600升白酒發(fā)酵桶怎么用，我的世界釀桶怎么用最好有個(gè)釀造表

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左下角放純凈水，中間3個(gè)放你想釀的酒表：

會(huì)的 發(fā)酵后 會(huì)噴出來(lái) 但是你可慢慢的打開 慢慢發(fā)氣放出來(lái) 就會(huì)好很多 不要一下字 就弄開 不過(guò)發(fā)酵桶 不是都 有那個(gè) 開關(guān)嗎

可以用，但是不好，會(huì)影響酒的品質(zhì)。希望我的回答可以幫助到你。中國(guó)荷都網(wǎng)

在使用酵汁源的這個(gè)發(fā)酵桶之前要先準(zhǔn)備一些綠色食材，還有工具。比如電子秤、漏斗、濾網(wǎng)、攪拌勺等等。之后就是將準(zhǔn)備好知的蔬菜或水果洗干凈，切成薄片，后面再加入一些白道砂糖，根據(jù)自己的喜好添加就行；接下來(lái)就開始制作酵素了，建議用純凈水或礦泉水，用自來(lái)水要先防專止六小時(shí)以上，可以每天打開桶蓋取出押網(wǎng)攪拌一下，品嘗一下發(fā)酵口感；之后大概三四天就可以打開桶蓋品嘗，很久自己的口感，濾出酵果，裝瓶出桶了。一般講做好的酵素放在冰箱冷藏室儲(chǔ)存保持口感，常溫下酵素會(huì)持續(xù)發(fā)酵，口感變屬酸。

比例要按照400克面粉要放10克安琪高活性干酵母，正確做法如下：準(zhǔn)備材料：燕麥100克、面粉400克、食鹽4克、白糖40克、植物油1湯匙、酵母粉10克、牛奶260克一、準(zhǔn)備好食材。二、酵母融入牛奶中。三、然后倒進(jìn)面包機(jī)桶里。四、接著把燕麥、面粉、白糖、食鹽也倒進(jìn)面包機(jī)里，進(jìn)行和面。五、和好的面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵。六、發(fā)酵好的面團(tuán)。七、取出面團(tuán)，排氣，然后分割為45克一個(gè)。八、然后搓成小圓形。九、在蒸碟上抹上一層油。十、把搓好的面團(tuán)放在蒸碟上醒面20分鐘，最后，冷水開鍋，蒸15分鐘左右，過(guò)5分鐘開鍋。十一、蒸好的燕麥饅頭。

安琪高活性干酵母使用方法：使用35℃左右適量溫水（以不燙手為宜）溶解酵母成乳液倒入面粉中，加同樣的溫水將面粉揉成面團(tuán)并靜置10分鐘左右，再做成饅頭、包子等食物胚型，置于溫暖處（理想發(fā)酵溫度約30℃~36℃）發(fā)酵，時(shí)間約為40-60分鐘。待面團(tuán)體積增大一倍或面團(tuán)內(nèi)出現(xiàn)蜂窩狀即可上籠屜或烤箱，蒸或烤熟。若環(huán)境溫度偏低或酵母用量偏少，可酌情延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。使用干酵母發(fā)酵，發(fā)面很慢或者發(fā)不起來(lái)怎么辦？1、適當(dāng)加大酵母用量。對(duì)于已經(jīng)開封保存一段時(shí)間的酵母，可以適當(dāng)加大酵母的用量，提高活性酵母的比例，從而提升發(fā)面效果。2、調(diào)整發(fā)面溫度。發(fā)酵溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致發(fā)面速度慢；溫度過(guò)高也會(huì)“燙死”酵母，影響發(fā)面效果。發(fā)酵的適合溫度是30℃~36℃，時(shí)間約為40-60分鐘。是否發(fā)好要看面團(tuán)里的空洞，如果空洞是小而密而且面團(tuán)大小大約是之前的兩倍就發(fā)好了，手指按下去一個(gè)孔面團(tuán)不會(huì)回縮，如果是大空洞，而且一按就塌了就是發(fā)過(guò)頭了，還會(huì)聞到一點(diǎn)酸味。3、確認(rèn)酵母活性。開封太久或保存不當(dāng)?shù)慕湍富钚源蟠蠼档?，?huì)導(dǎo)致發(fā)面慢甚至發(fā)不起來(lái)。買一包新鮮的安琪酵母吧~

