酸敗，食品酸敗是什么

絕大部分食品中均含有油脂、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，這些成分在遇到氧氣時被氧化或經(jīng)微生物作用分解或高溫氧化，產(chǎn)生小分子酸，并釋放出特有的臭味，導(dǎo)致食品的酸價超標(biāo)，出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，嚴(yán)重時會揮發(fā)刺鼻的哈喇味。起因1. 食品自身的原因：如加工食品所用的油脂質(zhì)量較差、儲存環(huán)境不當(dāng)，導(dǎo)致食品內(nèi)容物很快出現(xiàn)氧化、酸敗等問題?！　?. 食品外包裝原因：質(zhì)量不合格的外包裝易使空氣進入包裝內(nèi)部引起食品氧化、酸敗等。食品外包裝原因又可分為三個方面1）阻隔性差——如包裝材料的阻氧性較差，造成成品包裝在長期的儲存過程中，外界空氣緩慢滲入包裝內(nèi)引起食品成分的氧化；再如，某些油脂含量高的產(chǎn)品使用了復(fù)合效果較差的復(fù)合膜作為外包裝材料，此類材料阻油性較差，易引起復(fù)合膜分層，導(dǎo)致包裝整體阻隔性下降?！　?）密封性不良——如熱封不良引起的封口處密封性較差，從而導(dǎo)致外部空氣從熱封部位進入包裝內(nèi)；另外，某些不耐高溫蒸煮的成品包裝在經(jīng)受高溫蒸煮殺菌環(huán)節(jié)后易出現(xiàn)封口處泄露，導(dǎo)致密封性下降?！　?）物理機械性能低劣——如包裝材料的韌性較差，不耐內(nèi)容物穿刺或生產(chǎn)過程和存儲過程中揉搓或擠壓，使得成品包裝在儲存、運輸過程中包裝袋上出現(xiàn)針孔、折痕、甚至破袋而未及時發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致食品接觸到大量的氧氣而氧化變質(zhì)。

3 、油脂酸敗的原因及預(yù)防造成油脂酸敗的原因可能有兩個方面,一是由于油脂原料組織殘渣和微生物產(chǎn)生的酶引起的酶解過程,另一個是純化學(xué)過程,即在空氣;陽光、溫度的作用下所發(fā)生的一系列變化.空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應(yīng),氧的濃度越大,油脂氧化的速度也越快.通常采用下列方法防止油脂酸敗(1) 要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜.(2) 油脂變質(zhì),主要是油脂中殘留的植物組織殘渣和外界微生物的污染.在有氧的情況下,共同作用的結(jié)果.因此,加工過程中,防止植物殘渣的殘留和盡量避免微生物的污染,是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施.(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件.因此,水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素.我國規(guī)定油脂中水分不得超過 0.2 %.(4) 應(yīng)用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝.由于陽光和空氣能促進油脂氧化變質(zhì),但不同波長光線的作用不同.一般認為,紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化,而綠色和棕色光則不會.所以油脂應(yīng)放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內(nèi),并加蓋密封,存于暗處,盡量避免陽光和空氣.(5) 控制貯存庫內(nèi)溫度,溫度較高也能促進油脂氧化,故油脂倉庫溫度應(yīng)較低.另外,金屬元素鐵,鋼、錳、鉻、鉛,等能起觸媒作用,加速油脂酸敗.因此加工時機械設(shè)備及貯存容器都應(yīng)盡量避免有這些元素.(6) 為了防止油脂酸敗,可添加抗氧化劑,但對抗氧化劑的使用應(yīng)按國家規(guī)定要求使用.已經(jīng)酸敗的油脂、由于性質(zhì)的改變,不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞,而且使食品的營養(yǎng)價值,甚至完全不能食用.此外,酸敗油脂還可以使同時攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞,酸敗油脂還會產(chǎn)生醛、酮等具有毒性的物質(zhì),影響體內(nèi)正常代謝,危害機體的健康.

