一．葡萄酒是酸的怎么回事?
1．?0?2?0?2?0?2 葡萄酒之于酸，就如身體之于骨頭，沒(méi)有酸的葡萄酒就沒(méi)有架構(gòu)。白葡萄酒尤其，酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺(jué)，我們把它形容成為爽脆。
2．同時(shí)也會(huì)讓我們?cè)黾臃置谕僖簭亩饪?，同時(shí)也提高人體循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝。 ?0?2?0?2?0?2 法國(guó)波爾多的葡萄酒比南部的葡萄酒要酸一些：因?yàn)槟喜繗夂虮容^濕熱，葡萄成熟的快而飽滿，這樣葡萄中含有的糖分較高。
3．盡管經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，糖分大都轉(zhuǎn)化為酒精，但葡萄酒中的殘?zhí)且琅f是比較高的。所以南部的葡萄酒相對(duì)甜一些。波爾多氣候較溫和，葡萄成熟時(shí)間長(zhǎng)，成熟的更為透徹，葡萄中的含糖量較低，釀制成葡萄酒后殘?zhí)堑?，因此波爾多的葡萄酒要酸一些?/p>
4． ?0?2?0?2?0?2 另外，經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的葡萄酒酸度會(huì)比未經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的葡萄酒好一些。因?yàn)槠咸丫圃谙鹉就瓣愥劦倪^(guò)程中，讓葡萄酒的各種香味達(dá)到了一種平衡。
5．酸味就沒(méi)有那么的明顯了。如果覺(jué)得波爾多葡萄酒偏酸，那么建議品嘗波爾多中高檔葡萄酒，這些經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀后達(dá)到了和諧，酸味較不突出。
6． ?0?2?0?2?0?2 其實(shí)酸也分為好幾種，我們來(lái)看看葡萄酒常見(jiàn)的酸味有哪些： ?0?2?0?2?0?2 第一蘋(píng)果酸，這是一種最常見(jiàn)的酸，并不只是蘋(píng)果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。
7．給人感覺(jué)酸味強(qiáng)烈，具有香味，常常是蘋(píng)果的味道。葡萄酒天然附帶的酸就是蘋(píng)果酸，對(duì)人體是很好的。 ?0?2?0?2?0?2 第二是乳酸，除了糖可以發(fā)酵，其實(shí)酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋(píng)果酸就可以發(fā)酵成為乳酸。
8．乳酸要比蘋(píng)果酸的味道來(lái)得溫柔細(xì)膩，同時(shí)具備防止葡萄酒變質(zhì)的特點(diǎn)。特別是紅葡萄酒，如果里面太多蘋(píng)果酸的話會(huì)和單寧一起給人覺(jué)得尖酸難飲，而乳酸就不會(huì)，反而會(huì)有奶油的味道。
9． ?0?2?0?2?0?2 第三檸檬酸，果酸的一種，也是葡萄本身帶有的一種酸，只是含量相對(duì)比較少。 ?0?2?0?2?0?2 第四酒石酸，常常在喝酒時(shí)發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會(huì)有沉淀的晶體狀的東西，白葡萄酒會(huì)呈現(xiàn)透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。
10．這就是酒石酸，在年輕的葡萄酒里面酒石酸含量會(huì)高一點(diǎn)，而如果溫度太低則會(huì)使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強(qiáng)烈，所幸這種酸的酸度并不明顯。
11． ?0?2?0?2?0?2 第五醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴(yán)重就會(huì)揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。其實(shí)酸并不等于醋，醋是揮發(fā)性很強(qiáng)的東西，很多的酸并不揮發(fā)。
12．所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不只是影響葡萄酒的口感，而且會(huì)改變葡萄酒的性質(zhì)，本來(lái)含有很多甘油，醇類(lèi)物質(zhì)的葡萄酒會(huì)被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。
二．干紅葡萄酒為什么會(huì)發(fā)酸啊？是不是壞了？
1．干紅葡萄酒的特點(diǎn)就是酸澀味較重，單純發(fā)酸其實(shí)應(yīng)該分兩種情況對(duì)待：第一種是葡萄酒開(kāi)瓶后與氧氣充分接觸，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酒精被轉(zhuǎn)化為醋酸，這樣就導(dǎo)致葡萄酒聞起來(lái)有醋的味道。
2．第二種情況是葡萄酒本身就帶有一定酸味，聞起來(lái)有一點(diǎn)點(diǎn)酸也是正常的，是葡萄酒本身的味道，可能對(duì)于剛接觸葡萄酒的人來(lái)說(shuō)會(huì)有這樣的錯(cuò)覺(jué)，其實(shí)并不是說(shuō)葡萄酒壞了。
三．為什么葡萄酒喝起來(lái)有點(diǎn)酸，是壞了嗎
1．在中國(guó)這樣一個(gè)喜甜的國(guó)度，不少葡萄酒新手都表示很難接受酒中酸澀的感覺(jué)，于是就有了往葡萄酒中兌雪碧或可樂(lè)的做法。
2．當(dāng)然，更有甚者直接認(rèn)為葡萄酒帶酸味是放壞了。那么，葡萄酒為什么嘗起來(lái)會(huì)有點(diǎn)酸呢?為什么葡萄酒會(huì)嘗起來(lái)有點(diǎn)酸?
