做鹵菜什么時候放白酒比較好，做鹵菜時香料為什么要用高度白酒浸泡

鹵菜使用的香料，是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

去魚腥有很多種方法，通常是黃酒、生姜、八角、花椒、胡椒。。。

可以，可以先油煎一下魚再放再看看別人怎么說的。

假如，你在炒菜時，菜快出鍋時，你可以放料酒了！放完料酒后，蓋上鍋蓋，燜大概一分鐘，就好了！

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做鹵菜的時候需要加料酒的材料辣椒粉少半碗，兩勺芝麻，1/4小勺五香粉，花椒，2大勺蒜末、1小勺姜末，生抽（大概2大匙）、陳醋（2小匙）、糖（2小匙）做法1、辣椒粉少半碗加入兩勺芝麻，1/4小勺五香粉（要是沒有五香粉，燒油的時候可以放點花椒小火炸香，潑入辣椒粉之前取出花椒粒），植物油燒熱澆入辣椒粉上不斷攪拌，放涼。2、2大勺蒜末、1小勺姜末拌入1中。加入生抽（大概2大匙）、陳醋（2小匙）、糖（2小匙）拌勻。生抽、陳醋、糖的比例是估計的，我每次都是嘗試著放，然后嘗嘗對味兒就行。

都可以家的，只要不覺得難吃

水產類動物在烹制時(除清燉外)都可以放少許白酒,去腥增香; 禽獸類(除清燉外)加少許白酒烹制后,成菜口感多呈異香型; 空心菜爆炒時滴點白酒,效果很好; 其他蔬菜最好別放白酒； 注意：不要放醬香類的白酒 如茅臺。 黃酒的作用是去寒驅濕，如吃螃蟹最好飲一點黃酒。 黃酒中再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等香料，可釀制成專門做菜用的料酒。料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些上述的香料和調味料做成。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道更好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。 料酒可以用在除素菜和清燉以外的任意菜肴里，起到提味、去腥、驅寒等作用。 有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實不對。如果烹調的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經揮發(fā)掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果。

燒魚、肉類-------葷的菜需要。

烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

燒菜放酒主要是用于調味，所以了解不同酒的特點就知道什么菜需要放了。1、料酒：味濃去腥。 所以燒肉和魚的時候可以適量放一些。2、紅酒：單寧含量高，和洋蔥牛肉比較搭配。3、白酒：酒精含量高、高溫下揮發(fā)快，味道比較苦；燒菜一般不用。4、啤酒：啤酒有很濃的麥芽香味，度數比較低，水的成分最多。一般燉肉和家禽時用啤酒代替水可以讓菜更香且去腥。如啤酒燉鴨子、鵝、排骨、五花肉等。

素菜里面放酒的有芥籃花，西蘭花。炒芥蘭花的時候還要放姜和糖。 水產動物不是所有的都需要用酒，比方清蒸不用，燉燙不用，香煎不用，油炸不用。 禽獸類的，比方清蒸不用，香煎不用，油炸不用，老湯不用， 空心菜我不同意樓上的，空心菜用爆香的蒜炒即可，更加香。

1、預備作料。最起碼應預備的配料包括：鹽、味精、生姜、大蔥（用蔥白）、花椒、八角、酒（黃酒最好，白酒、啤酒都可以）、桂皮、山萘、良姜、白芷、山楂干。喜歡帶點淡淡藥香的，再加點甘草。桂皮以后的少放點，山楂干是化肉的，酒一來去腥，二來也是化肉。其他的香料，如草果、肉蔻、胡椒、草扣、甘草、丁香、砂仁、茴香、香葉、千里香這些，需要有老湯后根據自己的口味來調節(jié)，沒有的話也就省掉，香料多了控制不好配比反倒味道雜亂。每種作料的多少，需要自己來掌握，一般3斤肉，香料一起就一把的樣子，我們家習慣是花椒味重一點同時放幾瓣蒜。香料一定選地道的，否則不出味，不嫌麻煩就用紗布縫個口袋把香料裝進去，市面上的無紡布口袋就免了。2、制作上色用的焦糖色。鐵鍋里放幾滴油（起不沾的作用，別多），幾勺白糖，開小火熬至均勻冒泡冒煙（可攪拌一下）時，馬上倒進一大碗涼水，并開大火使焦糖色滾化。糖的多少根據自己的喜好，糖多色重也會甜味重。3、將焦糖色水倒至立壁大鍋（如高壓鍋、蒸鍋一類平底立壁的鍋，這樣同樣的肉加水量少從而節(jié)約香料，并且燜制效果好），先不另外加水，加進作料大火滾開20分鐘，使其味道散出并融合。然后關火。4、把洗干凈的肉放進去，擺的緊密些，水要把肉淹沒，如果原來的水少，要再加點水，并適當增加鹽量。腌泡半小時或更長時間，趕時間就直接煮。5、湯燒滾后，壓至小火，火越小越慢，但是形保存的越好同時味入的越透，自己根據時間安排和口味來靈活掌握。最快的方式就是高壓鍋，牛肉也只需半小時。6、煮好后，可以熱出鍋也可以冷出鍋，冷出鍋等于再腌一段時間，熱出鍋外形好點。7、留湯。肉撈出后，把大部分湯舀出放涼后冷凍保存，以備下次鹵肉。鍋底沉淀的血沫丟掉。留一點來日常鹵制雞蛋、豆皮豆干、毛豆這些，熟雞蛋去皮泡進即可，一晚可食，別的把湯燒開放進輕煮一下就可以。別直接用大鍋原湯鹵制肉以外的東西，會壞湯。8、續(xù)料，以后再鹵，可以根據需要續(xù)加作料，主要是鹽，香料以調整味道為主。

