梳打餅干，什么是梳打餅干

梳打餅干是一種發(fā)酵型餅干，有咸、甜二種。這種產(chǎn)品質(zhì)地特別酥松，斷面有清晰的層次結(jié)構(gòu)，常見的為正方形，亦有長方形和小圓形產(chǎn)品，有的還用細鹽涂布于表面。一般無花紋，但有大小不均勻氣泡，亦帶有若干穿透性的針孔。 由于采用發(fā)酵工藝，產(chǎn)品中的淀粉和蛋白質(zhì)在發(fā)酵時部分分解成易被人體消化吸收的低分子營養(yǎng)物質(zhì)。適宜于胃病及其它消化不良的患者食用，對兒童及年老體弱者亦頗適宜。 這種餅干口味酥松不膩口，因此能作為主食充饑，在某些國家的早餐中常列為主要餐食。 威化餅----wafer的音譯，又名華夫餅、維夫餅。采用新鮮、純正、支鏈淀粉多、粘性大的糯米為主料；所用油脂，經(jīng)堿煉、脫味、脫色、氫化后成為膩滑、無異味、潔白；白砂糖磨細成微細粉沫；添加劑純度要高。其制作，先將糯米洗凈、浸泡、晾干、椿粉，與充分溶解的碳酸氫鈉、碳酸氫銨等混合液，按一定比例制為粉團，投模夾內(nèi)，焙烤成餅片。另將凝固的食用油脂連續(xù)攪拌，至膩滑為上好，加白糖粉拌勻，涂餅片上，進行粘全，最后鋸成各種規(guī)格的小塊，才成為成品。威化餅色澤鮮艷，層次明顯，滋味純香甜美，口感膨松嫩滑，保存期長，含有多種維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、營養(yǎng)豐富，熱量較高。 威化餅中的奶油脂肪含量十分高，每一塊有43個千卡路里，而且密度低，吃不飽，所以吃多了也不容易察覺。其實，三塊巧克力威化餅的熱量就已經(jīng)超過200卡路里了。

威化餅干就是糯米餅干

梳打餅干是一種發(fā)酵型餅干，有咸、甜二種。這種產(chǎn)品質(zhì)地特別酥松，斷面有清晰的層次結(jié)構(gòu)，常見的為正方形，亦有長方形和小圓形產(chǎn)品，有的還用細鹽涂布于表面。一般無花紋，但有大小不均勻氣泡，亦帶有若干穿透性的針孔。 由于采用發(fā)酵工藝，產(chǎn)品中的淀粉和蛋白質(zhì)在發(fā)酵時部分分解成易被人體消化吸收的低分子營養(yǎng)物質(zhì)。適宜于胃病及其它消化不良的患者食用，對兒童及年老體弱者亦頗適宜。 這種餅干口味酥松不膩口，因此能作為主食充饑，在某些國家的早餐中常列為主要餐食。

原料配方(普通梳打餅干) 面團：標準粉50公斤 精鹽0.25公斤 鮮酵母0.25公斤 精煉混合油6公斤 小蘇打0.25公斤 飴糖1.5公斤 香蘭素7.5克 油酥：標準粉15.7公斤 精煉混合油6公斤 精鹽0.94公斤 原料配方(奶油梳打餅干) 面團：特制粉50公斤 小蘇打0.13公斤 豬油6公斤 香蘭素12.5克 奶油4公斤 精鹽0.13公斤 奶粉2.5公斤 鮮酵母0.38公斤 油酥：特制粉15.7公斤 精鹽0.94公斤 精煉混合油4.38公斤 抗氧化劑3克 檸檬酸1.5克 制作方法 1.第一次發(fā)酵：通常使用總發(fā)酵量的40～50%面粉，加入預(yù)先用溫水溶化的酵母液，酵母用量為0.5～0.7%。再加入用以調(diào)節(jié)面團溫度的溫水，加水量為標準粉的40～42%，富強粉約42～45%。在臥式調(diào)粉機中調(diào)4分鐘，冬天面團溫度應(yīng)掌握在28～32℃，夏天23～28℃。第一次發(fā)酵時間根據(jù)室溫高低而定，通常約8～10小時，發(fā)酵完畢時的pH值應(yīng)在4.5～5范圍內(nèi)。第一次發(fā)酵完畢應(yīng)達到三個目的：(1)酵母大量繁殖；(2)面團疏松成海綿狀結(jié)構(gòu)；(3)面筋的彈性降低到理想程度。 2.第二次發(fā)酵：在第一次發(fā)好的酵頭中逐一加入其余50～60%面粉、油脂18%、鹽0.75～1%、飴糖0.5%、雞蛋4%、奶粉4%、磷脂1%，調(diào)粉5～7分鐘。冬天面團溫度保持30～33℃，夏天28～30℃，發(fā)酵時間3～4小時。第二次發(fā)酵應(yīng)達到兩個目的，一是盡可能使面團結(jié)構(gòu)疏松；二是適當?shù)亟档兔娼畹膹椥浴? 3.壓面：梳打餅干必需經(jīng)過壓面，在輥軋過程中加入油酥。 油酥比例：面粉(以總的發(fā)酵面粉為基數(shù))12.5%；固體油脂(以油酥中面粉量作基數(shù))36%；食鹽(以油酥中面粉量作基數(shù))0.65～0.8%。 壓面時面帶必須壓到光滑，才能加油酥，頭子必須鋪均勻，并與新面團充分軋壓混合。整個輥軋過程中要求不斷摺疊后轉(zhuǎn)90°，以消除縱橫向之間的張力差，防止餅干收縮變形。壓延比亦須注意，在夾油酥前不超過3∶1，夾油酥后不超過2.5∶1，以免因油酥外露產(chǎn)生僵片。 4.成型：梳打餅干可使用沖印成型或輥切成型生產(chǎn)。在成型操作中尤應(yīng)注意各道壓輥之間的壓延比，不宜超過2.5∶1，否則易造成破壞油酥層，形成僵片。在各道壓輥和帆布之間要便面帶在運轉(zhuǎn)中保持松弛，繃緊狀態(tài)會使餅干易收縮，厚薄不均。 梳打餅干通常應(yīng)使用有均布針孔的陽文模型，一般無花紋，只有簡單的文字圖案。 5.烘烤：梳打餅干的烘烤過程是否處理得當，對質(zhì)量的關(guān)系十分密切，即使發(fā)酵不太理想，烘烤得好，仍然能獲得較好的產(chǎn)品。反之，亦將使發(fā)酵優(yōu)良的產(chǎn)品毀于一旦。爐溫過低，會使產(chǎn)品僵硬，倘若爐溫過高，速度過快，會使餅干水分偏高，對產(chǎn)品的酥松度影響頗大?？緺t第一階段應(yīng)使底火旺盛，面火低些，不使表面形成硬殼，影響餅干體積的脹發(fā)。烤爐中間區(qū)域，要求表面溫度漸增，底火漸減，使脹發(fā)起來的餅干迅速凝固定型，以獲得優(yōu)良的焙烤彈性。后區(qū)上色階段通常是低于前面，防止餅干色澤過深。梳打餅干應(yīng)使用網(wǎng)帶或鐵絲盤烘烤，不能使用鋼帶和鐵盤。 6.冷卻：梳打餅干由于配方中不含糖，與甜餅干相比，較易破碎，最好待餅干充分冷卻后再包裝。由于出爐時已經(jīng)固化定型，不存在冷卻時的變形現(xiàn)象，但如果冷卻時采用急驟通風，產(chǎn)品亦會發(fā)生裂縫現(xiàn)象，宜注意。