這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。7、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)
額
4,咸肉怎么腌制
普通臘肉的腌制
制作溫度:制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。
選料:豬臀部的肉,帶皮,肥瘦相連(半肥半瘦)。配料:(按照10公斤豬肉考慮)鹽300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香葉30克,上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破,甜面醬100克,料酒500毫升。配料混合均勻。熏料:鋸末,新鮮柏丫,松枝若干。
制作過(guò)程:豬肉切成3~4厘米厚的塊狀,洗凈,配料均勻抹遍豬肉外表,將豬肉放入密閉容器腌制5天,每天翻動(dòng)一次(使入味更均勻)。將肉上串穿一個(gè)洞,掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內(nèi)置入鋸末并引燃,上蓋松枝,再蓋柏丫,在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子,豬肉置于其上,如此熏制,直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透,就算大功告成了。臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng),一般可以保存3個(gè)月,如果密封或放冰箱,則更久。熏制過(guò)的臘肉,密封保存一年以上沒(méi)有問(wèn)題。
腌制咸肉
原料:肋條肉一斤。調(diào)料:鹽、花椒、白酒。準(zhǔn)備:鍋上火加熱,倒入鹽、花椒煸炒至熱。做法:1、用勺子把熱的花椒鹽灑在肉上(肉千萬(wàn)不要洗),然后用手反復(fù)擦勻,然后再灑在另一面,然后再用手反復(fù)擦勻,這樣反復(fù)把肉的每一面都擦滿(mǎn)花椒鹽;2、把肉放入容器,撒一些白酒,用石頭等重物壓??;3、每天幫肉翻身一二次;4、約六天左右,把肉取出,用剪刀在肉在扎一個(gè)孔,用繩子把它吊起來(lái),最好是有太陽(yáng)的時(shí)候讓它曬一下;5、第二天再陰干或曬干一下,就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷凍室就ok了;6、想吃的時(shí)候就隨時(shí)可以取出吃了。
腌制咸肉方法不難,一定要注意溫度不能太高。
菌干臘肉材料:臘肉150克,水發(fā)菌干100克,植物油11/2湯匙,花椒粒1茶匙,干辣椒2棵(可調(diào)整),醬油11/2茶匙,鹽1茶匙,味精1茶匙,香菜少許(點(diǎn)綴用)做法: 1.泡好的臘肉在水中煮或在開(kāi)水上蒸20分鐘至熟。
2.再將熟臘肉切成1厘米寬的條;泡好的菌干切同樣大小的條;干辣椒切小節(jié)備用。
3.大炒鍋置大火上,倒油熱至8成,下花椒、辣椒爆香鍋;再下菌干快炒至7成熟;下臘肉混炒2分鐘,加醬油著色,味精和鹽調(diào)味后再炒3分鐘即可出鍋裝盤(pán)
擦上花椒鹽白酒。反復(fù)揉搓。
5,怎樣腌制醬肉
1豬肉先清洗,用廚房紙巾吸干表面水分。2然后切成長(zhǎng)條,醬肉風(fēng)干后體積會(huì)縮小不少,所以不要切得太小。3肉條一端穿好繩子。4在陰涼通風(fēng)的地方懸掛一天一夜,去除肉里的水分。5第二天,可以感到肉明顯變干了,這時(shí)就可以開(kāi)始腌制啦。6各家的醬肉各有風(fēng)味,關(guān)鍵就在腌料不同。放些什么,比例多少,其實(shí)沒(méi)有一定之規(guī),全隨個(gè)人喜好。最傳統(tǒng)的醬肉只放醬油即可,我想嘗試下咸中帶甜的滋味,特意加入了甜面醬和叉燒醬。