如何使用白酒精做豆腐，請問神仙豆腐的配方和制作方法是怎樣的

黃豆可做豆腐，這是婦孺皆知的。用樹葉做豆腐，可就新鮮了。在官渡的大山溝里，生長著一種樹，叫“神仙葉子”樹，這種樹的葉子叫“神仙葉子”，“神仙葉子”可以做豆腐，做成的豆腐，便叫做“神仙豆腐”。 　　“神仙葉子”樹，最粗的只有大姆指粗細，一般八九尺高。屬常綠灌木。樹葉紅有銅錢大小，葉子邊緣呈鋸齒形，葉面光滑細嫩，散發(fā)出一種似荊芥的芳香氣味。凡有“神仙葉子”生長的地方，整個山野都彌漫著沁人心脾的芳香。說起“神仙豆腐”的來歷，還有“個很動聽的傳說哩。

豆腐制作方法 1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。 將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。 2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆?jié){內(nèi)。 3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨螅荒芴?，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。 把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。 4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。 5.制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

白蟹蒸豆腐

喜歡吃豆腐的老鐵進來.造就完了嘎嘎香！

做豆腐有幾個步驟：1.先把豆子用溫水泡4個小時。2.把豆子洗干凈加清水磨漿。3.煮豆?jié){這個很重要哦 一定要煮熟不然會拉肚子的哦。4.榨都漿。5.用石膏把豆?jié){做成豆腐花。6.用紗布把豆腐花包起來瀝干就做好了。

豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團粒被水簇擁著不停地運動，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了"膠體"溶液。 要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。我們喝豆?jié){，有時就在重復(fù)這個豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒有什么變化。有人愛喝咸漿。在豆?jié){里倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？ 豆?jié){點鹵，出現(xiàn)豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的。興許你會愛喝這種酸牛奶。

今天教你制作豆腐的方法，平時在家可以做一做。

固體酒精也被稱為“酒精塊”或固體燃料塊。 固體酒精并不是固體狀態(tài)的酒精（酒精的熔點很低，是－117.3℃，常溫下不可能是固體），而是將工業(yè)酒精（乙醇）中加入凝固劑使之成為固體型態(tài)。使用時用一根火柴即可點燃，燃燒時無煙塵、無毒、無異味，火焰溫度均勻，溫度可達到600 ℃左右。每250 g可以燃燒1.5小時以上。比使用電爐、酒精爐都節(jié)省、方便、安全。因此，是一種理想的方便燃料。 固體酒精的配制也很方便。在一個容器內(nèi)先裝入75 g水，加熱至60 ℃～80 ℃，加入125 g酒精，再加入90 g硬脂酸，攪拌均勻。在另一個容器中，加入75 g水，加入20 g氫氧化鈉，攪拌，使之溶解，將配制的氫氧化鈉溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蠟混合物的容器中，再加入125 g酒精，攪勻，趁熱灌注成型的模具中，冷卻后即成為固體酒精燃料。

由于液體酒精攜帶不便,易流出容器造成危險,可以將酒精制成豆腐一樣的塊狀固體。然后將其儲存在鐵罐中。使用時將固體酒精用火柴直接點燃。較液體酒精安全且攜帶安全。 1.原理 固體酒精并不是固體狀態(tài)的酒精(酒精的熔點很低,是-117.3,常溫下不可能是固體),而是醋酸鈉與酒精形成的凝膠。 醋酸鈉易溶于水而難溶于酒精,當(dāng)兩種溶液相混合時,醋酸鈉在酒精中成為凝膠析出。液體便逐漸從渾濁到稠厚,最后凝聚為一整塊,就得到固體酒精。 2.裝置及藥品 藥品:醋精(30% ch3cooh 溶液),工業(yè)酒精(95% c2h5oh 溶液),食用純堿(na2co3) 裝置:試管(可用耐熱的玻璃容器代替),酒精燈(可用蠟燭代替),玻璃棒(可用塑料筆桿代替),火柴 3.步驟 操作 備注 (1) 將純堿制成熱的飽和溶液 (2) 將醋精慢慢加入碳酸鈉溶液中,直到不再產(chǎn)生氣泡為止 醋酸與碳酸鈉反應(yīng)生成醋酸鈉、水、二氧化碳 (3) 將所得溶液蒸發(fā)制成飽和溶液 (4) 在溶液中慢慢加入酒精 注意:一開始酒精會劇烈沸騰,需慢慢倒入酒精 (5) 待溶液冷卻后,即可得到固體酒精 (6) 將所得固體酒精盛放到鐵罐中,使用時點燃即可