酵母少了可能，一般比例100:1就是說(shuō)1斤面1錢酵母，怕發(fā)不起來(lái)或者冬天可以多一些，然后用40度左右的水化開，這個(gè)溫度是酵母活化的最佳溫度。然后這個(gè)季節(jié)就冷水和面就行了，溫水也可以，不能用開水這樣會(huì)殺死酵母菌，就發(fā)不起來(lái)了。

不需要按這么高的比例，用春夏季用1：250的比例，秋冬季用1：100的比例

按其上面的說(shuō)明書使用就可以。發(fā)面時(shí)，先將適量的干酵母與溫天水混合好，倒入干面粉中，將面和成面團(tuán)。密閉放置3-4個(gè)小時(shí)，看到面團(tuán)比原來(lái)的大一倍左右，就是面發(fā)酵好了。注意開水溫度不能過(guò)高，一般不能超過(guò)35度。溫度高了，就把酵母菌燙死了，溫度底了發(fā)酵慢。

不需要按這么高的比例，用春夏季用1：250的比例，秋冬季用1：100的比例

自釀葡萄酒之七大必修課　　第一課：選料　　最好選擇皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右、飽滿、沒(méi)有病害的葡萄，顏色越深越好，葡萄酒色澤會(huì)更好?！　〉诙n：清洗　　葡萄買回家后，先用清水把葡萄清洗兩遍，再用鹽水浸泡葡萄2分鐘（鹽水的作用是殺菌，如果葡萄有蟲，小蟲蟲會(huì)乖乖地舉手投降的，但浸泡鹽水的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以防鹽水浸入葡萄中，影響釀制口感）。　　接著，用清水把葡萄清洗一遍，再在水中放入淀粉，把葡萄放進(jìn)里面清洗，這樣葡萄上的污澤很容易清洗掉，最后，用清水沖洗一下即可。把水控干，待裝罐?！　√貏e注意：清洗時(shí)，干癟和壞了的葡萄都不能要，清洗時(shí)一定要清洗干凈?！　〉谌n：裝罐　　選擇一個(gè)容量合適的透明（便于觀察）玻璃罐(橡木桶,陶罐也可,此時(shí)建議用玻璃罐便于觀察), 玻璃罐一定要清洗干凈。把洗好的葡萄一個(gè)一個(gè)摘下來(lái)捏破放進(jìn)罐中，放完后再放糖。也可以先放糖再放葡萄，這就看個(gè)人的喜好了。葡萄和糖的比例一般來(lái)說(shuō)是10：2，葡萄本身就含糖?！　√貏e注意：裝罐時(shí)不要裝得太滿，最好是2/3最為合適，裝得過(guò)多，葡萄酒在發(fā)酵的過(guò)程中容易溢出罐。因?yàn)樵谇逑催^(guò)程中有丟棄的葡萄和不要的丫枝，所以要根據(jù)實(shí)際情況減少糖的分量哦！　　第四課：封存　　葡萄裝罐后密封，可以先用一層塑料膜封住罐口，再用棉布或毛巾加蓋在上面，最后放上罐蓋子蓋住。密封后，放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵，溫度最好在15-25℃，不應(yīng)超過(guò)35℃?！　∫话阏f(shuō)來(lái)，裝罐后24小時(shí)即可觀察到罐內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，這時(shí)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡末逐漸增多。這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)汁液中，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡?！　√貏e注意：溫度一定要控制好，不能過(guò)高。發(fā)酵期間也不要太性急，切忌不斷打開陶罐查看。　　第五課：汁液分離　　經(jīng)過(guò)7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎诠薜祝藭r(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是：先用吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)胚M(jìn)過(guò)濾紗布中，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀?。最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)的酒液很渾濁，你大可不必介意?！　√貏e注意：不要把殘?jiān)锏木戚p易丟掉，里面的酒質(zhì)可是很好的哦?！　〉诹n：過(guò)濾澄清　　第二次發(fā)酵的時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)罐內(nèi)酒液進(jìn)行一次過(guò)濾：用吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^(guò)濾，裝進(jìn)罐中靜置。　　特別注意：這次澄清后的酒，你就可以喝了，可不要太過(guò)興奮，一次喝得過(guò)多哦?！　〉谄哒n：陳釀（后發(fā)酵）和飲用　　經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒我們稱之為生葡萄酒，可以飲用，但口感生澀，要達(dá)到最佳口感，還必須用專業(yè)橡木桶進(jìn)行陳釀（專業(yè)叫后發(fā)酵），把它裝進(jìn)葡萄酒專用陳釀容器橡木桶中，要裝的滿一些，橡木桶塞子要蓋緊，放在家中溫度比較低的地方（儲(chǔ)存溫度最理想是13℃）什么時(shí)候想喝，就從橡木桶中放出一杯，越陳酒越香!在夏天時(shí)，放在冰箱里冰鎮(zhèn)后再喝，口感極好。葡萄酒的后勁很大，不宜喝過(guò)多哦。美女們每天一杯可美容!

