白酒和葡萄酒哪個(gè)釀造過(guò)程復(fù)雜，葡萄酒的釀造過(guò)程和白酒一樣嗎

一樣

主要和發(fā)酵的方式，另外就是葡萄品種。通常情況，白葡萄酒是用白葡萄品種釀造，紅葡萄酒是用紅葡萄品種釀造。但是特殊情況紅葡萄品種也會(huì)用來(lái)釀造白葡萄酒，比如黑皮諾會(huì)用來(lái)釀造香檳。再講講發(fā)酵方式。發(fā)酵就是通過(guò)特定手段讓葡萄酒中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。紅葡萄酒為了保留其葡萄皮中的色素和單寧，會(huì)先將果皮和果肉混合在一起發(fā)酵，而后再壓榨出酒液進(jìn)行熟化。而白葡萄酒為了不要保留葡萄皮中的單寧和色素，會(huì)先把葡萄汁壓榨出來(lái)，再進(jìn)行發(fā)酵。因此得出的紅葡萄酒會(huì)有紅色色素以及單寧。而白葡萄酒一般都是透亮的檸檬色或者稻黃色，而且一般非常少單寧。

首先說(shuō)啤酒： 熟啤酒：就是把酒中的酵母加溫消滅，讓其不再繼續(xù)發(fā)酵。這種酒的穩(wěn)定性較好，比較適合胖人飲用。 生啤酒：又叫鮮啤酒。這種啤酒因?yàn)椴唤?jīng)過(guò)發(fā)酵殺菌，所以不容易保存，但是具有很獨(dú)特的啤酒風(fēng)味。現(xiàn)在在此基礎(chǔ)上有生產(chǎn)出口了一款純生啤酒，此酒種也不經(jīng)過(guò)發(fā)酵但是在加工過(guò)程中把微生物及雜質(zhì)嚴(yán)格去除，所以可以存放幾個(gè)月。 無(wú)醇和低醇啤酒：無(wú)醇啤酒就是利用特殊的工藝使酵母不發(fā)酵糖，令酒精度一般都在1%以下，也不是說(shuō)一點(diǎn)酒精含量都沒(méi)有。這種就除了酒精，其余啤酒的特性都具備，而且滋味和口感都比較不錯(cuò)。 干?。捍朔N酒中的糖分濃度不同，含量較少。它使用特殊的酵母使啤酒中剩余的糖分繼續(xù)發(fā)酵，把糖降到一定的濃度之下。 然后說(shuō)白酒：白酒發(fā)酵后需要蒸餾； 葡萄酒：發(fā)酵后不需要蒸餾，澄清陳釀后就裝瓶；

相同點(diǎn)：都有酵母參加，發(fā)酵產(chǎn)生酒精；不同點(diǎn)：葡萄酒、啤酒基本是利用酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精；白酒發(fā)酵過(guò)程不只是酵母產(chǎn)生酒精的過(guò)程，還有淀粉糊化產(chǎn)生糖，以及酸醇酯化等等生化反應(yīng)。

首先說(shuō)啤酒：熟啤酒：就是把酒中的酵母加溫消滅，讓其不再繼續(xù)發(fā)酵。這種酒的穩(wěn)定性較好，比較適合胖人飲用。生啤酒：又叫鮮啤酒。這種啤酒因?yàn)椴唤?jīng)過(guò)發(fā)酵殺菌，所以不容易保存，但是具有很獨(dú)特的啤酒風(fēng)味?，F(xiàn)在在此基礎(chǔ)上有生產(chǎn)出口了一款純生啤酒，此酒種也不經(jīng)過(guò)發(fā)酵但是在加工過(guò)程中把微生物及雜質(zhì)嚴(yán)格去除，所以可以存放幾個(gè)月。無(wú)醇和低醇啤酒：無(wú)醇啤酒就是利用特殊的工藝使酵母不發(fā)酵糖，令酒精度一般都在1%以下，也不是說(shuō)一點(diǎn)酒精含量都沒(méi)有。這種就除了酒精，其余啤酒的特性都具備，而且滋味和口感都比較不錯(cuò)。干?。捍朔N酒中的糖分濃度不同，含量較少。它使用特殊的酵母使啤酒中剩余的糖分繼續(xù)發(fā)酵，把糖降到一定的濃度之下。然后說(shuō)白酒：白酒發(fā)酵后需要蒸餾；葡萄酒：發(fā)酵后不需要蒸餾，澄清陳釀后就裝瓶；