7醬油和甜面醬以及叉燒醬的比例基本是2:1:1。再加入兩大勺白酒,做醬肉用白酒比料酒口感更佳。鹽是完全不用放的。8將所有調(diào)料攪拌均勻,就是腌制用的醬汁了。量的多少要根據(jù)肉來(lái)決定;將肉放在體積足夠大的容器之中,倒入醬汁,使肉能完全浸泡其中即可。9推薦大家可以使用這種超大號(hào)保鮮盒,密閉性好,但要注意提前洗凈晾干,容器里不要有油和水。10放入少許花椒。11再放入少許大料。12將容器完全密封好,放入冰箱冷藏。腌制的時(shí)間根據(jù)個(gè)人口味,喜歡味淡的三天即可,喜歡咸口可以腌上一周,但不管時(shí)間長(zhǎng)短,中間都要將肉取出翻一次面。我腌了五天左右,感覺(jué)咸淡比較適中。13腌好之后,就可以開(kāi)始晾制醬肉了。我的做法是白天拿到?jīng)]有玻璃遮擋的露臺(tái)上,有太陽(yáng)就曬,陰天的話就風(fēng)干,晚上收到廚房里,掛在通風(fēng)的地方。14醬肉的晾制時(shí)間同肉的大小厚薄有直接關(guān)系,至少需要十天半個(gè)月左右,判斷的方法就是用手按一按軟硬。我不喜歡口感較硬的醬肉,即使蒸過(guò)以后,還是不太好咬,所以,我基本掌握在肉的表層已經(jīng)變硬,但是按上去內(nèi)里還稍有些軟的程度就算做好了,這樣的軟硬度感覺(jué)比較適中。15做好的醬肉應(yīng)該是油亮亮的棗紅色,近似于黑,肉質(zhì)緊實(shí),色澤均勻。16醬肉有很多吃法,炒菜、做包子,甚至包肉粽都可以,最簡(jiǎn)單的吃法就是上鍋蒸,這樣也最能品嘗出原汁原味的濃郁醬香。在盤(pán)子底部鋪一些梅干菜,蒸好后肉里可以吸收梅菜特殊的香氣,更好吃。17將醬肉切片,鋪在盤(pán)子上。18上鍋蒸10至15分鐘就好,可以像我一樣,在蒸飯的同時(shí)將醬肉放在電飯煲上層,飯蒸好的時(shí)候肉也香氣四溢了,非常方便。19做醬肉就像考試一樣,直到入嘴的那一刻,才能真正知道咸淡軟硬是否合適??催@一盤(pán)醬肉轉(zhuǎn)瞬間就被俺們一家三口一掃而空,看來(lái)應(yīng)該能打一個(gè)不錯(cuò)的分?jǐn)?shù)。20剩余的醬肉可以切成大塊后,用保鮮膜包好。21放入密閉容器,冰箱冷藏,可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。吃的時(shí)候取出一塊即可,非常方便。小竅門(mén)醬肉一定要冬天做啊,現(xiàn)在國(guó)內(nèi)這高溫酷暑的天氣可萬(wàn)萬(wàn)做不得,否則都變質(zhì)長(zhǎng)白毛了。想嘗試的朋友要等到冬至以后,最好選擇連續(xù)幾天氣溫低,但天氣晴朗的日子來(lái)晾制,春節(jié)就能吃上了。
過(guò)年前腌的咸肉,因?yàn)橐缘角迕鲿r(shí)節(jié),所以腌時(shí)比較考究。如果是腌肋條肉,則切成三四寸寬一條,如果是腌“一腿”,則把腳爪斬去,從腿的肉面用尖刀深劃幾道口子,以便鹽能腌得進(jìn)去。然后用鹽仔細(xì)擦一遍,腿肉用尖刀劃出的口子中也要擦到。再準(zhǔn)備缸或盆,在缸或盆底放小磚塊,磚塊上架幾根小竹棒,再把鹽擦過(guò)的肉放在缸或盆的小竹棒上。這樣兩三天后,肉內(nèi)的血水已淋凈,再腌第二遍。 腌第二遍時(shí),有兩種腌法。一種是本地傳統(tǒng)的,就是用普通的食鹽再擦一遍肉,疊入缸內(nèi),隔七八天上下翻動(dòng)一次,再過(guò)七八天拿出來(lái)在肉的一頭穿一小孔,系上繩子掛在竹棒上曬,曬到精肉上出鹽花后,便進(jìn)掛在屋廊下陰干。此腌法,咸肉味鮮,用咸肉燒筍味道最好。另一種,我幼時(shí)從“紹幫”人家那里學(xué)來(lái)。將食鹽在鍋中炒過(guò),炒時(shí)放入一些花椒,趁鹽熱時(shí)用它擦一遍肉,后面的程序與第一種差不多。此腌制法,土稱(chēng)“臘腌”,腌出的咸肉看相好,紅而發(fā)亮,肥肉呈透明狀,吃起來(lái)香,燒“塊頭肉”或切薄片在飯鍋上蒸,味道均好。 