云南的包漿臭豆腐沒有湖南臭豆腐有名，制作方法也不同，可它是我的最愛。首先從做工上來說，它在正常程序的制作過程后要經(jīng)過捂的工序，也就相當(dāng)于快速發(fā)酵。把豆腐塊整齊堆放在篩子里用潔白的紗布和土布（以前自己紡的那種）包裹嚴實放在通風(fēng)地帶，如果是冷天的話還得蓋上新鮮稻草，天熱則蓋上沙網(wǎng)。一般需要2到4天時間，生了則酸且硬，過了則太軟，沒法烤制。 熟了以后的豆腐要把它揀出來，用炭小火慢慢烤制，最好不放油自然烘熟。加上用炭灰焙制的干辣椒，花椒，茴香籽，花生（碾碎），芝麻，鹽和味精粉調(diào)成的佐料蘸著趁熱放嘴里（小心燙到舌頭）。那份香啊......... 奶、豆腐花、豆腐制作工藝流程1、選料選用新鮮黃豆，用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質(zhì)豆、草木和砂土等雜質(zhì)。2、浸豆把黃豆浸泡于水中，除去浮于水面的雜質(zhì)，水量以浸沒黃豆為準。在浸泡的過程中，防止泡豆水質(zhì)變酸變餿，而影響豆?jié){質(zhì)量，根據(jù)具體情況及時換水1次，浸泡時間根據(jù)氣溫不同而異，一般是夏天泡豆4-6小時；冬天可延長至9一12小時。3、磨漿把泡好的豆分多次加入磨漿機中，邊加黃豆邊加水，磨成豆?jié){糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨漿時，加豆加水要均勻，與磨速協(xié)調(diào)一致，這樣才能磨出細膩而嫩滑的豆?jié){。4、過濾豆?jié){過濾一般用過濾網(wǎng)布或面粉袋，把磨好的豆?jié){糊5千克(約相當(dāng)于1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2 .5千克，拌和均勻后裝入布袋，吊起布袋，用手搖動，待漿液流出，反復(fù)操作3—4次，直至漿液瀝干為止。5、煮漿 取過濾后的生豆?jié){放入鍋內(nèi)，猛火加熱煮沸 (或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆?jié){泡沫破裂，撤火便得熟豆?jié){。6、點漿點漿一般用石膏粉作凝固劑，10克干黃豆需配用石膏約1千克。 點漿的方法：把煮沸的豆?jié){舀出鍋后稍冷，待溫度降至 80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆?jié){向前不斷攪動，慢慢加入石膏水，當(dāng)豆?jié){粘勺后，攪動放慢，加石膏水的速度也相應(yīng)放慢，直到豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒時，停止攪動，蓋上鍋蓋，保持約半小時就可以進行包漿工序。7、包漿包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內(nèi)，包好，用重物擠壓，把水?dāng)D出，一般不能壓得太干，若制豆腐干，則可以壓至無水滴出為止。漿豆腐的歷史悠久。漿豆腐的加工制作方法：將大豆浸泡、磨漿、濾凈、煮漿后加入少量鹽鹵，使豆腐的蛋白質(zhì)凝結(jié)成“花”后，再放入木框內(nèi)，壓去過剩的水份即成漿豆腐。這種方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐質(zhì)嫩，無粗糙感。游漿豆腐還可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，營養(yǎng)豐富，消費量大