原料配方 脫臭酒精0.8升（也可以選用酒精度為10-12的低度糯米酒） 枇杷600克 丁香2克 香草豆6克 檸檬皮10克 白砂糖450克 冷開水1.1升 制作方法 1.將枇杷挑揀洗干凈，去皮，去核，待用。 2.取干凈鍋，將糖放入，加少量沸水，使其充分溶解，然后加入枇杷，浸泡2小時(shí)，再將搗碎的香草豆放入，攪拌均勻，待用。 3.將檸檬皮挑揀洗干凈，然后放入溫水中浸泡30分鐘，用刀切成絲，待用。 4.取干凈容器，先將脫臭酒精放入，然后將檸檬絲放入，攪拌均勻，浸泡30分鐘，待用。 5.取干凈容器，將枇杷混合液放入，然后再將檸檬混合液放入，攪拌至混合均勻，最后倒入冷開水，攪拌均勻。 6.靜置后放入貯存桶內(nèi)貯存1～2個(gè)月，即進(jìn)行過(guò)濾，去渣取酒液，即可飲用。

各種啤酒風(fēng)糜全國(guó)，是人們完好席和日常生活中的必需品。家庭運(yùn)用此法，即可制出清爽可口、酒味柔和的鮮啤酒。一、原料：大麥芽1斤，水5斤，雞蛋清1—2個(gè)，酒花0.7—0.8錢，白糖1兩及酵母泥適量。二、加工方法：1、麥芽汁的制?。簩⒁唤锎篼溠糠鬯椋游褰锼?dāng)嚢杈鶆蚍旁谒″佒校从脽崴M(jìn)行加熱），徐徐加溫至55—65℃，保持三小時(shí)左右。中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時(shí)后，每隔十分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用磺酒一滴進(jìn)行檢查，若無(wú)蘭色出現(xiàn)，說(shuō)明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。用紗布過(guò)濾除去殘?jiān)?。殘?jiān)杉尤肷倭繜崴荩瑳_洗，再過(guò)濾后廢棄。將兩次過(guò)濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花0.7—0.8錢白糖一兩。如無(wú)酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀，過(guò)濾得澄清透明的汁液，冷卻至10—12℃?zhèn)溆谩?、前發(fā)酵，酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡(jiǎn)單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品一酵線泥，用量為殫汁計(jì)量的0.5%左右。在一個(gè)消毒過(guò)的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢）混合均勻，用已殺過(guò)菌的棒了攪拌均勻，在20—25℃的濕溫下培養(yǎng)12—24小時(shí)（酵母的添加量越多，起發(fā)時(shí)間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的容器內(nèi)，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。3、主發(fā)酵：在麥汁中添加酵母18—24小時(shí)后，液面開始有魄泡沫升起，稱為起泡。經(jīng)過(guò)2—3天后，泡沫起來(lái)越來(lái)越多，稱為高泡期。延續(xù)2—3天后，泡沫逐漸下降，稱為落泡。主發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在8—12℃為宜，發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過(guò)5—7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。做啤酒主要原料：麥芽，大米，酒花，水，酵母主要設(shè)備：粉碎機(jī)，鍋，冰箱，溫度計(jì) 100度量程的簡(jiǎn)單的工序1 大米就不要了，來(lái)全麥的。將麥芽粉碎，不要太碎，保證麥皮完整一點(diǎn)，沒(méi)有粉碎機(jī)就搗碎2 1斤麥芽粉碎物加5斤水，礦泉水吧放鍋里，慢慢煮，45度左右保溫30分鐘，再慢慢升溫到63度左右保溫60分鐘升溫到72度3 把那一鍋“粥“用紗布濾出來(lái)，得到最甜的麥汁，把糟用4斤的70度的水 沖洗出來(lái)，充分利用原料。4 把麥汁全部收集起來(lái)，煮，60分鐘，一邊煮一邊攪拌，沸騰開始了加酒花，顆粒制品，5克（放多了，就苦了啊），蒸發(fā)掉一斤水。