國營河南省許昌市第一果酒廠，你好剛釀制四天的葡萄酒發(fā)現(xiàn)里面有飛蟲了怎么辦 會有影響么 搜

如果是活得就不行，如果是死的就可以。因?yàn)榫茝S買回來的葡萄也不會經(jīng)過清洗再加工，蟲子或多或少都會有，而且之后酒精產(chǎn)生，就相當(dāng)于殺毒了

家庭釀制葡萄酒工藝 隨著葡萄產(chǎn)業(yè)的迅速擴(kuò)大，帶動了家庭小作坊式葡萄酒的釀造，但由于農(nóng)民對釀酒工藝不十分熟悉，造成了大量的浪費(fèi)?，F(xiàn)介紹一套家庭較為實(shí)用可行的紅葡萄酒釀造工藝。 一、原料 選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種。 二、輔料 白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。 三、用具 不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。 四、工藝流程 充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發(fā)酵→后發(fā)酵（添缸、倒缸）→澄清→貯存 五、操作過程 1.除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。 2.調(diào)整葡萄汁：糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度一般為8～12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。 3.初發(fā)酵：將調(diào)整后的果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。發(fā)酵時，每天用木棍攪拌4次（白天兩次，晚上兩次），將酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物）壓下，使各部分發(fā)酵均勻。 在26～30℃的溫度下，初發(fā)酵（有明顯的起泡冒出）經(jīng)過7～10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。 4.壓榨：利用虹吸式法將酒抽入另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。 5.后發(fā)酵及成釀：經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。 在后發(fā)酵及成釀期間要進(jìn)行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進(jìn)行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。 6.澄清：紅葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加2～3個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜止8～10天后即可。 7.葡萄酒的調(diào)配：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，往往酒精度不夠，味也不甜。根據(jù)眾人習(xí)慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。一般加酒精（飲料酒精）和白砂糖。加糖時，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。 還有一種用成熟的玫瑰香葡萄可以釀制紅葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。如果喜歡喝酒度較高的葡萄酒，可以在發(fā)酵進(jìn)再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，每升果汁中加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生純酒精1度，例如釀制含酒精4度的酒，每升葡萄汁應(yīng)加糖17×4＝68克。 制作方法 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。 發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。 