仁和酒業(yè)的特點,做糖醋里脊時炸里脊的糊怎么調(diào)啊

1,做糖醋里脊時炸里脊的糊怎么調(diào)啊

猛 一個簡單的菜都要搞那么復雜!! 直接 裹上蛋青!!即好看又好吃!! 知道么??!! 弄好之后 用水淀粉 勾點汁!! 什么都就行了
怎樣掛糊 掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法,行業(yè)習慣稱“著衣”,即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味,營養(yǎng)成分也會因受保護而不致流失,制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀,增加營養(yǎng)價值。   掛糊的種類很多,比較常用的有以下幾種:   1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時蛋清不打發(fā),只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可,一般適用于軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。   2.蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看,外觀形態(tài)飽滿,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打發(fā)技術外,還要注意加淀粉,否則糊易出水,菜難制成。   3.蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮,食用時蘸調(diào)味品即可。   4.全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單,適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。   5.拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。   6.拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜肴特別香脆。   7.水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的,制作簡單方便,應用廣,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩,如:干炸里脊、抓炒魚塊等。   8.發(fā)粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7:3),然后再加水調(diào)制。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜肴質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆里嫩。   9.脆糊 在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點。   10.高麗糊 又稱發(fā)蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的掛糊,又可單獨作為主料制作風味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術性比較高,在制作時要掌握以下操作要領:  ?。?)打蛋的容器要使用湯盆,便于筷子在盆內(nèi)攪打,容易使蛋糊打發(fā),形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈,無積水,無油污。   (2)打蛋一定要用新鮮雞蛋,蛋黃已碎的不能用,打蛋時只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,不能有一點蛋黃摻在蛋白里。   (3)打蛋的方法,一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白,用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力,先快后慢,順著一個方向攪打,不能亂打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分鐘就可以打成蛋糊,打到發(fā)蛋已經(jīng)形成,用筷子在發(fā)蛋糊里一插,筷子能夠直立時,說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。   (4)發(fā)蛋糊打成以后??梢愿鶕?jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點干酵粉,又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時,不是將蛋糊倒進輔料,而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊,邊加入邊攪拌。  ?。?)配制好的發(fā)蛋糊不宜久留,要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成,火候要用文火。油溫過高時,要及時加入冷油或端離火口,如做雞茸蛋就是用熘法:取炒鍋擦干燒熱,加入豬油700克左右,在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個投下雞茸蛋糊,下鍋要輕,將雞茸蛋逐個翻身,待到顏色潔白發(fā)亮,手摸有實感時,即可撈起、另起油鍋,加調(diào)料高湯,下五色柳絲,勾芡,蛋裹上柳絲即成?;\蒸成熟方法不易掌握,時間過短,又會外熟內(nèi)生,蒸氣過足,有可能蒸穿??梢杂瞄_水先來一下,初步成形后再用工具造型,然后上籠蒸熟。   掛糊雖然是個簡單的過程,但實際操作時并不簡單,稍有差錯,往往會造成“飛漿”,影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題:   首先要把要掛糊的原料上的水分擠干,特別是經(jīng)過冰凍的原料,掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿,而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放,否則會使?jié){料上不牢。   其次要注意調(diào)味品加入的次序。一般地說,要先放入鹽、味精和料酒,再將調(diào)料和原料一同使勁拌和,直至原料表面發(fā)粘,才可再放入其它調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部,同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”,可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。
用一個雞蛋清加上點面粉 還有粉芡進行勾兌 調(diào)出來的糊又好吃又好炸 要是還想再好吃點 有少點 就只用蛋清和粉芡 不加面粉就哦了

做糖醋里脊時炸里脊的糊怎么調(diào)啊

2,現(xiàn)在數(shù)碼相機哪種款式比較好呢

一線品牌有:佳能、索尼、富士、柯達、尼康、奧林巴斯、賓得、理光等。二線品牌有:明基、創(chuàng)新、愛普生、京瓷、松下、三星、東芝、聯(lián)想、惠普等。 都是不錯的品牌。也都有相應的機型。不要光看品牌,主要還是看你需要的功能。 佳能: 老牌光學相機廠家,鏡頭出色,圖象處理芯片技術領先,功能設計合理,性能均衡,質量可靠,造型設計尚可.DC第一品牌.適合追尋原始攝影樂趣的同學.推薦! 卡西歐: 相機啟動速度業(yè)界第一,造型有特色.適合不追求攝影本身樂趣,而喜歡抓拍生活瞬間的同學. 尼康: 同為老牌光學相機廠家,鏡頭出色,功能設計合理,性能較均衡,質量可靠,造型設計乏善可陳.在DC業(yè)有衰落的趨勢.基本適合追尋原始攝影樂趣的同學. 索尼: 依靠強大的電子設計能力殺入DC業(yè)的黑馬.使用非嫡系的德國卡爾.蔡司鏡頭.功能設計,性能,質量均有待提高.造型設計無與倫比.適合重視造型的同學,但不推薦! 柯尼卡.美能達: 亦是老牌光學相機廠家,快速對焦能力天下無敵,鏡頭較出色,無中文菜單不夠人性化,制造質量一般,造型設計有特點.價格適中.適合酷酷的同學. 奧林巴斯: 老牌光學相機廠家,鏡頭出色,性能均衡,質量可靠,造型設計有自己的獨特風格.價格較高. 富士: 老牌光學相機廠家,鏡頭尚可,超級ccd技術吹得響,實際效果不明顯,性能均衡,質量可靠,造型設計中庸. 賓得: 光學業(yè)巨頭,鏡頭出色,性能均衡,質量可靠,造型設計較好.但品種較少,維修有一定麻煩.謹慎推薦 柯達: 成像效果一般,造型不佳,適合抵制日貨的同學.價格較便宜. 三星: 各項性能與上述廠商有一定差距.價格殺手.適合愿意用較低價格
用T500吧!索尼也很好用的·我現(xiàn)在就用住T200我覺得很好 ,不像樓上說的那么差!
