一．怎樣釀造自制葡萄酒？
1．第一步：將葡萄整串放入水中浸泡兩小時(shí)。（去掉爛掉的，脫落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，不可摘下來泡） 第二步：撈出風(fēng)干。
2． 第三步：將晾干后的葡萄捏碎放入容器中。（用厚紗布封口，千萬(wàn)不可密封。葡萄裝瓶后到2/3處，不能裝太多，切記切記第三步的發(fā)酵過程大約一周左右（18-25攝氏度），隨當(dāng)?shù)販囟榷?，高溫地區(qū)可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來不再產(chǎn)生氣泡發(fā)酵結(jié)束為準(zhǔn)）。
3．以一周為例，捏碎后的24小時(shí)后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。
4． 在第二天加入第一次糖后至第七天發(fā)酵結(jié)束，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來的葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵充分。
5．第2次加糖(第4天)后的次日（第5天）?？梢钥吹桨l(fā)酵開始劇烈，產(chǎn)生大量的氣泡，葡萄皮上浮（攪下去），葡萄酒液產(chǎn)生 注不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都沒有 白糖或冰糖都可以，放入葡萄混合液中攪攪就行。
6． 第6天，發(fā)酵進(jìn)入旺盛期(左)，繼續(xù)攪拌(右)。完結(jié)篇: 第四步：過濾。當(dāng)瓶中基本不再產(chǎn)生明顯的氣泡時(shí)，即可準(zhǔn)備過濾。
7．在第8天其實(shí)已經(jīng)可以過濾，因沒時(shí)間，只好拖到今天（第10天）進(jìn)行。過濾工具我用的是大塊醫(yī)用紗布（好象有4-6層的樣子）。
8． 將紗布扎成袋子狀。當(dāng)然，能做成袋子用起來更方便。 將葡萄酒液徐徐倒入。 將剩下的葡萄皮、籽包在紗布中，將殘汁擠入葡萄酒液中。
二．怎么釀造葡萄酒？
1．告訴您一個(gè)自釀葡萄酒的方法。 自釀葡萄酒的操作其實(shí)很簡(jiǎn)單，對(duì)于初學(xué)自釀葡萄酒的人也很容易掌握。 首先是準(zhǔn)備好釀酒用的釀酒容器，最好選擇專門的自釀葡萄酒設(shè)備，尤其是初學(xué)釀酒的朋友，本來就沒有釀酒的經(jīng)驗(yàn)，再不正確地選擇釀酒設(shè)備，釀酒失敗的的概率就太高了。
2．圖1是一種專門適合家庭使用的釀酒設(shè)備，使用前將容器的內(nèi)外清洗干凈，一定要涼干桶內(nèi)的水分。 圖家庭專用自釀葡萄酒桶 將葡萄表面清理干凈，不要用任何洗滌劑，將腐爛的葡萄和沒有成熟的扔掉，葡萄的表面不能有任何水分或污物。
3． 將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入桶中，葡萄破皮即可，也不要裝的太滿，8成滿即可，（見圖2） 圖將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入專用的釀酒桶中。
4． 將專用釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實(shí)施密封。（見圖3） 圖蓋上水封蓋，加水將水封口密封。
5． 好了，操作結(jié)束，十幾天后您就能喝上美味的自釀葡萄酒了（見圖4）。這期間您可以隨時(shí)從龍頭中放一點(diǎn)酒來品嘗葡萄酒的狀態(tài)，實(shí)時(shí)監(jiān)控酒的釀造程度。
6． 圖十幾天以后葡萄就自然變成了葡萄酒，桶中下半部的液體就是葡萄酒。 最后發(fā)酵結(jié)束，將桶中的葡萄酒灌裝到事先準(zhǔn)備好的其它瓶子中（見圖5）。
