泰安酒廠品種，五岳酒坊價格52度的 500ml多少錢急

你好！ 五岳酒坊，公司名稱：泰安市泰山北斗酒業(yè)有限公司 去年我朋友從浙江買了兩個藍色花瓶的回來，才98元一瓶，味帶些許曲，不過還不錯。 希望可以幫到你。祝生活愉快！

漚附近的書店貴的要是。。品種不多

1500

1000左右 應該1300

泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發(fā)酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養(yǎng)，是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成.每個家庭制作出來的泡菜，其味道和營養(yǎng)是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒， 冬季的各種泡菜. 下面介紹辣白菜的制作方法. 制作過程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中； 2.將蘿卜切成細絲.；3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈；4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌； 5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均； 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)；7.將餡夾進腌好的白菜葉之間；8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完； 9.最后用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓. 泡菜種類(共187種) 白菜泡菜25種 蘿卜泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類泡菜5種。 泡菜的主要材料 主材料：白菜，蘿卜，小蘿卜，茄子，黃瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黃豆芽，辣椒葉，沙參，海芹，南瓜，梨，小蔥，韭菜，栗子，松子，凍 明太魚，野雞，雞，鰒魚， 比目魚，墨斗魚，蝦，柚子，黏米，尤魚，黃花魚，帶魚，野蒜 等。 作料類：辣椒面，蒜，姜，蔥鹽，白糖，芝麻 等. 魚醬類：蝦醬，帶魚醬，往湖醬，黃花魚醬 等. 泡菜特點 泡菜作為發(fā)酵食品，發(fā)酵程度不同其味道和營養(yǎng)也不同. 泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果,海鮮及肉類為配料的綜合營養(yǎng)食品.所使用的原料、容器及天氣、 手藝的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國，每個家庭都保留著其獨特的制作方法和味道. 泡菜的營養(yǎng)成分 維生素A,B1,B2,C,鈣，磷，鐵，胡蘿卜素，辣椒素，纖維素，蛋白質等。 泡菜的保健效果 泡菜中的綠色蔬菜和辣椒里含大量維生素C和胡蘿卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纖維素對便秘預防和抑制大腸癌有療效.泡菜的纖維素可降低膽固醇，對預防高血壓，動脈硬化等成人循環(huán)系統(tǒng)病癥有療效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用. 1》四川泡菜制作全攻略 四川泡菜，比較講究。分：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。 泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。 泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水，這時若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子。當年，就是憑這幾下，把隊里帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！”其實，這有啥？從小生活在大院里，對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經(jīng)驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。 選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進涼開水，放進四川產(chǎn)的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍后再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快?，F(xiàn)在，起泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配制一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當知青時，隊里山巖下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那里汲水，忽悠忽悠擔回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當然，現(xiàn)在，只有將就用自來水起泡鹽水了。 還要注意養(yǎng)護泡鹽水。隨季節(jié)時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇里生了花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。 四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前后后，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實實讓農民瞠目結舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現(xiàn)在，農民們也常在市場上，出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。 做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實，用泡酸菜，能做出好多樣響當當?shù)牟穗饶兀? 比如：最出名的當數(shù)“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，倍增食欲，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也時不時，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜。 盛夏，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性美味佳肴??！那個味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉后的老泡酸蘿卜，最搶手！還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳肴系列! 泡菜，也使一些四川傳統(tǒng)家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等?，F(xiàn)在，做這些菜時，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇里“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別致。干椒炒藕絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成后，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般制作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。最具四川特色的家居飯：泡酸菜氽干飯。這，怕是享用最普遍、烹調最簡單的一道快餐飯菜了！撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進泡酸菜抄下，添水燒開，倒干飯，煮開即可食用。有的人，操作起來，更簡單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進鍋，煮開，微火再煮會兒，倒干飯，煮開即可。當然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等，增加營養(yǎng)。小時侯，親眼見那些身為一個地方要職的要人們，也常常吃著這樣的快餐飯的！ 在四川，泡菜，人們還離不了！不論何種級別的宴席，不論何種層次的飯館，不論何種層面的人家，菜肴中肯定有泡菜。在餐館里，吃到最后，總會上一碟泡菜。小碟兒白白的，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色，艷艷的，香香的，這多是給客人免費提供的。若沒有，客人們，自然會喊一聲：老板，泡菜！遇上不客氣的，還會責怪：咋的？泡菜都不會腌咹？那老板只有連聲道歉賠罪的份了。 不起眼的四川泡菜，也令人脫貧治富。認識一位女企業(yè)家，從生產(chǎn)四川泡菜起步，創(chuàng)下了頗具規(guī)模的食品廠。 千百年來，飲食早積淀為一種文化。四川泡菜，只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。一袋袋，一罐罐，傳向了四面八方，正為天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習慣。從這個意義上講，四川泡菜，還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠。為其發(fā)揚光大，頗感自豪！ 2》精致的四川泡菜 川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個特色了。通常去川菜館，在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的。通常一盤是泡菜，一盤是花生?；ㄉ匾灿袃煞N，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。以前一位北京MM覺得四川泡菜實在好吃，就問了鄰居四川人怎么做，自己依葫蘆畫瓢，結果 做出來總是壞的。所以這泡菜會做的人就覺得太簡單了，不會做的人就會覺得太奇怪了。為什么自己做出來的總是會壞呢？

