自制白酒曲(白酒怎么制曲)

白酒怎么制曲


一.自制白酒的酒曲怎么做

1.自制白酒的酒曲可以有很多種:糖化酶、酵母配合發(fā)酵。這種酒曲都是外購,出酒率高,產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。大曲發(fā)酵白酒。

2.大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵,產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥,經(jīng)過粉碎加水35~40%,在專業(yè)曲房培養(yǎng),通過升溫、排潮控制微生物生長。

3.麩曲發(fā)酵白酒麩皮做原料,經(jīng)過清蒸滅菌,接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達到培養(yǎng)菌種的目的。

4.自釀白酒,不建議自己培養(yǎng)菌種,因自釀生產(chǎn)量小,做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高,并且責任心強,并且24小時進行維護、控制操作要點。

二.白酒酒曲怎樣制造

1.白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法為:1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占20~30%。

2.2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。3.入房排列:曲室溫度預先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。

3.4.長霉:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點,經(jīng)36~37小時,品溫升到38~39℃,應控制升溫緩慢,使上霉良好。

4.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控制微生物生長,使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。

5.晾霉時,不應在室內(nèi)產(chǎn)生對流風,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。

6.6.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。

7.7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向里生長,水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。

8.大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。8.后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。

9.9.養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。

10.中國酒曲也分為眾多種類:可以按曲中的原料、添加物以及形體來劃分,現(xiàn)代可分為麥曲、紅曲、小曲、大曲、麩曲,白酒酒曲多是小曲。

11.那么應該如何分辨白酒酒曲的好壞呢?好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。制作好的白酒酒曲一定要選擇顆粒飽滿、質(zhì)量上乘的大米,在原材料上取勝,同時在放入曲霉時,一定要放入適當?shù)木魄?,這樣才能讓制作出的酒曲有好的質(zhì)量。

12.好的白酒酒曲會對釀造白酒有良好的作用。好的白酒酒曲對釀酒有什么好處呢?好的白酒酒曲中的微生物十分多樣,用這樣的白酒酒曲釀造后能夠?qū)崿F(xiàn)白酒口味的多樣,對于酒體甘醇幽香風格的養(yǎng)成有著重要的作用。

13.好的白酒酒曲在制造的過程中要選擇良好的環(huán)境,隨著現(xiàn)代工藝的發(fā)展,很多先進工藝也被加入進來,現(xiàn)在的白酒酒曲,都添加多種微生物、多種酶系進行發(fā)酵,在對白酒進行發(fā)酵前期,以霉菌做為作用主導,對原料中的淀粉物質(zhì)進行充分的降解與轉(zhuǎn)化,提高對原材料的利用率。

14.再通過產(chǎn)生乙醇的酵母將原材料中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇,同時產(chǎn)酯微生物還會和成各種香味物質(zhì),用這種上乘的白酒酒曲進行白酒的發(fā)酵,會大大提高產(chǎn)酒率,同時也會增強酯的不斷代謝,很大程度上提升白酒的品質(zhì)。

15.使釀出的白酒甘醇幽香,聞起來有香撲鼻,喝起來入口回甘。上乘的白酒酒曲會釀造出上乘的白酒,這一點是毋庸置疑的。

16.一款好的的白酒,一定要在釀酒初期有上好的白酒酒曲,這樣才能將好的酒釀造出來,才能讓就甘醇,入喉甘爽,一款白酒有良好的口感才能贏得大家的喜歡,才能在食材上贏得良好的口碑,才能贏得市場競爭中的勝利,在眾多的白酒品牌中脫穎而出。

三.如何自制酒曲

1.自制,天然接種,不借助任何純化培養(yǎng)。酒曲分為很多種。大曲:又叫笨曲。因其成曲為大型磚塊狀而得名,不一定是大型酒廠專用,北方小作坊全都用大曲。

2.自制方法很簡單:小麥粗碎,潤水50%左右,放進木框踩成磚坯狀,兩小時后放進密封空間(曲房)上下置干草(稻草麥秸等無毒的都行),七天后通風翻曲,又七天后翻曲通風至干燥。

3.曝曬三五日,收貯,三個月后可用。釀酒用糧食的6-10%。主要用于釀燒酒、黃酒和食醋。小曲:團成小球或切成小塊。

4.面粉,麩皮,米粉等加辣醪草或蒼耳桑葉培養(yǎng)而成。粉粉+辣醪草末+水,團球,密室培養(yǎng),三四天可成,曬干備用。

5.較大曲出酒率高,用量少(3-8%),但酒味較單薄。清甜是小曲酒的特色。主要用于釀造米酒、黃酒。甜酒曲是小曲的一種,富含根霉,糖化能力強,有酒化力但不強,故酒度低味甜。

6.麩曲:黑曲霉。是新中國以來發(fā)展的新曲種,糖化力超強,酒化力較根霉更弱。用其釀酒必須以酵母配合使用。制作更簡單,麩皮清蒸,裝在盒子里攤平,放36小時即成,釀酒須用新曲。

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