（一），吉祥豆腐　　主料：豆腐，雞塊。調(diào)料：蔥適量，姜適量，野山椒適量，鹽少許，味精少許。　　制作方法：1，將整塊豆腐放入籠屜蒸半小時　　2，,取平底鍋，放少許油加熱，將豆腐放入煎　　3，用小刀將豆腐挖出，呈盒狀　　4，將水燒開，雞塊放入，煮兩三分鐘后關(guān)火，加蓋燜十幾分鐘至熟透，放入豆腐內(nèi)。5,，蔥、姜切末，野山椒切碎放鹽、味精拌勻，鍋內(nèi)放兩勺油燒熱，澆至料上，攪拌使之受熱均勻，油可潷出一些，均勻地澆至豆腐容器中的雞塊上即成?！　。ǘ?，鍋塌豆腐　　主料：肉茸，雞蛋。調(diào)料：料酒適量，味精適量，面粉適量，濕淀粉少許，精鹽適量，蔥適量，姜絲適量，醬油適量，清湯適量，油適量，　　鍋塌豆腐的制作方法：1，豆腐切5厘米長、3厘米寬、1厘米厚片，兩片間夾肉茸餡，放籠中蒸過。2，把雞蛋攪打均勻，加入料酒、味精、精鹽、面粉、濕淀粉，攪成糊，先在大盤中抹一層糊，將豆腐塊排成兩排放在糊上，再在豆腐上抹一層蛋。3，加少許油燒至五成熱時把豆腐推入鍋內(nèi)，翻煎至淺黃后放入蔥、姜絲，倒上用清湯、醬油、料酒、味精調(diào)成的汁，加蓋收干，翻扣在盤內(nèi)即可?！　。ㄈ槠哦垢　≡希号Ｈ饽ɑ蜇i肉末）65克，嫩豆腐200克，辣椒粉適量，精鹽適量，雞湯130克，淀粉適量，豆豉10克，料酒適量，花椒粉適量，蒜末適量，醬油適，蔥末4克，辣油4克?！　≈谱鞣椒ǎ?，先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分?！　?,，另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、料酒、鹽、蒜末，炒到入味，　　3，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，　　4，再加淀粉勾芡收汁，放蔥末、花椒粉、味精即好。

溜，炒，炸，燉，悶，拌

豆腐制備工藝　　豆腐營養(yǎng)豐富，容易消化，食用方便，是我國人民喜愛的副食品之一?！　≡吓浞?制作豆腐的主要原料為大豆(黃豆)，以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑?！　≈谱鞫垢媚虅?，一般使用鹽鹵(氯化鎂)，用量占原料3%左右(固體)，用時兌水稀釋1∶2，波美度16～18°，過濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬。又名為北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸鈣)作凝固劑制豆腐，成品小分大，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨細，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用?！　≈谱鞫垢玫南輨捎糜湍_或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵?！　≈谱鞣椒ā　?、泡料。大豆經(jīng)過嚴格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡?！　∨萘蠒r間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時?！　〉谝淮卫渌?～4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米時，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可?！　∠募究山葜辆懦砷_，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6?！　∪缡褂蒙拜喣ツ{，浸泡時間還應(yīng)縮短1～2小時?！　?、磨料。磨料是制作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。　　磨料當(dāng)中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細適當(dāng)、稀稠合適，前后均勻?！　∈褂檬r，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開磨時不斷料不斷水。　　磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料質(zhì)量新鮮?！　∮鲇信R時停電、停水或機械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時，應(yīng)將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)。臨使用前還需用冷水沖洗1～2遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量?！　?、過濾。過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，現(xiàn)時各地豆制品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質(zhì)量好。　　使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。尼龍濾網(wǎng)先用80～100目，二三次用80目，濾網(wǎng)制成喇叭筒型過濾效果較好?！　∵^濾中三遍洗渣、濾干凈，務(wù)求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準，一般0.5公斤大豆總加水量(指豆?jié){)4～5公斤左右?！　‰x心機是豆制品廠重要機械設(shè)備，運行中嚴格執(zhí)行機電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生?！　?、煮漿。煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐?！　∈褂贸阱佒鬂{，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時可加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達97～100℃時，封閉氣門，稍留余氣放漿?！　≈档米⒁獾氖情_鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)?！　∶芊怆A梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高?！　∈褂眠@種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵(乳汁泵)將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達到100℃時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細篩上加細。　　各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗，1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃。漿溫超過100℃，由于蛋白質(zhì)變性會嚴重影響以后的工藝處理?！　?、加細。煮后的漿液要用80～100目的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個加細篩?！　?、凝固。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和pH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。　　根據(jù)不同的豆制品制作要求，在豆?jié){凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80℃左右，濃度在11～12°(乳度汁20℃測定)。半脫水豆制品溫度控制在85～90℃之間，濃度在9～10°；油豆腐溫度70～75℃左右，濃度7～8°?！　∧潭?jié){的最適pH值為6.0～6.5?！　≡诰唧w操作上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉?xí)r，腦花密度均勻停止打耙。　　打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點鹽鹵，出現(xiàn)斑點痕跡為點成。點腦后靜置20～25分鐘蹲腦?！　?、成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐(漿)?！　∩险デ皵[正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，數(shù)量準確，動作穩(wěn)而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。　　壓榨時間為15～20分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右?！　《垢瘔撼珊罅⒓聪抡?，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準，移動要嚴，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。　　在整個制做豆腐過程中，嚴格遵守“三成”操作法，即點(腦)成，蹲(腦)成，壓(榨)成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個腦缸，保技3缸有腦(每缸容量4板)，產(chǎn)品厚薄一致，符合市售標準要求。