當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。 發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出co2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。 高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為原酒。 4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌希缓蠹尤刖浦?，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。 這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。

自釀葡萄酒顏色淡的原因有以下五大類因素： 第一、 葡萄原料的品種與成熟度 釀造紅葡萄酒的葡萄品種有許多，其中有顏色深的，如赤霞珠、黑比諾；有顏色淺的，如品麗珠、玫瑰香等。有時候葡萄種植戶把品麗珠，甚至玫瑰香摻入赤霞珠中一起送到葡萄酒廠銷售，有的酒廠被蒙混過關(guān)，有的酒廠檢驗(yàn)出來，但也只能降價收購了，用這種原料釀出的葡萄原酒顏色無疑偏淺。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄漿果從座里開始至完全成熟，需經(jīng)歷史幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過熟期等四個階段。成熟期時，葡萄達(dá)到品種固有大小和色澤，含酸量迅速降低，含糖量上升，這一時期持續(xù)約35—50天，也只有在這一時期末葡萄才能充分成熟。對于釀造紅葡萄應(yīng)在葡萄完全成熟，即色素物質(zhì)含量最高但酸度不過低時采收。 第二、酵母菌對紅葡萄酒顏色的影響 酒精發(fā)酵就是酵母菌將葡萄漿果內(nèi)的糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2氣體的過程。釀造葡萄酒可采用自然酵母發(fā)酵，菌種擴(kuò)大培養(yǎng)發(fā)酵，活性干酵母發(fā)酵。活性干酵母由于使用方便、啟動發(fā)酵速度快，副產(chǎn)物低，發(fā)酵徹底等優(yōu)點(diǎn)，已逐漸取代前兩種，在國內(nèi)受到越來越多的廠家所喜愛。目前國內(nèi)酒廠使用的活性干酵母種類繁多，有國內(nèi)的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及萊蒙特（LALLEMAND）公司的活性干酵母，而且分類很細(xì),有干紅專用酵母、干白專用酵母、起泡酒專用酵母等。以萊蒙特公司的活性干酵母為例，其中光干紅專用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一種不同型號的酵母釀出葡萄原酒顏色差異很大。 第三、釀酒設(shè)備對紅葡萄酒顏色的影響 葡萄酒發(fā)酵容器有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發(fā)酵罐和旋轉(zhuǎn)罐。旋轉(zhuǎn)罐有加熱、冷卻系統(tǒng)，能夠控制浸漬溫度，且具有一定的保壓能力，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)壓力到達(dá)一定程度時才開始排氣，發(fā)酵剛啟動時產(chǎn)生的二氧化碳覆蓋在罐中葡萄漿果的上表面，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸漬作用。旋轉(zhuǎn)罐可設(shè)定罐體轉(zhuǎn)動間隔時間和正反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動圈數(shù)，葡萄漿果在旋轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時轉(zhuǎn)動，使皮渣、汗液充分均勻，有利于色素浸提。 第四、倒罐次數(shù)對紅葡萄酒顏色的影響。 立式不銹鋼罐發(fā)酵紅葡萄酒，在酒精發(fā)酵期間，倒罐的方法、倒罐的時間與倒罐的次數(shù)至關(guān)重要，是體現(xiàn)釀酒師水平的關(guān)鍵工藝點(diǎn)之一。倒罐俗稱打循環(huán)，就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部，分開放式倒罐和封閉式倒罐。