老酒曲怎么做出來(lái)的，用老酒曲怎么做米酒

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi)，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。

把米洗干凈后晾干，與蒸過(guò)的酒曲充分混合后用紗布（類似于包扎傷口或蚊帳的那種）包好，放進(jìn)干凈的瓷壇中，然后等待....恩，我還要再問(wèn)一下，大體上應(yīng)該是對(duì)的....

在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。[編輯本段]二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察，我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書(shū)的<<說(shuō)文解字>>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說(shuō)明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表，我國(guó)的酒曲無(wú)論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開(kāi)始向鄰國(guó)傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來(lái)說(shuō)，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)，而且制曲過(guò)程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<<齊民要術(shù)>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見(jiàn)方，厚 2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來(lái)的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。

您的意思我明白 沒(méi)有曲母的話一樣可以制第一枚曲 就是培菌時(shí)要求的要高一些。而且其實(shí)你做的這第一枚曲就是下次的老曲！

曲娘

酒曲植物的發(fā)現(xiàn)與利用，在酒業(yè)生產(chǎn)史上有著極其重要的意義，根據(jù)各民族酒曲來(lái)歷的創(chuàng)世史詩(shī)和神話傳說(shuō)，各民族群眾中，發(fā)現(xiàn)酒曲的人多是獵人或從事農(nóng)耕的男性先祖，因此，可以認(rèn)為，有意識(shí)地采集、挖掘能誘導(dǎo)食物酵化成酒的植物，應(yīng)在母系氏族晚期或父系氏族社會(huì)形成以后。 流傳于云南彝族社會(huì)的彝文典籍《萬(wàn)事萬(wàn)物的開(kāi)端》說(shuō)，彝族祖先色色帕爾從餿飯中悟出了釀酒的道理，但他為尋找酒藥卻獻(xiàn)出了畢生的精力，最終仍沒(méi)有獲得成功，后來(lái)是他的徒弟火洛尼咎繼續(xù)努力，依靠集體的智慧和力量，最后才找到會(huì)成酒曲的草本原料及合成辦法。酒曲不是一朝一夕由某一人發(fā)現(xiàn)的，而是在漫長(zhǎng)的生產(chǎn)實(shí)踐中逐步摸索總結(jié)出來(lái)的。歌謠以極其優(yōu)美的語(yǔ)言，創(chuàng)造了一種既艱辛曲折又富有詩(shī)情畫(huà)意的境界，在歷數(shù)發(fā)現(xiàn)酒藥的艱難曲折時(shí)，表達(dá)了對(duì)酒的由衷贊美，也揭示了彝族先民們“勞動(dòng)創(chuàng)造美好、勞動(dòng)創(chuàng)造生活”的古樸思想觀念。歌謠提出“做酒曲要用十六種草藥”。流傳于云南祿勸、武定一帶的彝文古籍《根本·酒藥歌》則認(rèn)為，做酒曲的草藥共有十二種，并且指出類別，說(shuō)明制作酒曲的辦法。 我國(guó)古代少數(shù)民族中流傳著嚼米釀酒法。《魏書(shū)·勿吉傳》載：當(dāng)時(shí)的“失韋”人能夠“嚼米醞酒，飲之能醉?！薄栋藓＜o(jì)游》載，臺(tái)灣高山族，“其釀酒法，聚男女老幼共嚼米，納筒中，數(shù)日成酒，飲時(shí)入清泉和之?！薄敖烂壮汕保且环N較為落后的酒曲制作方法。 宋元以來(lái)，少數(shù)民族聚居地云南的釀酒業(yè)取得了長(zhǎng)足發(fā)展，尤其水酒的民間釀制飲用已十分普遍。元初，意大利旅行家馬可·波羅歷滇，在其《馬可·波羅游記》中，多次提到云南釀酒業(yè)的生產(chǎn)及消費(fèi)狀況。這表明，滇中各族群眾對(duì)酒曲的利用已達(dá)到了很熟練的程度。明代，民間出現(xiàn)了專事酒藥配制的人。著名旅行家徐霞客漫游云南山水，沿茶馬古道，由今云南楚雄的南華縣進(jìn)入大理的祥云縣境內(nèi)，“下山過(guò)一村，北向二里，逾一坡，又二里，過(guò)一小海子，其北崗上有數(shù)家，曰酒藥村”。酒藥村，其地今已不詳，但以酒曲為村名，可推測(cè)當(dāng)時(shí)即開(kāi)始了一定規(guī)模的酒曲商品化生產(chǎn)。 明清以后，隨著植物醫(yī)藥學(xué)的發(fā)展，少數(shù)民族對(duì)用以配制酒曲的植物的認(rèn)識(shí)逾加深入，許多民族已能根據(jù)釀酒的原料，通過(guò)調(diào)整酒曲中某種植物成份的比例，來(lái)釀制和調(diào)配不同品味、不同色澤的酒，以適應(yīng)不同的飲用要求。 云南怒江的僳僳族以苦草(即龍膽草)為主要原料配制酒曲，做法是將苦草舂碎捏成團(tuán)，在甑子里蒸透，捂在竹筐中數(shù)日，發(fā)酵后即成酒曲。與僳僳族相同，碧羅雪山、高黎貢山一帶的怒族也喜飲烈酒，并且較早就掌握了制造優(yōu)質(zhì)酒曲的方法。怒族配制酒曲的主料是玉米面和苦草，先把玉米舂成粉狀、把苦草搗碎，將玉米面和苦草粉盛在土鍋中，倒入冷水浸泡一天一夜，用泡出的紅色并帶有苦味的水汁把玉米面攪勻成半流體狀，搓成雞蛋大小的藥團(tuán)，在竹筐鋪上米糠，把藥團(tuán)分層放在竹筐里，層與層之間再撒上米糠，以防沾連，最后把竹筐放置在火塘附近，待其發(fā)酵后取出用火烘干即可。承擔(dān)以上工作的人，都是怒族婦女。 各少數(shù)民族制作酒曲的原料因地域、民族的差異而有所不同。拉祜族把柴胡、香樹(shù)皮、香蕉皮、桔子皮、草根、帶辣味的某些植物的秸稈和果實(shí)等和在一起，用鐵鍋炒熟并煮一夜后，晾干、舂碎，再摻入老酒藥，藏捂在稻草中，密封發(fā)酵即成酒曲。藏族的酒曲另具特色：采用一種叫“木都子格”的植物，拌以魚(yú)、山羊、野牛等動(dòng)物的膽汁，碾成粉末，再加人面粉和少許涼水捏成餅，用細(xì)繩串在一起，掛在屋墻上，風(fēng)干即成。彝族配制酒曲用料最多，所選配料，能根據(jù)釀酒的原料、季節(jié)以及釀酒人對(duì)酒的品味和色澤的偏好，在酒曲原料的選擇、比例和配制程序作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。彝族配制的土酒曲中常用的成份有：酒藥花、柴桂葉、地門冬、天門冬、馬風(fēng)頭、黃蜂、小松根、老母豬耳朵草、山蘿卜、小黃苓、穗呆子花、龍膽草、山薄荷、草烏、辣椒、麥芽、老母豬辣桿、亂頭發(fā)、小青草、綠藤、苦草、黃蘿尾、馬鞭稍、山膽參、何首烏、小毛竹、紅地芋、紅天麻、地草果、蜂蜜、蜂包殼、麥面、蕎面、玉米面。也有少數(shù)民族對(duì)酒曲的認(rèn)識(shí)與利用起步較晚。如深居深山老林的拉祜族苦聰人雖然有長(zhǎng)期的釀酒歷史，但卻不能配制酒曲，直到本世紀(jì)50年代，仍靠交換關(guān)系，用獸皮、熊膽、野三七等林產(chǎn)品向周邊的漢族、哈尼族換取酒曲，酒曲也因稀缺而成為苦聰人生活中的貴重物品，甚至在祭祖敬神時(shí)也用酒曲表達(dá)心意。這種狀況，是各民族間發(fā)展不平衡的表現(xiàn)

