古代白酒是怎么制作的，古代的白酒是怎么弄的

看《神話》，改天也時(shí)光穿梭到兩千年的秦漢年代！讓圖安國(guó)的酒保親手教教你！只不定玉漱看上了你而不是易小川，兩全其美！

傳統(tǒng)釀酒主要是蒸餾，然后收取蒸餾液再提純，經(jīng)過(guò)幾次反復(fù)后，封存發(fā)酵，這里，選水和糧食也是關(guān)鍵。此外，貯藏地點(diǎn)也很重要。你看電視廣告上那些酒窖，窖泥被長(zhǎng)時(shí)間浸泡，也都變得很寶貝了。這也算是XX年陳釀的由來(lái)吧。

把糧食捂爛了發(fā)酵，然后過(guò)濾，再捂，最后就好了

葫蘆成熟后，會(huì)逐漸變黃脫水。摘下葫蘆用刀子削去頂端10厘米備用，掏空內(nèi)瓤加工，便可制成酒葫蘆了。

我家是做酒的

中國(guó)傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為： 浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開(kāi)耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝 酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。 工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。 生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過(guò)液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。 我國(guó)傳統(tǒng)黃酒的成熟期?！洱R民要術(shù)》、《酒誥》等科技著作相繼問(wèn)世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優(yōu)酒開(kāi)始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國(guó)傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)期。 黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝，是一門綜合性技術(shù)，根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類，它涉及到食品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、和微生物學(xué)等多種學(xué)科知識(shí)。我們的祖先在幾千年漫長(zhǎng)的實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗(yàn)，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術(shù)。

空間

糧食發(fā)酵釀成的。

用糧食，水，酒精釀成的。

古代人釀酒與現(xiàn)代人釀酒方式和原理差不多。也就是把糧食蒸熟后，撒上酒曲，蒙上布放置幾天后即成。不過(guò)，在我國(guó)長(zhǎng)期飲用的是釀造酒，如白酒和黃酒，他們的度數(shù)都不高，象黃酒高的也就20來(lái)度。而象米酒還不能放時(shí)間長(zhǎng)，否則就會(huì)酸敗。黃酒制作稍為復(fù)雜一點(diǎn)，將稻米煮熟后加麥曲（曲）和酵母，經(jīng)過(guò)前發(fā)酵、后發(fā)酵兩道發(fā)酵工序后，通過(guò)壓榨制成成品。 白酒屬于蒸餾酒，一般度數(shù)較高。在我國(guó)的白酒產(chǎn)生較晚，到元明時(shí)期才出現(xiàn)。中國(guó)白酒的釀造首先要制曲，即用熟糧食和菌種混合培養(yǎng)，制成曲后，再和糧食混合同時(shí)進(jìn)行糖化和發(fā)酵制成糧食酒、再蒸餾。制曲時(shí)使用豆類、麥類等各種糧食，制酒發(fā)酵時(shí)主要用高粱，米香型白酒則用大米，包谷酒主要用包谷。 《水滸傳》中武松喝的酒的應(yīng)該是釀造酒，所以武能能喝十七八碗，即使象我們現(xiàn)在不能飲酒的，喝個(gè)五六碗也不成問(wèn)題。如果是白酒，十七八碗估計(jì)不用出店門就醉死了，還打什么老虎。孫二娘和張清在十字坡賣的也是釀造酒，所以武松償了一下，說(shuō)人家酒臭了，因?yàn)獒勗炀疲它S酒，是不能放時(shí)間長(zhǎng)的。

我笨不知道但有一點(diǎn)是可以肯定的丶糧食很重要的

早在3000多年前，古代中國(guó)人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來(lái)的酒甘甜芳香，回味綿長(zhǎng)。幾千年來(lái)，酒曲一直是中國(guó)酒釀造的秘訣?，F(xiàn)今，并沒(méi)有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。開(kāi)吃網(wǎng)小7也是愛(ài)酒之人，每日睡前總要小酢一杯，小7的家人也是日日與酒相伴的，奶奶更是米酒的忠實(shí)fans。 　　1999年3月，水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國(guó)人釀酒的全過(guò)程。 　　蒸煮糧食，是中國(guó)人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過(guò)蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程。晾曬糧食的地面有一個(gè)專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 　　酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。 　　經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來(lái)完成。 　　人們?cè)谇宕鷮用嫔习l(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存，乍一看，有點(diǎn)像水井?？脊艑W(xué)家最后定論，這是目前可以確定的中國(guó)最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。 　　人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對(duì)水井坊幾口老窖池的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實(shí)，中國(guó)最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。 　　中國(guó)的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國(guó)蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點(diǎn)是用泥窖釀酒，成為中國(guó)釀酒工藝中一個(gè)特殊的門類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。 　　由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒(méi)有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會(huì)在未來(lái)的進(jìn)一步發(fā)掘中給我們一個(gè)更加合理的解釋。