建議你買佳能IXUS95,小巧時尚,注重的是質量和效果 全國均價是1580元 有效像素1000萬 有人臉識別功能 有攝像功能 3.3倍光學變焦 全自動,帶部分手動功能 液晶屏尺寸 2.5英寸,23萬像素 防抖功能 光學防抖
推薦佳能IXUS110IS,佳能目前最新的DIGIC 4圖像處理引擎,智能自動模式,光學防抖,16:9寬屏,4倍光學變焦,1200萬像素,720P攝像,HDMI接口,3cm微距,28mm廣角,35張人臉識別,2200元左右。
個人建議和觀點供你參考: 佳能A2000IS、(佳能A2000IS有6倍的光學變焦) ,佳能IXUS80、85、870、980、索尼W150、W170、W300、尼康S710,其中佳能IXUS870和索尼W170、尼康S710有28mm的廣角,價格在1300-2500元左右,都是采用伸縮式鏡頭的卡片機,成像效果要比采用潛望式鏡頭(如索尼T系列相機)的卡片機要稍好些,佳能A2000IS、佳能IXUS80、索尼W150的性價比較高. 佳能A2000IS、佳能IXUS80、85、870、索尼W150、W170是全自動相機,在實際拍攝中,針對各種復雜多變的拍攝環(huán)境,無法通過手動調(diào)節(jié)光圈、快門等參數(shù)來獲得精確的曝光,只能通過機內(nèi)預式的各種拍攝模式來應付各種復雜多變的拍攝環(huán)境,特別是光線較差情況下,尤其是拍攝夜景時,成像效果會顯得不怎么理想,但一般家用完全能勝任. 其中索尼W300、佳能IXUS980、尼康S710性能更好,最主要的優(yōu)勢在感光芯片CCD尺寸比較大,為1/1.7英寸左右,大尺寸的感光芯片配合千萬以上的高像數(shù),能真正帶來更高質量的成像效果,除機內(nèi)預式的多種拍攝模式外,更具有全面的手動拍攝功能,在拍攝時可以更多融入你自己想要的效果,拍攝的樂趣和空間會更大,尤其在拍攝純夜景相片時,通過手動調(diào)節(jié)曝光、光圈、ISO等參數(shù)后,得到的相片畫面效果清徹潔凈無任何噪點,是佳能A2000IS、佳能IXUS80、85、870、索尼W150、W170用類似夜景模式之類的所謂程序模式(俗稱傻瓜模式)相機拍攝的成像效果無法相比的. 佳能A590IS、A650IS、A720IS,價格在1200-2000元左右,性能也較好,最主要的優(yōu)勢是和索尼W300、佳能IXUS980、尼康S710一樣,具有全面的手動拍攝功能. 其中佳能A650IS更好,最主要的優(yōu)勢在感光芯片CCD尺寸比較大,為1/1.7英寸,大尺寸的感光芯片配合約1200百萬以上的高像數(shù),能真正帶來更高質量的成像效果. 索尼H系列、佳能博秀系列長焦機,價格在1800-3000元左右,10倍以上的高倍率光學變焦,焦段涵蓋面較大,基本可以一鏡走天下,全面的手動拍攝功能,在拍攝時同樣可以更多融入你自己想要的效果,拍攝的樂趣和空間會更大,但體積相對較大. 注重外觀選索尼T系列,價格在1400-2500元左右,精巧時尚漂亮,如注重成像效果,盡量不選擇此類采用潛望式鏡頭的(如索尼T系列)全自動卡片機,此類相機的實際成像效果,在光線較差、尤其是拍攝夜景時都并不怎樣理想. 佳能新推出的幾款機型如佳能IXUS95、100、110、990和佳能IXUS80、85、90、860、870、970舊機型上,索尼新推出的幾款機型如索尼T90、T900、W210、W220、W290和索尼T系列、W系列舊機型上,最主要的成像器件感光器芯片CCD尺寸幾乎相同,都在1/2.3英寸左右,雖然有的有幾百萬像素數(shù)的提升,實際成像效果上無任何大的實質性區(qū)別,基本是同類型、同檔次機型,屬新瓶裝舊酒,無任何突出的功能,僅多了些對提升成像效果亳無影響的花哨功能而已,因剛推出,價格偏高,目前性價比較底. 買相機和買電腦一樣的,適合你用的就是最好的,你可根據(jù)自己的價位、喜愛,在網(wǎng)上查下資料對各款比對下
望對你有所幫助: 一般用戶來說推薦用佳能,佳能是公認的數(shù)碼相機第一品牌,質量,成像效果都無可挑剔。 一般入門都推薦用卡片機就可以了。 如果對長焦有特殊愛好的可選用富士新推出的:s1500,12倍長焦,1000萬像素,雙重防抖。 單反推薦用尼康系列,性價比各方面都很出眾。 至于索尼之類的仁都見仁了,個人感覺性價比不太高,偏貴,且索尼現(xiàn)在不是專攻數(shù)碼類。

現(xiàn)在數(shù)碼相機哪種款式比較好呢

3,軟炸里脊的糊怎么調(diào)制

掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法,行業(yè)習慣稱“著衣”,即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味,營養(yǎng)成分也會因受保護而不致流失,制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀,增加營養(yǎng)價值?! 旌姆N類很多,比較常用的有以下幾種:  1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時蛋清不打發(fā),只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可,一般適用于軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。   2.蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看,外觀形態(tài)飽滿,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打發(fā)技術外,還要注意加淀粉,否則糊易出水,菜難制成。   3.蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮,食用時蘸調(diào)味品即可。   4.全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單,適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。   5.拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。   6.拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜肴特別香脆。   7.水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的,制作簡單方便,應用廣,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩,如:干炸里脊、抓炒魚塊等。   8.發(fā)粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7:3),然后再加水調(diào)制。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜肴質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆里嫩。   9.脆糊 在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點。   10.