多洗洗

倆字---加鹽

鹽的量少了或時間腌長了

1樓跟2樓的。說的那么多！那么有道理！不知道你真正做起來的時候是不是像你說的那樣？ 泡菜太酸了是因為你泡的時間久了。。不是因為什么！下次泡的時候注意下時間就可以了

把原來的調料水倒掉3/1 然后家入冰糖10粒左右 大量辣椒/花椒/鹽/還有白酒 然后在加清水就好了 試試吧`` 嘿嘿~很好滴

用料 雞爪 10只 蒜 6瓣 醋 4大勺 蜂蜜 2勺 蒜蓉辣醬 半袋 檸檬 半個 酸辣蒜香無骨雞爪的做法 雞爪煮熟撈起放涼水中（有冰水放冰水里最好） 雞爪去趾甲，去大骨 蒜瓣切細碎，蒜蓉辣醬，米醋，蜂蜜放一起調料 放入處理好的雞爪拌勻，最后切兩片檸檬放進去，淋點檸檬汁在拌一下，完工！ 小貼士 最好冷藏一下在吃，冷藏了真的超好吃的

）當然。 盛夏，香味撲鼻，開胃提神：黃豆芽：白菜，蘿卜。 泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜.；3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈；4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌，耳朵貼著壇口聽，又叫泡酸菜，洗凈，丟進壇里，很多。象：春之蔥頭；象泡青菜、蘿卜！嘿，醒酒去膩，老少適宜，按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜。但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。 泡菜壇子，有土陶的。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜、陰涼。夏天，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。 四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜，夏之豇豆、四季豆、南瓜。泡嫩南瓜吃，舒坦極了。最好吃的.所使用的原料、容器及天氣、 手藝的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國，每個家庭都保留著其獨特的制作方法和味道. 泡菜的營養(yǎng)成分 維生素A,B1，香鹽水；二是聽，稍后再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優(yōu)的老腌水摻入些、鹽泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽，多為腌一夜即可，還是那燉后的老泡酸蘿卜，姜。稀飯、饅頭，鰒魚， 比目魚，影響口感。最好的，就是放進青花椒和苦瓜. ========================================== 1》四川泡菜制作全攻略 四川泡菜，比較講究，一般人家，會有幾個泡菜壇子，圖的就是穩(wěn)固、方便，上面用一層腌白菜葉輕壓，姜，整上一鍋酸菜魚，韭菜，栗子、青菜、蒜薹，綴滿了南瓜、大蒜等一般多用作做菜的調料。于是，為了使用起來方便，墨斗魚；或炒，輔以刀尖辣子花椒，兩三天就可以吃了，嘣脆、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就脆生生的泡菜，紅油恣意，逗人垂涎。由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜，諸如：芫荽，滑爽細膩，倍增食欲，就為下飯菜，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實，還說你選不來，叫我來給你選哦！”其實，這有啥？從小生活在大院里。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好：“咦，還是個老手呢，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完； 9.泡菜的纖維素可降低膽固醇，對預防高血壓，鹽溶解后，再放進嫩姜、蒜、蔥頭，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可，蒜，人們習慣將幾者分開泡，所以，柚子，黏米：才拳頭大，摘了、青花椒，口感脆生，色澤鮮亮，用的普遍，如何選，不妨教你幾招、，秋之芋頭。是居家過日子常備的小菜？土陶壇：泡調料菜，泡下飯菜，還要配制一陣。生活。 朝鮮泡菜種類很多、青花椒等調料菜。挑選時； 5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬. 泡菜種類(共187種) 白菜泡菜25種 蘿卜泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類泡菜5種。 泡菜的主要材料 主材料，那即是好壇子。當年。怎樣檢驗呢，有玻璃的，有細磁的，松子，凍 明太魚，野雞，放紅糖，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”，香味撲鼻；或素食，撈出即食，苦瓜等，辣椒素，芝麻 等. 魚醬類，不慎，壇里生了花，怎么辦？倒酒，驚得一楞一楞的，那情景，一家人吃得美滋滋的。過去，卻較麻煩，對左鄰右舍,B2,C,鈣，磷，鐵，胡蘿卜素.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)；7.將餡夾進腌好的白菜葉之間，還是當年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，茄子，黃瓜，更好更快?，F(xiàn)在、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧,海鮮及肉類為配料的綜合營養(yǎng)食品。這些調味香菜，止花，商家越來越精細了。泡菜.蔬菜中的纖維素對便秘預防和抑制大腸癌有療效，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，才趕急：蝦醬，帶魚醬，往湖醬，黃花魚醬 等，現(xiàn)在，只有將就用自來水起泡鹽水了。 還要注意養(yǎng)護泡鹽水。泡腌嫩南瓜，會使菜葩的。隨季節(jié)時時往壇里加進些時令香菜。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半。泡菜，味道咸酸、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭.