一．酒的制作原理
1．一)制酒原理和釀酒微生物 高粱釀酒是借助微生物所產(chǎn)生的酶的作用，使子粒中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖繼而產(chǎn)生酒精的過(guò)程。
2．微生物主要是借助于 霉和酵母菌。整個(gè)釀酒過(guò)程的。環(huán)境和工藝條件，都應(yīng)適合所用微生物的代謝特點(diǎn)，促使它們活力強(qiáng)、·作用大，將淀粉充分分解為糖，再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。
3． 霉和酵母靠 料培養(yǎng)和攜帶，因此，培養(yǎng)并攜帶霉菌、酵母菌的 料(大 、小 、麩 和酒母等)的好壞與高粱灑的質(zhì)量關(guān)系極為密切。
4．用于糖化的 霉，主要有黑 霉類和白 霉類。常用的黑 霉類菌種有烏沙米、巴他他、輕研2號(hào)及東方紅2號(hào)，uv—11等。
5．白 霉類是黑 霉的變種。大部分用于麩 優(yōu)質(zhì) 酒，常用的有河合白 (泡盛 霉的變種)、Bll號(hào)(烏氏 霉的變種)等。
6．用于酒精發(fā)酵的酵母菌主要有南陽(yáng)酵母和拉斯12號(hào)等。它們適用于淀粉含量較多的原料。另外，古巴2號(hào)和204等適用于含糖分較多的原料，常用于高粱制糖殘?jiān)蛷U稀的制酒發(fā)酵。
二．白酒釀造的原理是什么？
1．釀酒工藝有其獨(dú)特的釀造方法，每一種酒品與香型都有別具特色的釀造方法。這些方法之間存在著一些普遍的規(guī)律，被稱為釀酒工藝的基本原理:在釀酒過(guò)程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結(jié)構(gòu)疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。
2．單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過(guò)兩個(gè)主要過(guò)程，一是淀粉糖化過(guò)程，二是酒精發(fā)酵過(guò)程。
3．淀粉的糖化淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。淀粉酶來(lái)源于酒曲中的微生物，淀粉與淀粉酶的反應(yīng)；酒精發(fā)酵淀粉在淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來(lái)的。
4．多數(shù)酒曲中也含酵母菌(除麩曲)。蒸餾取酒蒸餾是提取酒液的主要手段。釀酒原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后獲得的酒精和水份，同時(shí)還含有一部分香型物質(zhì)。
5．如何將酒精分離為氣體和液體呢？酒精的理化性質(zhì)對(duì)我們有所啟示：酒精氣化溫度為73℃，發(fā)酵過(guò)的原料只要加熱至73℃以上，就能獲得汽體酒精，冷卻之后即為液體酒精。
6．不同質(zhì)量酒液的形成是因?yàn)橛捎跍囟鹊淖饔茫诩訜徇^(guò)程中，水分和其它物質(zhì)會(huì)摻雜在酒精之中，隨著溫度的變化，摻雜的情況也隨之變化，蒸餾溫度在73℃以下取得的酒液被稱作“酒頭”；73℃-100℃之間取得的酒液被稱作“酒心”；100℃以上取得的酒液被稱作“酒尾”。
7．酒頭和酒心的質(zhì)量較好，雜質(zhì)含量較低，為了保證酒的質(zhì)量，釀酒者常常有選擇的取酒。我國(guó)名酒用“掐頭去尾”工藝進(jìn)行蒸餾取酒的不乏其例，世界名酒釀造大多采用此方法。
8．勾兌工藝勾兌是釀酒過(guò)程中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。簡(jiǎn)單說(shuō)就是白酒剛釀造出來(lái)以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，由于原料質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)季節(jié)更換，操作工人變更等原因，人們不可能總是獲得完全相同質(zhì)量的酒液，這時(shí)就需要勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。
9．然而勾兌不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體。有時(shí)一種年齡的酒兌上另一種年齡的酒，一個(gè)地區(qū)的酒兌上另一地區(qū)的酒，一個(gè)品種的酒兌上另一品種的酒，都能得到色、香、味、體更加協(xié)調(diào)的新酒品。
10．這是一種保持獨(dú)有風(fēng)格的專門(mén)技術(shù)。釀造酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是谷物和水果，其最大特點(diǎn)是原汁原味，酒精含量低，屬于低度酒，對(duì)人體的刺激性小。
三．酒是怎么做的 原理
紅酒是用葡萄發(fā)酵，白酒是用大米，粗糧什么的發(fā)酵
四．白酒是如何制造的
1．現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展 1 微生物學(xué)研究 現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué)，從民國(guó)開(kāi)始，對(duì)釀酒微生物進(jìn)行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對(duì)大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作；從八十年代開(kāi)始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對(duì)酒的風(fēng)味的影響，以期提高酒的質(zhì)量。
2．如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。 2 發(fā)酵工藝的研究 我國(guó)的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對(duì)于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。
3．當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。
4．如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施。
5．或采用回糟發(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級(jí)酒，二級(jí)酒，三級(jí)酒。二級(jí)酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級(jí)酒變?yōu)轭^級(jí)酒。
6． 3 人工培養(yǎng)老窖 濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個(gè)泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間，這對(duì)提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。
7．故名酒廠對(duì)人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。 4 蒸餾技術(shù)的改進(jìn) 蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫(kù)，串香法等措施。
8．同時(shí)對(duì)蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計(jì)。 5 低度酒的研制 我國(guó)出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在25度，很受東南亞一帶消費(fèi)者的歡迎。
9．國(guó)外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過(guò)43 度，則視為烈性酒。但是我國(guó)的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點(diǎn)，酒度往往在55度以上時(shí)，酒的香味才較好。