高麗糊 又稱發(fā)蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的掛糊,又可單獨作為主料制作風味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術性比較高,在制作時要掌握以下操作要領: ?。?)打蛋的容器要使用湯盆,便于筷子在盆內(nèi)攪打,容易使蛋糊打發(fā),形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈,無積水,無油污。  ?。?)打蛋一定要用新鮮雞蛋,蛋黃已碎的不能用,打蛋時只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,不能有一點蛋黃摻在蛋白里。  ?。?)打蛋的方法,一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白,用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力,先快后慢,順著一個方向攪打,不能亂打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分鐘就可以打成蛋糊,打到發(fā)蛋已經(jīng)形成,用筷子在發(fā)蛋糊里一插,筷子能夠直立時,說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。  ?。?)發(fā)蛋糊打成以后??梢愿鶕?jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點干酵粉,又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時,不是將蛋糊倒進輔料,而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊,邊加入邊攪拌。  ?。?)配制好的發(fā)蛋糊不宜久留,要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成,火候要用文火。油溫過高時,要及時加入冷油或端離火口,如做雞茸蛋就是用熘法:取炒鍋擦干燒熱,加入豬油700克左右,在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個投下雞茸蛋糊,下鍋要輕,將雞茸蛋逐個翻身,待到顏色潔白發(fā)亮,手摸有實感時,即可撈起、另起油鍋,加調(diào)料高湯,下五色柳絲,勾芡,蛋裹上柳絲即成?;\蒸成熟方法不易掌握,時間過短,又會外熟內(nèi)生,蒸氣過足,有可能蒸穿??梢杂瞄_水先來一下,初步成形后再用工具造型,然后上籠蒸熟。   掛糊雖然是個簡單的過程,但實際操作時并不簡單,稍有差錯,往往會造成“飛漿”,影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題:   首先要把要掛糊的原料上的水分擠干,特別是經(jīng)過冰凍的原料,掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿,而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放,否則會使?jié){料上不牢。   其次要注意調(diào)味品加入的次序。一般地說,要先放入鹽、味精和料酒,再將調(diào)料和原料一同使勁拌和,直至原料表面發(fā)粘,才可再放入其它調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部,同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”,可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。
軟炸里脊的做法詳細介紹菜系及功效:京菜 軟炸里脊的制作材料:主料:豬里脊肉200克,雞蛋4個,味精2克,料酒30克,干淀粉30克,鹽少許,香油10克,花椒鹽1碟,大油1000克。教您軟炸里脊怎么做,如何做軟炸里脊才好吃①將里脊肉洗凈,切成長4、寬2厘米的薄片,放在碗內(nèi),加鹽、味精、料酒拌勻,腌漬入味;②將蛋清倒入碗內(nèi),用筷子順一個方向連續(xù)抽打起泡沫,直到能立住筷子為止,再加干淀粉,乃順同一方向攪拌均勻,制成蛋泡糊;③炒鍋上火,放入大油,燒至五成熟,將腌漬好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入,用筷子輕輕翻動,大約5分鐘炸熟撈出裝盤。淋上香油即成??烧夯ń符}食之。
掛糊的種類很多,視你要達到的效果而定。 1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。 適用范圍,范圍比較窄,只用于以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"制品。 制品特點:硬脆。 2.蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看,外觀形態(tài)飽滿,口感外松里嫩。 適用范圍:用于軟炸類制品,如"軟炸魚條","夾沙香蕉",銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類 制品特點,形成飽滿、色澤乳白、質地松軟。 制作蛋泡糊,除打發(fā)技術外,還要注意加淀粉,否則糊易出水,菜難制成。 3.蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮,食用時蘸調(diào)味品即可。 適用范圍:淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸,如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。 制品特點:淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩,面粉蛋黃糊制品外層酥脆香,里面酥嫩。 4.全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單。 適用范圍:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等;制品炸成后還需澆汁或滾汁的,如"洋蔥豬排"等;原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的,如"芝麻魚排"等;適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。 制品特點:硬酥香脆,冷后酥軟,色澤金黃;或酥軟鮮嫩;或外酥脆香而里鮮嫩。 5.拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。 6.拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜肴特別香脆。 7.水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的,制作簡單方便,應用廣,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩,如:干炸里脊、抓炒魚塊等。 