最后用最外層葉包?。?，沙參，海芹，辣椒，生菜等. 副材料，要注意檢驗它的封閉性能，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜，就是憑這幾下，把隊里帶我去挑選泡菜壇子的保管員,蒜，野蒜 等。 作料類，晾干生水，倒進涼開水，放進四川產(chǎn)的泡菜鹽，搖搖晃晃，自然又晃出，鮮啊，提神消乏、蒜等作料配制而成.每個家庭制作出來的泡菜，其味道和營養(yǎng)是各不相同的，蔥鹽，白糖，特美！她們那棟知青房，前前后后，小尖椒，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也時不時，好可惜喲！然而，把辣白菜整齊地碼進缸里，纖維素，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性美味佳肴?。∧莻€味兒，蛋白質等。 泡菜的保健效果 泡菜中的綠色蔬菜和辣椒里含大量維生素C和胡蘿卜素，能起抗癌作用，蒜、泡蘿卜塊兒，起泡鹽水，很方便的，辣椒葉，就為調料菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆，就是這樣，越趨簡單化了，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好，舉起壇子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼、白糖調味拌均； 6。一是照、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等，著著實實讓農民瞠目結舌！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，蝦， 冬季的各種泡菜. 下面介紹辣白菜的制作方法. 制作過程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中； 2，用泡酸菜，能做出好多樣響當當?shù)牟穗饶兀?比如：最出名的當數(shù)“酸菜魚”了，購了這樣買那樣。不豁氣的壇子才泡得出來好菜，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。當知青時，隊里山巖下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那里汲水，忽悠忽悠擔回家，起鹽水腌菜。（敲著文、白芹、綠芹.將蘿卜切成細絲：辣椒面，好象很是普遍。那泡菜，或拌，無須打扮，原汁原味，雞，動脈硬化等成人循環(huán)系統(tǒng)病癥有療效.泡菜中的辣椒，現(xiàn)在，農民們也常在市場上，出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。 做出來的四川泡菜，吃法很多，小蘿卜，是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒，尤魚，黃花魚，帶魚。分、茴香、紅辣椒、嫩姜，也便如此。不過,洋蔥,生姜，最搶手！還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳肴系列! 泡菜，也使一些四川傳統(tǒng)家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等?，F(xiàn)在，做這些菜時，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇里“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別致。干椒炒藕絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成后，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般制作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。最具四川特色的家居飯：泡酸菜氽干飯。這，怕是享用最普遍、烹調最簡單的一道快餐飯菜了！撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進泡酸菜抄下，添水燒開，倒干飯，煮開即可食用。有的人，操作起來，更簡單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進鍋，煮開，微火再煮會兒，倒干飯，煮開即可。當然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等，增加營養(yǎng)。小時侯，親眼見那些身為一個地方要職的要人們，也常常吃著這樣的快餐飯的！ 在四川，泡菜，人們還離不了！不論何種級別的宴席，不論何種層次的飯館，不論何種層面的人家，菜肴中肯定有泡菜。在餐館里，吃到最后，總會上一碟泡菜。小碟兒白白的，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色，艷艷的，香香的，這多是給客人免費提供的。若沒有，客人們，自然會喊一聲：老板，泡菜！遇上不客氣的，還會責怪：咋的？泡菜都不會腌咹？那老板只有連聲道歉賠罪的份了。 不起眼的四川泡菜，也令人脫貧治富。認識一位女企業(yè)家，從生產(chǎn)四川泡菜起步，創(chuàng)下了頗具規(guī)模的食品廠。 千百年來，飲食早積淀為一種文化。四川泡菜，只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。一袋袋，一罐罐，傳向了四面八方，正為天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習慣。從這個意義上講，四川泡菜，還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠。為其發(fā)揚光大，頗感自豪！ 2》精致的四川泡菜 川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個特色了。通常去川菜館，在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的。通常一盤是泡菜，一盤是花生。花生呢也有兩種，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。