嘉興人做醬肉也是事先計(jì)劃好的,一般在臘月里醬。無(wú)論是肋條肉或是夾心肉,都切成兩指寬的條子,像腌咸肉腌第一遍一樣處理,待肉中的血水淋干后,去除肉上留下的鹽,洗凈缸或盆,擦干,放入肉,倒入紅醬油(沒(méi)過(guò)肉面),再壓幾塊小石頭。三五天后把肉上下翻動(dòng)一遍,再過(guò)三五天拿出。肉的一端穿一小孔,系上繩子,掛在屋廊下曬不到太陽(yáng)處,讓肉上的醬油淋干,然后再拿到有太陽(yáng)地方曬三到五個(gè)太陽(yáng),就可貯存?zhèn)溆谩? 醬肉可以切成薄片干蒸(略放一點(diǎn)水),味香。也可與筍一起蒸,味佳。但醬肉的燒法在本地還是以“醬肉燒黃豆”、“醬肉燒筍”為大宗。 另外,雞肉也可以醬。將雞殺白、開(kāi)膛、洗凈,可以與醬肉一同醬制或相同方法單獨(dú)醬制。
6,肉腌制方法有哪些
主料:豬肉(五花肉)10斤配料:辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉5克、五香粉50克、鹽100克、精釀醬油2斤、醪糟1斤第一步:買(mǎi)豬肉時(shí)要選五花肉帶皮的,切成1斤多一塊的,方便吃一頓的就行,肉千萬(wàn)不要洗。第二步:用一個(gè)炒鍋,加至五成熱,將辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉、鹽放進(jìn)炒鍋里用中火炒香,放涼待用。第三步:把醪糟均勻的抹在肉塊上,薄薄的抹上一層,再把炒好的香料也均勻的、薄薄的抹在肉塊上,放在一個(gè)大點(diǎn)的盆子里,腌制2天。第四步:2天后,把醬油倒在腌肉的盆子里,醬油最好全部沒(méi)過(guò)肉塊,腌制2天后翻一下,將下面的肉塊翻到上面來(lái),這樣每個(gè)肉塊都能腌制均勻了,再腌制2天。第五步:這樣算時(shí)間就是一共腌制了6天時(shí)間,取出來(lái),先在室內(nèi)的地板上鋪上厚厚的幾張舊報(bào)紙,讓肉塊在家里先滴滴醬油水,然后把肉塊放在室外讓自然風(fēng)吹干,40天以后,就可以吃了。第六步:吃的時(shí)候要洗洗肉塊,然后切成2小塊,放在蒸格里蒸著吃,最好不要用水煮,水煮后會(huì)損失掉香味的,用一般的蒸鍋蒸上30分鐘就好了。第七:肉蒸好以后,稍稍涼下就切成薄片,直接吃了,味道非常香美,肉的顏色很好看,肉皮是暗紅色,肥肉是透明的,瘦肉是深紅色,特別是香氣,在蒸的時(shí)候都會(huì)忍不住唵口水的。五香牛肉干原料:新鮮牛肉500克辣醬(各地產(chǎn)的辣醬不同,選擇口味最好的)花椒粉 糖 鹽 醬油 八角 桂皮 大香 丁香 均少許 另:芝麻50克做法:1.牛肉切丁,不要切得太細(xì)碎,1-2厘米見(jiàn)方就OK了.混合 醬油 花椒粉 八角 桂皮 大香 丁香等香料腌制2小時(shí) 切忌放鹽2.鍋內(nèi)加水燒熱,水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘.目的是去除牛肉粒中的脂肪.3.另一鍋內(nèi)食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(新的表示不是剛才浸泡在一起的),還有花椒粉,翻炒后加入醬油少許,辣醬..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感覺(jué)確實(shí)比較干了放入鹽少許,起鍋.注:全過(guò)程不得有水,從牛肉干從水中撈出要控干水分起鍋后裝入密封罐中吃多少取多少,放置在陰涼處。[原料]瘦牛肉2500克,醬油250克,白糖125克,肉蔻少許,白酒50克,蒜頭25克,味精5克;姜塊50克,蔥段50克,花椒2克,八角2克,白芷2克,桂皮2克,小茴香2克。[制法]1.將瘦牛肉洗凈,去筋膜油脂,切成500克左右的塊,放鍋中,加清水淹沒(méi),放姜25克,煮30分鐘,撈起,洗凈。2.