10．大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對(duì)人的健康有什么影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會(huì)積累，人就不會(huì)酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。
11．據(jù)報(bào)道，我國(guó)人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應(yīng)高度白酒。
12．這對(duì)飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢(shì)在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨(dú)加水降低酒度，澄清后，按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過(guò)濾。
13．另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過(guò)濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。
14．故要進(jìn)行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過(guò)處理。 6 后處理技術(shù)的進(jìn)展 陳釀法:貯存老熟，一般用陶瓷壇陳釀效果好。
15． 勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作?，F(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。
16． 配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑，將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯，用酒精和高級(jí)脂肪酸合成相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸酯。
17．然后蒸餾分餾，凈化處理后，進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn)，證明無(wú)毒，可供食用，于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯"，作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中。
18．可提高白酒的質(zhì)量。 酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。
19．白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。
20．如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。
21．瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。
22． 7 白酒機(jī)械化生產(chǎn) 從古代到本世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。
23．新中國(guó)成立后，在白酒生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。
24．大曲的踏制改為曲坯成型機(jī)，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。
25．白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。 三 濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù) 白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡(jiǎn)單介紹我國(guó)最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。
26． 濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國(guó)名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國(guó)名酒都屬于這類。
27． 濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。
28．發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點(diǎn)是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說(shuō)原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑。
29．在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過(guò)清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時(shí)，也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來(lái)。
30．所謂續(xù)料，舉例說(shuō)，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說(shuō)過(guò)采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾，也是這個(gè)道理。
31．續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。
32．經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來(lái)的酒，則要分別入庫(kù)。
33．因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過(guò)程中，最先蒸餾出來(lái)的酒與中間過(guò)程或最后蒸餾出來(lái)的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來(lái)的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來(lái)的酒稱為“尾酒”。
34．這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過(guò)程蒸餾出來(lái)的酒，可以作為原酒分別入庫(kù)。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。
35．貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時(shí)間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。 現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進(jìn)。
36．總的工藝流程如下圖所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細(xì) │ 潤(rùn)料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過(guò)篩 │ 預(yù)蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調(diào)味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫(kù)） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝 液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒，生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似，但在調(diào)香，后處理等方面則有所不同。
37．將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合，創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基，對(duì)采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸，制得新工藝白酒。
