醬香型白酒高溫發(fā)酵溫度是多少,醬香型白酒生產(chǎn)受用高溫發(fā)酵窖內品溫達多少度

1,醬香型白酒生產(chǎn)受用高溫發(fā)酵窖內品溫達多少度

窖池發(fā)酵醬香型白酒時候溫度最高時候達到40~45度,入池時候溫度達到30度左右。白酒,以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū),分別為中國三大名酒 的茅五瀘,其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山?!军c擊了解貴州莊之酒產(chǎn)品信息與報價】想要了解更多相關信息,推薦咨詢貴州莊之酒酒業(yè),莊之酒遵循自然與古法工藝,好友小聚或親朋歡慶,都有一份獨有的貼切,在莊之酒醬香系列中,知己系列親善、親切,是品牌力圖還原醬香白酒真實價值的具體體現(xiàn)。

醬香型白酒生產(chǎn)受用高溫發(fā)酵窖內品溫達多少度

2,醬香型白酒生產(chǎn)受用高溫發(fā)酵窖內品溫達多少度

窖池發(fā)酵醬香型白酒時候溫度最高時候達到40~45度,入池時候溫度達到30度左右。醬香型白酒以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細膩、復雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調,先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散(茅臺酒有"扣杯隔日香"的說法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,醬香突出、幽雅細膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長,風格(突出、明顯、尚可)。醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細越好,有利糖化發(fā)酵。醬香型白酒國家標準中明確規(guī)定,醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質,需以高粱、小麥、水等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成,并對檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規(guī)定?!军c擊了解貴州莊之酒產(chǎn)品信息與報價】關于更多相關信息,推薦咨詢貴州莊之酒酒業(yè),莊之酒生產(chǎn)基地近年在工業(yè)化升級方面加大投入,釀酒遵照古法傳統(tǒng),工藝上順從自然,而生產(chǎn)也同樣需要工藝的不斷精進和嚴苛的質量管理,莊之酒始終堅持“以人為本,自然健康,以酒為媒,共創(chuàng)共享”的核心價值,傳遞釀好酒,品人生的品牌理念。

醬香型白酒生產(chǎn)受用高溫發(fā)酵窖內品溫達多少度

3,醬香型白酒獨特的釀造之法

醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比,是十分獨特、科學合理的。在順應茅臺鎮(zhèn)當?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外,又有其獨特巧妙的工藝內涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長,季節(jié)性生產(chǎn)是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲,高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。 醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達63度,比其他任何白酒溫度高出10---15度,在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。 醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物,進行自然發(fā)酵生香的過程,也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程,其堆積發(fā)酵溫度高達53度。通過高溫堆積發(fā)酵,形式醬香白酒特殊芳香物,也通過微生物細胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營養(yǎng)物質。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。 醬香型白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上,比其他白酒高出10---20度,主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份;二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質或低沸點物質,是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長?;粕a(chǎn)周期長達一年,共分下沙、造沙兩次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。 醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3—4個月,這對提高基酒質量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更加醇香味美,加之高沸點物質豐富,更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品味價值。醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。嚴格按照節(jié)氣進行,端午踩曲、重陽投料,一年一個生產(chǎn)周期,再經(jīng)三年陳釀,加上原料進廠、勾兌,存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節(jié);二是順應茅臺當?shù)氐臍夂蛱攸c;三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié),便于人工控制發(fā)酵過程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物。 醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品,它不允許也不能添加任何香氣、香味物質,53度醬香型白酒不允許添加水,而其他白酒甚至洋酒,都需要添加水、色素、香料。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成,在勾兌酒的過程中,可根據(jù)要求的口味調配比例,使其口感適中于不同的人群。

醬香型白酒獨特的釀造之法

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