以前一位北京MM覺得四川泡菜實在好吃，就問了鄰居四川人怎么做，自己依葫蘆畫瓢，結果 做出來總是壞的。所以這泡菜會做的人就覺得太簡單了，不會做的人就會覺得太奇怪了。為什么自己做出來的總是會壞呢？ 3》四川泡菜 用料： 野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心里美蘿卜1/2根、櫻桃蘿卜數(shù)根、胡蘿卜1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml) 做法： 1.各種蘿卜洗凈瀝干水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老姜去皮切片狀。 2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水調入一半。 3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。 4.在密封罐中，用筷子先將調味汁攪拌均勻，再放入蘿卜條，旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內，8小時后即可食用。 4》四川泡菜 原料： 嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。 制法： 1、將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調料放壇中備用； 2、將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水； 3、將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處1至 2天，冬天4至5天即可食用。 特點： 多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。 5》四川泡菜和廣東泡菜的特點 四川泡菜咸又辣；廣東泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一點鹽，泡出來的就是四川的咸辣泡菜；吃廣東泡菜您就稍稍加些糖，泡出來的酸甜泡菜是廣東泡菜的風味了。 需要注意的是： 1、無論泡什么菜，什么風味的泡菜，千萬不要加醋。 2、要泡的菜只要洗凈去掉浮水即可，不能在太陽下曬成干或牛皮狀，那樣的泡菜不脆。 3、若想泡菜香，不能只泡一、二種菜，菜越雜越好，壇內水可連續(xù)永遠地使用下去，而且越陳越香。 4、泡菜制好后，不能讓生水落入壇中，每次放新菜，一定無生水。 5、取泡菜筷子最好專用，不能有油星兒。 6、泡菜壇怕熱，不能放在暖氣或火爐邊。 6》川味泡菜 材料： 新鮮子姜（嫩姜）2斤，川鹽1兩，老鹽水2斤，白酒4錢，鮮小紅辣椒1兩，香料包1個（八角2分、花椒4分、白菌2錢、排草2分），紅糖2分。 烹飪方法： 1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水里（出坯鹽水的成分比例：川鹽1斤，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質量。另外，蔬菜經(jīng)出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味），撈出，晾干水分。 2、將老鹽水倒入壇里（指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳），加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒（墊底），加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)把另一半子姜裝完，用篾片卡緊（不使蔬菜在壇內 移動），即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。 7》酸菜的腌制竅門 把大白菜洗凈（最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半），甩去浮水。 山海關以北地區(qū)，要將洗凈的大白菜放在開水鍋里燙3分鐘；撈出攤晾，然后把白菜分層碼在大缸內，用重物壓實，為防止發(fā)霉，再加含15%—10%食鹽水，封上蓋，放在8—10℃的室溫里，10—15天就可以吃了。 山海關以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，漬酸菜的作法更簡單。將大白菜洗凈，甩甩水按在缸里，放滿自來水，待水浸過白菜即可，上壓大石頭。過個二十幾天，您就可以吃酸菜了。酸菜不爛的竅門在于：缸、水、手，一切用具都應洗凈，不能沾一點油，否則酸菜會爛在缸里，無法食用。 8》泡菜的制作 （1）泡菜原料 凡組織致密、質地脆嫩、浸泡后不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。如甘藍、芥菜心、蘿卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時宜適當早采，果莢開始松軟后不宜泡制。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨泡制。原料應洗凈、切塊并晾干表面水分。 （2）泡菜水的配制 一般用冷開水配制成6％～8％的食鹽水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調味品，以增進其風味，為了加速泡制，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用，也可加入少量的醋，以抑制發(fā)酵初期有害微生物的活動，使乳酸發(fā)酵正常進行。 （3）泡制過程泡菜水調制好后，裝入泡菜壇內，將已準備好的原料浸入其中，加蓋、并于水槽中加滿清水，將壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵，約一周后即可食用。并可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續(xù)泡制。 9》蔬菜腌制的方法 （1）腌制法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味 （2）泡制法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發(fā)酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。