一．葡萄酒的香味
1．在葡萄酒中，根據(jù)香氣物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類：源于葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香；源于發(fā)酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香；源于陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。
2．在醇香中，根據(jù)陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。還原醇香：在還原條件下形成的香氣(包括貯藏罐或木桶和酒瓶兩個階段）。
3．構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。
4．由于一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)、決定葡萄漿果質(zhì)量的氣候、土壤、栽培技術(shù)(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質(zhì)量)是決定葡萄酒香氣質(zhì)量的自然因素。
5．而影響漿果的自然因素在酒中得以表現(xiàn)的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類香氣表現(xiàn)的人為因素。所以，影響一類香氣的因素分自然因素和人為因素二大類。
二．葡萄酒中的香氣主要有哪些
1．葡萄酒以其誘人的色澤、醇和的香氣、豐富的營養(yǎng)而博得大家的喜愛，隨著消費者對葡萄酒的品質(zhì)的要求越來越高，葡萄酒的香氣特征也會越來越被重視。
2．葡萄酒芳香物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒品質(zhì)的重要因素，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性，在葡萄酒風(fēng)格和質(zhì)量方面也起著重要的作用。
3． 葡萄酒香味的來源 在葡萄酒中根據(jù)香氣物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類香氣：源于葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香;源于發(fā)酵的香氣被稱為發(fā)酵香或酒香;源于陳釀的香氣被稱為陳釀香或醇香。
4．在醇香中，根據(jù)陳釀方式的不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。 直接源于葡萄果實的香氣(品種香) 氣候、土壤、葡萄品種和成熟度、是決定葡萄質(zhì)量的因素，也是決定葡萄酒質(zhì)量的自然因素。
5．葡萄酒的感官特征、風(fēng)格之所以能千變?nèi)f化，首先是有眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件栽培的結(jié)果。葡萄品種，一方面，由于其果醬中糖、酸、丹寧等含量的變化，決定了葡萄酒的口感;另一方面，由于漿果中芳香物質(zhì)的種類、香氣的濃度、優(yōu)雅度等，決定了葡萄酒的香氣。
6． 釀酒品種只有在適于成熟的地區(qū)栽培，才能產(chǎn)生果味濃，質(zhì)量優(yōu)良的葡萄酒。在多數(shù)情況下，葡萄酒的香氣比相應(yīng)的葡萄漿果本身的香氣濃得多。
7．因此，釀酒過程使存在于漿果的品種香氣顯露出來。 這是因為，一方面在釀造過程中，存在于果皮中的芳香物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒;另一方面，發(fā)酵具有“顯香劑”的作用，使芳香物質(zhì)釋放出香味。
8．在葡萄漿果中，存在著結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩大類香氣物質(zhì)。只有游離態(tài)香氣物質(zhì)才具有呈香能力，而結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)香氣物質(zhì)后，才具有呈香能力。
9．葡萄的品種香氣，不僅決定與其游離態(tài)呈香物質(zhì)的濃度，而且決定于其芳香物質(zhì)的能力。 發(fā)酵過程中沉聲的香氣物質(zhì)(發(fā)酵香) 在酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將糖分分解為酒精和二氧化碳，同時還產(chǎn)生了許多副產(chǎn)品，主要有高級醇、脂、醛和酸等。
10．這些具有揮發(fā)性氣味的副產(chǎn)物，就構(gòu)成葡萄酒的發(fā)酵香氣。影響發(fā)酵香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、發(fā)酵菌種和發(fā)酵條件三種主要因素。
11．發(fā)酵原料的影響包括葡萄漿果中含糖量、氮源種類和維生素含量。 葡萄含糖量越高，發(fā)酵香氣越濃。葡萄原料中氮源的種類，會影響發(fā)酵香氣的結(jié)構(gòu)。
12．如果銨態(tài)氮含量過高，酵母菌就會較少地利用有機氮，則生成的高級醇亦少。氨基酸的種類也會影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。
13．維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。 陳釀階段產(chǎn)生的香氣物質(zhì)(陳釀香) 陳釀香氣是在葡萄酒陳釀過程中形成的。
14．所以陳釀條件直接影響陳釀香氣的形成，其豐要影響因素包括陳釀的橡木桶、還原條件和氧化條件。葡萄酒醇香的形成非常復(fù)雜。
15．新葡萄酒香氣向成年葡萄酒醇香的轉(zhuǎn)變，是多種反應(yīng)的結(jié)果，在轉(zhuǎn)罐過程中，隨著葡萄酒發(fā)酵香氣的消失或降低，品種香氣更為突出。
16． 葡萄酒成熟過程中的另一現(xiàn)象，是品種香氣向陳釀香氣的轉(zhuǎn)化。在這一過程中，發(fā)生化合作用、氧化作用等化學(xué)反應(yīng)，會使葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特征，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)。
17．在成熟過程中，單寧變 化也是葡萄灑醇香的構(gòu)成部分，特別是含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種，單寧變成了揮發(fā)性和k(-a旨?xì)馕兜奈镔|(zhì)。
18．在陳釀的開始幾年，葡萄酒的還原條件越好，醇香的質(zhì)量也越好。在橡木桶或貯酒罐中，醇香可以發(fā)展到一定濃度，但其最佳狀態(tài)是在瓶內(nèi)，即在嚴(yán)格的還原條件下形成的。
19．與還原醇香對應(yīng)的是“氧化醇香”。 在一些氣候較熱的地區(qū)，生產(chǎn)一些酒精度較高的葡萄酒，需要適當(dāng)氧化，在儲藏過程中，葡萄酒的儲藏容器沒有盛滿，表面暴露在空氣當(dāng)中，這種儲藏方式稱為“氧化陳釀”。
20．這類葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛類物質(zhì)構(gòu)成，其特點是具蘋果、核桃氣味并略帶哈喇氣味，而且這些氣味完全取代了品種和發(fā)酵香氣。
三．葡萄酒的香氣是如何分類的？
1．葡萄酒香氣主要有三個來源，即來源葡萄品種本身的香氣，來源于發(fā)酵過程中形成的酒香以及陳釀香氣。源于葡萄漿果的香氣稱為一類香氣，又叫果香或品種香；源于發(fā)酵的香氣稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香；源于陳釀的香氣稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。
四．葡萄酒香氣怎么分類？
1．而初學(xué)葡萄酒品嘗的人通常會很迷惑：葡萄酒中的氣味物質(zhì)不僅很為復(fù)雜多樣，而且還顯得變幻莫測、難以捉摸。 品酒時，可以試著按照下列幾個簡單的步驟來鑒別葡萄酒的香氣： 首先搖晃杯中葡萄酒，讓酒液和空氣接觸〈醒酒〉，如此能讓葡萄的酒香氣隨著酒杯集中至杯口。
2．接下來把整個鼻子塞入酒杯，深深地用鼻子吸氣。借此來感受酒的Cleanliness〈是否已變質(zhì)〉、葡萄品種和特性、分辨香氣、最后評量香氣的深度、濃度、復(fù)雜度、飽滿度和細(xì)致度。
3． 如果出現(xiàn)一下情況，那么所謂的葡萄酒就是壞酒。聞上去有雪莉酒氣味的酒，那它可能已經(jīng)被氧化了。聞起來像醋的葡萄酒已經(jīng)被氧化了，不宜飲用。
