大米飯釀造白酒需要糖化多少時間，釀造白酒拌酒曲后糖化雖多少天加水發(fā)酵

你描述不清，不知道你想表達什么。初步理解是：糧食經(jīng)過蒸煮后加入酒曲后就開始發(fā)酵了，發(fā)酵多少天，需要查看入池發(fā)酵的起始溫度，窖池內(nèi)升溫的最高溫度，當窖池降溫，主發(fā)酵期結(jié)束，出酒達到最大時候，這時候可以蒸餾白酒，當然還可以繼續(xù)發(fā)酵，使酒水中香味物質(zhì)提高一些。一般白酒發(fā)酵期14天主發(fā)酵期，之后進行產(chǎn)酯，正規(guī)清香白酒發(fā)酵期28天，濃香白酒發(fā)酵期70天左右。

白酒發(fā)酵是糧食發(fā)酵，淀粉轉(zhuǎn)化成酒精的過程中必然經(jīng)過糖化，不糖化直接發(fā)酵做不到哦。發(fā)酵過程不能造成糖積累，不然會產(chǎn)酸。

這個要看你用的是什么酒曲了，發(fā)酵力不一樣時間是不一樣的

甜酒要用糯米制作。 將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可 蒸飯 　　在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。 淋飯 　　將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 落缸搭窩 　　將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。

制作方法：　　1.把糯米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時后，倒入筲箕（南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕）內(nèi)瀝干。　　2.在蒸籠內(nèi)鋪好紗布，把瀝干的江米倒在上面，用旺火蒸1小時后，倒入盆內(nèi)，用電扇把米溫吹降到20℃-40℃時（根據(jù)酒曲的種不同，糯米的產(chǎn)地不同，甚至緯度不同溫度都會有差異）,再將適量的涼開水倒入盆內(nèi)，用手拌勻。將酒曲研成粉末放入盆內(nèi)，再一次拌習?！　?.將拌勻的糯米倒入缸內(nèi)，用手在中間掏一個小窩，再將余下的酒曲粉末加少許涼白開水，灑在江米表面。然后用木蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放入草窩里面，3天即成醪糟?！　‘a(chǎn)品特點：此品汁多，顆粒飽滿，味甘甜中透出來的醇香。　　自己在家制作醪糟！　　前提條件：　　1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。　　2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。　　步驟：　　1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）;　　2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆）,平鋪一層；　　3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上　　4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）;　　5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）;　　6、大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經(jīng)是酒香四溢啦）,加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵）,再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到）　　心得：　　1、做醪糟（酒釀|甜酒）的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干?！　?、發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋）,如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵?！　?、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長）,除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個制作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了?！　?、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯?！　□苍惚臼墙袭a(chǎn)米區(qū)以糯米加甜曲制成的發(fā)酵食品。青海不產(chǎn)糯米，這個小吃純系從內(nèi)地傳人，據(jù)傳已有近百年的歷史。它在西寧"落戶"后，經(jīng)過經(jīng)營者多年的實踐和再創(chuàng)造，在配料和加工中增添了雞蛋和牛奶，為醪糟增添了濃郁的高原風味。

糖化是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，發(fā)酵是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。不同香型不同曲種不同工藝發(fā)酵時間不同。不需要密封。

淀粉→糖→酒 拿我們做的濃香型白酒說吧，入窖溫度控制在18°±3° 發(fā)酵45天 溫度升到30多度正是糖化酒的理想溫度，到40多就產(chǎn)酸了 還有固態(tài)發(fā)酵的話 一定要密封的！

糖化： 淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程。 　　糖化的方法，視要求產(chǎn)物的甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定，基本上分為三類。 　　(1)酸法。系以無機酸作催化劑，使淀粉水解，先生成中間產(chǎn)物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖，最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。 　　(2)酶法。系采用淀粉酶進行淀粉的水解。淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精等中間產(chǎn)物，再經(jīng)糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣，由于全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶，也稱雙酶法。 　　(3)酸酶結(jié)合法。采用酸法液化，酶法糖化，互相結(jié)合的方法。由淀粉糖化制取的產(chǎn)品為淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖當量計值(簡稱de值)為淀粉糖品的特征指標。淀粉糖品有糖漿、糖漿粉、結(jié)晶糖等。除高純度結(jié)晶糖品外，多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品?？芍苯幼魈鹞秳┦秤?，或用作食品工業(yè)的配料，作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè)發(fā)酵的糖原基料。 發(fā)酵： 　　復雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質(zhì)。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應(yīng)用。也作酦酵。 　　漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個過程，作為動詞表示一種行動。 　　微生物生理學嚴格定義的“發(fā)酵”： 　　有機物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。 　　微生物生理學把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。 　　發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過該細胞代謝的）有機化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能atp；能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體nad，以nadh的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機電子受體而再生成nad，同時將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不完全氧化的產(chǎn)物）。 　　細胞中的nad是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶nad不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進行下去了。因此輔酶nad的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進行下去的必要條件。 主要區(qū)別：糖化屬于化學反應(yīng)，而發(fā)酵是生物化學反應(yīng)。

