南方白酒怎么辨真假，怎么才能分辨真酒

喝口嘗嘗啊。。 嘿嘿~~`

我記得真的酒和假的濃度比起來(lái)差多了

只要不是假的就是真的

喝看看

我是做濃香型白酒的，下面的內(nèi)容僅代表我個(gè)人意見(jiàn)，如有錯(cuò)誤請(qǐng)大家指正哈！！望：低品質(zhì)白酒往往帶有微量雜質(zhì)，背光可看出； 低品質(zhì)白酒掛瓶率低，就是說(shuō)輕微搖晃后，酒液在瓶壁殘留較少，油狀物質(zhì)少，劇烈搖晃后酒花多而小，破碎快，酒液渾濁。聞：香氣短，單一，無(wú)窖香味。品：一小口酒0.2ml-2ml，平鋪到舌面，小口咂，感覺(jué)到水味（味?。?，略帶苦味或酸味，后位單短雜，等等。

做什么生意都是這樣的，不能盲目的投資，給你以下幾個(gè)建議，你自己看看； 1、首先要看你想走的是哪條路，渠道、終端、流通？你爭(zhēng)對(duì)的客戶(hù)端或消費(fèi)群體喜歡什么樣的白酒，相對(duì)來(lái)說(shuō)喜歡哪個(gè)香型，哪個(gè)產(chǎn)地的白酒比較多。 2、白酒有醬香型白酒和濃香型白酒，醬香型白酒一般在50度以上，不添加香精等輔助濟(jì)，度數(shù)高且勁大，比較烈，北方人相對(duì)比較青睞。濃香型白酒是要經(jīng)過(guò)輔助濟(jì)的勾兌，度數(shù)低，喝起來(lái)比較純和。所以一般南方人比較喜歡喝濃香型的白酒。 3、選定了香型和產(chǎn)地就是選擇生產(chǎn)廠(chǎng)家和供應(yīng)商的問(wèn)題了，不管是哪個(gè)地方的酒，一二線(xiàn)品牌做個(gè)地區(qū)級(jí)代理首批進(jìn)貨少說(shuō)也要幾十萬(wàn)，三四線(xiàn)品牌首批也要上十萬(wàn)的首批，但四線(xiàn)品牌以下的又沒(méi)有什么名氣，還有就是貼牌的，貼牌的就是小酒廠(chǎng)通過(guò)關(guān)系掛靠知名品牌的酒，但這種也是有一定的風(fēng)險(xiǎn)的，必須要到其工廠(chǎng)進(jìn)行實(shí)地考察才能決定的。 還有很多很多，但我現(xiàn)在有點(diǎn)事要出去，祝你心想事成！

播放次數(shù): 發(fā)布時(shí)間：2011-03-20 20:44:54 來(lái)源：青島全接觸 黃酒有“液體蛋糕”之稱(chēng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過(guò)了有“液體面包”之稱(chēng)的啤酒，就是和葡萄酒相比，那也高出一籌。因?yàn)辄S酒含有豐富得氨基酸，能夠助消化、舒筋活血、促進(jìn)食欲、美容抗衰老，因此受到了廣大中老年朋友以及愛(ài)美女士的歡迎。但是近幾年，有一些不法商販為了牟取暴利，將勾兌的黃酒當(dāng)做陳年黃酒來(lái)銷(xiāo)售，導(dǎo)致消費(fèi)者上當(dāng)受騙。所以今天，咱們就請(qǐng)專(zhuān)家來(lái)給大家講講鑒別真假黃酒的方法。黃酒存放時(shí)間越長(zhǎng)，酒的刺激感也就越弱，越不沖鼻。陳酒聞香一點(diǎn)都不刺鼻，但酒香卻純凈濃郁。陳年黃酒綿軟而不辛辣，冷、凈、柔中帶有強(qiáng)烈的酒香。但經(jīng)過(guò)勾兌的黃酒，口感可是相差甚遠(yuǎn)。咱們把黃酒倒到杯子里，然后有意識(shí)地讓酒溢出杯子，之后，就可以觀察酒的稠度了。除了上面教大家的三招以外，通過(guò)價(jià)格來(lái)辨別真假，也是一個(gè)比較方便和直觀的方法。標(biāo)識(shí)：黃酒 假酒 電視實(shí)驗(yàn)室