渾濁的麥汁會(huì)變清亮5 ?；穑驮谀清伬镅刂伇陧樦粋€(gè)方向攪拌，鍋底中間會(huì)出現(xiàn)沉淀物。靜置，把熱麥汁趁熱緩緩倒入封口容器（大的帶蓋子的），緊密封口的哦，盡量減少沉淀物進(jìn)入。6 在麥汁冷卻到室溫后加入啤酒酵母，這個(gè)過(guò)程很重要，比較容易染菌啊，在酒精燈火焰保護(hù)下加入7 密封，放冰箱里，估計(jì)一共要一個(gè)月多，溫度保持5度左右。經(jīng)常觀察，不要暴露在陽(yáng)光下。酵母會(huì)變多，然后沉淀下來(lái)。也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，所以密封要好。因?yàn)闆](méi)有設(shè)備，這樣放著吧，就不把酵母分出來(lái)。8 等啊等啊等，開瓶吧，嘗一點(diǎn)先，沒(méi)有酸，腐等異味就放心的喝吧。主要是酒花可能不好獲得，還有就是容易染菌工藝周期比較長(zhǎng)，部分參數(shù)還是要自己摸索，比如發(fā)酵時(shí)間?？谖蹲约赫莆?，原料量決定濃度，想喝帶勁的就在63度放長(zhǎng)一點(diǎn)根用的酵母也有關(guān)系。安琪啤酒酵母，不錯(cuò)。干酵母粉啤酒做法首先把麥芽在滾筒碾碎機(jī)中碾碎，注入熱水混合，旋轉(zhuǎn)入麥芽汁桶，制造出麥芽汁，甜甜的麥芽汁被過(guò)濾后流入釀造罐，再用熱水噴射麥芽汁沉淀物，以帶走剩余的麥芽汁。過(guò)濾后的麥芽汁谷物渣可以做牲畜的飼料。接下來(lái)在釀造罐中再煮沸麥芽汁并添加啤酒花 ，通常要1.5---3個(gè)小時(shí)。然后過(guò)濾啤酒花沉淀，用離心法離調(diào)沉淀的蛋白質(zhì)，冷卻至發(fā)酵溫度，把麥芽汁輸送至初級(jí)發(fā)酵池，在那里加入新鮮酵母，發(fā)酵過(guò)程五至十天，然后啤酒被注入后熟罐，在那里進(jìn)一步進(jìn)行發(fā)酵直到啤酒成熟，這個(gè)過(guò)程約一個(gè)月左右。最后過(guò)濾成熟的酒液進(jìn)行罐裝。如何釀造啤酒啤酒的成份主要包括水、谷物、酒花(拉丁學(xué)名蛇麻草)和酵母，有些啤酒亦會(huì)使用其它物料包括水果、蜜糖、小麥、米和玉米。 水啤酒大概有九成是水，明顯地水是很重要的成份。不同的水源有不同的礦物成份，水質(zhì)會(huì)影響啤酒的品質(zhì)和味道，如果不喜歡使用自來(lái)水，可以做水質(zhì)處理或向超級(jí)市場(chǎng)購(gòu)買。 谷谷物是啤酒的中心和靈魂，它會(huì)影響味道、顏色和口感。一般來(lái)說(shuō)，越深色的谷物，會(huì)使啤酒味道越重(但未必是越多酒精)。有些大型啤酒廠會(huì)使用米或其它廉價(jià)的谷物，但好質(zhì)量的啤酒只會(huì)由幾種含麥芽的小麥和大麥等谷物釀制，好的釀酒者會(huì)經(jīng)常靈巧慢慢地從谷物提取最多的糖份，這些糖份是酵母的食糧，釀酒者亦會(huì)經(jīng)常平衡谷物的甜味和酒花的苦味。 酒花酒花對(duì)啤酒的質(zhì)素有很大影響，是不能沒(méi)有它的，它提供啤酒的風(fēng)味和苦味，它也是天然的防腐劑，具殺菌功能。在酒花的忽布素腺上可以提取alpha_acid，酒花內(nèi)可以見到一些紅色或橙色的幼細(xì)粉末，亦稱為蛇麻素或啤酒花苦味素。 酒花通常以三種形式出現(xiàn)：整個(gè)、塞子和彈丸，如果將整個(gè)花朵從葉輪摘下并包裝，塞子類似彈丸但比較大些，彈丸是由花朵磨成粉而制成。三種形式都可以用來(lái)釀啤酒，主要看個(gè)人口味和各地區(qū)的供應(yīng)情況。 酒花要儲(chǔ)存於密封的容器和冷凍儲(chǔ)藏，不能曝露於陽(yáng)光下。 酵母酵母是主要令啤酒發(fā)酵的成份，它其實(shí)是有機(jī)生物，須要小心處理，使用適當(dāng)?shù)男l(wèi)生設(shè)施避免與外界接觸。酵母其實(shí)是將麥芽汁的糖份轉(zhuǎn)為酒精。 輔料因應(yīng)特殊的啤酒口味，釀制啤酒時(shí)可以使用一些輔料，釀制比利時(shí)白啤酒會(huì)加入乾的橙皮；釀制黑啤酒時(shí)會(huì)加入糖蜜。一般來(lái)說(shuō)，以上物料已能釀制大部份啤酒。 啤酒主要由發(fā)芽的谷物(例如大麥)中抽取精華。酒花使啤酒有風(fēng)味和防腐，然后加入酵母，酵母將谷物的糖份轉(zhuǎn)為酒精，整個(gè)過(guò)程須要在密封的容器量?jī)?nèi)進(jìn)行，以避免弄壞啤酒，這個(gè)發(fā)酵過(guò)程約需要一至兩星期，然後啤酒尚要儲(chǔ)存一至八星期，方可飲用。