主料：1．買到酒曲和糯米。2．穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件（夏季除了空調(diào)房一般的可以了）。3．勤勞智慧的mm。做法1.先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時(shí)，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的）。 　　 2．拌酒曲：用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動(dòng)，目的是將酒曲盡量混均勻。 　　 3．保存：用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面（可以蘸涼開(kāi)水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面，倒入一點(diǎn)涼開(kāi)水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。 4．發(fā)酵：將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵。 5．中間可以檢查，看有無(wú)發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味，時(shí)間長(zhǎng)，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開(kāi)水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。 注意事項(xiàng)： 1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2．做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油 3．發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 4．練習(xí)掌握一個(gè)度：如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時(shí)候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。 材料酒曲2克，糯米250克，冷開(kāi)水100毫升做法 1.糯米淘洗4-5次后，加水浸泡一夜，至手能碾碎；2.瀝干水，放蒸鍋里大火蒸，水開(kāi)了以后10分鐘左右至熟；3.放碗里，趁熱分次加冷開(kāi)水，用手搓到米不成團(tuán)，散開(kāi)；4.冷卻到30度左右時(shí)，撒酒曲，拌均勻；5.壓實(shí)，用手在挖個(gè)小洞，在洞里撒少許酒曲并加少量的冷開(kāi)水；6.蓋上蓋密封，發(fā)酵3-4天即可。小訣竅 1、一袋安琪酒曲8g,可以做4斤米左右，我就剩下這么多糯米，吃飯的碗裝了一碗，大概是250g，拌米用了2g不到，最后在小洞里又撒了一點(diǎn)點(diǎn)，總共是2g左右； 2、一斤米一般需要冷開(kāi)水200ml，我這大概半斤，100ml還稍微多了點(diǎn)，最后米有點(diǎn)爛； 3、最后不要再在米上面撒酒曲，我試過(guò)，上面長(zhǎng)了一層白毛，雖然白毛去掉也能吃，但味道苦