豆腐干含水率為豆腐的40％— 50％。其制作方法如下： (1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。 (2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。 (3)煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20％-25％的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。 (4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當(dāng)漿溫降至70~c左右時上包。 (5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。 (6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘左右取出。 (7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。 (8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

工具材料：300g黃豆，鹽，水，豆?jié){機，紗布操作方法如下：1.把300g的黃豆浸泡，至原有體積的2-3倍，泡發(fā)后大概600-700g。2.把泡好的黃豆和水，按照比例1：1.5的比例研磨成豆?jié){。3.榨好的豆?jié){用紗布過濾，兩遍最好。4.過濾好的豆?jié){倒入鍋中，用中火熬煮并攪拌。5.豆?jié){煮開后，邊倒鹵水邊攪拌，一勺一勺加入，直到豆?jié){變成圖示的絮狀，關(guān)火即可。鹵水配方：水300ml，醋2勺，鹽1勺。6.把軟嫩的水豆腐放入鋪好紗布的豆腐盒，把紗布蓋好等待凝固，大約5分鐘。7.在豆腐盒上壓一個瓶子，豆腐將會更緊實。8.自制豆腐即可完成。

做豆腐的技術(shù)

豆腐是人們平常喜愛的一種食品。它不但營養(yǎng)豐富，而且經(jīng)濟實惠。但是，怎樣做豆腐呢：里面可有不少學(xué)問呢!下面，我們給大家介紹用一公斤黃豆做六公斤豆腐的技術(shù)。 過去，人們做豆腐，都少不了用石膏和鹵水作添加劑。那么，能不能用既省工，又能提高豆腐質(zhì)量的添加劑來代替呢?能!葡萄糖酸內(nèi)脂就是一種理想的做豆腐的添加劑。 葡萄糖酸內(nèi)酯(以下簡稱“內(nèi)酯”)是一種新型無毒食品添加劑，在食品工業(yè)上被用作酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質(zhì)凝固劑等。內(nèi)酯是一種易溶于水，在25℃下分解緩饅的白色結(jié)晶。用它代替鹵水、石膏做出的豆腐具有質(zhì)地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無蛋白質(zhì)流失，營養(yǎng)豐富，出品率高(半公斤黃豆可做2.5-3公斤豆腐)的特點。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)25℃存放兩天，12℃時存放5天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質(zhì)，是一種理想的豆腐凝固劑。 其制作方法如下： 一、設(shè)備：除具有常規(guī)傲豆腐的設(shè)備用具外，還要有溫度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐熱和導(dǎo)熱性能好時容器，容器大小按做豆腐的數(shù)量而定。 二、原料：黃豆。 三、凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯、鹵水、石膏、醋酸鈣、氯化鈣。 四、保護劑：磷酸氫二鈉、酒石酸鈉，磷酸二氫鈉。 五、制作過程： 1、選料；選擇顆粒整齊、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新大豆、破碎。 2、浸泡：按0.5公斤黃豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小時。去皮黃豆，夏季浸泡2.5-3.5小時，春季浸泡4—5小時，冬季浸泡6一7小時。浸泡到黃豆捏著有勁、有彈性、無硬感、不脫袍，搓開豆瓣稍凸，皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠為合適。