做米線為什么放白酒，為什么煮米線米線硬而且會斷條

一般先用水泡一下再煮，用燙水泡效果更好些，煮兩三分鐘就好了

我知道的如下：你好，做莜面要與面粉配合使用，同時(shí)加點(diǎn)食用鹽、筋力源h型，莜面筋道耐煮，有彈性不斷條。我知道所以你知道！

1.用煤爐子有一氧化碳（煤氣） 2.肉湯聞多了膩 3.小飯店都有些怪怪的味道

做米線是需要讓大米發(fā)酵而制作成的，發(fā)出來的臭味就是大米發(fā)酵過的酸臭味。

你們說的都不對 是那是原料的味道 不過不是發(fā)霉而是發(fā)酵 是有些原料的特色

那是原材料發(fā)出的味道，可能放久了易發(fā)霉

那是污染的空氣嗎

使用芝麻油或者香油，又或者蘸一些花生醬，吃起來會有一股香味

高湯 俗話說，唱京戲講究的是馬連良的腔，而煲高湯則是評判廚藝高下的重要指標(biāo)。 高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。 毛湯，大量用于普通烹飪，常常連續(xù)滾煮，取用后，再補(bǔ)水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時(shí)即可。 奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。 清湯，分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯，采用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著小水泡即可?；鸷蜻^大，會煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。精制清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內(nèi)，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時(shí)改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫“吊湯”。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。

云南米線的做法~~~ 米線，是選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過發(fā)酵、磨漿、橙濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀食物。米線細(xì)長，潔白，柔韌，吃法多樣，而小鍋米線又是最受歡迎的名小吃。此品，采用特制小銅鍋一鍋一碗烹制而成。具有湯熱、味鮮、爽口的特點(diǎn)。尤宜冬天進(jìn)食。 原料 主料：米線120克。 配料：剁肉50克、豌豆尖、韭菜各10克，水腌菜5克。 調(diào)料：精鹽、辣椒油各2克，鮮醬油3克，味精1克，排骨湯100毫升。 制法 （1）小銅鍋置于專門的灶眼上，注入湯，沸時(shí)放入剁肉，再放入米線，順序下鹽、醬油、腌菜、味精，待沸后下韭菜、豌豆尖，其果實(shí)淋入辣椒油。 （2）裝碗時(shí)，將先放入鍋中的剁肉倒在米線上面，以顯示剁肉特點(diǎn)。 操作要領(lǐng) （1）宜用酸漿米線，口感好；干漿米線一是含水分低，而是發(fā)酵差，口感差，要用宜提前入水浸泡，讓其再吸收部分水分，彌補(bǔ)不足。 （2）要用水腌菜味好，忌用冬菜一類的干腌菜。

那要云南的過橋米線才好吃

臭豆腐米線，云南的臭豆腐+云南的米線，啊，那真是。。。。

我是重慶人，祖?zhèn)鬟^橋米線如果有不明白664699764 主料：米線 輔料：蝦仁、熟豬肉、熟雞肉、火腿、豬腰、魚片、豆苗、胡蘿卜、白菜、豆芽、韭菜、蔥、香菜 調(diào)料：鹽、醬油、雞精、高湯、食用油 做法； 1、 坐鍋點(diǎn)火倒油，將油燒熱； 2、 在碗中放蝦仁、蔬菜、蔥倒入熱油； 3、 坐鍋點(diǎn)火倒入高湯，開鍋后加鹽、雞精倒入碗中，倒入切好的肉片、雞片、火腿片、魚片、豬腰及各種蔬菜、豆芽最后加入米線即可。 特點(diǎn)：美味咸香

原料：炸好的辣椒醬；花生米炒好用到刀碾碎，火鍋料包一小快《一定要用四川麻辣火鍋底料》鹽，味精，肉末，大料《配方就不能說了》可以用13香代替，口味也不錯(cuò)，老抽，骨頭湯。 做法：先炒肉末，把鍋燒熱，放點(diǎn)色拉油，炸蔥姜，炸好后，把肉末倒入鍋中，來會炒。一定要把油炒出來，然后放老抽改色，放入料酒，大料，鹽，在炒一會就可以了。碗里放入適量鹽和味精，火鍋料放入碗里用骨頭湯化開，米線用水泡好以后，用漏子放在開水里，來會3下就可以進(jìn)碗了，最后放肉末，花生和辣椒，一碗香噴噴的麻辣米線就做好了。