7．因?yàn)樽葬劦钠咸丫茮]有任何防腐劑及其它的化學(xué)添加劑，一定要放冰箱的冷藏室中保存。 圖將釀好的酒裝瓶 將發(fā)酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干凈后繼續(xù)釀制下一批葡萄酒。
8．除了葡萄，能釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋果、柑橘等都可以用來釀制水果酒。
9．自釀葡萄酒，每一粒葡萄都經(jīng)過精心挑選，絕對(duì)不使用任何化學(xué)添加劑，是最安全、最健康的純天然的健康飲料。
10． 自釀葡萄酒的操作過程雖然簡(jiǎn)單，但是對(duì)于初學(xué)自釀葡萄酒的朋友最需要掌握的關(guān)鍵技術(shù)細(xì)節(jié)是防止酒液不要與空氣發(fā)生接觸，因?yàn)槠咸丫埔坏┡c空氣發(fā)生接觸，酒液將會(huì)被空氣中的例如醋酸菌、霉菌等有害細(xì)菌污染，葡萄酒將會(huì)被氧化，其結(jié)果將嚴(yán)重地影響葡萄酒的品質(zhì)。
11．為了防止葡萄酒在釀制過程中被氧化和污染，葡萄酒廠采取的技術(shù)措施是不停地向酒液中添加二氧化硫等化學(xué)添加劑，以此來控制葡萄酒被氧化和污染。
12．自釀葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，這種人的腦子一定進(jìn)水了，因?yàn)樽葬勂咸丫谱钪匾哪康木褪且@得沒有任何化學(xué)添加劑的健康、安全的葡萄酒。
13．所以為了防止酒液與空氣發(fā)生接觸，自釀葡萄酒是利用專用的自釀葡萄酒設(shè)備（如下圖所示）和正確的操作方法來防止釀酒過程中酒液被污染和氧化。
14． 自己釀酒，每一粒葡萄都經(jīng)過精心挑選，確保了葡萄酒的質(zhì)量，使酒質(zhì)非凡超群。同樣在發(fā)酵和釀造過程中，自釀酒強(qiáng)調(diào)的是在整個(gè)釀酒過程中一些機(jī)械設(shè)備所無法取代的重要細(xì)節(jié)，突出表現(xiàn)了工藝的細(xì)膩，做到步步考究。
15．自釀酒不追求產(chǎn)量多少，質(zhì)量是最重要的，使用的人力和花費(fèi)的成本比工廠化方式生產(chǎn)要多很多，兩者從品質(zhì)上對(duì)比，差別顯而易見。
16．自釀酒不會(huì)使用任何添加物，絕對(duì)不使用二氧化硫，也不進(jìn)行勾對(duì)，是百分百葡萄原汁。自己釀酒更多的融入釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術(shù)結(jié)晶。
17．它體現(xiàn)了釀酒者對(duì)酒的尊重與熱愛，成就了自釀酒獨(dú)一無二的口感與品質(zhì)。 您還可以通過hunterxu53@16郵箱來咨詢和獲取更多的有關(guān)自釀葡萄酒資料，您還可以將自己釀酒過程拍成照片或視頻發(fā)到上述郵箱中，我們會(huì)實(shí)時(shí)地為您解答在釀酒過程中遇到的各種問題。
三．怎樣釀造葡萄酒。
1．原理：準(zhǔn)備工作：打算買多少葡萄就要準(zhǔn)備好大約5倍容積的廣口容器，塑料、玻璃、陶瓷都可以，最好是玻璃的了，能觀察到發(fā)酵反應(yīng)情況。
2．徹底清洗干凈，先用洗潔精去油，沖洗干凈后再裝滿清水浸泡一段時(shí)間，使用前用開水涮一遍，可以不用晾干。 簡(jiǎn)單清洗葡萄，去除雜質(zhì)和變質(zhì)的葡萄，不能清洗太徹底，免得將葡萄皮表面的天然酵母清洗掉。
3．清洗后將葡萄粒摘下。將葡萄破碎，可以用手捏破，也可以用攪拌機(jī)或榨汁機(jī)打碎。攪拌機(jī)效率高，但是破碎得稍微過于徹底了，會(huì)影響酒的口感。