將原湯表面的油撇去,放入牛肉塊,取紗布一塊將姜塊(拍松)25克、肉蔻、蔥段、八角、桂皮、蒜頭、花椒、白芷、小茴香包扎起來(lái),放進(jìn)湯鍋,加醬油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成爛時(shí),取出牛肉,撕成條狀,放入湯鍋再煮一會(huì)兒,撈起,控去湯汁,切成片。3.炒鍋上火,放入熟牛肉片,用手鏟不停地?cái)嚦?,直至湯干、牛肉片表面起絨絲時(shí)即可出鍋裝盤(pán)。4.將牛肉放烘盤(pán)中,送入40--50度的烘箱中烘8小時(shí)左右,用手捏試肉干的硬度,直至達(dá)到外干里柔即可出烘箱,晾涼即成。[特點(diǎn)]清香鮮醇,柔韌有勁,佐酒下飯的佳品。自制麻辣五香牛肉干配料:瘦黃牛肉 500克 生姜 15克菜油 1000克(實(shí)耗150克) 熟芝麻油 25克五香粉 5克 白糖 15克花椒面 5克 辣椒面 5克醪糟汁 25克 精鹽 15克味精 1克制作程序:1、選精黃牛后腿部?jī)羰萑猓徽瓷?,除去筋膜,修切成整齊的長(zhǎng)方塊狀,均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過(guò)炒制磨細(xì)的鹽,卷成圓筒,放入竹筲箕內(nèi),置于通風(fēng)處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面,置木炭小火上烤干水氣,入籠蒸半小時(shí),再用刀將牛肉切成5厘米長(zhǎng),3厘米寬的片子,重新入籠蒸半小時(shí),取出晾冷。2、菜油燒熟,加入生姜和花椒粒少許,油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上,撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透,邊炸邊用漏勺輕輕攪動(dòng)。待牛肉片炸透,即將鍋端離火口,撈出牛肉片。3、鍋內(nèi)留熟油50克,再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒勻起鍋后加味精,熟芝麻油拌勻、晾冷即成。容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法:缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問(wèn)題。這可能一是選料不精,未能選擇凈瘦肉,肉中含有肥肉、筋絡(luò)之類(lèi)材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉;二是在加工時(shí)未能將筋膜剔盡;三是牛肉片切得太厚;四是油炸溫度與時(shí)間未能掌握好。操作時(shí),必須將牛肉片薄、炸透。佐料太多,主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主,輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實(shí),往往調(diào)料多于主料,特別是油辣椒放得過(guò)多,以致掩蓋了牛肉的香酥感,有的就根本沒(méi)有燈影牛肉的色、香、味、形說(shuō)明:(1)中的那步,我沒(méi)有竹筲箕,抹上鹽后就晾在朔料藍(lán)子(有洞的那種)上晾了大概3個(gè)多鐘(電話粥褒完看了看時(shí)間,能明顯看著~干~,~紅~.然后就把烤箱預(yù)熱到350F烘干,大概10-12分鐘.這一點(diǎn)說(shuō)明一下的是,要特別注意,有可能每個(gè)烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣,所以~烤~的時(shí)候要注意點(diǎn).不要拷糊了.(2)中的那步,我在做~絲~的時(shí)候因?yàn)橐χ鐾盹埦蜕僬袅撕髞?lái)那半小時(shí),吃起來(lái)好像與蒸兩次半小時(shí)也沒(méi)啥不一樣.