炒米線

主料米線150g雞油100g雞肝150g 輔料油適量鹽適量蔥適量蠔油適量雞精適量胡椒粉適量料酒適量 步驟1.雞肝切片，油切塊，蔥少許。2.鍋燒熱放進(jìn)雞油。3.將雞油煸出。4.倒進(jìn)雞肝炒勻。5.放姜片，鹽，料酒炒片刻。6.倒進(jìn)清水燒開，調(diào)入胡椒粉。7.倒進(jìn)米線。8.燒開，9.調(diào)入雞精和蠔油即可出鍋。

1. 需要高湯：高湯里面一般都需要有豬大棒骨、排骨、雞、鴨、云南宣威火腿等一起熬制。熬好的高湯要盛到蒸過的碗里，碗的溫度要和高湯的溫度相當(dāng)，才能保持高湯的滾燙，不然之后的配料都燙不熟的。 2. 上桌后的配料因人而異，最主要的就是切成薄片的豬里脊肉、火腿片兒、煮過湯的熟雞肉塊兒，還放生鵪鶉蛋到滾燙里燙熟，放好多其他東西也都可以放，比方切薄的魚片。 其實(shí)米線的做法很多，在這里主要談?wù)劤Ｒ姷娜r和牛肉米線：三鮮主要是素三鮮和昏三鮮，因?yàn)槲沂亲龃c(diǎn)的，在這里只有說下我的做法，素三鮮：西紅柿，豆芽，干黃花（都是提鮮的，還可以在加平菇考慮成本的話可加入油麥菜之類的市場便宜的蔬菜）。做法再沙鍋里加七分滿的水，燒開后加入米線，再加入西紅柿等材料在調(diào)味。當(dāng)中最好少加味精，可加一點(diǎn)胡椒粉。昏三鮮指的是在素三鮮的原料上加入豬肝，火腿腸，三線肉。做法同上，但要先放三線肉跟豬肝，三線肉最好是吃點(diǎn)水，這樣才嫩?？紤]成本的話，肉可以用五花肉代替或不放。板面我沒做過，但可以給你介紹下川味牛肉面的做法供你參考：原料 ：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辯，蔥數(shù)段，干辣椒兩條，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙，八角2－3顆（我只剩瓶底的這些碎的）紅油兩大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6－7飯碗，小白菜或青江菜／蔥花各少許，做法做法 ： （1）牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗干凈。 （2）沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，酒后改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。 （3）將牛肉移入燉鍋，下高湯，鹽，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，蔥段，燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮兩小時(shí)，加味精調(diào)均即可。 在面煮好的時(shí)候加上牛肉即可，在撒上香菜，別加蔥花喲砂鍋米線就是將湯，米線，蔬菜，還有放肉醬，小丸子的，放入砂鍋內(nèi)。 高湯有雞湯，排骨湯，牛肉湯，看個(gè)人口味了。 舉個(gè)排骨湯的例子，最好用大骨頭，里面骨髓多，將排骨用水抄過以后，沖去血沫，然后涼水入鍋，放入調(diào)料，排骨，可加入調(diào)味的中藥等等，熬吧，要小火，一直熬到排骨湯成白色。主料：米線 副料：現(xiàn)成高湯（大骨 烏雞 豬肚）加僵片 蔥百節(jié)少量 豬油少量 熬制成湯 調(diào)料：花椒少量 胡椒少量 鹽 雞精粉 味精少量 配料：豆芽 火腿片 （可根據(jù)自己口味自行加其他配料） 此菜注重湯濃 米線有嚼頭

