一.有的白酒為什么是有點苦
酒曲中的酵母本身含有苦味 下次做酒酒曲少放些 或者用除苦劑、丙三醇處理下
二.白酒發(fā)苦怎么回事?
1.白酒的后苦與酒體的諧調度有很大關系,而酸含量的多少以及各種酸的協(xié)調比例是決定酒體甜與苦的關鍵因素。酸與白酒中的酯、醇、醛等物質相比,其作用力最強,影響面最廣。
2.白酒中的苦昧有很多說法,對于傳統(tǒng)工藝白酒而言,由于原料和工藝上的毛病,如曲量過大,雜菌滋生產(chǎn)生不適量的物質,文章來源華夏酒報如正丁醇苦,正丙醇較苦,異丁醇苦極重,異戊醇微帶苦,酪醇十萬分之五就苦,丙烯醛是持續(xù)性苦,單寧和酚苦澀,一些肽是苦味等。
3.在勾酒的過程中,這些物質都存在,有白酒就有苦或不同程度的苦。說明苦味物質和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用。
4.實踐證明,這主要是羧酸,當酸的綜合含量和強度達到某一值時,白酒產(chǎn)生兩種不同的味覺感受,這就是白酒的味覺轉變現(xiàn)象,酸量不足酒苦,酸量適中酒不苦,酸量過大酒有可能不苦,但將產(chǎn)生別的問題,因此,酸含量的把握至關重要。
5.在新型白酒的勾兌過程中,常會出現(xiàn)酒體不協(xié)調、后味差,易上頭等現(xiàn)象,很多是由于配入的酯量普遍較高,忽略了酸與酯的平衡,在貯存過程中受光、溫度、空氣等環(huán)境影響,酒中的芳香成分發(fā)生變化,如香氣變弱,雜味露頭等,致使酒的質量不穩(wěn)定。
6.在相同總酯下,總酸量不同,酒質就有明顯的區(qū)別。 含酸量偏高,對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用,酒變得放香差、聞香不正,發(fā)澀等。
7.酸量不足,普遍存在酯香突出,酒發(fā)苦,邪雜味露頭,酒不凈等。酸是白酒的協(xié)調成分,作為白酒工作者,應深人研究與認識其實質,這是白酒勾調方法的擴展,也是勾調上的科技進步。
三.白酒為什么會有苦味
1.白酒帶有苦味的原因配料不合理稻殼用量過多,用水量過大或過少,用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理,填充料使用過多,窖內空隙大,酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用,若酪醇含量適中,可使白酒具有愉快的芳香氣味,味感豐富;若含量過高則會苦味嚴重,用曲量大酒醅中蛋白質含量高,發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸,經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多,則導致酒的苦味。
2.生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂并長霉,酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
3.入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。發(fā)酵溫度高,有益酵母對氨基酸的脫氨,酒醅溫度高,酵母衰老自溶快,自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。
4.從而產(chǎn)生的酒帶有嚴重并持久的苦味。發(fā)酵溫度過高,發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。
5.若酒醅堆放時間較長,侵入的雜菌也就多,加速了甘油的分解,產(chǎn)生了苦味。蒸餾時,前期用汽過大,將會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象,使焦化物質帶入酒中,產(chǎn)生不良的焦苦味。
6.同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質成分的沸點都較高,酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多,雜醇油酒尾居多。
四.為什么白酒會有苦味?