浸泡時間過長黃豆易發(fā)酵，磨漿時產(chǎn)沫多，不愛上漿，損失蛋白質(zhì)；過短，出豆?jié){少。在浸泡過程中，可按黃豆的0.2一0.38％的比例加入適量堿面。以提高蛋白質(zhì)的溶解度，提高產(chǎn)量，不加也可。 3、磨漿：用石磨或打漿機均可。要求磨勻、磨細、添豆、添水要勻。在此過程中，按0.5公斤黃豆加水1公斤左右的比例。 4、煞沫：按0.5公斤黃豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）燒開，并按黃豆1%的比例加入加溫后的植物油（如花生油、豆油）或油腳子，也可在植物油或油腳子中按10：1的比例加少許熟石灰，發(fā)酵成稀膏后使用效果更好。攪勻煞沫消泡，這樣豆?jié){濾得快，濾得凈。 5、過濾分離：第一遍過濾完后，把分離出來的豆渣，再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤為宜。 6、煮漿：因豆?jié){濃度大，為防止糊鍋和起沫，可預(yù)先在鍋內(nèi)放少量食油和鹽。燒開鍋后，煮2-3分鐘，要用瓢揚漿，以防炸鍋、溢鍋，此時切忌再放涼水。然后將燒熟的豆?jié){迅速盛在容器（如鋁盆等）內(nèi)，放在易涼處或涼水中，降溫至30 C為止。 7、加入凝固劑：按0.5公斤黃豆6-9克的劑量，將內(nèi)酯預(yù)先用少量溫水溶解，按0.5公斤黃豆2-6克的劑將保護劑也用20 C以下的溫開水（不能用生水也能用開水兌生水）深解，將內(nèi)酯和保護劑的混合水溶液迅速加入到降溫至30 C左右的豆?jié){中，并攪拌均勻。若把此豆?jié){裝入代內(nèi)或盒內(nèi)蒸煮，即可制成袋裝或盒裝豆腐。 8、再次加溫：將加入內(nèi)酯和保護劑混合水溶液的豆?jié){連同容器一起放在90 C以上（最好是90 C恒溫）的熱水中蒸煮加熱，使豆?jié){溫度達到90 C左右，保持15-20分鐘。也可用蒸汽加熱。 9、降溫加固：在加熱過程中，逐漸凝固，然后隨著降溫愈加堅固，便成細嫩潔白的豆腐。 六、應(yīng)注意的問題 l、內(nèi)酯系葡萄糖脫水產(chǎn)物，應(yīng)防潮，否則會失效。 2、用內(nèi)酯要隨用隨配，不能過早配制。 3、黃豆與三遍用水的總數(shù)要控制在1：7—7．5范圍內(nèi)，除去豆腐和蒸發(fā)消耗水分外，能保持0．5公斤黃豆出濃度為10一ll度(用乳汁表測)的豆?jié){3公斤，才能使0.5公斤黃豆做出3公斤豆腐。 4、保護劑有磷酸氫二鈉、酒石酸鈉、磷酸二氫鈉3種，只使用l種即可。前兩種具有提高豆腐香味的作用。 5、內(nèi)酯豆腐要求豆?jié){濃度高，一般豆?jié){濃度為10一ll度時做出的內(nèi)酯豆腐質(zhì)地較堅實；濃度小于9度時，豆腐有些嫩，劃開豆腐后漿水較多；濃度大于13度時，豆腐質(zhì)地堅實，劃開豆腐后基本無漿水流出。 6、加用內(nèi)酯的數(shù)量，要控制在黃豆量的1．2一l.8％之間，豆?jié){量的0．2—0．3％之間。過少不易凝固，過多會發(fā)酵出酸味。 7、加內(nèi)酯前，豆?jié){必須先加熱煮熟變性。生豆?jié){加入內(nèi)酯后，一次加熱變性凝固，使內(nèi)酯不能充分發(fā)揮作用，產(chǎn)品有豆腥昧、苦昧和生漿昧，不能食用。 8、加入內(nèi)酯時的豆?jié){，溫度要降至30℃以下，否則豆?jié){凝固不均勻。 9、豆?jié){的凝固溫度應(yīng)控制在90℃的恒溫下。溫度上升到98℃以上，豆?jié){沸騰，豆腐在凝固過程中產(chǎn)生大量汽泡，保水力下降，離析水增加，嚴重影響產(chǎn)率，豆腐質(zhì)氣粗硬；若溫度下降到70℃以下時，雖然也可凝固，但其凝固得松散稀流，成品硬度差沒有咬頭。 10、為保持凝固溫度穩(wěn)定在90℃，當(dāng)溫度升到90℃時，可把鍋蓋掀一個縫，繼續(xù)加溫，保持鍋內(nèi)溫度穩(wěn)固在90℃，防止溫度繼續(xù)上升引起容器內(nèi)豆?jié){沸騰。 11、因內(nèi)酯價格較高，可把內(nèi)酯與其凝固劑配合使用。具體配方如下： 序號 內(nèi)酯 石膏 鹵水 氯化鈣 醋酸鈣 （%） （%） （%） （%） （%） 1 78 20 2 2 78 20 2 3 40 60 4 50 10 40 5 60 40 6 40 60 7 78 0 20 2 0 8 78 0 20 2 如按以上辦法做出的豆腐鮮嫩細膩，潔白如脂，并且香味濃郁，便為制作成功。