材料：糯米三斤、米酒曲、礦泉水6斤。 做法： 1、三斤糯米洗凈，用清水泡一宿。 2、蒸鍋上鋪屜布，放入糯米，大火蒸。 3、20分鐘后打開鍋蓋糯米的樣子。 4、將糯米攪散，灑入一小碗清水，蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸20分鐘。 5、蒸好的糯米騰入干凈的鍋中，加入礦泉水6斤，拌勻。 6、米酒曲稱出11g。 7、加入礦泉水的糯米要時常攪拌散熱，讓溫度降下來。 8、待溫度降到32度以下（25度以上）即可進行下一步（此時已經(jīng)成了一鍋稠糯米飯了，呵呵～）。 9、倒入酒曲，充分攪拌均勻。 10、將拌勻的糯米稠飯裝入干凈的容器中，用食品保鮮袋包住瓶口，扎緊密封，進入發(fā)酵程序。 11、發(fā)酵頭幾天要記得開袋透透氣，否則猛烈發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體會把保鮮袋崩開。發(fā)酵初期能看到很多氣泡上竄，8、9天后，酒體分層，糯米基本下沉，就表面發(fā)酵基本結(jié)束了 12、將酒糟過濾掉，得到的就是糯米酒啦～ 13、所得酒糟一大碗喲～糯米酒大概5－6斤的樣子。糯米酒的酒度不高，但后勁不小，大家不要一次過飲喲～～每天100-200ml比較合適，當然還得看您的酒量哈。 再小小地提示一下哈：女士飲用時加點蜂蜜，真的好喝喲

配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)適量。 做法： 1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。 2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。 3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。 4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進行壓榨，讓酒糟分離。 5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。 【食用方法】 作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳；有時也將湯圓(以小圓子為佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟湯圓食用

釀米酒的做法準備材料：大米、糯米、酒曲步驟：1、糯米和大米按照1：1的比例淘洗好，待用。2、將糯米用電飯鍋蒸熟。3、將糯米飯盛出來，讓其自然冷卻至30度左右。4、用溫開水將甜酒曲化開。5、加到?jīng)隽说呐疵罪堉校鑴颉?、放入米酒機中，按實，中間留個洞。7、選擇米酒功能。8、36個小時過去了，一股酒香味出來，即發(fā)酵完成。9、電飯鍋里放入水，燒開，加入發(fā)酵好的米酒，煮開即食。