7,怎么腌臘肉 要具體步驟
你好!我家過(guò)年吃的臘肉都是媽媽自己做的,沒(méi)上面說(shuō)的那么復(fù)雜啦,那都成熏肉了~買(mǎi)回來(lái)的豬肉洗干凈,均勻的抹上鹽,放在臉盆(用別的大的容器也可以)里面碼好。冬天就放在外面,夏天就放冰箱吧~ 就這樣子腌制大概3~5天,就可以拿出來(lái),在肉厚的地方穿個(gè)洞洞,用繩子掛起來(lái),曬太陽(yáng)。曬幾天肉干了就可以吃了。自己做最好是在冬天吧,夏天做容易壞的!僅代表個(gè)人觀點(diǎn),不喜勿噴,謝謝。
腌豬肉法:每豬肉十斤,配鹽一斤。肉先作條片,用手掌打四五次,然后將鹽炒熱擦上,用石塊壓緊。俟次日水出,下硝少許,一天翻一天④,腌六七天撈起,夏天晾風(fēng),冬天曬日,均俟微干收用。又法:先將豬肉切成條片,用冷水泡浸半天或一天,撈起。每肉一層,配稀薄食鹽一層,裝入盆內(nèi),上面用重物壓之,蓋密,永勿搬動(dòng)。要用,照層次取起,仍留鹽水。 土族腌豬肉的操作方法是,把新鮮豬肋肉切成一塊16。5厘米方塊,加上辣椒、鹽、花椒、八角、茴香、草果等作料,與肉塊拌勻揉透,裝進(jìn)已放有腌肉水的陶罐里,在陶罐口部放兩層芭蕉葉再加蓋,在罐蓋和罐身之間的縫隙上糊上一層灰泥密封,將陶罐置于陰涼的地方。大約兩個(gè)月以后,豬肉便腌好了。食用時(shí)從罐里取出,其顏色似新鮮豬肉,蒸食、煮食均可,其味鮮香可口。 花腰傣做的酸腌豬肉是很講究的,殺了豬后,先把豬毛去凈,然后用柴火把整個(gè)豬烤黃,破肚沖洗后、劃成塊在沸騰的開(kāi)水里稍煮片刻,便撈出豬肉切成小薄片,放在大缸里,拌上佐料(鹽巴、辣椒、儒米炒黃磨成的面、白酒、香料等),攪拌均勻,用合適的壇子腌好,密封壇子口,以防變質(zhì),時(shí)隔半年后,便開(kāi)壇食用,其味最佳,酸醇香脆,是上等的下飯菜。
準(zhǔn)備材料:豬肉:3斤、食鹽:30g、生抽:50g、白糖:30g、高度白酒:50g。1、豬肉洗干凈,在肉上扎一個(gè)孔,穿上棉線。2、肉內(nèi)加入30g鹽,抹均勻。3、在陰涼處晾至表面干燥(約2--3小時(shí))。4、肉放入盆中,加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g,腌制10--15小時(shí)5、置于陰涼通風(fēng)處,繼續(xù)風(fēng)干2--3天,至干硬即可。
我家過(guò)年吃的臘肉都是媽媽自己做的,沒(méi)上面說(shuō)的那么復(fù)雜啦,那都成熏肉了~買(mǎi)回來(lái)的豬肉洗干凈,均勻的抹上鹽,放在臉盆(用別的大的容器也可以)里面碼好。冬天就放在外面,夏天就放冰箱吧~ 就這樣子腌制大概3~5天,就可以拿出來(lái),在肉厚的地方穿個(gè)洞洞,用繩子掛起來(lái),曬太陽(yáng)。曬幾天肉干了就可以吃了。自己做最好是在冬天吧,夏天做容易壞的!
這位朋友,你好 以下有1種簡(jiǎn)單做法,1種復(fù)雜做法. 簡(jiǎn)單版: 1.最好是買(mǎi)二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次. 4.7天之后,把肉拿出來(lái)晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來(lái),將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!! 7.要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。 3、熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門(mén),使熏煙均勻散布,熏房?jī)?nèi)初溫70℃,3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。 臘肉的制作方法(復(fù)雜版) 一、制作溫度: 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料: 1、豬臀部的肉,帶皮,肥瘦相連(半肥半瘦)。 2、配料:(按照10KG豬肉考慮)鹽300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香葉30g,上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破,甜面醬100g,料酒500ML。配料混合均勻。 3、熏料:鋸末,新鮮柏丫,松枝若干 三、做法: 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀,洗凈,配料均勻抹遍豬肉外表,將豬肉放入密閉容器腌制5天,每天翻動(dòng)一次(使入味更均勻)。 2、將肉上串穿一個(gè)洞,掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。 3、在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內(nèi)置入鋸末并引燃,上蓋松枝,再蓋柏丫,在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子,豬肉置于其上,如此熏制,直到豬肉表面變成黃色或黑色(我比較喜歡熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。 4、將豬肉,掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透,就算大功告成了。 臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng),一般可以保存3個(gè)月,如果密封或放冰箱,則更久。熏制過(guò)的臘肉,密封保存一年以上沒(méi)有問(wèn)題。