豆腐，是中國人發(fā)明的一種美食，是用豆?jié){制作而成的。其過程為選豆、浸泡、磨碎、加水、過濾、加熱煮沸等步驟。其制作過程是：待豆?jié){溫度下降到7℃～8℃時，再加入適量的鹽鹵或石膏，使大豆蛋白凝結(jié)沉下，排去水分即成。成品潔白細嫩，清香宜人。有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒、止咳消痰的功效。 豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團粒被水簇擁著不停地運動，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了"膠體"溶液。 要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。我們喝豆?jié){，有時就在重復(fù)這個豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒有什么變化。有人愛喝咸漿。在豆?jié){里倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？ 豆?jié){點鹵，出現(xiàn)豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的 彩色豆腐的制作方法 一、工藝流程 選豆→磨漿→殺沫過濾→混料(加入榨取的果菜汁)→加熱點漿→擠水制腐→成品。 二、工藝要點 1.果菜汁的榨取。要選取新鮮、色彩鮮艷的果蔬，清洗干凈，切碎搗爛，然后榨取汁液，過濾除去汁渣。再用食用檸檬酸水溶液或純堿溶液，調(diào)節(jié)果菜汁PH值為6.0-6.5之間。 2.選豆。選用不霉爛、蛋白質(zhì)含量高的大豆為原料，用篩子篩掉塵土和雜質(zhì)。 3.磨漿。將干凈的大豆用25℃的溫水浸泡8小時-9小時，泡至手掐無硬感時為止，按10公斤大豆加30公斤水的比例，用打漿機磨成細豆?jié){。 4.殺沫過濾。先將25克油加在5公斤50℃的溫水中拌勻，再倒入豆?jié){中，5分鐘-6分鐘后，即可殺去全部漿沫。然后按10公斤大豆加10公斤水，過濾兩遍，棄去豆渣(做飼料)，合并濾液，得生豆?jié){。 5.混料。一般適用量為每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的濃縮汁，果菜汁加入后一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。 6.加熱點漿。將混合豆?jié){移入鍋內(nèi)，加熱煮沸2分鐘-3分鐘，并不停地攪拌嚴防糊鍋。把煮好的豆?jié){立即移入缸內(nèi)，加蓋保溫8分鐘-10分鐘，待漿溫降至80℃-90℃時，用配好的100克-150克熟石膏粉加熱水4公斤制成石膏液，拌勻，10分鐘后點漿。點時邊攪動邊均勻點入，點至熟漿呈現(xiàn)出芝麻爛花時為止。點后加蓋保溫30分鐘-40分鐘，待漿溫降到70℃時，即可包裝。 7.擠水制腐。先用25℃溫水把包洗濕，再撈入豆?jié){包好，放在平臺筐架內(nèi)，上架木板，壓上35公斤-40公斤的石塊，擠壓2小時即成彩色高產(chǎn)豆腐制品。 彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。 彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。 1、 榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。PH值大于6．5時，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。 2、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。 其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。 3、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7．5度左右時開始點漿。 由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。 它在普通豆腐高營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，增加了維生素、膳食纖維、和礦物質(zhì)，并且保持了蔬果的天然色澤和清香，具有營養(yǎng)豐富、色澤誘人、品種新穎的特點，是一種高營養(yǎng)價值的新型健康食品。