白酒加酒曲有什么好處，在釀酒過程中的酒曲有什么作用

含有酵母菌，酵母菌有氧呼吸繁殖，密封時無氧呼吸就可以產(chǎn)生酒精了。

母曲的作用：相當于接菌，引導微生物培養(yǎng)方向，利用培養(yǎng)過程酒曲升溫，從而達到酒曲品溫的目的。

用你用過的酒曲，要出酒好的可以做曲母。

酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）,酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸.糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精.蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用.可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇.同時,酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料.

按發(fā)酵、貯存時間長短的命名,可以把白酒分為特曲、陳曲、頭曲、二曲,也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。有歷史原因，以前生產(chǎn)的酒頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類；特曲相對頭曲更好的；二曲即二段酒，相對頭曲略差。質(zhì)量等級：特曲好于頭曲、頭曲好于二曲，逐步沿用至今。所以說，只是酒的高低問題，好處并什么，只是口感上不同而已??！

白酒

釀好的酒中已經(jīng)沒有糖份了，再加酵母時還要再加糖才能啟動發(fā)酵。問題是這樣做沒有任何好處，除非你是要做起泡酒。

首先是準備好原料。 比如：主料：糯米300克 輔料：紅曲粉2克 甜酒曲2克 調(diào)料：水適量 江米酒3小杯 原料準備好后就可以開始做了。 步驟閱讀 .百度經(jīng)驗:jingyan.baidu.com 食材 主料：糯米300克 輔料：紅曲粉2克 甜酒曲2克 調(diào)料：水適量 江米酒3小杯 百度經(jīng)驗:jingyan.baidu.com 步驟/方法 1糯米清洗后用清水浸泡16-24小時 步驟閱讀 .2去掉多余的水分（剩下的水剛好沒過糯米表面就夠），放入電壓力鍋隔水蒸10分鐘 步驟閱讀 .3解壓后攤涼備用 步驟閱讀 .4酒曲 步驟閱讀 .5紅曲粉 步驟閱讀 .6糯米飯打松，中間挖一洞，紅曲粉與酒曲用冷開水拌勻撒入攤涼的糯米飯中，同時倒入一小杯純糯米酒 步驟閱讀 .7蓋上蓋子，用布包裹放置在清涼通風之處。第二天和第三天分別再加入一小杯糯米酒。接著依舊包裹起來放通風陰涼處讓其發(fā)酵一個月糯米酒便做好了。把做好的酒濾出，這便是頭曲了。剩下的酒釀再加入過面的涼開水，加蓋包裹再發(fā)酵一個月，得到的便是二曲了。只是這二曲比起頭曲，滋味上大打折扣了

酒曲在釀酒中的作用,雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當今科學技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。

釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料

釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。

釀酒酒曲是最主要的原料，

用一句話說，就是酵母菌在無氧條件下，行厭氧代謝，把糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）。詳細點說，因酵母菌沒有淀粉酶和糖化酶，所以酵母菌只能利用糖,不能利用淀粉等。啤酒釀造中，大麥先發(fā)芽，產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶,然后磨成粉，制成料漿，在一定溫度下,在淀粉酶和糖化酶的作用下，把大麥胚乳中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖（其中含有少量麥芽糖），叫麥芽汁。加入培養(yǎng)好的酵母菌，進行發(fā)酵。在無氧條件下，酵母菌就會把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）。其中的苦味物質(zhì)是在發(fā)酵前加入的啤酒花中帶入的。白酒和黃酒釀造中，糧食不能直接用于釀酒,與啤酒釀造一樣，要先把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。過程是這樣的：先用含有淀粉和蛋白質(zhì)的原料（糧食、豆類）制成曲塊,讓霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生長,在曲塊中產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶，把釀酒用的糧食蒸煮,摻入曲粉，入窖密閉發(fā)酵,其中的淀粉酶和糖化酶把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精），同時還會產(chǎn)生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì)如果是黃酒，發(fā)酵好后過濾就行了。如果是白酒,就要把發(fā)酵好的物料裝在一個密閉容器里，加熱蒸餾，把酒精和香味物質(zhì)蒸餾出來，放置一段時間后，再勾兌,成為白酒。如果是葡萄酒，先把葡萄汁壓榨出來，其中葡萄糖含量很高，不用酶，直接加入酵母菌，密閉發(fā)酵就行了。其他酒也都大同小異。

白酒中的苦味物質(zhì)，用簡單的分離方法不可能見它們從酒中除去，而且沒有這個必要也沒有任何意義。如果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦味減輕甚至消失，但這樣作無異成了酒精酒，已不再是原來的白酒。如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經(jīng)驗使苦味發(fā)生了質(zhì)的變化而造成的結(jié)果，并非自覺地加以認知和應(yīng)用，所以往往味的質(zhì)量不穩(wěn)定。要解決濃香型白酒苦味的問題，必須從變味理解入手，抓住味覺轉(zhuǎn)變區(qū)間來解決問題。企圖利用丙三醇，蔗糖等甜味物質(zhì)來解決這一問題是徒勞的。利用調(diào)制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失敗的。甜味物質(zhì)和苦味物質(zhì)在以水為溶劑（介質(zhì)）的體系中，只能產(chǎn)生混合味覺，沒有味質(zhì)的變化；對于白酒體系，同樣如此，或許還會帶來更為不利的結(jié)果。 國外學者曾指出：分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力，因此，可以用來隱蔽食品或藥品的苦味?？梢哉J為，這就是酸性物質(zhì)（在一定介質(zhì)中）可以使苦味發(fā)生不同程度的變味所致，事實上這方面已有成功的例子。例如：苦艾酒，啤酒，火酒，蘋果酒及白蘭地，中國醬香型白酒都是酸和苦味物質(zhì)間相互作用的成功例子。以飲料為例，檸檬水，橘子水，可口可樂等均含苦味物質(zhì)柚苷，有的含咖啡因，但他們并沒有苦味，并且必須以酸味特征才會使口感愉悅。 酸是白酒的味覺改變劑。 白酒中有苦味和澀味等物質(zhì)存在，從普遍意義上講，呈味物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生變化，在飲用時其化學結(jié)構(gòu)也不會改變，但是人的味覺感受器的機能卻是可以改變的，這種能夠改變味覺感覺機能的物質(zhì)叫做味覺改變劑。例如：神秘果的神秘果素能在嘗到酸味物質(zhì)時感覺到甜味。味感上乘的名酒，飲用時應(yīng)有多種復(fù)雜的味感。作者認為，酸是白酒中苦味物質(zhì)的改變劑，在有些情況下也是澀味物質(zhì)及其它雜味物質(zhì)的味覺改變劑?？梢约俞劸瓢扇海?35488117 資料來源 釀酒吧-中國自釀酒愛好者交流論壇niangj8點com

這兩介是用在黃酒釀造的不同階段，糖化酶用來把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，而酒曲是把糖轉(zhuǎn)化為酒精，一個用在發(fā)酵的前段，一個用在發(fā)酵的后段