一、鹵水的制作  一配方  八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個  二調制  １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。  ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。  ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。   三需要注意的問題  １炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。  ２按傳統(tǒng)方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。  ３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。    　 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。  ５用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。  ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。   二、鹵水的使用及保管方法  一鹵水的使用  １凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。  ２一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。  ３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。  ４在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。  二鹵水的保管  １鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。  ２鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。  ３鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。  ４鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。  以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來

鹵蛋我做過，要用老抽比較容易上色，雞蛋剝了殼，在鹵汁中開一下就好，稍微泡一下撈出放到冰箱里，2天后味道和顏色就浸到蛋清里了，時間越長蛋越黑，剩下的鹵湯不要倒掉，下次鹵蛋用味道更好，每次鹵蛋都用老湯，另外再加些新的調味料，做出的鹵蛋比外面買的還好吃。鹵牛肉也是一樣，鹵好的牛肉要浸泡在牛肉湯中12小時，牛肉不要切成太大的塊，不容易入味，第一次煮肉的湯留著下次鹵肉用味道更好?？傊?，喜歡鹵東西最好把老湯留好，加了老湯的味道和第一次鹵的味道不一樣，一時不用的老湯冷凍好，用時再化開。 醬牛肉 原料：牛肉,超市賣的燉牛肉調料，甜面醬、蔥、姜、鹽各適量。 做法： 1、先將牛肉根據情況切成半斤左右的塊，在開水鍋中略煮一下，撈出，放入老湯中（也可用清水代替，注意：要開鍋下肉。）。 2、將調料放入（蔥切大段，姜用刀略拍一下，燉牛肉調料），大火煮約15分鐘， 轉入小火至肉熟（測試方法：可用筷子扎一下，能順利穿過即可）。 3、起鍋，放在通風、陰涼處放置12小時左右，再上火將湯燒開，小火煨半小時到一小時即可（也可根據自己喜歡肉爛的程度適當延長加熱時間）。 4、待湯涼透即可撈出儲存。食用時直接切片上桌 以上是我的回族鄰居教我的，我寫給我的同事的，她做過了說不錯，你試試 做的時候先用開水穿燙一下,冷水投涼,完了在過一下油,油溫3-4成,炸制表皮略硬,在后你在小火慢熬,2-4小時,稍微放點糖和鹽.試試 鹵味就是要老湯！ 湯汁保存好，每次用的時候適當的加點佐料 鹵雞蛋是泡出來的，加適當醬油 30小時足夠 牛肉 水佐料煮開放牛肉，切忌中途不要加涼水！市場上的鹵牛肉都有色素！ 牛肉在鹵的時候 用 硝 淹一下 在沸水中過下水 祛除 血 渣滓 硝別用多了 多了會吃死人的 適當的是可以的 國家允許 主要是讓肉質 發(fā)紅 容易煮 牛肉 主要是五香味的 5種香料ok了 火候掌握好 鹵水是烹飪中的常有調味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關于鹵水制作時的用料說法不一，下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果 做法：加水熬一小時。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 一味調和百味香,這是秘訣; 鹽是百味之首,先加鹽或夠分量的鹽就好了; 時間適當; 你肯定是鹽少了; 照此法作了有效再給分,沒效不要分; 入味是需要加一些料的，比如食用亞硝酸鹽，但是一定要把量控制好，多了對人體有很大的危害，另外很重要的一點就是最好是在老湯里煮，在白水里煮是很難出來好味道的，牛肉大概切成1.5厘米厚的薄片，太厚了還是難以入味的，我就經常自己做牛肉吃，自認為做的好不錯 呵呵 煮完了之后材料放在湯里多泡一泡．才能入味．尤其雞蛋．可以用針把雞蛋扎上很多小眼．這樣雞蛋又散不了。而且都能把鹵汁吸收進去。非常美味 鹵菜先腌制非常重要不然底味不足，鹵水一定要把味調大點，大火燒開后馬上改小火煮30分鐘泡熟最佳，鹵制帶雞蛋一定要用小火不然太老口感差，煮5分鐘后敲碎殼炮制一天味道較好，去殼的泡制6個小時就好，試試效果不錯。 能問你一下，你的鹵水是怎樣調的？ 問題很嚴重哦 在這里不知道要怎么回答你這個問題 因為做鹵味，在個個方面都要很講究的 鹵牛肉生牛肉先拿簽子扎點洞，然后放上鹽用手揉搓至鹽化，然后裝容器內放冷藏室腌三天，每天翻一遍，鹵時拿出開水焯一下，然后正常鹵制；雞蛋剝殼放鹵汁內，開后轉微火，保溫在70至80度一小時，再有不懂給我發(fā)消

1、鹵菜簡介 川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵制品數量，可按比例適當增減用量。 3、鹵水制作 1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋內扎緊袋口制成香料袋。 2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。 4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 5)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。 4、鹵水的作用 1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質量。 3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質量。 5、鹵水的保管 鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸后再儲存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。