最原始的酒曲制作方法是什么呢，請舉例說明最原始的酒曲是如何做出來的

原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。在原始社會時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。

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我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。

需要酒曲一塊、糯米、涼開水1、糯米放在水里泡一晚，把米淘洗干凈2、在蒸鍋的籠屜是放好蒸布，將糯米倒入，鋪平，蓋好鍋蓋。在旺火上蒸。蒸好后，用涼開水沖淋一遍。摸一下溫度，微熱【30度】，放在干凈的容器中3、把酒曲磨成粉，撒在糯米上，迅速將酒曲和糯米均勻攪拌好，然后把糯米飯壓實(shí)，中間挖個(gè)凹坑，最后淋一些涼開水。4、把容器蓋好，采取一些保溫措施。5、把容器放在溫暖的地方，以提高溫度。注意1、切記制作過程中保持干凈和小心油膩。 2、按照一定比例將酒曲和糯米攪拌。 3、制作過程中盡量少打開容器。 4、一般情況下制作需要3天左右。聞到酒香，看到米粒呈柔軟狀，食用時(shí)微甜而不酸就算成功了。

酒曲植物的發(fā)現(xiàn)與利用，在酒業(yè)生產(chǎn)史上有著極其重要的意義，根據(jù)各民族酒曲來歷的創(chuàng)世史詩和神話傳說，各民族群眾中，發(fā)現(xiàn)酒曲的人多是獵人或從事農(nóng)耕的男性先祖，因此，可以認(rèn)為，有意識地采集、挖掘能誘導(dǎo)食物酵化成酒的植物，應(yīng)在母系氏族晚期或父系氏族社會形成以后。 流傳于云南彝族社會的彝文典籍《萬事萬物的開端》說，彝族祖先色色帕爾從餿飯中悟出了釀酒的道理，但他為尋找酒藥卻獻(xiàn)出了畢生的精力，最終仍沒有獲得成功，后來是他的徒弟火洛尼咎繼續(xù)努力，依靠集體的智慧和力量，最后才找到會成酒曲的草本原料及合成辦法。酒曲不是一朝一夕由某一人發(fā)現(xiàn)的，而是在漫長的生產(chǎn)實(shí)踐中逐步摸索總結(jié)出來的。歌謠以極其優(yōu)美的語言，創(chuàng)造了一種既艱辛曲折又富有詩情畫意的境界，在歷數(shù)發(fā)現(xiàn)酒藥的艱難曲折時(shí)，表達(dá)了對酒的由衷贊美，也揭示了彝族先民們“勞動(dòng)創(chuàng)造美好、勞動(dòng)創(chuàng)造生活”的古樸思想觀念。歌謠提出“做酒曲要用十六種草藥”。流傳于云南祿勸、武定一帶的彝文古籍《根本·酒藥歌》則認(rèn)為，做酒曲的草藥共有十二種，并且指出類別，說明制作酒曲的辦法。 我國古代少數(shù)民族中流傳著嚼米釀酒法?！段簳の鸺獋鳌份d：當(dāng)時(shí)的“失韋”人能夠“嚼米醞酒，飲之能醉?！薄栋藓＜o(jì)游》載，臺灣高山族，“其釀酒法，聚男女老幼共嚼米，納筒中，數(shù)日成酒，飲時(shí)入清泉和之?！薄敖烂壮汕保且环N較為落后的酒曲制作方法。 宋元以來，少數(shù)民族聚居地云南的釀酒業(yè)取得了長足發(fā)展，尤其水酒的民間釀制飲用已十分普遍。元初，意大利旅行家馬可·波羅歷滇，在其《馬可·波羅游記》中，多次提到云南釀酒業(yè)的生產(chǎn)及消費(fèi)狀況。這表明，滇中各族群眾對酒曲的利用已達(dá)到了很熟練的程度。明代，民間出現(xiàn)了專事酒藥配制的人。著名旅行家徐霞客漫游云南山水，沿茶馬古道，由今云南楚雄的南華縣進(jìn)入大理的祥云縣境內(nèi)，“下山過一村，北向二里，逾一坡，又二里，過一小海子，其北崗上有數(shù)家，曰酒藥村”。酒藥村，其地今已不詳，但以酒曲為村名，可推測當(dāng)時(shí)即開始了一定規(guī)模的酒曲商品化生產(chǎn)。 