酒粬，一般寫(xiě)作酒曲。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。 大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。一、汾酒曲制作方法： 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。 5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。 7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。 10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

一 酒曲的制作 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察，我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書(shū)的<<說(shuō)文解字>>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說(shuō)明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國(guó)的酒曲無(wú)論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開(kāi)始向鄰國(guó)傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來(lái)說(shuō)，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)， 而且制曲過(guò)程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<<齊民要術(shù)>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見(jiàn)方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來(lái)的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。

最簡(jiǎn)單的方法是：用水辣蓼250克，面粉500克，老曲4克至5克左右，加工方法：先把辣蓼洗凈切碎，切成細(xì)末然后放入入盆中加少量的水和面粉一起和面，面要和勻和緊，和好面后加入老曲（老曲就是以前的曲?；蛘邚纳痰曩I來(lái)的加工好的曲當(dāng)曲種）再和勻和緊面后，找個(gè)干凈衛(wèi)生無(wú)雜菌的環(huán)境里，發(fā)酵二十四小時(shí)后。找個(gè)干凈的紙盒，把做好的面曲用手再和緊，做成丸子或者找個(gè)模子做方形面曲。放入紙盒內(nèi)，等到去自己干燥干硬后，儲(chǔ)存，再放一段時(shí)間大約3個(gè)月后就可以，按最高0.5%的比例造酒了。此法我已經(jīng)試過(guò)多次，很成功。很好使。

大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。 一、汾酒曲 制作方法 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20～30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36～38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15～20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2～3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36～37小時(shí)，品溫升到38～39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。 5. 晾霉：曲坯品溫升至38～39℃，打開(kāi)門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距， 以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36～38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4～5天曲坯38℃逐漸升到45～46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。 7． 大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44～46%的高溫7～8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50～70%的曲坯已成熟。 8． 后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天。 9． 養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在 28～30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。 10． 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。 二、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法 1．浸米：把大米加水浸泡3～6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀 ，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28～31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33～34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28～30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

人們喜歡吃甜酒，但往往為買不到理想的酒曲而發(fā)愁，這里介紹一種制作優(yōu)質(zhì)甜灑曲的簡(jiǎn)便方法。 配方：①新鮮尖葉辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草時(shí)，選其上部帶白色的嫩莖葉，并以農(nóng)歷八月前后采摘為好。然后洗凈晾干、切碎待用。②大米750克。將大米用溫水泡15-20分鐘，再濾干水，用手指捏，如成粉狀即可。③選比較甜的陳甜酒曲2粒。 制作：將米倒入臼（農(nóng)村舂米工具）內(nèi)，邊舂邊用粉篩過(guò)篩，舂至臼內(nèi)只剩下半碗碎米時(shí)，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，將篩出的米粉統(tǒng)統(tǒng)倒入臼內(nèi)繼續(xù)舂，直舂到辣蓼草與米粉均勻了，方可取出。用手緊緊捏成小丸子上，嚴(yán)防松散。在捏制時(shí)，如捏不攏，可以摻少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用篩子盛著。然后將2粒陳酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷蓋一層，輕輕團(tuán)動(dòng)幾下，蓋上較厚的干凈毛巾。經(jīng)24小時(shí)發(fā)酵后，揭開(kāi)毛巾，若每個(gè)小丸子（新酒曲）像楓樹(shù)球一樣，長(zhǎng)了一層淡白色茸毛，并聞著有香味道，證明制作成功。最后一道關(guān)鍵工序是晾酒。開(kāi)始2-3天內(nèi)曬半天，陰半天，以后整天曬，一般一星期左右曬干。制好的酒曲用袋盛著，置于生石灰缸內(nèi)，保持干燥。