開放式倒罐將葡萄汁從罐底的出酒口放入中間容器中，然后再用泵送至罐頂部；封閉式倒罐是直接將泵的進(jìn)酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐頂部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有：（1）使發(fā)酵基層，包括加入的原輔料充分混勻；（2）壓帽防止皮渣干燥，促進(jìn)液相與固相之間的物質(zhì)交換；（3）使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧有利于酵母菌的活動，并可避免SO2還原為H2S。而目前國內(nèi)許多酒廠在整個酒精發(fā)酵過程中只進(jìn)行3-4次倒罐，主要在加亞硫酸、酵母、白砂糖時進(jìn)行，其認(rèn)為倒罐的主要作用僅僅是為了混勻發(fā)酵基質(zhì)。但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因?yàn)殡S著酒精發(fā)酵的進(jìn)行，葡萄皮渣由于比重輕，另一方面由于發(fā)酵時不斷上升的CO2氣體，使皮渣上升，在罐內(nèi)葡萄汁的上表面形成厚厚的一層，俗稱“帽”，結(jié)果造成上面的皮渣干燥與汁液隔離，并且在與皮渣相接處的汁液形成飽和層，不利于浸提作用的進(jìn)行，這時就需要用倒罐來淋洗整個皮渣表面，破壞形成的飽和層，使之有利于花色素、單寧等的浸提。 一般情況下，在干紅葡萄酒整個酒精發(fā)酵過程中，需要進(jìn)行三次開放式倒罐，第一次在加入果膠酶、活性干酵母時，倒罐量約為罐體容積的1/20；第二次開放式發(fā)酵剛啟動時，倒罐量約為罐體容積的1/5；第三次可在加糖時進(jìn)行，倒罐量約為罐體容積的1/10。至于封閉式倒罐，可在葡萄入料滿罐后進(jìn)行第一次封閉式倒罐，其主要目的是為了將入料時加入的SO2充分混合均勻。其余時間，可每天進(jìn)行一次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/5或每天進(jìn)行2次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/10，主要目的是為了混勻發(fā)酵基層和淋洗皮渣、破壞飽和層、加強(qiáng)色素浸提。 第五、分離時間對紅葡萄酒原酒顏色的影響。 紅葡萄酒發(fā)酵過程中，皮渣的分離沒有一個準(zhǔn)確的時間與天數(shù)，它與葡萄原料質(zhì)量，酒精發(fā)酵啟動的時間、發(fā)酵速度、發(fā)酵溫度及所要求生產(chǎn)的葡萄酒的種類密切相關(guān)。有的酒廠以浸漬發(fā)酵天數(shù)決定分離時間，有的酒廠以葡萄酒的比重來判定是否該分離，也有的酒廠直接在發(fā)酵終止時分離葡萄皮渣。在酒精發(fā)酵剛開始時，葡萄皮中的花色苷、單寧及芳香物質(zhì)不斷地被浸提出來，但當(dāng)葡萄酒的顏色達(dá)到一定程度時，酒中的花色素含量不再上升，酒的顏色不再加深，這時如果不分離葡萄皮渣繼續(xù)浸漬，葡萄皮渣會吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒顏色變淺，而酒中單寧的含量隨著浸漬時間延長而上升。因此如果要生產(chǎn)在2-3年消費(fèi)，顏色深、果香濃、酒體柔和、單寧含量較多的葡萄酒就應(yīng)該縮短浸漬時間，一般也就在酒精發(fā)酵啟動后5-6天，比重在10-15天左右分離，最好的辦法是用肉眼觀察、比較，并用分光光度計(jì)測定其在520mm處吸光值，當(dāng)酒中色素達(dá)到最高值時分離，發(fā)酵溫度控制在25-27℃為宜。相反，為了獲得需長期陳釀的葡萄酒就應(yīng)延長浸漬時間，如果葡萄原料成熟度與質(zhì)量好的話，可直接在酒精發(fā)酵中止時分離皮渣，使酒中富含單寧，具有較強(qiáng)的結(jié)構(gòu)感，而發(fā)酵溫度可控制在27-30℃范圍內(nèi)。 想要顏色較深的干紅葡萄酒，建議從如下幾方面著手： 1、選取顏色較深的葡萄品種，控制葡萄成熟度，讓葡萄充分成熟，在葡萄漿果中色素含量最高且酸含量不過低時采收，并在除梗破碎前進(jìn)行一道分選工序，剔除成熟度不夠的生青果、腐爛果等。 2、選用適宜的酵母菌種，最好是干紅專用且有利于色素單寧、芳香物質(zhì)等浸提的酵母菌種。 3、合理適當(dāng)?shù)厥褂妹钢苿?，使有利于浸漬作用。 4、迅速啟動酒精發(fā)酵，并合理使用SO2，防止葡萄漿果色素被氧化。 5、發(fā)酵期間多打循環(huán)，一般情況下，可每天進(jìn)行1—2次封閉式打循環(huán)洗皮渣，處理量視具體情況而定。 6、發(fā)酵溫度可控制在25—28℃范圍內(nèi)，過低不利于浸漬作用進(jìn)行，溫度過高會使酒體粗糙，副產(chǎn)物多。 7、準(zhǔn)確掌握皮渣分離時間，當(dāng)色素含量最高酒體顏色最深時迅速轉(zhuǎn)罐分離，進(jìn)行純汁發(fā)酵。 也是摘抄別人的，希望對您有幫助，謝謝！