酸敗俗稱哈喇。油脂在貯藏時由于與空氣等作用發(fā)生氧化而進一步分解產(chǎn)生異臭味的現(xiàn)象。主要由于被氧化而生成一部分游離脂肪酸和中等分子量的醛類（如庚醛、壬醛等）。一般酸敗后油脂的密度減小，碘值降低，酸值增高?！　∽⒁馐马棥　　都彝メt(yī)生報》報道，油脂是一類容易發(fā)生變質(zhì)的食品，其變質(zhì)的主要表現(xiàn)是酸敗，脂肪酸被氧化，感官上可聞到異味(哈喇味或霉變味)。經(jīng)研究證實，吃酸敗的脂肪會對人體產(chǎn)生多方面的危害,如致癌。很多人都喜歡吃素油，但是你可能不知道，素油比葷油更容易酸敗變質(zhì)。其原因是素油當(dāng)中富含不飽和脂肪酸成份的油脂，而在化學(xué)結(jié)構(gòu)上比飽和脂肪酸更具有“不穩(wěn)定性?！　☆A(yù)防　　為了防止油脂酸敗變質(zhì)，可行的方法有：　　1.購買出廠不久的新鮮的食用油及其他食品，不要等到接近過保質(zhì)期時才吃?！　?.購買小包裝的充氮植物油?！　?.食用油及含油脂的食品應(yīng)存放在溫度低的地方，避免爐灶等熱源和日光曬等直接影響，以免加快油脂酸敗?！　?.打開包裝后的食品宜盡快吃完，對多余的食品應(yīng)加蓋或密封保存。

黃豆（學(xué)名：Glycine max）又叫青仁烏豆、大豆、泥豆、馬料豆、秣食豆，品種有，冬豆，秋豆，四季豆，我國主產(chǎn)于東北地區(qū)。中國古稱菽，是一種其種子含有豐富植物蛋白質(zhì)的作物。豆科植大豆呈橢圓形、球形，顏色有黃色、淡綠色、黑色等。大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、 釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜飼料株形大豆植株 豆莢(9張)（本草經(jīng)）菽〔詩經(jīng)），黃豆（通稱）。一年生草本，高30～80厘米。莖粗壯，直立，或上部近纏繞狀，上部多少具棱，密被褐色長硬毛。葉通常具3小葉；托葉寬卵形，漸尖，長3～7毫米，具脈紋，被黃色柔毛；葉柄長2～20厘米，幼嫩時散生疏柔毛或具棱并被長硬毛；小葉紙質(zhì)，寬卵形，近圓形或橢圓狀披針形，頂生一枚較大，長5～12厘米，寬2.5～8厘米，先端漸尖或近圓形，稀有鈍形，具小尖凸，基部寬楔形或圓形，側(cè)生小葉較小，斜卵形，通常兩面散生糙毛或下面無毛；側(cè)脈每邊5條；小托葉鈹針形，長1～2毫米；小葉柄長1.5～4毫米，被黃褐色長硬毛。[1] 花總狀花序短的少花，長的多花；總花梗長12～35毫米或更長，通常有5～8朵無柄、緊擠的花，植株下部的花有時單生或成對生于葉腋間；苞片披針形，長2～3毫米，被糙伏毛；小苞片披針形，長2～3毫米，被伏貼的剛毛；花萼長4～6毫米，密被長硬毛或糙伏毛，常深裂成二唇形，裂片5，披針形，上部2裂片常合生至中部以上，下部3裂片分離，均密被白色長柔毛，花紫色、淡紫色或白色，長4.5～8（～10）毫米，旗瓣倒卵狀近圓形，先端微凹并通常外反，基部具瓣柄，翼瓣蓖狀，基部狹，具瓣柄和耳，龍骨瓣斜倒卵形，具短瓣柄；雄蕊二體；子房基部有不發(fā)達的腺體，被毛。果莢果肥大，長圓形，稍彎，下垂，黃綠色，長4～7.5厘米，寬8～15毫米，密被褐黃色長毛；種子2～5顆，橢圓形、近球形，卵圓形至長圓形，長約1厘米，寬約5～8毫米，種皮光滑，大豆(3張)淡綠、黃、褐和黑色等多樣，因品種而異，種臍明顯，橢圓形?；ㄆ?～7月，果期7～9月。大豆植株直立，有分枝，高度從幾厘米到2米以上。自花授粉，花白色或微帶紫色。種子為黃、綠、褐、黑或雙色，每個莢果內(nèi)含1至4粒種子。大豆在各類土壤中均可栽培，但在溫暖、肥沃、排水良好的沙壤土中生長旺盛