8.發(fā)粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7:3),然后再加水調(diào)制。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜肴質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆里嫩。 9.脆糊 在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點。 制糊的關鍵 (1)制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度 應根據(jù)原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀,應當根據(jù)原料的老嫩、原料是否經(jīng)過冷凍,以及原料在掛糊后距離烹調(diào)時間的長短等因素而定。一般原則是: 第一,較嫩的原料,糊應稠一些;較老的原料,糊應稀一些。 第二,經(jīng)過冷凍的原料,糊應稠一些;未經(jīng)冷凍的原料,糊應稀一些。 第三,掛糊后立即烹調(diào)的原料,糊應稠一些,掛糊后要間隔一些時間再烹調(diào)的,糊應稀一些。

軟炸里脊的糊怎么調(diào)制

4,羊肉可以炒么

當然可以 孜然羊肉 材料: 羊肉、孜然、辣椒碎、尖椒、香菜、生抽、鹽、料酒。 做法: 1.羊肉切稍厚一點的片,放一點鹽和料酒,拌勻,腌10分鐘。 2. 辣椒切斜塊(馬耳朵狀),香菜切長段。 3.炒鍋燒熱,放油,放入羊肉片,劃散,撈起備用。 4.原鍋余油加熱,下入尖椒爆香,下羊肉片,生抽,孜然,辣椒碎,翻炒幾下,下入香菜,顛勻出鍋~。 紅燜羊肉 配料:羊肉,荸薺、蘿卜,當歸、支竹、大蒜,海鮮醬、蠔醬。 做法: 1.把羊肉切成塊,并放在熱水中焯掉羊肉的腥膻味,時間可以稍長,25分鐘左右即可。 2.加油燒熱,爆香大蒜后,再把羊肉加入爆香,然后加入海鮮醬、蠔醬,爆透。 3.把荸薺、蘿卜、當歸等配料放入煲里,加湯加水,燜至爽嫩。 提醒:這道菜對羊肉要求比較高,因為只有嫩的羊肉才可以越燜越爽口。至于火候,可以用筷子戳一下,可以戳入之時就到了羊肉煲上桌的時候。而羊肉煲最好用瓦煲來燜,這樣做是為了保溫。當然,如果您家有現(xiàn)成的酒精爐或者小電爐,那么邊保溫邊吃是最好的了。 紅燒羊肉湯 材料:羊肉1200克,苦瓜1條,白菜150克,大骨1根,姜3片;藥材:石斛37.5克,干姜 、熟地各20克;調(diào)味料:A料:米酒2杯;B料:鹽2小匙 做法: 1.羊肉洗凈,切片;苦瓜洗凈,去蒂及籽,切塊;白菜洗凈,切片;姜去皮,切片;大骨洗凈;所有藥材洗凈,放入紗布袋中包好備用。 2.裝有藥材的紗布袋、大骨、姜及A料放入鍋中熬煮1小時,撈除大骨及紗布袋,加入白菜及苦瓜煮至熟軟,再加入羊肉片煮熟,最后加入B料調(diào)味即可。 注意:此湯的米酒分量很多,如此才能幫助發(fā)揮與吸收藥效,酒精會在烹煮過程中散發(fā)掉,所以酒味并不濃重,也可以用清水取代,但功效會差一些。 特點:此湯具有補氣養(yǎng)血、暖腎補肝的作用,可強化血液循環(huán)功能、預防貧血,提高細胞活性,使臉上增添好氣色。 蔥爆羊肉 材料:羊腿肉(凈200克)、京蔥(200克)、大蒜頭(1瓣)、花椒粉(少許)、黃酒(20克)、醬油(50克)、鹽(少許) 、醋(少許)、生油(少許)、麻油(50克)。 做法: 1、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京蔥切成旋刀塊,爆炒后就會變成片。 2、將京蔥塊、生油(或豬油)、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。 3、用生油、麻油、大蒜頭(折碎)熗鍋燒至高熱時,將放在碗里的羊腿片、京蔥等材料倒入,用大武火很快地爆炸幾下,再加少許麻油,醋起鍋。 特點:香而又嫩,無羊膻氣。 蓯蓉羊肉粥 材料:肉蓯蓉(中藥店有售)15克,精羊肉100克,粳米100克,細鹽少許。 制 法:分別將肉蓯蓉、精羊肉洗凈切細,先用砂鍋煎肉蓯蓉取汁,去渣,入羊肉、粳米同煮,待沸后再加入鹽、姜、蔥諸物,煮成稀粥,當主食服用。 特點:適用于滑精頻作,面色蒼白,氣短神疲,形寒肢冷,腰脊酸痛,舌淡、脈沉溺無力。具有溫補腎陽,固澀關精之功效。 材料:凈羊肉1000克,龜肉500克,熟附件30克,枸杞20克,當歸(身)15克, 姜絲、料酒各10克,化豬油200克,精鹽5克,味精2克。 制法:將龜肉、羊肉洗凈,放入沸水鍋內(nèi),燙一下,撈出,過冷水洗凈,切成小塊,待用。把熟附片、枸杞、當歸用溫水浸軟,用涼水洗凈,待用。將燉鍋刷洗凈,置于火上,放入龜肉,羊肉、熟附片、枸杞、當歸,鍋加蓋,旺火燒開,烹入料酒、精鹽、姜絲,以文火燉3--4小時,點入味精調(diào)味,離火,即可供食用。 特點:陰陽雙補,固腎壯陽。適用于中老年人陽虛精虧之人。 蜜棗羊肉 材料:羊肉1000克,蜜棗500克,橘餅75克,蓮子50克,白糖100克,蜂蜜25克 制法:蜜棗去 核,用橘餅作核。凈羊肉切塊。蓮子掰成兩瓣。羊肉塊焯水、瀝干,下8成熱油鍋中過油、撈出。蓮子擺碗內(nèi),周圍擺蜜棗,上面放羊肉,撒白糖上籠蒸3小時后,扣入盤中,將熬過的蜂蜜淋上即成。 山藥羊肉湯 材料:羊肉、山藥各200克,胡蘿卜各6片,青蒜1根,當歸2片,枸杞子15毫升,川芎、黃芪、姜 各4片,黑棗4粒,高湯1000毫升,水500毫升,米酒120毫升,鹽5毫升 制法: 1.青蒜洗凈,切斜片;山藥去皮切塊;胡蘿卜去皮切片; 2.山藥,胡蘿卜,羊肉一起放入盅內(nèi),加入其他配料(鹽出鍋時加),并用耐熱膠膜包住盅口,蓋上盅蓋,移入蒸鍋加熱水,蒸30-40分鐘。 3.熄火前加入鹽和青蒜片,盛入碗中即食。 特點:山藥可提供給人體大量的粘蛋白,可預防心血管系統(tǒng)疾病的脂肪沉淀,防止動脈硬化過早發(fā)生,其中的粘多糖與無機鹽結合,可形成骨質,讓軟骨具有彈性。且此菜具有補血,養(yǎng)顏,強身,通便之功效。 石山扣羊肉 材料:帶皮軟骨羊肉(以羊腩肉最好)1000克、芝麻油250克、南(腐)乳15克,柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、 糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1500克、二湯150克。 制法: 1、將羊肉皮毛刮凈,整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟,撈出,瀝去水分。 2、旺火燒鍋,下棕櫚油,燒至八成熱度,將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色,倒入笊籬,再放清水中漂凈油分。 3、旺火燒鍋,傾入芝麻油,下姜塊(拍碎)、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南(腐)乳、柱候醬等,推勻,爆香,接著下羊肉塊,濺入紹酒,再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉,推拌均勻,加蓋,慢火燜至皮熟入味,用疏殼瀝出原汁待用。 4、將熟羊肉連皮切成長方塊,皮朝底、肉朝面,整齊排列碗中,加入原汁,上籠蒸至熟透,倒出原汁,將羊肉反扣入盤中,用原汁加二湯、濕生粉勻芡,淋在羊肉面上,撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。 