1. 聞香味：釀造的黃酒有明顯、濃郁的原料香味，這種香味在北方(黃酒)是黍米焦香，在南方(黃酒)是稻米的香味，而勾兌的黃酒不僅沒(méi)有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。 　　2. 憑手感：倒少量的酒在手心里面來(lái)感受它的滑膩感。釀造的黃酒干了以后非常粘手，而勾兌黃酒基本上不粘手，原因是釀造黃酒里含有很多的由原料里面浸出來(lái)的可溶性的固形物，而勾兌黃酒沒(méi)有這些固形物。 　　3. 看價(jià)格：如果是用純谷物陳釀的黃酒，得經(jīng)過(guò)三、五年的陳釀過(guò)程，不會(huì)太便宜，所以低的成本不可能出現(xiàn)。 黃酒色澤鑒別——黃酒應(yīng)是琥珀色或淡黃色的液體，清澈透明，光澤明亮，無(wú)沉淀物和懸浮物。 黃酒香氣鑒別——黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。 黃酒滋味鑒別——應(yīng)是醇厚而稍甜，酒味柔和無(wú)刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。黃酒酒度鑒別——黃酒酒精含量一般為14.5%～2　　黃酒因貯存、保管不善出現(xiàn)了混濁，只要滋味無(wú)改變，仍可飲用；但是黃酒被細(xì)菌污染，酒面上懸浮一層薄膜，酒液混濁有沉淀物，口味果酸甚至發(fā)臭，這種酒已變質(zhì)，不能飲用。

加飯酒黃酒的鑒別方法： 　　1. 聞香味：釀造的黃酒有明顯、濃郁的原料香味，這種香味在北方(黃酒)是黍米焦香，在南方(黃酒)是稻米的香味，而勾兌的黃酒不僅沒(méi)有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道?！　?. 憑手感：倒少量的酒在手心里面來(lái)感受它的滑膩感。釀造的黃酒干了以后非常粘手，而勾兌黃酒基本上不粘手，原因是釀造黃酒里含有很多的由原料里面浸出來(lái)的可溶性的固形物，而勾兌黃酒沒(méi)有這些固形物?！　?. 看價(jià)格：如果是用純谷物陳釀的黃酒，得經(jīng)過(guò)三、五年的陳釀過(guò)程，不會(huì)太便宜，所以低的成本不可能出現(xiàn)?！　↑S酒色澤鑒別——黃酒應(yīng)是琥珀色或淡黃色的液體，清澈透明，光澤明亮，無(wú)沉淀物和懸浮物。　　黃酒香氣鑒別——黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。　　黃酒滋味鑒別——應(yīng)是醇厚而稍甜，酒味柔和無(wú)刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。　　黃酒酒度鑒別——黃酒酒精含量一般為14.5%～2　　黃酒因貯存、保管不善出現(xiàn)了混濁，只要滋味無(wú)改變，仍可飲用；但是黃酒被細(xì)菌污染，酒面上懸浮一層薄膜，酒液混濁有沉淀物，口味果酸甚至發(fā)臭，這種酒已變質(zhì)，不能飲用?！　↑S酒因貯存、保管不善出現(xiàn)了混濁，只要滋味無(wú)改變，仍可飲用；但是黃酒被細(xì)菌污染，酒面上懸浮一層薄膜，酒液混濁有沉淀物，口味果酸甚至發(fā)臭，這種酒已變質(zhì)，不能飲用。

加黃酒，米酒鑒定：香水或明顯的原料，豐富的香味：黃酒釀造這種香味在北方（米酒）是在南方風(fēng)味的小米燒焦的米飯（米酒）混合不僅原料的風(fēng)味，米酒，但酒精有一股刺鼻的味道。 手：倒少量的酒在手心的手里面，覺(jué)得它油膩的感覺(jué)。自釀米酒干燥非常粘手，黃酒勾兌基本上是粘手，因?yàn)樽葬劦拿拙瓢S多從原料浸會(huì)可溶性固形物內(nèi)的，這些固體顆?；旌厦拙?。 3?？磧r(jià)格：純糧食桶黃酒，后三年，五年，老齡化進(jìn)程是不是太便宜，成本低是不可能的。 鑒定 - 黃酒黃酒的顏色是黃色或淺黃色液體，清澈透明，光澤明亮，無(wú)沉淀和懸浮物。 黃酒香氣尋求更好的 - 黃酒香味的香味，具有黃酒特有的酯香。 酒的味道來(lái)識(shí)別 - 圓潤(rùn)，略帶甜味，同比下降柔軟無(wú)刺激性，辛辣酸味。 酒的酒精含量，以確定2米的儲(chǔ)酒 - 黃酒酒精含量為14.5％，護(hù)理不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)渾濁，只要口味的變化，仍然可以飲用;細(xì)菌污染，酒的表面懸浮米酒一薄膜渾濁的泥沙，甚至臭的味道酸，酒，這種酒已變質(zhì)不能飲用。 黃酒存儲(chǔ)，缺乏良好的護(hù)理不透明，只要味道沒(méi)有改變，仍然可以飲用，但是，黃酒細(xì)菌污染，酒的表面懸浮泥沙，味道酸或薄膜，白酒渾濁甚至毛發(fā)氣味，這種酒已經(jīng)關(guān)閉，不能飲用。

