1，今天準(zhǔn)備蒸高粱酒時(shí)發(fā)酵池鏟到底時(shí)發(fā)現(xiàn)有一層白色的東西不知道
清洗窖池，用高度白酒噴灑窖壁滅菌即可。出現(xiàn)這種情況的原因很多，酒醅發(fā)酵產(chǎn)酸，腐蝕水泥可以出現(xiàn)，雜菌感染也可以出現(xiàn)這種情況。
可能是放久了
您釀造的是什么香型的白酒？是泥池發(fā)酵的醬香濃香還是非泥池發(fā)酵的清香？其實(shí)一直工作的發(fā)酵池發(fā)霉很正常，如果是濃香泥池發(fā)酵的話本身窖泥里就含有大量的微生物，將糧食里的糖分轉(zhuǎn)化成酶，微生物的作用下都很正常。但如果是霉菌的話那就另當(dāng)別論了，這種情況也很少出現(xiàn)。最好有一張照片。
2，茅臺(tái)酒屬于什么發(fā)酵方式
高溫堆積發(fā)酵
茅臺(tái)酒屬于高溫堆積發(fā)酵方式，茅臺(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。通過(guò)高溫堆積，微生物在消長(zhǎng)過(guò)程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇和，回味悠長(zhǎng)的目的。
堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開(kāi)始入窖發(fā)酵，為期一個(gè)月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發(fā)酵時(shí)會(huì)潑上一輪的尾酒，目的是調(diào)節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。
入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個(gè)月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，盡可能多地培育微生物。
1個(gè)月后，開(kāi)始第3次蒸煮，這時(shí)時(shí)間已到了歲末年初，這才開(kāi)始第一次取酒。茅臺(tái)取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見(jiàn)的25℃，目的是排除低沸點(diǎn)刺激性的物質(zhì)，保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，提高質(zhì)量。
取酒之后，再次重復(fù)進(jìn)行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒之后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始丟糟。
3，生料與熟料釀酒哪個(gè)好
準(zhǔn)備稻殼：稻殼主要功能是使大米等粉碎的糧食在蒸餾過(guò)程中透氣和防止其黏結(jié)。新鮮的稻殼是稻谷加工廠的廢料，所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水里浸泡10分鐘（將稻殼放在編織袋內(nèi)直接壓入水里浸泡即可），浸泡后的稻殼倒入蒸酒鍋內(nèi)蒸至冒氣待30分鐘后鏟除，夏天蒸過(guò)的稻殼要在當(dāng)天用掉，因?yàn)闇囟绕?，時(shí)間長(zhǎng)了容易發(fā)霉。
2， 發(fā)酵料準(zhǔn)備：熟料釀酒的原料可以是整粒和粉末兩種。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用涼水，大米或碎米浸泡6-12個(gè)小時(shí)，高粱和玉米浸泡24小時(shí)，小麥和稻谷12小時(shí)。如果用50-70度熱水浸泡，浸泡時(shí)間相對(duì)較短（可以用從冷卻器里放出的熱水，不必要另燒水）：大米2小時(shí)，高粱和玉米6小時(shí)。小麥和稻谷4小時(shí)。浸泡后撈出倒入酒鍋內(nèi)蒸熟即可。粉碎的小麥，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成顆粒即可.
3， 發(fā)酵原料浸泡好后撈出放入20%的稻殼（原料的20%）?；蛘甙瓷鲜龇椒ǚ鬯榈脑蠞?rùn)料后拌20%稻殼再蒸熟。
4， 潤(rùn)料方法：把已經(jīng)粉碎的糧食放一堆，中間挖一個(gè)凹處,放入50%-70&的涼水,慢慢浸泡1-2小時(shí)后,再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟.起鍋后,在攤上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可將酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2兩白糖或紅糖，然后放酒曲活化30分鐘，在將其撒到糧食上面。)攪拌均勻后可直接放入發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵。我公司的酒曲可以不作箱發(fā)酵，當(dāng)然釀酒戶愿意作箱也行。作箱方法如下：室內(nèi)要恒溫20度以上。將酒曲拌入已蒸熟的糧食上后，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進(jìn)行糖化24小時(shí)后再放入發(fā)酵池，(冬天可鋪厚點(diǎn),夏天鋪薄點(diǎn))糖化時(shí)要用溫度表測(cè)量溫度不能超過(guò)38度，如果超過(guò)38度要翻動(dòng)一下。放入發(fā)酵缸或發(fā)酵池里，用塑料薄膜密封。發(fā)酵的第2至3天要檢查溫度，超過(guò)38度要翻缸或者倒缸（從一缸倒入另一缸）。室內(nèi)溫度20-38度7天就可以釀酒。
5， 檢查是否發(fā)酵成功：在釀酒之前要檢查糧食是否發(fā)酵好？（1）。用眼觀淀粉是否轉(zhuǎn)化成酒，糧食就?？諝ぃ矸酆苌?。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口嘗：甜，沒(méi)發(fā)酵好。酸辣即成功。
6， 配糟燒法：目前熟料釀酒最好的方法是采用配糟燒法。配糟燒就是將已經(jīng)蒸過(guò)酒的糟兌到已經(jīng)蒸熟的糧食里面繼續(xù)發(fā)酵（要用新鮮的酒糟，不能用過(guò)夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不變。但最好按100斤新原料多加2兩酒曲，即0.8%的用量，配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇濃度，使發(fā)酵更充分。，想釀出好酒，采取配糟燒法是必要的。
7， 凈化與勾兌：釀出的新酒經(jīng)過(guò)催陳凈化過(guò)濾后進(jìn)行勾調(diào)。目前白酒市場(chǎng)向低度發(fā)展，但是50度以下的釀造酒容易渾濁，必須經(jīng)過(guò)凈化過(guò)濾后進(jìn)行勾兌，這樣才能滿足消費(fèi)者的口感要求，其配方之一如下：濃香調(diào)酒液0.3% 除苦劑 0.1% 酒質(zhì)醇和劑0.15% 乙酸0.1% 根據(jù)各地人們口感要求的不同，用不同的香料，可以調(diào)出不同口感，不同檔次的白酒。請(qǐng)大家根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目诟幸?，選擇合適的香料及配方。具體需要什么口味的配方.