特點:色澤金黃,裝盤整齊,肉質酥爛,潤滑適口,氣味芳香,十分鮮美。 蘿卜羊肉湯 材料:羊肉500克,蘿卜500克,甘草3克,生姜5片 制法: 1 、羊肉、蘿卜去皮,洗凈切塊,甘凈洗凈,生姜刮去皮,用刀背壓碎。 2、將備用料一齊放入砂煲內(nèi),加清水適量,武火煮沸后,改用文火煲3小時,調(diào)味供用。 特點:補中健胃、益腎壯陽。 用于病后體虛、腰疼怕冷、食欲不振、腎虧陽痿、腰膝酸軟等癥。 羊肉泡饃 羊肉泡饃是西安有名的清真小吃。羊肉泡饃的吃法有一定的講究,顧客先將面餅掰成小塊,越小越好。掰好的 饃放到大碗里,服務員便端到廚房,由廚師將熟羊肉切成片放在饃上,再配以粉絲、豆腐干、木耳等配料,放在肉湯鍋中加熱,要求以饃的大小和多少定湯,使原湯入饃。泡饃煮熱后,再加上糖蒜、辣醬、香菜,便開始慢慢吃,吃時不宜用筷子在碗中亂攪。泡饃中還可加上海參、對蝦等海味,以適應不同人的口味。 羊肉泡饃的湯是利用羊骨加上多種香料大火煮。然后撤去浮沫,投入肉塊,先大火,后小火,湯味濃香撲鼻。饃叫托托饃,是九成面粉一成酵面烙成100克重。這種饃入湯不散,吃起來口味香濃,且耐泡。羊肉泡饃不僅吃起來可口,而且營養(yǎng)豐富。西安的羊肉泡饃館很多,其中老字號有“老孫家”、“同盛祥”、“天錫樓”和“義祥樓”等較有名氣。
羊肉炒軟的關鍵是放鹽的時間,不要一開始就放鹽,要等羊肉變色后再放鹽,這樣保證炒出來口味鮮嫩! 紅燜羊肉做法: 1, 羊肉或者羊排洗凈, 用開水焯過去血水; 2, 鍋內(nèi)放植物油,放入白糖熬糖色 放羊肉炒至上色,倒入砂鍋; 3, 加姜塊,蔥段、 熱水, 老抽, 鹽, 料酒, 干辣椒; 大料,花椒, 甘草、肉桂、茴香、陳皮、砂 仁、丁香、山楂片、大棗、枸杞、放入沙鍋l, 放一勺柱侯醬(沒有可以不放); 4, 慢燉一到兩個小時, 吃前可以下胡蘿卜, 白蘿卜, 土豆, 面筋等。 紅燜羊肉火鍋湯濃色重,酥爛不膻,冬天食用,既可享受擁爐歡聚的樂趣,又有滋補健身,生熱避寒的功效。 紅燜羊肉火鍋肥而不膩、湯紅不辣、原汁原味、純香不膻。暈,小編說起話來有點跟老中醫(yī)串味兒了。不過好好吃的東西啊,看看tips——鋼鐵是怎么煉成的吧,你就知道口水是怎么生成的啦! 做紅燜羊肉的講究可多了,火候、輔料、配料、吃法,哪一種都有說頭。有老食客總結紅燜羊肉是“上口筋,筋而酥,酥而爛,一口吃到爽”。隨之一勺鮮湯入口,頓覺心曠神怡。 紅燜羊肉,以肉嫩、味鮮、湯醇、價廉深受各路食客的好評,很快便風靡牧野。紅燜羊肉很快便紅遍中原,闖進京都,成了名聞遐邇的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年,新鄉(xiāng)、鄭州等地甚至出現(xiàn)了“紅燜炊煙浩蕩處,今日早市沒有羊”的奇特景觀。 紅燜羊肉到京以后也廣受歡迎,只是現(xiàn)在隨著飲食行業(yè)的百家爭鳴,有一點歸隱田園了。但是喜愛它的人數(shù)也絕稱不上少。冬季來了,相信做紅燜的商家的機會又來啦! 紅燜羊肉的做法也要“三講”:一講肉、二講料、三講湯。 1. 所謂“講肉”就是在選擇羊肉時十分講究。所選的羊肉是整只羊最有營養(yǎng)價值的部位,如羊后腿、羊上腦、三叉等;同時為了保證羊的鮮嫩性,所選羊的體重都控制在13—15斤;此外,羊的來源要選肉質柔軟的豫東羊; 2. “講料”就是在加工中所用的各種佐料達30多種,其主要成份都是中、草藥、香料,可以有效地去除膻味,增加香味; 3. “講湯”就是用大羊主骨、敲主骨油溫火熬制而成,熬出的湯味鮮可口。 孜然羊肉 【特點】質地軟嫩,鮮辣咸香,孜然味濃。 【原料】 羊肉300克,孜然15克,筍片50克,油1500克(約耗75克),料酒20克,鹽1克,白糖15克,雞蛋30克,味精7克,辣糊30克,水淀粉50克,香油10克,湯、面各少許。 【制作過程】 1、羊肉切片放碗里,加雞蛋、淀粉、面,抓勻糊。 2、勺坐油,待油五成熟,下肉片劃開后,放筍片,一起倒出。原勺留油,加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、筍,顛勺,攏點芡,淋香油,出勺即成。 紅燒羊肉 【特點】羊肉營養(yǎng)豐富,只要烹制方法得當,可去其膻味,存其美味。該菜湯鮮肉美,色澤紅潤,香氣濃郁 【原料】 羊肋條肉500克。配料:胡蘿卜20克,青蒜段50克。調(diào)料;豆油30克,白酒30克,紹酒40 克,辣椒醬5克,醬油10克,白糖2克,蔥段姜片 20克,八角4顆。 【制作過程】 切配:將羊肋條肉洗凈,切成4厘米見方的塊。放入鍋內(nèi),加清水適量,放入少許蔥段姜片、白酒,燒開,焯水約1分鐘,隨即撈出放清水中洗凈。胡蘿卜洗凈切成片。 烹調(diào):炒鍋上火,舀入豆油燒熱,放入蔥段姜片煸炒出香味,再將羊肉 放入煸炒,然后加紹酒、白糖煸炒1分 蝎戲羊排 【特點】羊排外焦里嫩,食之酥香。 【原料】 乳羊小排12根,粉絲100克,全蝎12只,雞蛋1個,面粉、芝麻少許,餐紙花12個,味精、椒鹽少許。 【制作過程】 1、羊排剁6厘米長的段,放調(diào)味料下鍋煮熟,撈出后用面粉,拍勻,每個羊排上面均勻涂上蛋液,撒上芝麻粘牢待用。 2、炒鍋放油,旺火燒至7成熱時,下入羊排,炸呈金黃色時撈出,把疊好的餐紙插在露出骨頭一端,整齊地碼放在盤邊。 3、待油溫升至8成熱時,用剪成6厘米長的粉絲下入油鍋,炸至松脆時撈出,放在排骨中間,把炸好的全蝎放在粉絲上即可. 蔥爆羊肉 【特點】香而又嫩,無羊膻氣。(京菜) 【原料】 羊腿肉(凈,200克)、京蔥(200克)、大蒜頭(1瓣)、花椒粉(少許)、黃酒(20克)、醬油(50克)、鹽(少許)、醋(少許)、生油(少許)、麻油(50克)。 【制作過程】 一、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京蔥切成旋刀塊,爆炒后就會變成片。二、將京蔥塊、生油(或豬油)、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜頭(折碎)熗鍋燒至高熱時,將放在碗里的羊腿片、京蔥等材料倒入,用大武火很快地爆炸幾下,再加少許麻油,醋起鍋. 羔燒羊肉 【特點】香醇嫩滑。 【原料】 羊肉1000克,南姜50克,紹酒25克,紅豉油20克,豬油1000克(耗150克)上湯50克、五花肉250克,芒光絲(腌糖醋)100克,山楂糕絲100克。干面粉 醬油 川椒末 生蒜 芝麻油 精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。
炒羊肉還是不要孜然的好,考的就一定要放,個人觀點,僅供參考
可以
可以炒 羊肉跟大蔥一起炒 可以再放點孜然,炒出來很好吃的
茴香燜羊肉    制作及服用:將羊肉300克洗凈,切成1.5厘米厚的片。大蔥100克洗凈,切成菱形片。蒜15克切成片。姜5克切成米粒狀。羊肉放入碗內(nèi),加入蔥、姜、蒜、花椒粉、精鹽、醬油適量拌勻,炒鍋上大火,放精制油適量燒熱,將拌好的羊肉投入鍋內(nèi),淋上黃酒10毫升,放入小茴香3克,肉桂3克爆炒,待肉變色后加蓋,移小火燜1分鐘,裝盤即成。佐餐食用。   按語:溫經(jīng)散寒,養(yǎng)血消癥,適于子宮肌瘤,證屬寒凝血瘀。 --------------------------------------------------------------------------------
羊肉炒了很好吃的~最好和胡蘿卜一起食用,有食補的效果!