可以聞香味，憑手感，看價(jià)格來(lái)鑒定。聞香味：釀造的黃酒有明顯的、濃郁的原料香味，而勾兌的黃酒不僅沒(méi)有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。 憑手感：倒少量的酒在手心來(lái)感受它的滑膩感。釀造的黃酒干了以后非常粘手，而勾兌的黃酒基本上不粘手?？磧r(jià)格：如果是用純谷物陳釀的黃酒，得經(jīng)過(guò)三五年的陳釀過(guò)程，不會(huì)太便宜，而勾兌酒一般較便宜。為黃酒含有豐富得氨基酸，能夠助消化、舒筋活血、促進(jìn)食欲、美容抗衰老。。黃酒存放時(shí)間越長(zhǎng)，酒的刺激感也就越弱，越不沖鼻。陳酒聞香一點(diǎn)都不刺鼻，但酒香卻純凈濃郁。陳年黃酒綿軟而不辛辣，冷、凈、柔中帶有強(qiáng)烈的酒香。但經(jīng)過(guò)勾兌的黃酒，口感可是相差甚遠(yuǎn)。咱們把黃酒倒到杯子里，然后有意識(shí)地讓酒溢出杯子，之后，就可以觀察酒的稠度了。

鑒別黃酒質(zhì)量的三種方法 聞香味：釀造的黃酒有明顯的、濃郁的原料香味，而勾兌的黃酒不僅沒(méi)有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。 憑手感：倒少量的酒在手心來(lái)感受它的滑膩感。釀造的黃酒干了以后非常粘手，而勾兌的黃酒基本上不粘手。 看價(jià)格：如果是用純谷物陳釀的黃酒，得經(jīng)過(guò)三五年的陳釀過(guò)程，不會(huì)太便宜，而勾兌酒一般較便宜。黃酒的功效：黃酒功效之活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)。在冬季，喝黃酒宜飲。在黃酒中加幾片姜片煮后飲用，既可活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)，還能有效抵御寒冷的刺激，預(yù)防感冒。需要注意的是，黃酒雖然酒精度低，但飲用時(shí)也要適量，一般以每餐l00—200克為宜。黃酒功效之抗衰護(hù)心。在啤酒、葡萄酒、黃酒、白酒組成的“四大家族”中，當(dāng)數(shù)黃酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，而其酒精含量?jī)H為l5％～l6％，是名副其實(shí)的美味低度酒。作為我國(guó)最古老的飲料酒，其蛋白質(zhì)的含量較高，并舍有21種氨基酸及大量b族維生素，經(jīng)常飲用對(duì)婦女美容、老年人抗衰老較為適宜。

鑒別黃酒質(zhì)量的三種方法 聞香味：釀造的黃酒有明顯的、濃郁的原料香味，而勾兌的黃酒不僅沒(méi)有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。 憑手感：倒少量的酒在手心來(lái)感受它的滑膩感。釀造的黃酒干了以后非常粘手，而勾兌的黃酒基本上不粘手。 看價(jià)格：如果是用純谷物陳釀的黃酒，得經(jīng)過(guò)三五年的陳釀過(guò)程，不會(huì)太便宜，而勾兌酒一般較便宜。