沒(méi)看懂什么意思？

黑糯米為原料經(jīng)浸泡、蒸煮、冷卻、糖化、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、陳釀、滅菌之后在用自己家用的豆?jié){機(jī),或是攪拌機(jī)都可以的,你不防試試味道很不錯(cuò)哦,我家就是這樣釀的.味道好不要忘記給點(diǎn)分哦,我很需要積分點(diǎn)亮問(wèn)問(wèn)圖標(biāo),謝謝.

合理配料 　　麩曲白酒的合理配料理念，同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產(chǎn)工藝中去。根據(jù)季節(jié)和氣候變化，調(diào)整入池酒醅的淀粉濃度，包括入池水分和酸度，稱為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準(zhǔn)，如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠（輔料）比。入池條件主要控制指標(biāo)是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩(wěn)定控制幾個(gè)可控指標(biāo)，如入池水分、糧糠比等，然后通過(guò)底醅用量的增減來(lái)調(diào)整入池淀粉的濃度。一般是夏季控制入池淀粉濃度最低，多用底醅；冬季控制入池淀粉濃度最高，少用底醅；氣候由冷轉(zhuǎn)暖，逐步增加底醅用量；氣候由暖轉(zhuǎn)冷逐步減少底醅用量，以控制發(fā)酵酒醅的升溫和生酸。固態(tài)發(fā)酵的小曲酒，投糧以培菌糟計(jì)，底醅就是蒸酒后的發(fā)酵糟，配料原則與麩曲白酒相同。 低溫入池 　　該理念適用于所有清香型白酒，目的有三：其一為了控制低溫發(fā)酵，使酒醅緩慢升溫，以達(dá)到控酸養(yǎng)醅的目的；其二低溫發(fā)酵所產(chǎn)的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒質(zhì)綿甜、柔和、爽凈，相比之下，高溫發(fā)酵所產(chǎn)的酒，酒質(zhì)苦澀，邪雜味大；其三“低溫入池”能與合理配料相結(jié)合，將酒醅發(fā)酵至預(yù)定的頂火溫度，例如在炎夏季節(jié)，將酒醅的入池淀粉降至13 %～14 %，即使入池溫度高達(dá)23～24 ℃，發(fā)酵酒醅的升溫頂點(diǎn)也不會(huì)超過(guò)33 ℃（高粱的標(biāo)糧淀粉以65 %計(jì)），出酒率（產(chǎn)酒以65 %vol計(jì)）仍可達(dá)到50 %以上，是過(guò)熱季關(guān)的有效措施之一。 定溫蒸燒 　　麩曲白酒的發(fā)酵周期只有4～5 d，“定溫蒸燒”的原意是指在一定的發(fā)酵期內(nèi)，控制酒醅在達(dá)到預(yù)定的升溫頂點(diǎn)后，立即出池蒸酒，例如，華北地區(qū)可以定溫至32 ℃；華中、華東一帶可定溫至32～34 ℃；西北、東北一帶可定溫至28～32 ℃。該理念對(duì)固態(tài)發(fā)酵小曲酒一樣適用，但小曲的主要糖化菌為米根霉，適于37 ℃生長(zhǎng)，比曲霉的最適生長(zhǎng)溫度30 ℃高7 ℃，所以，糖化酶的耐高溫性優(yōu)于曲霉，據(jù)《永川試點(diǎn)》認(rèn)定以39～40 ℃時(shí)出發(fā)酵桶蒸酒最好。