紹興的酒廠就開始釀造黃酒，紹興黃酒釀制技藝的歷史溯源

紹興釀酒是漢民族的民族特產，其釀酒歷史非常悠久，關于它的起源，文字記載可追溯至春秋戰(zhàn)國時期。到南北朝時，就頗負盛名，黃酒已被列為貢品，“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”。從春秋時的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻中紹興酒的芳名屢有出現(xiàn)。尤其是清代飲食名著《調鼎集》對紹興酒的歷史演變，品種和優(yōu)良品質進行了較全面的闡述，在當時紹興酒已風靡全國，在酒類中獨樹一幟。紹興酒之所以聞名于海內外，主要在于其優(yōu)良的品質。清代袁枚《隨園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”?！墩{鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。并對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。紹興土地肥沃，氣候溫和，日照充足，四季分明，又有鑒湖這一豐沛而優(yōu)質的水源，是釀造紹興酒的好地方，釀酒可謂得天獨厚。紹興黃酒產地主要分布在鑒湖水系區(qū)域，包括紹興市越城區(qū)、紹興縣和上虞市東關鎮(zhèn)等地。因釀坊所處位置與操作技巧的差異，紹興酒分“東幫”和“西幫”兩大流派。地處紹興城西東浦、阮社、湖塘等地的釀坊稱為“西幫”，城東斗門、馬山、孫端、皋埠、陶堰、東關等地的釀坊為“東幫”。

　　黃酒也叫“老酒”，歷史悠久、產地甚廣，“紹興酒”屬有名之一。紹興酒除了精選用料、獨特的傳統(tǒng)工藝和儲藏方法外，與當?shù)氐沫h(huán)境、氣候、水質、人文等有著重要的關聯(lián)?！　…h(huán)境、氣候與紹興酒 要釀造出好酒必須有一個適合釀酒微生物綜合協(xié)調生長的環(huán)境與氣候。紹興地處中國東南沿海，從地理位置上看，紹興位于浙江東北部，南靠會稽山，北臨紹虞平原，離錢塘江口杭州灣約20千米。外圍受海洋氣流的影響但又受四明山、會稽山脈的屏障，形成一個外海內山的相當穩(wěn)定、濕潤的環(huán)境；紹虞平原由錢塘江、浦陽江和曹娥江三江沖積而成，屬河流沖積平原，整個平原開闊平坦，空氣新鮮、濕度較大，空氣中霉菌等微生物菌體較多；同時因寧紹平原背山面海，開闊平坦，氣候暖熱，水土豐厚，北部四明山、會稽山地又是山林富饒，多馬尾松等樹木。南部山林中產生的有益菌體時時進入紹虞平原上空，樹花粉就是其中的一種。 紹興黃酒是開放式自然發(fā)酵的酒，其釀造經歷的浸米、蒸飯、發(fā)酵、殺菌、陳貯等工藝與整個環(huán)境、氣候密切有關，特別在發(fā)酵過程中、麥曲與酒藥的生產都是靠自然培育的，由原料本身單一的菌體與大自然中的自然菌體融為一體，估計不少于400種，這些復雜的成分釀就了豐滿而獨特的紹興黃酒。 紹興位于北亞熱帶南緣，盛行東亞季風，受冷暖氣交替影響，四季分明，冬夏長，春秋短。雨量充沛，日照豐富，濕潤溫和。紹興黃酒生產的傳統(tǒng)工藝也是按季節(jié)的變化而進行季節(jié)性生產的。釀制黃酒的這些菌體都是由空氣和原料中的微生物接種而成的，環(huán)境與氣候的差異影響了菌體的不同，所以各地釀造的黃酒口味都不一樣，紹興的地理位置、氣候、濕度都十分適宜釀酒微生物的生長，乃至紹興的空氣中含有有利于釀造的微生物圈，并且相當穩(wěn)定，也造就了紹興酒獨特的風味?！　