5,盛過羊肉的碗要怎么洗阿

洗潔精洗完后.再用醋刷.用熱水。
熱水+洗潔精后再用熱的清水
紅燜羊肉做法: 1, 羊肉或者羊排洗凈, 用開水焯過去血水;2, 鍋內(nèi)放植物油,放入白糖熬糖色 放羊肉炒至上色,倒入砂鍋;3, 加姜塊,蔥段、 熱水, 老抽, 鹽, 料酒, 干辣椒;大料,花椒, 甘草、肉桂、茴香、陳皮、砂仁、丁香、山楂片、大棗、枸杞、放入沙鍋l, 放一勺柱侯醬(沒有可以不放);4, 慢燉一到兩個小時, 吃前可以下胡蘿卜, 白蘿卜, 土豆, 面筋等。紅燜羊肉火鍋湯濃色重,酥爛不膻,冬天食用,既可享受擁爐歡聚的樂趣,又有滋補健身,生熱避寒的功效。紅燜羊肉火鍋肥而不膩、湯紅不辣、原汁原味、純香不膻。暈,小編說起話來有點跟老中醫(yī)串味兒了。不過好好吃的東西啊,看看tips——鋼鐵是怎么煉成的吧,你就知道口水是怎么生成的啦!做紅燜羊肉的講究可多了,火候、輔料、配料、吃法,哪一種都有說頭。有老食客總結紅燜羊肉是“上口筋,筋而酥,酥而爛,一口吃到爽”。隨之一勺鮮湯入口,頓覺心曠神怡。紅燜羊肉,以肉嫩、味鮮、湯醇、價廉深受各路食客的好評,很快便風靡牧野。紅燜羊肉很快便紅遍中原,闖進京都,成了名聞遐邇的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年,新鄉(xiāng)、鄭州等地甚至出現(xiàn)了“紅燜炊煙浩蕩處,今日早市沒有羊”的奇特景觀。紅燜羊肉到京以后也廣受歡迎,只是現(xiàn)在隨著飲食行業(yè)的百家爭鳴,有一點歸隱田園了。但是喜愛它的人數(shù)也絕稱不上少。冬季來了,相信做紅燜的商家的機會又來啦!紅燜羊肉的做法也要“三講”:一講肉、二講料、三講湯。1. 所謂“講肉”就是在選擇羊肉時十分講究。所選的羊肉是整只羊最有營養(yǎng)價值的部位,如羊后腿、羊上腦、三叉等;同時為了保證羊的鮮嫩性,所選羊的體重都控制在13—15斤;此外,羊的來源要選肉質柔軟的豫東羊;2. “講料”就是在加工中所用的各種佐料達30多種,其主要成份都是中、草藥、香料,可以有效地去除膻味,增加香味;3. “講湯”就是用大羊主骨、敲主骨油溫火熬制而成,熬出的湯味鮮可口 孜然羊肉 【特點】質地軟嫩,鮮辣咸香,孜然味濃。 【原料】? 羊肉300克,孜然15克,筍片50克,油1500克(約耗75克),料酒20克,鹽1克,白糖15克,雞蛋30克,味精7克,辣糊30克,水淀粉50克,香油10克,湯、面各少許。 【制作過程】? 1、羊肉切片放碗里,加雞蛋、淀粉、面,抓勻糊。 2、勺坐油,待油五成熟,下肉片劃開后,放筍片,一起倒出。原勺留油,加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、筍,顛勺,攏點芡,淋香油,出勺即成。? 紅燒羊肉 【特點】羊肉營養(yǎng)豐富,只要烹制方法得當,可去其膻味,存其美味。該菜湯鮮肉美,色澤紅潤,香氣濃郁 【原料】? 羊肋條肉500克。配料:胡蘿卜20克,青蒜段50克。調(diào)料;豆油30克,白酒30克,紹酒40 克,辣椒醬5克,醬油10克,白糖2克,蔥段姜片 20克,八角4顆。 【制作過程】? 切配:將羊肋條肉洗凈,切成4厘米見方的塊。放入鍋內(nèi),加清水適量,放入少許蔥段姜片、白酒,燒開,焯水約1分鐘,隨即撈出放清水中洗凈。胡蘿卜洗凈切成片。 烹調(diào):炒鍋上火,舀入豆油燒熱,放入蔥段姜片煸炒出香味,再將羊肉 放入煸炒,然后加紹酒、白糖煸炒1分 蝎戲羊排 【特點】羊排外焦里嫩,食之酥香。 【原料】? 乳羊小排12根,粉絲100克,全蝎12只,雞蛋1個,面粉、芝麻少許,餐紙花12個,味精、椒鹽少許。 【制作過程】? 1、羊排剁6厘米長的段,放調(diào)味料下鍋煮熟,撈出后用面粉,拍勻,每個羊排上面均勻涂上蛋液,撒上芝麻粘牢待用。 2、炒鍋放油,旺火燒至7成熱時,下入羊排,炸呈金黃色時撈出,把疊好的餐紙插在露出骨頭一端,整齊地碼放在盤邊。 3、待油溫升至8成熱時,用剪成6厘米長的粉絲下入油鍋,炸至松脆時撈出,放在排骨中間,把炸好的全蝎放在粉絲上即可. 蔥爆羊肉 【特點】香而又嫩,無羊膻氣。(京菜) 【原料】? 羊腿肉(凈,200克)、京蔥(200克)、大蒜頭(1瓣)、花椒粉(少許)、黃酒(20克)、醬油(50克)、鹽(少許)、醋(少許)、生油(少許)、麻油(50克)。 【制作過程】? 一、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京蔥切成旋刀塊,爆炒后就會變成片。二、將京蔥塊、生油(或豬油)、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜頭(折碎)熗鍋燒至高熱時,將放在碗里的羊腿片、京蔥等材料倒入,用大武火很快地爆炸幾下,再加少許麻油,醋起鍋. 羔燒羊肉 【特點】香醇嫩滑。 【原料】? 羊肉1000克,南姜50克,紹酒25克,紅豉油20克,豬油1000克(耗150克)上湯50克、五花肉250克,芒光絲(腌糖醋)100克,山楂糕絲100克。干面粉 醬油 川椒末 生蒜 芝麻油 精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。? 【制作過程】? 1、將羊肉洗凈,紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黃色時撈起。