黃酒的鑒別方法：　　1. 聞香味：釀造的黃酒有明顯、濃郁的原料香味，這種香味在北方(黃酒)是黍米焦香，在南方(黃酒)是稻米的香味，而勾兌的黃酒不僅沒(méi)有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。　　2. 憑手感：倒少量的酒在手心里面來(lái)感受它的滑膩感。釀造的黃酒干了以后非常粘手，而勾兌黃酒基本上不粘手，原因是釀造黃酒里含有很多的由原料里面浸出來(lái)的可溶性的固形物，而勾兌黃酒沒(méi)有這些固形物?！　?. 看價(jià)格：如果是用純谷物陳釀的黃酒，得經(jīng)過(guò)三、五年的陳釀過(guò)程，不會(huì)太便宜，所以低的成本不可能出現(xiàn)?！　↑S酒色澤鑒別——黃酒應(yīng)是琥珀色或淡黃色的液體，清澈透明，光澤明亮，無(wú)沉淀物和懸浮物。　　黃酒香氣鑒別——黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。　　黃酒滋味鑒別——應(yīng)是醇厚而稍甜，酒味柔和無(wú)刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。　　黃酒酒度鑒別——黃酒酒精含量一般為14.5%～2　　黃酒因貯存、保管不善出現(xiàn)了混濁，只要滋味無(wú)改變，仍可飲用；但是黃酒被細(xì)菌污染，酒面上懸浮一層薄膜，酒液混濁有沉淀物，口味果酸甚至發(fā)臭，這種酒已變質(zhì)，不能飲用?！　↑S酒因貯存、保管不善出現(xiàn)了混濁，只要滋味無(wú)改變，仍可飲用；但是黃酒被細(xì)菌污染，酒面上懸浮一層薄膜，酒液混濁有沉淀物，口味果酸甚至發(fā)臭，這種酒已變質(zhì)，不能飲用。

現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 1 按所用酒曲和主要工藝分類(lèi)在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。（3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠(chǎng)為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 （1）醬香型白酒 也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠(chǎng)所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。（3）清香型白酒 也稱(chēng)為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。（3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多

主要看基酒的窖存年限。

主要是由釀造工藝決定的，當(dāng)然這個(gè)一般消費(fèi)者是看不到的，只能從品牌商獲知，一般好品牌的釀造工藝也比較好； 一般情況下，高度白酒比低度白酒的檔次高； 一般情況下，醬香型白酒要比濃香型白酒的檔次高； 還有一種比較惡俗的判斷方式：瓷瓶裝的酒比玻璃瓶的檔次高，包裝好的就比沒(méi)包裝的酒檔次高。