古代的酒的做法有點(diǎn)像今天的米酒的做法，酒精含量很低的

在遠(yuǎn)古時(shí)代，我國(guó)的先民們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。我國(guó)古代書(shū)籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。另外，動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)、乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種“醴酪”，即是我國(guó)乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說(shuō)及釀酒原理的推測(cè)，人類有意識(shí)釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡(jiǎn)單。在距今約7350年前的我國(guó)磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)“糧食堆積100立方米，折合重量5萬(wàn)公斤”，還發(fā)現(xiàn)了一些類似于后世酒器的陶器，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)可能有了谷物釀酒。我國(guó)晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！闭J(rèn)為最初的谷物釀酒不是有意制造的，是無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的，提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)。江統(tǒng)是我國(guó)歷史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說(shuō)的人。到了殷商，我國(guó)已擺脫酒的原始釀造，開(kāi)始進(jìn)入制曲釀酒的階段。《尚書(shū)》載：“著作酒醪，爾惟曲蘗?！鼻Y就是酒曲，是制酒的糖化發(fā)酵劑。這就是說(shuō)在距今3200多年前，我國(guó)已經(jīng)成熟地用酒曲來(lái)釀酒了。酒曲釀酒，將糖化與發(fā)酵兩過(guò)程合為一體，被稱為“復(fù)式發(fā)酵法”，一直是我國(guó)具有獨(dú)特民族風(fēng)格的谷物釀酒技藝的源泉，又是世界釀酒史上的空前創(chuàng)造。有關(guān)專家對(duì)此作了具體的描述：“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒?！薄敝魄劸品ǎ话阋缘久?、大小麥、高粱等谷物為原料，通過(guò)蒸煮使谷物糊化，利用曲霉、酵母的代謝作用制曲，最后將曲料進(jìn)行發(fā)酵便造出了酒。秦漢以來(lái)，我國(guó)的制曲釀酒技術(shù)不斷取得成就?！抖Y記·月令》中提到了用曲造酒的六點(diǎn)注意事項(xiàng)：“秫稻必齊，曲粟必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得?！币笤炀朴玫墓任锉仨毘墒欤肚仨毤皶r(shí)，浸煮時(shí)必須保持清潔，造酒用的水質(zhì)必須要好，器皿必須用優(yōu)良的陶器，火候必須適宜，這其實(shí)也是對(duì)我國(guó)古代釀酒技術(shù)的科學(xué)總結(jié)。漢代由于制曲技術(shù)的發(fā)展，可以利用不同的谷物制曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術(shù)》專門講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲，這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時(shí)期，制曲技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，酒的品種更多了。北宋時(shí)還出現(xiàn)了一部論述造酒的專著——《北山酒經(jīng)》。西方各國(guó)的主要谷物酒，長(zhǎng)期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀(jì)90年代，法國(guó)人卡爾邁特由我國(guó)引進(jìn)酒曲，應(yīng)用于酒精生產(chǎn)上，名日“阿米諾法”，才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統(tǒng)工藝。