麩曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌，定溫蒸燒的頂火溫度以32 ℃為宜，冬季可低至27～28 ℃,其行之有效的措施，仍是調(diào)整入池淀粉的濃度。 定時(shí)定溫發(fā)酵 　　“低溫入池、定溫蒸燒”的理念，只適合于發(fā)酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合于發(fā)酵期長(zhǎng)的大曲白酒。但是該理念也滲透了“定時(shí)、定溫發(fā)酵”的理念，《永川試點(diǎn)》使該理念更為深化。根據(jù)固態(tài)發(fā)酵小曲酒“先糖化、后發(fā)酵”的工藝特點(diǎn)，明確提出“低溫、定時(shí)、定溫培菌法”和“定時(shí)、定溫發(fā)酵法”，進(jìn)一步闡明了“變”和“定”的關(guān)系。根據(jù)“定時(shí)、定溫”發(fā)酵的工藝原則，針對(duì)長(zhǎng)期發(fā)酵的大曲酒，在《汾酒試點(diǎn)》中延伸出“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。 “前緩、中挺、后緩落” 　　該原則概括了“定時(shí)、定溫起火”、“定時(shí)、定溫落火”的工藝?yán)砟?，是?duì)《煙臺(tái)試點(diǎn)》和《永川試點(diǎn)》的完善和發(fā)展，“前緩、中挺、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，續(xù)米查發(fā)酵的“糧米查”。以汾酒大米查純糧發(fā)酵為例，主要控制手段只有一個(gè)入缸溫度，設(shè)每年9月開產(chǎn)、6月停產(chǎn)為熱季，12月至1月為冬季，其余月份為平季，以入缸后發(fā)酵對(duì)時(shí)（24 h）來(lái)表達(dá)，熱季利用半夜或凌晨，控制入缸溫度在14 ℃以下，能低則低，控制在5～6對(duì)時(shí)，頂火溫度達(dá)到32～33 ℃最好，挺火1～2對(duì)時(shí)，入缸后7～8對(duì)時(shí)開始緩慢落火，入缸后12～14對(duì)時(shí)落火至24 ℃以下；平季在酒醅入缸后7對(duì)時(shí)，使頂火溫度達(dá)到30～32 ℃最好，9對(duì)時(shí)開始緩慢落火，至入缸后15～16對(duì)時(shí)使落火溫度達(dá)到24 ℃以下，冬季控制在入缸后9對(duì)時(shí)使頂火溫度達(dá)到26～28 ℃，中挺時(shí)間挺足2對(duì)時(shí)，入缸后15～16對(duì)時(shí)使落火溫度達(dá)到24 ℃以下，至出缸時(shí)酒醅溫度應(yīng)不低于21 ℃?！凹Z米查”發(fā)酵，可利用底醅來(lái)調(diào)整入池淀粉濃度，再控制入池溫度的高低，就更容易做到“前緩、中挺、后緩落”，可與合理配料相結(jié)合，靈活掌握不同季節(jié)所應(yīng)掌握的入池溫度，其升溫原則為：正確的入池溫度應(yīng)為入池后1對(duì)時(shí)酒醅不升溫，也不降溫，最高升1 ℃，入池后7對(duì)時(shí)達(dá)到頂火溫度32 ℃；8～9對(duì)時(shí)開始緩慢落火，入池后15～16對(duì)時(shí)將落火溫度降至24 ℃以下。 “養(yǎng)大米查、擠二米查”和“養(yǎng)米查擠回” 　　“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則，包含了“定時(shí)、定溫頂火”和“定時(shí)、定溫落火”的經(jīng)典理念，有效地控制了酒醅的升溫和生酸，也就達(dá)到了“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的目的，“養(yǎng)米查”的關(guān)鍵是控制酒醅酸度，為“擠二米查”或“擠回”打好基礎(chǔ)。