大米酒本來就是半液態(tài)發(fā)酵成的。具體操作技術(shù)如下：米酒釀造技術(shù)第一步．泡米操作：準備好一口空閑的發(fā)酵塑料缸洗凈備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然后傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米面125px左右。新大米則不用淘洗，直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時，冬季8—12小時然后用竹蘿或筲箕將水瀝干備用。泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時間浸泡，這樣米中養(yǎng)分損失過大從而會降低出酒率。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。第二步.蒸飯操作：蒸飯是釀造米酒的重要工藝，是后面培菌糖化、發(fā)酵的前提。加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開后，將瀝干的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中，刮平并蓋好甑蓋。等園汽（即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米）后5分中在米面上均勻的灑上熱水。再蒸15分鐘后可試飯粒，即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續(xù)甑。蒸飯要求熟透疏松無白心。因蒸50斤米的木甑較大不好操作，所以一般采用30斤的木甑分兩次蒸。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。第三步．攤涼加曲操作：準備好一張2米×4米的彩色塑料布（每次用后晾干備下次用），鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好后接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時先先用少量飯和酒曲攪拌均勻，然后把拌上酒曲的飯粒均勻灑在飯層上接著攪拌均勻。加曲量是要根據(jù)酒曲品種和氣溫而定。酒曲是發(fā)酵的動力，直接影響到產(chǎn)率和質(zhì)量。目前酒曲還沒有統(tǒng)一標準，各地生產(chǎn)的酒曲都不盡相同。不過現(xiàn)在用得最多的是根霉曲和藥曲餅，根霉曲糖化發(fā)酵率強，添加量一般是米量的0.3%—0.5%，即熱季為0.3%，冷季為0.5%。藥曲餅是添加中藥材做成的，糖化發(fā)酵率低，一般添加量為0.4%—0.8%。在稱好酒曲加曲前，要留下五分之一的酒曲在落缸時灑缸底和飯面。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。第四步．糖化培菌操作：拌好酒曲后要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均勻的灑在缸底和缸壁上，然后用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下，讓中心自然形成一個“V”形空間，把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻并輕壓，再均勻灑上酒曲蓋上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。糖化培菌是需要一定空氣量的，因此在刮平壓緊時熱季手稍重些，冷季手稍輕點，但千萬別壓實了。另外，缸口不能密封，只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。第五步.加水發(fā)酵操作：糖化培菌12小時后就應(yīng)該聞到酒香。24小時后香味就應(yīng)該更濃。在夏秋最熱的天這時可能會見到“V”形底部有酒釀浸出，而且有米飯開始變軟，有時也會看到飯面有白色絲狀物。這時就要加水進行發(fā)酵了。加水量為米量的120%—130%，這時所加的水一定是清潔的冷水，自來水不應(yīng)該含有漂白粉。然后封上塑料布密封起來。靜置10小時后飯層應(yīng)該漂浮起來了，說明前面的工序做得很到位一切正常。這時洗凈手，將平面的飯層壓下去，把底面的翻上來，但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發(fā)酵6—7天就可以蒸餾了。發(fā)酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時要打開門窗通風降溫；冷季則要封閉門窗保溫。發(fā)酵期間要盡量少揭開塑料布為好。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。第六步．米酒蒸餾操作：蒸餾時先在鍋內(nèi)加部分水然后加大火力把水燒開，然后將發(fā)酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的頭酒和酒尾，安上過汽管放入冷凝水。之后在火堂中加入稍大點的煤塊，盡量在蒸餾期間不換煤又能保持火力穩(wěn)定。開始出酒時先用塑料瓶接頭酒。頭酒量為原料量的2%。如是50斤米，則接完1斤頭酒后換上酒壇繼續(xù)接酒。當然我們事先已確定要賣的酒度，所以我們要不斷用酒精計測量酒壇內(nèi)的酒度。當酒度接近（一般是高出1度）我們所需的酒度時，換另外的酒壇繼續(xù)接尾酒。當幾乎測量不到流出的酒度時，就可以打開甑蓋充酸。之后可放出酒糟做飼料了。白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大，中間穩(wěn)。就是未出酒前和接完酒后火力要大，而在接酒時要求火力穩(wěn)。最忌諱的是中間斷火。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。第七步.酒度的測量：酒度測量操作很簡單，但如果你不理解有關(guān)酒度的知識概念則容易出錯。我們說的酒度指的是體積百分濃度，如1公斤50o白酒指的是由500毫升水和500毫升純酒精組成。純酒精含量不同就會有不同的比重值，酒度計其實就是比重計。酒的比重值還受溫度的影響。因此酒度計在制造的時候是以20℃為標準的。所以在測量酒度的時候同時也要測量溫度。不同溫度下測出的酒度要通過查《酒精—溫度》表才得出實際酒度。

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。　　其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過?！　∮纱丝梢?，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機械化大生產(chǎn)?！　∮捎谏厢劸凭哂猩鲜鲋T多優(yōu)點，僅管這個新技術(shù)推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。　　然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術(shù)。既是一門科學技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸?！　∫恍┤瞬幻靼走@個道理，把科學看成魔術(shù)，把生料曲種當成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用?！　‖F(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗和個人的心得，總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考?！　∥覀冎?，釀酒的希望和目的無非是兩個：　　一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)。　　一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃?！　囟扰c發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右?！　∩锨N耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。　　但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進行?！　∈?溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可?！　《?厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少?！　∑湓硎牵涸谟醒鯒l件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵?！　≡鯓舆M行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實踐經(jīng)驗是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發(fā)酵中期和后期，就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結(jié)束止?！　∮?的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因?！　∪?、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間?！　∩厦嬉阎v過，發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)?！　∵m當?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香?！　≡弦呀?jīng)完全，徹底發(fā)酵的標志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。　　一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。　　手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了?！　∮醚劭?，一是看原料，二是看顏色?！　‘斊∮诎l(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。　　看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色?！　嵺`證明，適當延長一點發(fā)酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施?！　∫娱L多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M行蒸餾?！　槭裁匆娱L一二天發(fā)酵時間呢？因為酒的芳香物質(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個生化反應(yīng)過程需要時間，這個時間就是酯化時間。