明清以后，隨著植物醫(yī)藥學(xué)的發(fā)展，少數(shù)民族對用以配制酒曲的植物的認(rèn)識逾加深入，許多民族已能根據(jù)釀酒的原料，通過調(diào)整酒曲中某種植物成份的比例，來釀制和調(diào)配不同品味、不同色澤的酒，以適應(yīng)不同的飲用要求。 云南怒江的僳僳族以苦草(即龍膽草)為主要原料配制酒曲，做法是將苦草舂碎捏成團(tuán)，在甑子里蒸透，捂在竹筐中數(shù)日，發(fā)酵后即成酒曲。與僳僳族相同，碧羅雪山、高黎貢山一帶的怒族也喜飲烈酒，并且較早就掌握了制造優(yōu)質(zhì)酒曲的方法。怒族配制酒曲的主料是玉米面和苦草，先把玉米舂成粉狀、把苦草搗碎，將玉米面和苦草粉盛在土鍋中，倒入冷水浸泡一天一夜，用泡出的紅色并帶有苦味的水汁把玉米面攪勻成半流體狀，搓成雞蛋大小的藥團(tuán)，在竹筐鋪上米糠，把藥團(tuán)分層放在竹筐里，層與層之間再撒上米糠，以防沾連，最后把竹筐放置在火塘附近，待其發(fā)酵后取出用火烘干即可。承擔(dān)以上工作的人，都是怒族婦女。 各少數(shù)民族制作酒曲的原料因地域、民族的差異而有所不同。拉祜族把柴胡、香樹皮、香蕉皮、桔子皮、草根、帶辣味的某些植物的秸稈和果實(shí)等和在一起，用鐵鍋炒熟并煮一夜后，晾干、舂碎，再摻入老酒藥，藏捂在稻草中，密封發(fā)酵即成酒曲。藏族的酒曲另具特色：采用一種叫“木都子格”的植物，拌以魚、山羊、野牛等動(dòng)物的膽汁，碾成粉末，再加人面粉和少許涼水捏成餅，用細(xì)繩串在一起，掛在屋墻上，風(fēng)干即成。彝族配制酒曲用料最多，所選配料，能根據(jù)釀酒的原料、季節(jié)以及釀酒人對酒的品味和色澤的偏好，在酒曲原料的選擇、比例和配制程序作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。彝族配制的土酒曲中常用的成份有：酒藥花、柴桂葉、地門冬、天門冬、馬風(fēng)頭、黃蜂、小松根、老母豬耳朵草、山蘿卜、小黃苓、穗呆子花、龍膽草、山薄荷、草烏、辣椒、麥芽、老母豬辣桿、亂頭發(fā)、小青草、綠藤、苦草、黃蘿尾、馬鞭稍、山膽參、何首烏、小毛竹、紅地芋、紅天麻、地草果、蜂蜜、蜂包殼、麥面、蕎面、玉米面。也有少數(shù)民族對酒曲的認(rèn)識與利用起步較晚。如深居深山老林的拉祜族苦聰人雖然有長期的釀酒歷史，但卻不能配制酒曲，直到本世紀(jì)50年代，仍靠交換關(guān)系，用獸皮、熊膽、野三七等林產(chǎn)品向周邊的漢族、哈尼族換取酒曲，酒曲也因稀缺而成為苦聰人生活中的貴重物品，甚至在祭祖敬神時(shí)也用酒曲表達(dá)心意。這種狀況，是各民族間發(fā)展不平衡的表現(xiàn)

制作方法： 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。 5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。 7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。 10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。 二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

一 酒曲的制作 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如<>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊瑥纳⑶l(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。