1.苦味物質的特征1 苦味物質有極低的閾值苦味物質的量即使極少,人們的舌頭也能感覺到?,F(xiàn)今已知的最苦物質為二甲基馬錢子堿(一種有毒性的生物堿),苦味閾值為7×10-7mol/L。
2.強烈的苦味給人以痛苦的感覺。中國有句俗話:啞巴吃黃蓮,有苦說不出??辔犊梢蕴嵝巡溉閯游锊灰赃M有害的毒物,因為不少苦味物質對動物有害,這是動物的一種本能。
3.2苦味的可變性小甜味和酸味富有可變性,給食品以豐富的味覺,苦味物質雖枚不勝數(shù),但給人的感覺卻差異不大。
4.白酒中的苦味物質眾多,很難區(qū)別出它們的個性。也就是說,苦味的認知閾(即辨別出苦味是由何物質引起的)是一個很大的數(shù)值,而且常常無法加以區(qū)分,這不是簡單的誤判問題,而是苦味的共通性(即相似)的問題,正因為如此,要從根本上找到徹底解決白酒苦味的方法,將受到很大的限制。
5.3舌頭各部位對苦味的敏感程度差異很大F.Kiesow1898年用硫酸奎寧作了實驗,舌尖0×10-舌側0×10-舌根0×10-7(閾值)。
6.結果舌根較舌尖敏感60倍。4 在低溫下苦味較敏感在嘗評白酒時,如果氣溫低,如在北方地區(qū)的冬季,酒微帶苦味或有苦味,當同一酒樣升溫至15—25℃時,就嘗不到苦味。
7.5 苦味酒可使白酒的風味復雜這是指苦味發(fā)生了味質變化前提下的風味。對不同基礎酒調尾子或后味時,把苦味調去后,原基礎酒苦大(但要苦正)的風味優(yōu)于苦小的基礎酒。
8.所以,特別苦的酒有可能是“調味”酒。 白酒中的苦味物質1雜醇類雜醇是白酒的重要組成部分,是白酒苦味的主要來源(不考慮酸的情況下)之一,白酒中雜醇的總量較大,品種較多。
9.一般認為正丁醇苦味小,正丙醇苦味較大(我們認為正丙醇苦味?。惗〈伎辔稑O重,異戊醇微甜苦,異戊醇有一種獨特的香氣,和其他成分間存在相乘效果。
10.一種說法是酪醇(由酪氨酸4-HO-C6H4-CH2CH(NH2)COOH來)苦味重而長(白酒中含量為0×10-嘗評時就會有苦味),但香氣柔和。
11.2 醛類糠醛被認為有焦苦味,丙烯醛、丁烯醛的苦味極重。叔胺、二硫化物(含-S-S-)和含硫基(-SH) 化合物、生物堿(一般是叔胺類化合物)、硫化物等有苦味。
12.例如:白酒中檢出的CH3S-S-S-CH3及CH3SCHH2S等均有苦味。多肽:如果白酒中有肽存在,將不可避免地會有苦味,因為大多數(shù)肽都是苦味肽。
13.一般地講,Leu(亮氨酸a-氨基-4-甲基戊酸)、Phe(苯丙氨酸)、Pro(脯氨酸,吡咯啶-2-甲酸)等疏水性氨基酸和堿性精氨酸Arg(2-5-胍基戊酸)[H2N-C(NH2)-NH(CH2)3CH(NH2)COOH]的肽鏈的一端,苦味就特別強(例如:Pro—Phe二肽就沒有那么苦)。
14.新近研究結果表明,肽的苦味與氨基酸的排列無關,苦味由肽中疏水性氨基酸引起。肽既有氨基又有羥基,兩者對白酒均有緩沖作用,這一性質被認為對食品風味具有微妙的影響。
15.3氨基酸如果酒中有肽,那么這種酒中就一定有氨基酸,反之則不一定。據(jù)悉D型(非天然)氨基酸甜味較強,但自然界存在的氨基酸一般都是L型,谷氨酸和精氨酸無苦味,蘇氨酸、丙氨酸有甜味,其他大多數(shù)氨基酸有苦味。
16.氨基酸的濃度差辨別閾值(以閾值的5-10倍濃度,改變濃度比例至可以清晰地辨別呈味強弱,以%表示)、刺激閾值都比較大。
17.大多數(shù)氨基酸不因改變濃度而改變其基本味質;而L型的丙氨酸、精氨酸、谷氨酸和絲氨酸隨濃度的改變而改變其風味。
18.從味覺化學(不從營養(yǎng)學)的角度講,氨基酸主要作用在于呈味,蒸餾白酒中的醬香型酒如茅臺酒和郎酒,有較濃香型白酒為多的氨基酸,這大約是醬香型酒呈味上有特點的內在原因之一吧。
19.事實上,谷氨酸及D,L丙氨酸在很早以前就用作“合成”的多調味劑,而且有防止生霉的特性。4 無機鹽酒在加漿降度過程中,如果水未經(jīng)處理,而水質比較差,就可能帶入一些可產(chǎn)生苦味的無機鹽。
20.例如:氨化鎂、硫酸鎂及一些銨鹽等??辔段镔|并非只呈現(xiàn)出一些呈味特性,它可能有不同的味感。例如:單寧類物質,表現(xiàn)出苦味和澀味并存的情況;在另外一些情況下,苦味和甜味相伴,或者是先后出現(xiàn),例如:甘草等。
21.對大量呈苦味的有機物質的結果分析,發(fā)現(xiàn)苦味物質分子內部有強疏水部位。據(jù)推測,疏水部位和味細胞之間的疏水性相互作用的強度,與苦味持續(xù)時間的長短有關。