一步步來(lái),先要泡發(fā)魚(yú)翅.將翅針或翅餅用開(kāi)水浸泡1～2小時(shí)，加熱煮沸十余分鐘，待軟化后便可撈出備用。如原料是生翅，其方法為：將生翅用清水浸泡一天，然后用80℃熱水煮30分鐘，取出刮去表皮砂層，再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘，撈出，取翅絲，并揀除殘肉雜物，洗凈得純凈翅針，再用清水浸泡1小時(shí)，加熱煮沸十余分鐘，待其軟化后備用。 魚(yú)翅絲發(fā)制成熟的標(biāo)準(zhǔn)是：魚(yú)翅絲全部軟化，無(wú)硬心，有彈性，色潔白或微黃，含水手感比較飽滿(mǎn)。以下是專(zhuān)家觀點(diǎn)：發(fā)魚(yú)翅時(shí)，應(yīng)先將大小老嫩分開(kāi)，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。大而老的魚(yú)翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發(fā)時(shí)先將魚(yú)翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)砂粒進(jìn)入翅內(nèi)；然后用冷水泡10～12小時(shí)，使其回軟，再放入開(kāi)水鍋中煮1小時(shí)，然后用開(kāi)水燜至沙粒大部分鼓起時(shí)，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開(kāi)水再燙一次。接著，將魚(yú)翅按老硬、軟嫩分開(kāi)，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開(kāi)水將魚(yú)翅擊碎。老硬的燜5～6小時(shí)，軟嫩的燜4～5小時(shí)。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時(shí)。燜的過(guò)程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內(nèi)用開(kāi)水泡。水溫降低后，換開(kāi)水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開(kāi)。分別裝竹籃，入鍋內(nèi)燜3～4小時(shí)，稍涼即出骨去腐肉。燜時(shí)要注意檢查，內(nèi)外全部燜透，始可取出洗凈、備用。發(fā)好的魚(yú)翅忌用鐵器盛裝，否則會(huì)因化學(xué)變化而使魚(yú)翅出現(xiàn)黃斑，影響質(zhì)量。發(fā)好的魚(yú)翅也不宜在水中浸漂過(guò)久，以免發(fā)臭變質(zhì)。下面介紹幾道用魚(yú)翅做的菜.一.黃燜魚(yú)翅【原料】水發(fā)黃魚(yú)翅1750克，鴨子750克，老母雞3000克，白糖15克，干貝245克，紹酒25克，熟火腿250克，蔥段250克，精鹽15克，姜塊50克?！局谱鬟^(guò)程】1、將魚(yú)翅整齊地碼放在竹箅子上。2、將干貝用溫水泡開(kāi)后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。3、將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。4、將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開(kāi)，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。5、將水發(fā)魚(yú)翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚(yú)翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開(kāi)后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。 6、注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚(yú)翅（連同竹箅子）。 7、將燜火靠魚(yú)翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚(yú)翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤(pán)里，將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚(yú)翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1、選整只黃魚(yú)翅，即呂宋翅。2、反復(fù)出水水腥味。3、用小火燜煮，一般6至7小時(shí)。一是入味，二是魚(yú)翅軟爛不散。4、水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時(shí)間較長(zhǎng)，最后調(diào)味?！咎攸c(diǎn)】此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。二.紅燒魚(yú)翅配 料:水發(fā)魚(yú)翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克。 鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克。操 作:1、將初步加工好的魚(yú)翅撕成批，蹄筋片開(kāi)，用刀斬透切成佛手狀，分別在開(kāi)湯中殺一下，瀝去水分。2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。 3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚(yú)翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。三.雪花魚(yú)翅原料：（1）水發(fā)魚(yú)翅200克（2）蛋清8個(gè)（3）雞胸肉120克（4）火腿末20克調(diào)味料：（1）鹽l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水淀粉2匙做法：1、水發(fā)魚(yú)翅放入冷水里用小火慢慢燒開(kāi)，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1）-（5）拌勻。3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準(zhǔn))，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。4、鍋燒熱，先用清油刷滑過(guò)，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚(yú)翅，以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油，輕輕拖入盤(pán)，把火腿末撤在上面即成。四．