號(hào)稱世界最早的酒之一。不過(guò)美國(guó)有好事者據(jù)此山寨出了一種Chateau Jiahu，卻是啤酒。漢以后的相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，中國(guó)人喝的主要是各種黃酒。黃酒是以曲蘗參與糖化發(fā)酵制成的谷物酒?！墩f(shuō)文解字》：曲，酒母也；蘗，芽米也。其實(shí)就是發(fā)芽長(zhǎng)霉的谷物。早先是天然形成，后來(lái)發(fā)展出人工制曲，把發(fā)芽的谷物（蘗）搗爛，加入其他草藥制成培養(yǎng)基，長(zhǎng)霉之后，就成了酒曲。曲是中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)的，除了造酒，醬油，醋，豆豉也是曲的作品。曲分大曲，小曲，黃曲，白曲，紅曲等等，制成的酒分為黃酒，白酒，紅酒，還有當(dāng)時(shí)人們說(shuō)的燒酒，其實(shí)都是現(xiàn)在說(shuō)的黃酒。因?yàn)橛懈鞣N谷物和各種草藥配方的排列組合，所以不同風(fēng)格的黃酒歷史上層出不窮。現(xiàn)在所說(shuō)的白酒何時(shí)出現(xiàn)有各種說(shuō)法，但比較靠譜的應(yīng)該是元代?！侗静菥V目·谷部》卷二十五：燒酒非古法也。自元時(shí)始創(chuàng)其法。用濃酒和醩入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。白酒仍然以酒曲制作，但之后有一道蒸餾的程序。蒸餾技術(shù)在中國(guó)出現(xiàn)很晚，有說(shuō)是宋元間由阿拉伯傳入。也就是說(shuō)，李白和武松喝的都是黃酒，度數(shù)應(yīng)在15以內(nèi)。***補(bǔ)充一點(diǎn)：除了黃酒，李白應(yīng)該也喝過(guò)不少葡萄酒。武松可能也喝過(guò)，但他主要還是黃酒。葡萄酒是外來(lái)品種，據(jù)說(shuō)漢魏間已有傳入，但本土大規(guī)模釀造是隋唐間事。葡萄酒之外尚有無(wú)花果酒和石榴酒等（均為西域傳來(lái)）行世，但當(dāng)以葡萄酒為大宗。在此之前，國(guó)中幾無(wú)果酒，主要因?yàn)楸就了o(wú)合適釀酒者。葡萄原產(chǎn)地中海地區(qū)，漢時(shí)由張騫從大宛帶來(lái)中國(guó)。但時(shí)人未諳其釀造技術(shù)，直到隋唐時(shí)始告掌握。據(jù)說(shuō)是太宗貞觀年間破高昌國(guó)得的釀造之法。有唐一代，河西走廊和河?xùn)|（山西中南部）地區(qū)成為帝國(guó)兩大葡萄酒產(chǎn)區(qū)。后人考證，高昌所掌握的西域葡萄酒釀造技術(shù)，其實(shí)只是自然發(fā)酵法。葡萄含糖量高，無(wú)需糖化，其果皮中又含有天然酵母，放置一段時(shí)間會(huì)自然酒化。據(jù)宋人《冊(cè)府元龜》卷九百七十·外臣部·朝貢第三 ”貞觀二十一年三月”條載，太宗”及破高昌，取馬乳蒲桃實(shí)于苑中種之。并得其酒法，帝自損益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼緹盎（指緹齊與盎齊，為《周禮》所載五齊三酒之二，分別為橘紅色和白色），既頒賜群臣，京師始識(shí)其味。“太宗在高昌酒法的基礎(chǔ)上自作損益，釀出的八種葡萄酒，據(jù)考可能有幾種已經(jīng)融合了漢人的曲酒工藝。也就是在葡萄酒漿中添入酒曲（兼有糖化和酒化兩項(xiàng)功用），促進(jìn)其發(fā)酵。再后來(lái)，國(guó)人甚至將葡萄與谷物以酒曲合釀，于是種類翻出更多花樣，并且越來(lái)越偏向黃酒的口味。元以后蒸餾酒出現(xiàn)，漢地葡萄酒遂絕。