3．首先，我們必須明確的一點(diǎn)是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì)，如檸檬、橘子、蘋(píng)果和葡萄等。通常隨著葡萄的成熟，糖分會(huì)逐漸積累，而酸性則會(huì)越來(lái)越低。
4．不過(guò)，酸糖的多少在很大程度上還取決于當(dāng)?shù)貧夂?。氣候涼爽或生長(zhǎng)季較短的地區(qū)，葡萄生長(zhǎng)過(guò)程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會(huì)相對(duì)較高;反之，氣候炎熱或生長(zhǎng)季較長(zhǎng)的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會(huì)太高。
5．因此，釀成的葡萄酒中自然有酸味。葡萄酒的酸主要從哪里來(lái)葡萄酒中的酸種類(lèi)繁多復(fù)雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸 2 種。
6．■非揮發(fā)性酸葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機(jī)酸，其含量相對(duì)較多。這些物質(zhì)無(wú)色無(wú)味，只能通過(guò)口腔和舌頭兩側(cè)進(jìn)行感知。
7．①酒石酸：含量多的一類(lèi)酸。例如有時(shí)候瓶底會(huì)出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。②蘋(píng)果酸或乳酸：因?yàn)樘O(píng)果酸是來(lái)自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵而來(lái)。
8．③其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類(lèi)酸的含量相對(duì)較少?！鰮]發(fā)性酸當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中，會(huì)氧化產(chǎn)生醋酸。
9．由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時(shí)候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。為什么葡萄酒中不能少的了酸?說(shuō)了這么多，我們還不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢!
10．請(qǐng)看!①穩(wěn)定果香如果沒(méi)有酸的存在，清新的果香會(huì)很快進(jìn)行轉(zhuǎn)化?？梢哉f(shuō)，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香。
11．②帶來(lái)新鮮活力酸度對(duì)葡萄酒的風(fēng)味口感有著舉足輕重的地位，如喝起來(lái)更加可口、幫助開(kāi)胃，使葡萄酒的風(fēng)味更加清晰易辨。
12．③平衡口感酸度是葡萄酒重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒(méi)有酸度作為支撐就會(huì)顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒(méi)有酸度，否則喝起來(lái)一定甜到膩。
13．④保護(hù)作用并幫助陳年酸度在葡萄酒陳年過(guò)程中可以起到保護(hù)作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對(duì)更突出。⑤幫助配餐酸度使食物更加清新易于入口，同時(shí)也可以平衡食物中的酸味。
四．葡萄酒為什么有酸味？
1．葡萄酒酸味的原因：葡萄酒呈酸性主要是酒中的酸性物質(zhì)如酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸和和乳酸等。因此，一款葡萄酒的酸度很大程度上取決于葡萄果實(shí)中酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸的含量，以及發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸和醋酸等。
2．萄酒而言因其釀造過(guò)程中要經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵而使得其中的高酸度的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸。因此，紅葡萄酒中的酸度主要取決于酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸和醋酸的濃度。
3．萄酒而言，因其釀造過(guò)程中沒(méi)有經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵從而保留了具有高酸度的蘋(píng)果酸，而這也是白葡萄酒酸度高于紅葡萄酒的主要原因。