2、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)(用竹蔑墊底),加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉(先切塊炒香),放置爐上用旺火煮沸后,用文火燉至羊肉軟爛,取出,撿去五花肉,羊肉拆去骨切件長5厘米,寬1.5厘米,擺落盤。用1小碗,放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡。3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘,取出,撒上干淀粉。燒熱炒鼎下豬油,把羊肉倒入略炸, 倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香,投入羊肉,烹入紹酒,加入碗芡拌勻起鼎裝盤。芒光絲,山楂糕絲拼盤。醬碟:甜醬 沙鍋散丹 【特點】鮮嫩清香,清淡爽口。 【原料】? 主料?羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。調(diào)料?雞油10克,鹽、味精各5克,鹵蝦油、料酒各10克,蔥段、姜塊各15克,蔥絲10克,姜絲5克,花椒10粒,雞湯2.5公斤。 【制作過程】? (1) 先用80℃熱水把羊散丹燙一下?lián)瞥?,用手將散丹的黑膜搓去,洗凈后放入開水鍋中,加入蔥段、姜塊、花椒、用微火煮約3小時左右,煮爛撈出,將散丹上的油脂、雜物擇去,再用溫水洗干凈,然后切成三角塊,放入開水中煮1分鐘,撈出控水。 (2)把散丹塊放入沙鍋里,加入雞湯,用旺火燒開,把浮沫撇去。再加入蔥絲、味精、料酒、鹽。湯滾開后,再用微火5分鐘,隨后淋入雞油,撒上蔥絲、香菜段即成。鹵蝦油盛在碗中,隨沙鍋散丹一起上桌。 爆羊肉 【特點】無湯汁、味嫩而香。(京菜) 【原料】? 半肥瘦羊肉(八兩)、姜(半兩)、干蔥頭(一兩)、京蔥(四兩)、酒(兩湯匙)、麻油、胡椒粉(各1/4茶匙)、清水(1/3杯)、 【制作過程】? 一、羊肉洗凈,放入滾水中煮五分鐘盛起,橫切大薄片。二、姜、干蔥洗凈切片,京蔥切段。姜片及調(diào)味料,放入著肉爆炒片刻,贊酒,加蓋清水及胡椒粉拌勻,加蓋以中火煮約八分鐘,下芡汁料、麻油及京蔥兜勻即可上碟。? 淮杞燉羊肉 【特點】為冬令補品,鮮美入味,淡醬色。(粵菜) 【原料】? 羊肉(500克)、姜片(16.5克)、 枸杞子(20克)、雞湯(650克)、味精(13克)、精鹽(少許)、淮山藥(40克)。 【制作過程】? 一、將羊肉放入水內(nèi)煮熟切塊,再放入鍋內(nèi)加姜片炒透。二、將羊肉放入瓦盅,加淮山藥、枸杞子、雞湯、味精及精鹽等,上籠蒸兩小時即好。 燉羊肉 【特點】湯鮮肉嫩、味醇可口。 【原料】? 帶骨羊肉,切塊,花椒、姜片、精鹽、辣椒、蔥條、姜面、芫荽、蔥花各少許。 【制作過程】? 1.帶骨羊肉切成小塊,投入水鍋內(nèi)燒開,撇去血沫,入調(diào)料、鹽、辣椒、蔥條,改用小火燉熟,將肉撈出。 2.鍋內(nèi)放原湯,加水稀釋投入鹽面、花椒面、姜面、蔥花、芫荽調(diào)成湯,再放入羊肉塊(或片)入碗即成。? 羊肉熬冬瓜 【特點】湯肥瓜爛,清淡適口。 【原料】? 冬瓜一斤三兩;食油一兩;羊肉二兩;蔥花一棵;醬油五錢;味精十粒;精鹽三錢;芫荽一棵;香油八分 【制作過程】? 先將冬瓜去皮洗凈,切成排骨片。炒鍋置旺火上,倒入食油燒熱,炸入蔥花出味,放入羊肉煸好,加入冬瓜片,炒鍋移至溫火上加醬油、精鹽燉至 冬瓜軟爛,出鍋時拍去浮沫撒入味精,淋少許香油、撒上芫荽即成,如多兌些湯,即成羊肉冬瓜湯。 紅燒羊肉 【特點】色澤鮮美 【原料】? 主料 帶皮生羊肉1000克。輔料 青蒜葉5克,姜塊50克,蔥結10克,紹酒100克,紅醬油150克,冰糖100克,精鹽5克,味精2。5克,水淀粉15克。? 【制作過程】? 1、將羊肉放入清水鍋內(nèi),用中火燒開后,取出洗凈。青蒜葉切段備用。 2、將羊肉、紹酒、紅醬油、精鹽、蔥結、姜塊(折松)放入鍋內(nèi),添加清水淹沒肉塊,用旺火燒開,撇去浮末,加冰糖用小火燜3小時左右,見已酥時撈出拆去骨,改世成3。5厘米的方塊,再放入原汁鍋內(nèi)用旺火稠濃原汁。稠時加味精、青蒜葉,用水淀粉勾芡,燒開而成。 石山扣羊肉 【特點】色澤金黃,裝盤整齊,肉質酥爛,潤滑適口,氣味芳香,十分鮮美。 【原料】? 帶皮軟骨羊肉(以羊腩肉最好)1000克、芝麻油250克、南(腐)乳15克,柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1500克、二湯150克. 【制作過程】? 1、將羊肉皮毛刮凈,整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟,撈出,瀝去水分。2、旺火燒鍋,下棕櫚油,燒至八成熱度,將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色,倒入笊籬,再放清水中漂凈油分。3、旺火燒鍋,傾入芝麻油,下姜塊(拍碎)、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南(腐)乳、柱候醬等,推勻,爆香,接著下羊肉塊,濺入紹酒,再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉,推拌均勻,加蓋,慢火燜至皮熟入味,用疏殼瀝出原汁待用。