4．連渣帶汁一起裝瓶，只能裝到瓶子2/3容量，避免發(fā)酵后溢出。按照葡萄汁液重量加入白砂糖，一般按照重量比5∶1添加，也有資料按照10∶1。
5．糖量越高酒精度越高，有利于酒的儲(chǔ)存。按照5∶1比例釀出的酒精度大約為15~16°，含糖量小于4g／L，相當(dāng)于市面出售的干紅葡萄酒。
6．也可以加入糖直到飽和，這樣釀出的就是甜葡萄酒。也可以使用比重計(jì)來精確測(cè)量含糖量，以控制釀造后酒精濃度，需要的話留郵箱我發(fā)一份對(duì)照表給你。
7．葡萄皮表面帶有野生葡萄酵母，不添加酵母也能使汁液發(fā)酵，但發(fā)酵啟動(dòng)速度較慢，發(fā)酵也不夠徹底?？梢蕴砑踊钚愿山湍笌椭咸阎喊l(fā)酵，網(wǎng)上有葡萄酒專用酵母出售。
8．?dāng)嚢杈鶆蚝螅w上蓋子，但不能蓋緊，只要能防止灰塵落入既可，也可以用保鮮膜覆蓋瓶口，能讓發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳溢出。
9．添加酵母后4小時(shí)已經(jīng)開始發(fā)酵。未加酵母的汁液大約會(huì)在2~3天開始發(fā)酵。全面啟動(dòng)發(fā)酵后，葡萄皮和果肉會(huì)被產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w頂?shù)桨l(fā)酵的酒液上方，需要不時(shí)用干凈無油的器具攪拌壓到酒液中。
10．壓下果肉果皮后不再上浮到酒液頂端時(shí)，發(fā)酵已基本完成，此時(shí)就可以分離過濾酒液。用紗布將果肉果皮等過濾掉，酒液還會(huì)有輕微的發(fā)酵反應(yīng)，進(jìn)入二次發(fā)酵過程（蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸過程），此時(shí)瓶蓋也不能蓋緊。
11．約2~3天不再冒出氣泡，可用紗布過濾酒液。如此重復(fù)過濾2~3次，待瓶底沉淀物較少時(shí)就可以飲用，也可以先裝瓶密封、避光貯存。
12．一般自釀葡萄酒靜置貯存3個(gè)月左右口味更好，最好能貯存半年。如需較長(zhǎng)期貯存酒液，裝瓶前可將酒液加熱到剛剛冒泡（注意加熱廚具要徹底清洗去油），冷卻后再裝瓶。
13．也可以放到微波爐中加熱，利用微波的殺菌作用殺死酒中的細(xì)菌。工業(yè)用二氧化硫來殺菌防腐，自釀建議二氧化硫的總量100～150PPM，即每升酒用偏重亞硫酸鉀0。
14．18～0。27克（一克偏重亞硫酸鉀可以產(chǎn)生約0。56克二氧化硫）。稱量好偏重亞硫酸鉀后用溫水溶解，加入過濾后的酒液中，然后裝瓶貯藏。
15．破碎葡萄后也可加入偏重亞硫酸鉀，可以殺死除酵母外的其他有害菌，確保發(fā)酵成功。 PS：工業(yè)上破碎葡萄后會(huì)加入果膠酶，可以將葡萄皮中的色素溶解到酒液中，加深酒液的色彩，能改善視覺效果。
16．還會(huì)添加單寧，提供葡萄酒獨(dú)特的苦澀風(fēng)味，讓口感更醇厚悠長(zhǎng)。自己釀酒圖個(gè)環(huán)保安全，還是盡量少加這些化學(xué)品吧。
17．酒液發(fā)酵結(jié)束后因有不少果肉等物質(zhì)懸浮，看起來稍顯渾濁，飲用時(shí)也會(huì)在杯壁留下一些痕跡。靜置大約半年能讓酒液自然澄清，如果想盡快得到清澈的酒液，就要添加澄清劑。
18．網(wǎng)上有工業(yè)用的各種澄清劑（明礬、膨潤(rùn)土等），目前較好的是蛋清粉。也可以自己分離蛋清后，用打蛋器打出氣泡加入過濾后的酒液中，少量少量的加入并馬上攪拌讓蛋清沉底前充分與酒液接觸。
19．10L酒液大約使用一個(gè)蛋清就可以了。添加了澄清劑的酒液靜置大約2~3天就能清澈，用虹吸管抽出清澈的酒液裝瓶保存即可。
20．今年已經(jīng)做了3批，送給朋友品嘗都說比外面賣的好喝。主要是自己釀的喝起來放心，市面賣的很多都是酒精+色素香精勾兌出來的，而且一步步看著酒釀成很有成就感！