米線，是選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀。米線細(xì)長，潔白，柔韌，吃法多樣。云南米線可分兩大類，一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線”，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長。特點(diǎn)：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。”米線為一古老食物，古烹飪書《食次》之中，記米線為“粲”。《食次》一說即為《隋書》所記《食饌次第法》，南宋時(shí)散佚?！棒印北疽鉃榫?，引申義為“精制餐食”。齊民要術(shù)中謂“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調(diào)至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細(xì)線，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊稱米線為“粲”。又因其流出煮熟，亂如線麻，糾集纏繞，又稱“亂積”。至宋代，米線又稱“米纜”，已可干制，潔白光亮，細(xì)如絲線，可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔?旅館三適》曰：“粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細(xì)繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產(chǎn)可倚墻。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動(dòng)輒空，滑膩仍甘芳?！睍r(shí)又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”，可見其時(shí)米線干品為鳥窩狀，與如今昆明所制干米線如出一轍。明清之時(shí)，米線又稱作“米糷”。宋詡《宋氏養(yǎng)生部》曰：“米糷，音爛，謝疊山云：‘米線’?！逼渲品ㄓ浻袃煞N。其一，“粳米甚潔，碓篩絕細(xì)粉，湯溲稍堅(jiān)，置鍋中煮熟。雜生粉少許，搟使環(huán)節(jié)，折切細(xì)條，暴躁。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調(diào)和。”其二，“粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起?！比缃裨颇厦拙€制作，仍有兩法：其一，取大米發(fā)酵后磨制而成，俗稱“酸漿米線”，其工藝復(fù)雜，生產(chǎn)費(fèi)時(shí)，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統(tǒng)制法。其二，取大米磨粉后直接放在機(jī)器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為“干漿米線”，其曬干后即為“干米線”，方便攜帶貯藏。食用時(shí)再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。玉溪小鍋米線最先把玉溪小鍋米線傳入昆明的是翟永安，玉溪金官營人，幼年喪父，家境極貧困，母親到昆明織布為生，改嫁一個(gè)四川賣餃擔(dān)擔(dān)的人，那四川人把一套做餃擔(dān)擔(dān)的謀生手藝傳給他。繼父死后，翟永安便沿街挑賣餃擔(dān)擔(dān)。20世紀(jì)20年代初，他把玉溪小鍋煮品的制作方法用上，傳到昆明，并不斷加以改進(jìn)。1938年，翟永安到端士街去經(jīng)營。端士街共有三家小鍋煮品店，口味俱佳，但總以翟永安為最突出，至今有些老昆明還念念不忘端士街的小鍋米線。大鍋腸旺米線“米線系選用優(yōu)質(zhì)大米通過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中浸漬漂洗后即可烹制食用。米線細(xì)長、潔白、柔韌，加料烹調(diào)，涼熱皆宜，均極可口。云南人把米線的吃法發(fā)揮到了極致：烹調(diào)方法有涼、燙、鹵、炒；配料更是數(shù)不勝數(shù)，大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。豆花米線 煮過的水豆腐腦__豆花(煮過的好處是水豆腐會淋去水分,變成小陀小陀的,拌在米線里才有口感,而且也好看.) 先把米線用熱水燙過,放在一個(gè)土花碗里,然后在面頭舀進(jìn)一大勺豆花,再依次放上所有調(diào)料,就可以享受了。涼米線 米線又可涼拌而食，稱涼米線，在云南十分風(fēng)行。有民歌曰：“米線攤上最熱鬧，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米線，嘴巴辣得吹哨哨。” 如果您認(rèn)為本詞條還有待完善，需要補(bǔ)充新內(nèi)容或修改錯(cuò)誤內(nèi)容，請 編輯詞條 參考資料：1.百度知道過橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長時(shí)間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類高湯，具體制作方法有兩種： 2.1、傳統(tǒng)方式：該湯選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，燉湯的時(shí)候，水要蓋過里面的物料。滾水先燙過，再放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色既可。 3.2、便捷方式：市面上有一種叫奶湯皇的濃縮骨湯賣，以前去餐廳吃米線的時(shí)候要了一點(diǎn)樣品回來自己做，效果還不錯(cuò)，跟自己熬的骨湯差別不大，但操作就簡單便捷多了，按一定比例調(diào)兌即可，建議做餐飲的朋友可以試一試，可以直接在網(wǎng)上搜索奶湯皇一類的公司。