有氣體是正常的。

今年酒不好做??！

　　自釀葡萄酒顏色淡的原因有以下五大類因素： 　　第一、 葡萄原料的品種與成熟度 　　釀造紅葡萄酒的葡萄品種有許多，其中有顏色深的，如赤霞珠、黑比諾；有顏色淺的，如品麗珠、玫瑰香等。有時候葡萄種植戶把品麗珠，甚至玫瑰香摻入赤霞珠中一起送到葡萄酒廠銷售，有的酒廠被蒙混過關(guān)，有的酒廠檢驗(yàn)出來，但也只能降價收購了，用這種原料釀出的葡萄原酒顏色無疑偏淺。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄漿果從座里開始至完全成熟，需經(jīng)歷史幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過熟期等四個階段。成熟期時，葡萄達(dá)到品種固有大小和色澤，含酸量迅速降低，含糖量上升，這一時期持續(xù)約35—50天，也只有在這一時期末葡萄才能充分成熟。對于釀造紅葡萄應(yīng)在葡萄完全成熟，即色素物質(zhì)含量最高但酸度不過低時采收。 　　第二、酵母菌對紅葡萄酒顏色的影響 　　酒精發(fā)酵就是酵母菌將葡萄漿果內(nèi)的糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2氣體的過程。釀造葡萄酒可采用自然酵母發(fā)酵，菌種擴(kuò)大培養(yǎng)發(fā)酵，活性干酵母發(fā)酵。活性干酵母由于使用方便、啟動發(fā)酵速度快，副產(chǎn)物低，發(fā)酵徹底等優(yōu)點(diǎn)，已逐漸取代前兩種，在國內(nèi)受到越來越多的廠家所喜愛。目前國內(nèi)酒廠使用的活性干酵母種類繁多，有國內(nèi)的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及萊蒙特（LALLEMAND）公司的活性干酵母，而且分類很細(xì),有干紅專用酵母、干白專用酵母、起泡酒專用酵母等。以萊蒙特公司的活性干酵母為例，其中光干紅專用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一種不同型號的酵母釀出葡萄原酒顏色差異很大。 　　第三、釀酒設(shè)備對紅葡萄酒顏色的影響 　　葡萄酒發(fā)酵容器有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發(fā)酵罐和旋轉(zhuǎn)罐。旋轉(zhuǎn)罐有加熱、冷卻系統(tǒng)，能夠控制浸漬溫度，且具有一定的保壓能力，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)壓力到達(dá)一定程度時才開始排氣，發(fā)酵剛啟動時產(chǎn)生的二氧化碳覆蓋在罐中葡萄漿果的上表面，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸漬作用。旋轉(zhuǎn)罐可設(shè)定罐體轉(zhuǎn)動間隔時間和正反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動圈數(shù)，葡萄漿果在旋轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時轉(zhuǎn)動，使皮渣、汗液充分均勻，有利于色素浸提。 　　第四、倒罐次數(shù)對紅葡萄酒顏色的影響。 　　立式不銹鋼罐發(fā)酵紅葡萄酒，在酒精發(fā)酵期間，倒罐的方法、倒罐的時間與倒罐的次數(shù)至關(guān)重要，是體現(xiàn)釀酒師水平的關(guān)鍵工藝點(diǎn)之一。倒罐俗稱打循環(huán)，就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部，分開放式倒罐和封閉式倒罐。開放式倒罐將葡萄汁從罐底的出酒口放入中間容器中，然后再用泵送至罐頂部；封閉式倒罐是直接將泵的進(jìn)酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐頂部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有：（1）使發(fā)酵基層，包括加入的原輔料充分混勻；（2）壓帽防止皮渣干燥，促進(jìn)液相與固相之間的物質(zhì)交換；（3）使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧有利于酵母菌的活動，并可避免SO2還原為H2S。