根據(jù)《永川試點(diǎn)》要求，準(zhǔn)確掌握“變”和“定”的關(guān)系，不同大曲種類，要求的中挺溫度和時(shí)間也必須區(qū)別對(duì)待。茅臺(tái)酒大曲，主要是適合于相對(duì)高溫糖化發(fā)酵的細(xì)菌曲，大曲中的主要微生物是各種耐高溫的芽孢桿菌群、乳酸菌群、煙色紅曲霉等，在大曲中很難分離得到產(chǎn)酒精的釀酒酵母，加之芽孢桿菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都適合于相對(duì)較高的溫度。但不論是低溫發(fā)酵、高溫發(fā)酵，都必須執(zhí)行“定時(shí)、定溫發(fā)酵”和“前緩、中挺、后緩落”的工藝?yán)砟?，養(yǎng)好米查，為“擠回”打好基礎(chǔ)。 前緊、中挺、后緩落工藝 　　清米查發(fā)酵的“大米查和緩米查發(fā)酵的“糧米查”，入池淀粉濃度分別達(dá)到≥32 %和14 %～18 %，由于貫徹了定時(shí)、定溫頂火和定時(shí)、定溫落火的工藝?yán)砟?，在“前緊”期，生酸很少，“中挺”1～2個(gè)對(duì)時(shí)后，酒醅已發(fā)透、發(fā)徹底，酒精分逐漸升高，有效地控制了生酸細(xì)菌的繁殖，生酸量也不大，“后緩落”期，酒醅降溫至24 ℃以下，主要是養(yǎng)醅，即使養(yǎng)醅期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，只要密閉好，酒醅空隙被二氧化碳所充填，在低溫下酒醅有較高的酒精濃度，總的生酸幅度也不大，這是“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的全過(guò)程。但是清米查發(fā)酵的“二米查”和續(xù)米查發(fā)酵的“回活”都是純?cè)惆l(fā)酵，入池殘余淀粉只有8 %～11 %，且酸度大，發(fā)酵阻礙物多，酒醅的升溫極其困難，所謂“擠二米查”或“擠回”，要求糟米查盡快發(fā)起來(lái)，如果長(zhǎng)期維持在25 ℃以上，30 ℃以下，不升不落，不死不活，糟米查中僅有一點(diǎn)殘淀粉，也會(huì)繼續(xù)生酸，流酒更少。因此，純?cè)惆l(fā)酵的酒醅升溫原則為“前緊、中挺、后緩落”。 　　“前緊”，因酒醅酸度大，入池（缸）溫度要求較高，才能使酒醅很快發(fā)起來(lái)，入缸后3～4對(duì)時(shí)，必須使頂火溫度達(dá)到32 ℃以上，二米查入缸溫度的高低，主要決定于入缸溫度。以汾酒二米查發(fā)酵為例，平季正常的入缸酸度以1.5計(jì)，正常的入缸溫度可確定為16 ℃，在此基礎(chǔ)上入缸酸度每增加0.1，入缸溫度相應(yīng)提高1 ℃，熱季入缸酸度可達(dá)3.1，入缸溫度可以確定為31 ℃，至入缸后溫度不回落為止。窖池發(fā)酵，回糟的淀粉濃度更低，酸度更大，入池溫度一般都高達(dá)25 ℃以上，要求前火更緊。既要很快挺起來(lái)，又要定時(shí)、定溫落下去。仍以汾酒二米查發(fā)酵為例，適宜的入缸溫度，應(yīng)是4對(duì)時(shí)必須頂火至32 ℃，中挺至5對(duì)時(shí)，從6對(duì)時(shí)開始緩慢落火，落火至23 ℃以下，冬季出缸酒醅不低于21 ℃。