至于你要自己做的話，貼一下做法～原 料 雞 脯 肉 、 豬 肚 頭 、 豬 腰 子 、 烏 魚 肉 、 水 發(fā) 魷 魚 、 油 發(fā) 魚 肚 、 火 腿 、 香 菜 、 蔥 頭 、 凈 雞 塊 各 20 克 ， 水 發(fā) 豆 皮 、 白 菜 心 、 碗 豆 尖 、 蔥、 豆 芽 菜 、 蘑 菇 各 50 克 ， 米 線 200 克 。 制 法 把 肉 料 分 別 切 薄 片 ， 有 味 的 焯 水 后 漂 涼 裝 盤 ； 其 余 各 料 另 燒焯 水 ， 漂 涼 后 切 段 裝 盤 ； 香 菜 、 蔥 切 碎 和 油 辣 椒 及 燒 過 的 米 線 一 同 上 桌 ； 雞 油 燒 至 7 成 熱 時(shí) 裝入 碗 中 ， 倒 入 燒 開 的 清 湯， 加 調(diào) 料 上 桌 ； 吃前 先 將 肉 片 燒 至 白 色 ， 下 綠 菜 稍 煮 ， 再 下 米 線 ， 撒 少 許許 蔥 花 、 香 菜 即 成 。 另一個(gè)： 原材料: 光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1．5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。 將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯待用。 2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用。韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長 的小段，分別盛在小盤中。 3、稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線。每碗用150克。 4、食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度。湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。 這個(gè)夠麻煩吧～還要做米線～～～呵呵～～夠正宗了吧～～^_^!

至于你要自己做的話，貼一下做法～原 料　　雞 脯 肉 、 豬 肚 頭 、 豬 腰 子 、 烏 魚 肉 、 水 發(fā) 魷 魚 、 油 發(fā) 魚 肚 、 火 腿 、 香 菜 、 蔥 頭 、 凈 雞 塊 各 20 克 ，　　水 發(fā) 豆 皮 、 白 菜 心 、 碗 豆 尖 、 蔥、 豆 芽 菜 、 蘑 菇 各 50 克 ，　　米 線 200 克 ?！　≈?法　　把 肉 料 分 別 切 薄 片 ， 有 味 的 焯 水 后 漂 涼 裝 盤 ；　　其 余 各 料 另 燒焯 水 ， 漂 涼 后 切 段 裝 盤 ；　　香 菜 、 蔥 切 碎 和 油 辣 椒 及 燒 過 的 米 線 一 同 上 桌 ；　　雞 油 燒 至 7 成 熱 時(shí) 裝入 碗 中 ， 倒 入 燒 開 的 清 湯， 加 調(diào) 料 上 桌 ；　　吃前 先 將 肉 片 燒 至 白 色 ， 下 綠 菜 稍 煮 ， 再 下 米 線 ， 撒 少 許許 蔥 花 、 香 菜 即 成 ?！　×硪粋€(gè)：　　原材料: 光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1．5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許?！　㈦u鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯待用。 2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用。韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長 的小段，分別盛在小盤中。 3、稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線。每碗用150克。 4、食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度。湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃?！　∵@個(gè)夠麻煩吧～還要做米線～～～呵呵～～夠正宗了吧～～^_^!