而目前國內(nèi)許多酒廠在整個酒精發(fā)酵過程中只進(jìn)行3-4次倒罐，主要在加亞硫酸、酵母、白砂糖時進(jìn)行，其認(rèn)為倒罐的主要作用僅僅是為了混勻發(fā)酵基質(zhì)。但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因?yàn)殡S著酒精發(fā)酵的進(jìn)行，葡萄皮渣由于比重輕，另一方面由于發(fā)酵時不斷上升的CO2氣體，使皮渣上升，在罐內(nèi)葡萄汁的上表面形成厚厚的一層，俗稱“帽”，結(jié)果造成上面的皮渣干燥與汁液隔離，并且在與皮渣相接處的汁液形成飽和層，不利于浸提作用的進(jìn)行，這時就需要用倒罐來淋洗整個皮渣表面，破壞形成的飽和層，使之有利于花色素、單寧等的浸提。 　　一般情況下，在干紅葡萄酒整個酒精發(fā)酵過程中，需要進(jìn)行三次開放式倒罐，第一次在加入果膠酶、活性干酵母時，倒罐量約為罐體容積的1/20；第二次開放式發(fā)酵剛啟動時，倒罐量約為罐體容積的1/5；第三次可在加糖時進(jìn)行，倒罐量約為罐體容積的1/10。至于封閉式倒罐，可在葡萄入料滿罐后進(jìn)行第一次封閉式倒罐，其主要目的是為了將入料時加入的SO2充分混合均勻。其余時間，可每天進(jìn)行一次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/5或每天進(jìn)行2次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/10，主要目的是為了混勻發(fā)酵基層和淋洗皮渣、破壞飽和層、加強(qiáng)色素浸提。 　　第五、分離時間對紅葡萄酒原酒顏色的影響。 　　紅葡萄酒發(fā)酵過程中，皮渣的分離沒有一個準(zhǔn)確的時間與天數(shù)，它與葡萄原料質(zhì)量，酒精發(fā)酵啟動的時間、發(fā)酵速度、發(fā)酵溫度及所要求生產(chǎn)的葡萄酒的種類密切相關(guān)。有的酒廠以浸漬發(fā)酵天數(shù)決定分離時間，有的酒廠以葡萄酒的比重來判定是否該分離，也有的酒廠直接在發(fā)酵終止時分離葡萄皮渣。在酒精發(fā)酵剛開始時，葡萄皮中的花色苷、單寧及芳香物質(zhì)不斷地被浸提出來，但當(dāng)葡萄酒的顏色達(dá)到一定程度時，酒中的花色素含量不再上升，酒的顏色不再加深，這時如果不分離葡萄皮渣繼續(xù)浸漬，葡萄皮渣會吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒顏色變淺，而酒中單寧的含量隨著浸漬時間延長而上升。因此如果要生產(chǎn)在2-3年消費(fèi)，顏色深、果香濃、酒體柔和、單寧含量較多的葡萄酒就應(yīng)該縮短浸漬時間，一般也就在酒精發(fā)酵啟動后5-6天，比重在10-15天左右分離，最好的辦法是用肉眼觀察、比較，并用分光光度計(jì)測定其在520mm處吸光值，當(dāng)酒中色素達(dá)到最高值時分離，發(fā)酵溫度控制在25-27℃為宜。相反，為了獲得需長期陳釀的葡萄酒就應(yīng)延長浸漬時間，如果葡萄原料成熟度與質(zhì)量好的話，可直接在酒精發(fā)酵中止時分離皮渣，使酒中富含單寧，具有較強(qiáng)的結(jié)構(gòu)感，而發(fā)酵溫度可控制在27-30℃范圍內(nèi)。 　　想要顏色較深的干紅葡萄酒，建議從如下幾方面著手： 　　1、選取顏色較深的葡萄品種，控制葡萄成熟度，讓葡萄充分成熟，在葡萄漿果中色素含量最高且酸含量不過低時采收，并在除梗破碎前進(jìn)行一道分選工序，剔除成熟度不夠的生青果、腐爛果等。 　　2、選用適宜的酵母菌種，最好是干紅專用且有利于色素單寧、芳香物質(zhì)等浸提的酵母菌種。 　　3、合理適當(dāng)?shù)厥褂妹钢苿?，使有利于浸漬作用。 　　4、迅速啟動酒精發(fā)酵，并合理使用SO2，防止葡萄漿果色素被氧化。 　　5、發(fā)酵期間多打循環(huán)，一般情況下，可每天進(jìn)行1—2次封閉式打循環(huán)洗皮渣，處理量視具體情況而定。 　　6、發(fā)酵溫度可控制在25—28℃范圍內(nèi)，過低不利于浸漬作用進(jìn)行，溫度過高會使酒體粗糙，副產(chǎn)物多。 　　7、準(zhǔn)確掌握皮渣分離時間，當(dāng)色素含量最高酒體顏色最深時迅速轉(zhuǎn)罐分離，進(jìn)行純汁發(fā)酵。 　　也是摘抄別人的，希望對您有幫助，謝謝！