∷|與紹興酒 水質的好壞直接影響酒的釀造，在紹興，鑒湖水被稱為“酒之血”。黃酒屬于低度的釀造酒，水分占其中的80%，在糖化發(fā)酵等過程中，都需要水，所以水質的優(yōu)劣直接影響著酒的品質。 紹興酒釀造所用的水一般都取自紹興境內的鑒湖水。鑒湖的優(yōu)良水質，形成了紹興酒的獨特品質，可以說，離開了鑒湖水也就釀不成紹興酒了。 清人梁章鉅在《浪跡續(xù)談》中就曾說過：“蓋山陰，會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興如法制釀，而水既不同，味即遠遜”。近年來，有些外地廠商想引進紹酒曲種，或者把紹興酒的生產流程全部拍成照片，回去仿制，但仍然釀不出堪與紹興酒媲美的酒來，其中一個重要的原因就在于他們沒有鑒湖水。鑒湖水清澈、硬度呈中性，且鹽份含量、重金屬較少，這都是釀造出好酒的必備條件；并且鑒湖水中含有多種人體所必需的微量元素，水中的各種微量成分，既是微生物承載的基礎，也是調節(jié)水中氫氣的濃度，從而直接影響著紹興酒的質量；而在紹興酒陳貯過程中又與酒中蛋白質產生多種氨基酸，使紹興酒的酒質結構更加豐滿、味更加芬芳濃郁、醇厚綿長?！　∪宋呐c紹興酒 紹興不但有名酒，更出名人，名城、名酒、名人相得益彰。據(jù)《吳越春秋》記載，勾踐七年（即公元前490年），勾踐從吳國返回越國，召范蠡筑城，并以酒為韜略 ，積蓄國力；“生丈夫（男孩），二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚（小豬）”（《國語·越語》）把酒作為獎勵生育的獎品文章來源中國酒業(yè)新聞網(wǎng)，助他恢復國力。勾踐在公元前473年出師伐吳雪恥， 三軍師行之日，越國父老敬獻壺漿，祝越王旗開得勝，勾踐“跪受之”，并投之于上流，令軍士迎流痛飲。士兵感念越王恩德，同仇敵愾，戰(zhàn)氣百倍，人百其勇，無不用命，奮勇殺敵，終于打敗了吳國。投醪勞師的故事亦由此長傳不朽。 南北朝時，紹興所產的酒已從濁醪發(fā)展為“山陰甜酒”。南朝梁元帝蕭繹在《金樓子》一書，（對其11歲時在會稽喜飲“山陰甜酒”有記載：）“吾小時，夏日夕中降紗蚊綯，中有銀甌一枚，貯山陰甜酒，臥讀有時至曉，率以為?！?。清人梁章鉅在《浪跡續(xù)談》中認為紹興酒是以“山陰甜酒”開始的，“彼時即名為甜酒，其醇美可知”。紹興酒引得無數(shù)名人歸至，晉王羲之、謝安、孫綽等；唐賀知章、李白等；宋王安石、蘇東坡等當數(shù)其中最有名的，白居易在《和微之春日投簡陽明洞天五十韻》中云：“醉鄉(xiāng)雖咫尺，樂事亦須臾”。從此，越州以“醉鄉(xiāng)”之名傳頌遐邇。公元1131年，南宋政府改越州為紹興，才有了后來“紹興酒”的稱謂，并一直沿用至今。清時的徐文長、李慈銘等，近代的蔡元培、魯迅、秋瑾更是飲酒、愛酒、頌酒…… 城中處處見酒家，老百姓生活中酒是必不可少的，可以說生活中處處有酒，時時有酒。長期的人文歷史影響著、傳承著紹興酒的歷史、技藝、文化并改善著紹興的釀酒人文環(huán)境、氣氛、風俗等，故有“天下黃酒源紹興”之說法，這個源字有兩層意思，一是紹興黃酒歷史源遠流長、千年而不衰、名譽全球；二是紹興黃酒出于紹興，興于紹興，獨特典型的黃酒風味成為中國黃酒的杰出代表。這是紹興特殊的地理環(huán)境、人文等綜合因素的結果。 紹興特殊的地理環(huán)境、氣候、水質、人文等因素使得紹興酒流傳千年而至今不衰，值得后人繼續(xù)去探索、研究。