白燒魚(yú)翅原料： 水發(fā)整魚(yú)翅（最好用呂宋黃翅）（500克）、光母雞（1只）、雞油9少許）、豬蹄膀（1只）、姜片、蔥、鹽、黃酒、菱粉、清湯（1200克）制作過(guò)程： 1、將魚(yú)翅整只放入清湯鍋里，加蔥、姜、酒煮三次，取出魚(yú)翅，擠干水分，以拔除海腥味。2、將母雞剖開(kāi)，去內(nèi)臟，洗凈；將蹄膀也洗凈理清，一起放入開(kāi)水鍋內(nèi)川一下，以拔除血水。3、用砂鍋，鍋底放竹墊，竹墊上放魚(yú)翅，魚(yú)翅上覆雞和蹄膀，再加清湯，然后用溫火燜酥（約三小時(shí)），取去蹄膀、雞不要，將魚(yú)翅連同湯汁到入另一鍋內(nèi)將湯收濃。再用鹽、濕菱粉調(diào)和，下鍋勾薄芡，澆上少許雞油即好．五．嫩雞魚(yú)翅湯配 料:魚(yú)翅（翅餅）100克-150克，姜1攝，連骨的雞腿肉2根，蔥5公分，切薄片的姜3片，水7杯，豬油4大匙，蔥5公分，生粉2大匙，切絲的洋火腿2片份，白糖、鹽、醬油各1大匙。操 作:①魚(yú)翅（翅餅）泡軟，作好烹調(diào)前的準(zhǔn)備。②鍋里放雞肉，蔥、姜及8杯水，放在火爐上煮開(kāi)后，把火關(guān)小，撈掉泡沫，煮約1小時(shí)。湯濾過(guò)，雞肉撕成細(xì)絲（使用約半量）。③把4大匙豬油加熱，炒蔥，等變色后，取出。撈2大匙溶解的豬油出來(lái)，備用。④在③的鍋里倒入②的湯4杯，泡軟的魚(yú)翅，撕成細(xì)絲的雞肉，煮約20分鐘，用白糖與鹽各1大匙，油2大匙，醬油1大匙調(diào)味，以水溶生粉勾芡，然后把剛才出來(lái)的豬油及洋火腿加入，即完成。貼士：魚(yú)翅沒(méi)有味道，所以要多用一些雞肉來(lái)增加味道。六．佛跳墻配 料:水發(fā)魚(yú)翅500克、凈鴨肫6個(gè)、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個(gè)、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個(gè)豬肚1個(gè)、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚(yú)唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢(qián)鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。操 作:1.將水發(fā)魚(yú)翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚(yú)翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。2.魚(yú)唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。3.金錢(qián)鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汗不用?.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚(yú)高魚(yú)肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長(zhǎng)4.5厘米、寬2.5厘米的塊。6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。7.取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹箅，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚(yú)翅、火腿片、干貝、鮑魚(yú)片用紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚(yú)唇、魚(yú)高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開(kāi)，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。注意：1.泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。2.花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。3.最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達(dá)不到效果。七．白扒魚(yú)翅配 料:水發(fā)魚(yú)翅200克。母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克。蔥10克、鮮姜10克、味精0.5克、淀粉30克。操 作:將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開(kāi)水鍋內(nèi)焯過(guò)撈出，洗凈血沫待用。炒鍋內(nèi)加入清湯、精鹽、紹酒、魚(yú)翅，燒開(kāi)后撈出瀝凈水分。再把菜心放入鍋內(nèi)氽過(guò)撈出。將魚(yú)翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片、精鹽，紹酒、倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊。豬肘肉塊、蔥、姜它用。炒鍋內(nèi)放熟豬油，用中火燒至六成熱（約132℃）時(shí)，放入蔥、姜片燒出香味，再加精鹽、奶湯、紹酒撈出蔥姜不要，放入魚(yú)翅、菜心，燒開(kāi)后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩下1／3時(shí)，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時(shí)，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤(pán)即成。八．沙鍋魚(yú)翅湯配 料:水發(fā)魚(yú)翅750克，帶骨雞500克，香菜15克，豬油、味精、料酒、精鹽、蔥、姜各少許。操 作:將帶骨雞剁成3厘米見(jiàn)方的塊下開(kāi)水鍋中，氽燙一下，沖洗干凈。蔥、姜切塊，香菜切段，待用。勺加底油，上火燒熱，放入蔥塊、姜塊炸一下，加雞湯、精鹽、味精、料酒、調(diào)好口味，倒入砂鍋內(nèi)，然后將雞塊放入砂鍋內(nèi)。將水發(fā)魚(yú)翅整理干凈，碼擺在盤(pán)里，再攤?cè)肷板伬锏碾u塊上面，大火燒開(kāi)，小火慢燒至雞塊、魚(yú)翅酥爛入味時(shí)撤火，帶香菜段上桌。九．香菇魚(yú)翅餃配 料:(1)大白皮12張 (2)蝦仁150公克 豬后腿肉丁150公克 肥肉丁20公克 水發(fā)魚(yú)翅40公克 冬菇丁20公克 木耳丁10公克 紅蘿卜丁20公克 香菜末10公克 太白粉2小匙 鹽1/2小匙 鮮雞粉1/2小匙 糖2小匙 胡椒粉1小匙 麻油1大匙 豬油1大匙。操 作:(1)蝦仁洗凈去除腸泥，加入豬后腿肉丁、肥肉丁、太白粉及鹽，用手拌打至有黏性，再加入其他的調(diào)味料及剩下的材料拌勻，即為餡料。(2)取一張大白皮，包入適當(dāng)?shù)酿W料，對(duì)折成餃子狀，再用手折出花邊，依序完成12個(gè)。放入蒸籠蒸15分鐘即可。