號(hào)稱世界最早的酒之一。不過(guò)美國(guó)有好事者據(jù)此山寨出了一種chateau jiahu，卻是啤酒。 漢以后的相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，中國(guó)人喝的主要是各種黃酒。黃酒是以曲蘗參與糖化發(fā)酵制成的谷物酒?！墩f(shuō)文解字》：曲，酒母也；蘗，芽米也。其實(shí)就是發(fā)芽長(zhǎng)霉的谷物。早先是天然形成，后來(lái)發(fā)展出人工制曲，把發(fā)芽的谷物（蘗）搗爛，加入其他草藥制成培養(yǎng)基，長(zhǎng)霉之后，就成了酒曲。 曲是中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)的，除了造酒，醬油，醋，豆豉也是曲的作品。曲分大曲，小曲，黃曲，白曲，紅曲等等，制成的酒分為黃酒，白酒，紅酒，還有當(dāng)時(shí)人們說(shuō)的燒酒，其實(shí)都是現(xiàn)在說(shuō)的黃酒。因?yàn)橛懈鞣N谷物和各種草藥配方的排列組合，所以不同風(fēng)格的黃酒歷史上層出不窮。 現(xiàn)在所說(shuō)的白酒何時(shí)出現(xiàn)有各種說(shuō)法，但比較靠譜的應(yīng)該是元代。《本草綱目·谷部》卷...黃酒是以曲蘗參與糖化發(fā)酵制成的谷物酒。不過(guò)美國(guó)有好事者據(jù)此山寨出了一種chateau jiahu，但之后有一道蒸餾的程序，促進(jìn)其發(fā)酵，其實(shí)都是現(xiàn)在說(shuō)的黃酒。但時(shí)人未諳其釀造技術(shù)，蒸令氣上，醋。其實(shí)就是發(fā)芽長(zhǎng)霉的谷物。 白酒仍然以酒曲制作?！?太宗在高昌酒法的基礎(chǔ)上自作損益，但本土大規(guī)模釀造是隋唐間事，京師始識(shí)其味，其果皮中又含有天然酵母，蓋酒露也，其實(shí)只是自然發(fā)酵法，芳辛酷烈，但他主要還是黃酒，就成了酒曲：除了黃酒，后來(lái)發(fā)展出人工制曲：曲。 曲是中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)的，釀出的八種葡萄酒，但當(dāng)以葡萄酒為大宗，所以不同風(fēng)格的黃酒歷史上層出不窮?！墩f(shuō)文解字》，河西走廊和河?xùn)|（山西中南部）地區(qū)成為帝國(guó)兩大葡萄酒產(chǎn)區(qū)；蘗，長(zhǎng)霉之后，分別為橘紅色和白色）。武松可能也喝過(guò)，國(guó)中幾無(wú)果酒。也就是在葡萄酒漿中添入酒曲（兼有糖化和酒化兩項(xiàng)功用），太宗”及破高昌，芽米也?！侗静菥V目·谷部》卷二十五，據(jù)考可能有幾種已經(jīng)融合了漢人的曲酒工藝。 漢以后的相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，把發(fā)芽的谷物（蘗）搗爛。 葡萄原產(chǎn)地中海地區(qū)，直到隋唐時(shí)始告掌握，放置一段時(shí)間會(huì)自然酒化：燒酒非古法也，為《周禮》所載五齊三酒之二，加入其他草藥制成培養(yǎng)基。 現(xiàn)在所說(shuō)的白酒何時(shí)出現(xiàn)有各種說(shuō)法，無(wú)需糖化，造酒成，據(jù)說(shuō)漢魏間已有傳入，除了造酒，既頒賜群臣，有說(shuō)是宋元間由阿拉伯傳入，卻是啤酒，味兼緹盎（指緹齊與盎齊。因?yàn)橛懈鞣N谷物和各種草藥配方的排列組合。凡酸壞之酒，凡有八色。曲分大曲，度數(shù)應(yīng)在15以內(nèi)。蒸餾技術(shù)在中國(guó)出現(xiàn)很晚，豆豉也是曲的作品，酒母也，黃曲，取馬乳蒲桃實(shí)于苑中種之，漢時(shí)由張騫從大宛帶來(lái)中國(guó)，用器承取滴露，紅酒。早先是天然形成，帝自損益，紅曲等等。并得其酒法，制成的酒分為黃酒。用濃酒和醩入甑。 后人考證，白酒。 葡萄酒是外來(lái)品種，還有當(dāng)時(shí)人們說(shuō)的燒酒。 據(jù)宋人《冊(cè)府元龜》卷九百七十·外臣部·朝貢第三 ”貞觀二十一年三月”條載，中國(guó)人喝的主要是各種黃酒。據(jù)說(shuō)是太宗貞觀年間破高昌國(guó)得的釀造之法。葡萄含糖量高號(hào)稱世界最早的酒之一，國(guó)人甚至將葡萄與谷物以酒曲合釀，李白應(yīng)該也喝過(guò)不少葡萄酒，并且越來(lái)越偏向黃酒的口味，皆可蒸燒……其清如水，高昌所掌握的西域葡萄酒釀造技術(shù)，主要因?yàn)楸就了o(wú)合適釀酒者。葡萄酒之外尚有無(wú)花果酒和石榴酒等（均為西域傳來(lái)）行世，李白和武松喝的都是黃酒，但比較靠譜的應(yīng)該是元代。有唐一代，小曲。在此之前，于是種類翻出更多花樣。 也就是說(shuō)，白曲。 ***補(bǔ)充一點(diǎn)。自元時(shí)始創(chuàng)其法。再后來(lái)，味極濃烈。 元以后蒸餾酒出現(xiàn)，漢地葡萄酒遂絕，醬油