米線，是選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀。米線細(xì)長，潔白，柔韌，吃法多樣。云南米線可分兩大類，一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線”，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長。特點(diǎn)：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味?！泵拙€為一古老食物，古烹飪書《食次》之中，記米線為“粲”?！妒炒巍芬徽f即為《隋書》所記《食饌次第法》，南宋時(shí)散佚。“粲”本意為精米，引申義為“精制餐食”。齊民要術(shù)中謂“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調(diào)至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細(xì)線，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊稱米線為“粲”。又因其流出煮熟，亂如線麻，糾集纏繞，又稱“亂積”。至宋代，米線又稱“米纜”，已可干制，潔白光亮，細(xì)如絲線，可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔?旅館三適》曰：“粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細(xì)繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產(chǎn)可倚墻。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動(dòng)輒空，滑膩仍甘芳?！睍r(shí)又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”，可見其時(shí)米線干品為鳥窩狀，與如今昆明所制干米線如出一轍。明清之時(shí)，米線又稱作“米糷”。宋詡《宋氏養(yǎng)生部》曰：“米糷，音爛，謝疊山云：‘米線’。”其制法記有兩種。其一，“粳米甚潔，碓篩絕細(xì)粉，湯溲稍堅(jiān)，置鍋中煮熟。雜生粉少許，搟使環(huán)節(jié)，折切細(xì)條，暴躁。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調(diào)和?！逼涠胺壑屑用诐{為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起?！比缃裨颇厦拙€制作，仍有兩法：其一，取大米發(fā)酵后磨制而成，俗稱“酸漿米線”，其工藝復(fù)雜，生產(chǎn)費(fèi)時(shí)，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統(tǒng)制法。其二，取大米磨粉后直接放在機(jī)器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為“干漿米線”，其曬干后即為“干米線”，方便攜帶貯藏。食用時(shí)再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。玉溪小鍋米線最先把玉溪小鍋米線傳入昆明的是翟永安，玉溪金官營人，幼年喪父，家境極貧困，母親到昆明織布為生，改嫁一個(gè)四川賣餃擔(dān)擔(dān)的人，那四川人把一套做餃擔(dān)擔(dān)的謀生手藝傳給他。繼父死后，翟永安便沿街挑賣餃擔(dān)擔(dān)。20世紀(jì)20年代初，他把玉溪小鍋煮品的制作方法用上，傳到昆明，并不斷加以改進(jìn)。1938年，翟永安到端士街去經(jīng)營。端士街共有三家小鍋煮品店，口味俱佳，但總以翟永安為最突出，至今有些老昆明還念念不忘端士街的小鍋米線。大鍋腸旺米線“米線系選用優(yōu)質(zhì)大米通過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中浸漬漂洗后即可烹制食用。米線細(xì)長、潔白、柔韌，加料烹調(diào)，涼熱皆宜，均極可口。云南人把米線的吃法發(fā)揮到了極致：烹調(diào)方法有涼、燙、鹵、炒；配料更是數(shù)不勝數(shù)，大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。豆花米線 煮過的水豆腐腦__豆花(煮過的好處是水豆腐會淋去水分,變成小陀小陀的,拌在米線里才有口感,而且也好看.) 先把米線用熱水燙過,放在一個(gè)土花碗里,然后在面頭舀進(jìn)一大勺豆花,再依次放上所有調(diào)料,就可以享受了。涼米線 米線又可涼拌而食，稱涼米線，在云南十分風(fēng)行。有民歌曰：“米線攤上最熱鬧，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米線，嘴巴辣得吹哨哨?！?如果您認(rèn)為本詞條還有待完善，需要補(bǔ)充新內(nèi)容或修改錯(cuò)誤內(nèi)容，請 編輯詞條 參考資料：1.百度知道過橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長時(shí)間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類高湯，具體制作方法有兩種： 2.1、傳統(tǒng)方式：該湯選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，燉湯的時(shí)候，水要蓋過里面的物料。滾水先燙過，再放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色既可。 3.2、便捷方式：市面上有一種叫奶湯皇的濃縮骨湯賣，以前去餐廳吃米線的時(shí)候要了一點(diǎn)樣品回來自己做，效果還不錯(cuò)，跟自己熬的骨湯差別不大，但操作就簡單便捷多了，按一定比例調(diào)兌即可，建議做餐飲的朋友可以試一試，可以直接在網(wǎng)上搜索奶湯皇一類的公司。

給你一個(gè)簡便的吃法：煮好雞湯或牛肉湯或骨頭湯，一定要有高湯才好吃。碗內(nèi)放香菜末榨菜末蒜苗末紫菜蝦皮，調(diào)入香醋芝麻油，用高湯燙一下。米線用溫水泡軟，再放入開水鍋內(nèi)燙一下，盛入剛才調(diào)制好的湯碗內(nèi)。喜歡吃辣的還要放辣椒油。