原料不同 使用酵母不同 發(fā)酵環(huán)節(jié)不同 原理基本相同

如果我們將一粒紅葡萄從中切開(kāi)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說(shuō)明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生產(chǎn)白葡萄酒，就應(yīng)將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生產(chǎn)紅葡萄酒，則應(yīng)使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起使葡萄汁對(duì)葡萄皮進(jìn)行浸漬作用。 　　因此，紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子）與葡萄汁混合發(fā)酵的。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前都將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類(lèi)物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類(lèi)物質(zhì)密切相關(guān)。白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，白葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類(lèi)香氣和源于酒精發(fā)酵的二類(lèi)香氣以及酚類(lèi)物質(zhì)的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類(lèi)香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。

紅酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來(lái)的果酒，含有最多的是葡萄汁，占80%以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在10%至30%，剩余的物質(zhì)超過(guò)1000種，比較重要的有300多種，紅酒其他重要的成分有酒石酸，果膠，礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅酒，是因?yàn)樗鼈兡艹尸F(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺(jué)上有無(wú)窮的享受 白酒：由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱(chēng)為白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。

紅酒：最多的是水分，占百分之八十以上，其次是酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物質(zhì)超過(guò)1000種，比較重要的有300多種，其中維生素約250種。紅酒其他重要的成分如酒酸，果性，礦物質(zhì)和單寧酸等。 白酒是中國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒，為世界七大蒸餾酒之一。白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類(lèi)眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱(chēng)典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量，酒葫蘆網(wǎng)定制白酒和定制紅酒【www.jiuhulu.com】。

紅葡萄酒的釀造方法：采摘（使用紅酒葡萄品種）——破皮去梗（除去果梗，攪碎果實(shí)）——發(fā)酵（破皮去梗后，將果實(shí)和種子放入酒槽中，依靠酵母的作用進(jìn)行發(fā)酵。葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。從果皮中產(chǎn)生紅、藍(lán)色素，從皮和種子中產(chǎn)生具有澀感的單寧）——壓榨（完成發(fā)酵后，壓榨果汁，除去果皮和種子）——陳釀（將葡萄汁移入桶或酒槽中進(jìn)行陳釀。陳釀時(shí)間長(zhǎng)短不一，一般為三個(gè)月到2年）——裝瓶（將過(guò)濾后的葡萄酒裝入瓶中，從入瓶到飲用前，瓶中的葡萄酒仍在繼續(xù)陳釀）。白葡萄酒的釀造方法大同小異：采摘（使用白酒葡萄品種）——壓榨（只取出果汁，去除皮和種子）——發(fā)酵（中途停止可釀造出甜白葡萄酒，完全發(fā)酵會(huì)得到辣味的干白）——陳釀（一般不會(huì)超過(guò)一年）——裝瓶。

白葡萄酒通常是用皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨(dú)發(fā)酵制成。由于葡萄的皮與汁分離，而且色素大部分存在于果皮中，所以白葡萄酒色澤淡黃，酒液澄清，透明，含糖量高于紅葡萄酒，酸度稍高，口味純正，甜酸爽口，香氣芬芳。紅葡萄酒通常是用紅葡萄釀造而成。它們釀造時(shí)的區(qū)別在于紅葡萄酒釀造時(shí)是葡萄汁與葡萄皮一起加工，而白葡萄酒只是葡萄汁進(jìn)行加工。 白葡萄酒的釀造過(guò)程：采收——破皮——發(fā)酵前低溫浸皮制造法——榨汁——澄清——橡木桶發(fā)酵——酒槽發(fā)酵——橡木桶培養(yǎng)——酒槽培養(yǎng)——裝瓶前的澄清——裝瓶。 紅葡萄酒的釀造過(guò)程：采收——破皮去?！づc發(fā)酵——二氧化碳浸皮法——榨汁——橡木桶中的培養(yǎng)——酒槽中的培養(yǎng)——澄清——裝瓶。

不管是釀造紅酒，還是白酒，釀酒葡萄和一般食用的葡萄都是有所區(qū)別的：食用葡萄一般粒大、皮薄、肉多、汁少；而釀酒葡萄的粒小、皮厚、肉少、汁多，一般不適于食用。 在釀造紅葡萄酒和白葡萄酒上，葡萄品種的選擇也是有所不同的：紅酒一般采用紅、黑品種，如常見(jiàn)的赤霞珠、梅洛、品麗珠、黑品諾、佳美，及富有地區(qū)特色的馬爾貝克、品樂(lè)塔吉、添帕尼羅、圣祖維斯等；白酒一般采用白、紅品種，如雪當(dāng)利、莎為翁、雷司令、灰品諾等。 另外，紅葡萄酒和白葡萄酒的最大不同在發(fā)酵方式上：紅酒不去皮發(fā)酵，白酒去皮。