浸發(fā)魚(yú)翅(大的)方法 1：: 把魚(yú)翅浸在清水中約五小時(shí)，用電飯煲煲半煲滾水，把魚(yú)翅連一個(gè)檸檬或橙一個(gè)放進(jìn)煲內(nèi)一同煲，以辟腥味，滾約二十分鐘后收火，開(kāi)保溫制，讓魚(yú)翅在電飯煲中 約三小時(shí)，然后換清水浸二小時(shí)，即發(fā)好可備用。如魚(yú)翅是細(xì)的， 水時(shí)間可相應(yīng)縮短至半小時(shí)。 浸發(fā)魚(yú)翅(大的)方法 2： 把魚(yú)翅浸在清水中約五小時(shí)，用水煲煲半煲滾水，把魚(yú)翅放進(jìn)煲內(nèi)一同煲，以辟腥味，滾約二十分鐘后收火，不可揭起蓋，讓魚(yú)翅在煲中 至水凍，然后換清水浸三小時(shí)，再重復(fù)上述 (煲－ )過(guò)程一至二次，直至魚(yú)翅夠 ，換清水浸三小時(shí)，即發(fā)好可備用(在最后一次煲時(shí)連姜、蔥或檸檬一個(gè)一同煲以辟腥味)。如魚(yú)翅是細(xì)的， 水時(shí)間可相應(yīng)縮短至半小時(shí)。 魚(yú)翅分很多種，但煮法卻大致相同。魚(yú)翅的檔次分很多種，最高級(jí)的是天九翅，其他依次是：海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。 天九翅的叫法來(lái)自于中國(guó)古代，當(dāng)時(shí)有一種名叫“推牌九”的玩意兒十分流行，牌九是一種用木頭等硬材質(zhì)做成的牌，一副牌共有32只，打法有點(diǎn)像現(xiàn)在撲克中的“斗大”。而“天九”是牌九出張時(shí)的一種叫法，類(lèi)似“斗大”中的“金剛”，但牌九中還有最大的“至尊”。當(dāng)然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。 當(dāng)時(shí)，推牌九還是一種賭博活動(dòng)。賭客要是贏了錢(qián)，自然想“豪氣”一番，吃點(diǎn)好東西。吃什么好呢？當(dāng)然是甚為稀罕的魚(yú)翅了，好的翅當(dāng)時(shí)的叫法又不那么齊全，店家為了迎合賭客的心態(tài)，就把上等的好翅稱(chēng)為“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就傳開(kāi)來(lái)了。 那么，中國(guó)人吃魚(yú)翅的歷史有多長(zhǎng)呢？ 相傳在清朝乾隆年間，魚(yú)翅被當(dāng)作貢品從國(guó)外流入中國(guó)，當(dāng)時(shí)在中國(guó)沒(méi)人會(huì)做。朝廷御廚想了老半天也搞不懂該如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡軟，軟了之后，用手一摸，表面有層粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎樣煮才好吃呢？心里沒(méi)個(gè)譜。心想：“既然是好東西，那么跟好東西一塊兒煮肯定錯(cuò)不了?！庇谑蔷桶旬?dāng)時(shí)最為美味的食品--雞、火腿、牛肉等連同魚(yú)翅一齊倒進(jìn)鍋里煮，結(jié)果端上桌后得到皇上的大加贊賞。從此，這種煮法就奠定了中國(guó)烹制魚(yú)翅的基礎(chǔ)。 現(xiàn)在魚(yú)翅的做法大致分成南北兩派，俗稱(chēng)“南散北排”。即北方的做法以排翅為主，排翅是在鯊魚(yú)鰓兩側(cè)的位置。南方則以散翅為主。排翅件頭大，分量夠，很符合北方人那種粗豪、爽朗、講究排場(chǎng)的性格。散翅是把魚(yú)翅泡軟后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀。做散翅一般很難以次充好，因此從這一點(diǎn)上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點(diǎn)。 在吃法上，排翅爽滑，湯汁濃稠，落大芡；散翅則清爽、有韌性、有咬感，湯汁較清，可口香濃。南北兩派在湯料的選材上，基本大同小異。 在廣東，吃翅較為講究的是潮州人，他們一般都選用粗翅、靚翅，最常用的是春翅和?；?。潮州的吃翅方法，基本上濃縮了南派煮法的精華，而且吃法講究：吃翅時(shí)會(huì)配上若干碟配料，如：浙醋、銀芽、火腿絲、芫荽，吃的時(shí)候先嘗嘗湯的味道，然后在湯里加點(diǎn)醋，醋的作用是提鮮，而且還有幫助消化的功能。之后把銀芽、火腿絲撥進(jìn)碗里，用筷子夾著吃，魚(yú)翅和湯料吃完以后，把芫荽放進(jìn)湯里，趁熱喝完，這樣一道滋味十足的濃湯大碗翅就吃完了。 美味魚(yú)翅羹 原料： 水發(fā)魚(yú)翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l／2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。 制作流程： ① 將蝦仁、魚(yú)翅洗凈，竹筍去殼切絲，香菇泡軟后切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。 ② 燒熱油鍋，爆香香菇，然后把金針菇、竹筍加入后，再放2杯清水煮滾，加入魚(yú)翅，再煮滾。 ③ 依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精于鍋內(nèi)，用生粉水勾芡，最后灑上胡椒粉即可。 原料 水發(fā)魚(yú)翅500克、火腿25克、水發(fā)玉蘭片20克、水發(fā)香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克 制法 火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊． 魚(yú)翅放涼水中用微火燒開(kāi)撈入碗中． 砂鍋內(nèi)油8成熱時(shí)下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開(kāi)后倒入盛魚(yú)翅的碗中，用旺火蒸至8成爛． 用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚(yú)翅，燒開(kāi)后倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可． 【原料】 水發(fā)魚(yú)翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。 【制作過(guò)程】 水發(fā)魚(yú)翅用水來(lái)兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好。雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚(yú)翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開(kāi)出浮沫，轉(zhuǎn)小火煨至魚(yú)翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細(xì)絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍氽過(guò)瀝干。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤(pán)中作底。撈出己煨、軟爛的魚(yú)翅包，解開(kāi)紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚(yú)翅原汁瀝入鍋內(nèi)，去掉蔥姜，放魚(yú)翅入鍋調(diào)味，待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內(nèi)原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚(yú)翅上即成。