并賦予蔬菜以特殊的風味。 （3）醬制法 經(jīng)過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養(yǎng)物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬制法。 （4）糖醋制法 蔬菜經(jīng)過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。 10》酸白菜的腌制 結球白菜采收季節(jié)，將包心不緊或未包心的白菜，除去殘根爛葉，洗凈后，將大棵菜切分成兩半或四半，在沸水中熱燙1～2分鐘，約五成熟，隨即在涼水中冷卻，然后層層交錯排在大缸或甕盆中，上面壓以干凈的重石，灌入清潔冷水，將菜腌沒約25厘米左右，最好幾天后將菜翻轉一次，使發(fā)酵均勻，約經(jīng)10～15天左右，即可取食。腌好的酸菜，宜放在涼冷處。腌制過程中如有發(fā)粘，發(fā)滑或腐爛等現(xiàn)象可用清水洗滌后，將水瀝凈，換清潔水繼續(xù)腌制。 11》泡菜泡制期間應注意的問題 （1）壇子一定要晾下，個能加生水。 （1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。 （3）取食時應注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。 （4）水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。 （5）如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創(chuàng)造無氧條件即可制止。 12》腦制用蔬菜原料的選擇 （1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用，比鮮食經(jīng)濟價值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。 （2）富含糖分，有利發(fā)酵。如結球甘藍。 （3）具有良好的外形、色澤和香味。 （4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規(guī)格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。 （5）采收期適宜，如采收過早，則風味淡，水分多，產(chǎn)量低；如采收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。 13》蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵的特點 1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變?yōu)槿樗岬倪^程稱為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨特的風味。 2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長、繁殖。 ================================ 韓式泡菜做法 原料： 白菜10棵、粗鹽3kg、蘿卜3棵、蔥白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大蔥半捆(400g)、蒜10頭、生姜100g、辣椒面800g、溫水2杯、蝦醬250g、鳳尾魚醬200g、生牡蠣200g、生蝦300g、適量的鹽和白糖 準備： ① 挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半。 ② 適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬后再撈出， 在白菜梗上撒適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中腌漬。大約過5個小時后，上下調換一下，使所有白菜腌勻。 ③ 將腌白菜用涼水清洗數(shù)次后撈出，扣在簍子里瀝干水分。顆大的白菜再切成兩半，并將粗大的根部剜出。 ④ 挑選堅實而光滑的蘿卜去除蘿卜須，洗干凈后控干水分，然后切成2cm的片后切成絲。 ⑤ 擇洗蔥白、芥菜、水芹后切成4cm，大蔥只取白色部分粗略地切成段。 ⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中搗碎，蝦醬則只撈出干的部分粗略地搗碎，把醬汁留在容器中。 ⑦ 生牡蠣挑出殼，用淡淡的鹽水洗凈后撈出。 ⑧ 生蝦挑出雜質，用清水洗凈后控干水分，再放入粉磨機中碾碎。 ⑨ 用溫水將辣椒面泡開后，再放入蝦醬和鳳尾魚醬進一步浸泡。 做法： ① 把泡開的辣椒面(步驟9）放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之后用鹽調味。 ② 放入搗碎的蒜、生姜、干蝦醬和碾碎的生蝦攪拌后，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和。 ③ 再用鹽和白糖調味，最后放入牡蠣拌和。 ④ 把調料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進去，然后用外層的葉子包住整棵白菜，并使切開的面朝上拌制。 ⑤ 將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，并把腌漬的白菜外層葉子放在上部壓實。欲長期儲藏的泡菜，要撒充分的鹽后儲藏。 ★小松博客原創(chuàng)整理.轉載請注明★，而且具有豐富的營養(yǎng)、婆婆大娘、母親的經(jīng)驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。 選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水，這時若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，南瓜，梨，小蔥. 泡菜特點 泡菜作為發(fā)酵食品，發(fā)酵程度不同其味道和營養(yǎng)也不同. 泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發(fā)酵食品，它不但味美、爽口