你好！魚(yú)翅的做法 魚(yú)翅首先要用冷水泡,用清水浸泡30或48個(gè)小時(shí)(早晚?yè)Q水), 放入有蔥姜的開(kāi)水中焯兩分鐘撈出,然后加入清湯及干貝湯，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤(pán)里，將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚(yú)翅上面，撒上火腿末，即成。我的回答你還滿(mǎn)意嗎~~

魚(yú)翅首先要用冷水泡,用清水浸泡, 放入有蔥姜的開(kāi)水中焯兩分鐘撈出,然后加入清湯及干貝湯，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮2.3分鐘，使其入味后，取出放在平盤(pán)里，將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁,將濃法澆在魚(yú)翅上面，撒上火腿末.

先講如何發(fā)制魚(yú)翅： 煲煨法來(lái)發(fā)制魚(yú)翅。方法是煲煨發(fā)制方法用清水將魚(yú)翅上的毛灰清洗干凈，剪去翅邊，放入40℃的溫水中浸泡，然后每隔8小時(shí)左右換一次溫水，一直浸泡24～30小時(shí)，至魚(yú)翅吸足水份時(shí)才撈出。將魚(yú)翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚(yú)翅夾緊。不銹鋼鍋內(nèi)注入純凈水，放入夾好的魚(yú)翅，上火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火煲煨5～6小時(shí)，至魚(yú)翅骨離肉軟時(shí)，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗凈魚(yú)翅的腥味。在漂洗時(shí)，把魚(yú)翅中的脆骨輕輕拔凈，反復(fù)用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚(yú)翅上的肉巾和殘?jiān)从们逅疀_洗凈，則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。這樣，魚(yú)翅就算發(fā)制好了。 注意：切勿把魚(yú)翅挑散，相反，還應(yīng)保持魚(yú)翅的整齊。其中的技術(shù)關(guān)鍵是1、注意選料，不管用什么等級(jí)的魚(yú)翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚(yú)翅。2、浸泡時(shí)，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導(dǎo)致魚(yú)翅變質(zhì)。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚(yú)翅夾緊。這樣做一是避免魚(yú)翅煳鍋，二是避免魚(yú)翅變形、散爛。4、煲煨時(shí)應(yīng)注意時(shí)間。筆者的經(jīng)驗(yàn)是：老硬魚(yú)翅一般煲煨5～6小時(shí)；軟嫩魚(yú)翅一般煲煨4～5小時(shí)。煲煨魚(yú)翅的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，若太長(zhǎng)，魚(yú)翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當(dāng)然煲煨時(shí)間也不能過(guò)短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時(shí)，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開(kāi)鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚(yú)翅表面煮開(kāi)，翅面變腐，沙?；爝M(jìn)翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。另外，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚(yú)翅大小和老嫩的程度將其分開(kāi)，以便分別進(jìn)行發(fā)制，否則，小而嫩的魚(yú)翅已爛，老而堅(jiān)的卻尚未發(fā)透。6、煲煨魚(yú)翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚(yú)翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚(yú)翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點(diǎn)，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚(yú)翅時(shí)，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚(yú)翅時(shí)，或魚(yú)翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì)引起魚(yú)翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。8、魚(yú)翅煲煨好后，在去肉和骨渣時(shí)，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚(yú)翅的整齊，以免影響成菜的美觀。9、魚(yú)翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。 一般鑒別魚(yú)翅的真?zhèn)斡腥齻€(gè)方法 一、 偽翅不耐火，雖成粗針狀，但過(guò)火即？，一咬即斷；而真翅爽口且有彈性。二、 偽翅散條放在桌上，用手指搓，有米飯狀物落下；而真翅有彈性纖維。三、 偽翅用手拉，易斷；而真翅需用力才斷。偽翅翅針浸水后，特別晶瑩通透。 制作方法有很多種，參閱以下網(wǎng)址，這里就不贅述了：