4、將熟羊肉連皮切成長方塊,皮朝底、肉朝面,整齊排列碗中,加入原汁,上籠蒸至熟透,倒出原汁,將羊肉反扣入盤中,用原汁加二湯、濕生粉勻芡,淋在羊肉面上,撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。 扒海羊 【特點】色澤金黃,味鮮汁濃 【原料】? 主料:?水發(fā)海參500克,羊腰窩肉500克。調(diào)料:?雞油15克,蔥姜油100克,醬油6克,花椒10克,蔥段50克,鹽5克,姜塊25克,味精5克,料酒20克,濕淀粉50克,雞湯2公斤。 【制作過程】? (1) 將水發(fā)海參洗凈片成大片,在開水中氽透,撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤,加入花椒,蔥、姜(拍松)和15克料酒,把羊腰窩肉放在鍋內(nèi)煮爛,撈出后,切成10厘米長、3厘米寬的大片碼入盤內(nèi)。 (2) 炒勺上旺火把蔥姜油燒熱,烹入5克料酒,加入500克雞湯、醬油、鹽、味精,同時把海參片羊肉片也放入湯內(nèi),然后用小火10分鐘,用濕淀粉勾流汁芡翻動后,淋入雞油即可。 炸脂蓋 【特點】色澤金黃,外酥里嫩 【原料】? 羊五花肉500克,雞蛋一個(重約50克)。 醬油10克、大蔥15克、生姜15克、大蒜10克、濕淀粉10克、甜面醬15克、芝麻油15克。 【制作過程】? 將羊肉洗凈放入冷水鍋內(nèi),煮約5分鐘使血水浸出,再撈出晾涼,切成長8厘米、寬2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盤內(nèi),加入醬油、蔥段、姜片、蒜片入籠蒸熟(約蒸90分鐘)取出,潷凈湯汁,去掉蔥、姜、蒜片。雞蛋打入碗內(nèi),加入濕淀粉攪勻成糊狀待用。炒鍋放入花生油,置中火上燒至八成熱(約200℃)時,將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內(nèi),炸至九成熟時撈出,待油溫升至九成熱(約225℃)時,再投入肉片炸成金黃色撈出,將炸好的肉片切成斜塊,裝入盤內(nèi)即成。將甜面醬與芝麻油一起拌勻裝于味碟內(nèi),再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟,隨菜上桌佐食即成。? 酥炸羊腩 【特點】色澤黃潤油亮,羊腩外酥內(nèi)嫩,糖醋黃瓜蘿卜,圍邊上席美觀 【原料】? 主料?羊肉500克,發(fā)面250克, 發(fā)酵粉25克。調(diào)料?大油150克,堿10克,大料10克,料酒12克,鹽10克,白糖50克,醬油150克,味精5克,蔥末30克,姜末20克 【制作過程】? (1)將羊肉切成長12厘米、寬3厘米的長塊,放入湯盆中,加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯,上籠屜用旺火蒸20~30分鐘,用筷子穿扎試熟爛了后,取出來冷卻。 (2) 將面粉用水合勻,加入堿攪拌均勻,再加入發(fā)酵粉合勻。 (3) 炒勺內(nèi)倒入大油,用旺火燒到7~8成熱,將羊肉塊上抹上一層發(fā)酵粉后,投入油內(nèi)炸至皮堅硬呈黃色,撈出瀝油。 (4) 將炸好的羊肉切成1厘米見方的小塊,盛于盤內(nèi)上席。吃時另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。 清蒸羊肉 【特點】軟香肥嫩,營養(yǎng)豐富。 【原料】? 肥鮮羊肉斤半;食鹽五錢;醬油二錢;黃酒一錢;蔥段一棵;姜三片;花椒水一兩;芫荽三棵 【制作過程】? 將羊肉洗凈,控去血水,下湯鍋煮六成熟,直刀切成三分厚的片,放在碗里擺成梯田形狀。然后,加入醬油、食鹽、蔥段、姜片、花椒水、 黃酒,添些清湯(約三兩),上蒸籠蒸爛出鍋,揀去姜殘片,扣在大盤里,撒上切碎的芫荽即妥。 燉羊肉 【特點】軟綿清香,冬季佳菜。 【原料】? 肥羊肉二斤;醬油五錢;食鹽一兩;花椒十粒;蔥段二棵;姜五片;茴香五錢 【制作過程】? 將羊肉洗凈控干,直刀切成小塊狀,入開水鍋氽透,撈出后另換一鍋涼水 燒開,加入醬油(最好用白色醬油)、食鹽、花椒、蔥段、姜片、茴香(包成小包),再把肉塊加入,改用小火燉爛即成。 扒羊肉條 【特點】肉色金黃,汁亮油潤,肉質較爛,味美濃香。 【原料】? 羊肉(最好腰窩肉)300克,香油30克,濕淀粉18克,料酒3克,醬油30克,味精2克,大料少許蔥段1克,姜片1克。? 【制作過程】? (1) 把羊肉剔去骨頭和筋膜,切修整齊,放清水中浸泡,待析出血水后洗干凈,放入開水鍋中煮熟,而后取出晾涼。 (2) 將熟羊肉上的云皮剝?nèi)?,橫著肉紋切成長8~10厘米、厚0.3~0.5厘米的肉條,光面向上整齊地擺在碗內(nèi)。 (3) 炒勺中放入香油(10克)燒熱,再加入大料、蔥段、姜片,炸一炸,再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。 (4) 待湯燒開后,倒入盛肉條的碗中,放入籠屜用旺火蒸20~25分鐘,然后用筷子夾去大料、蔥段和姜片。 (5) 把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(nèi)(不要把肉條弄散),用旺火燒開,加入醬油(20克)、味精,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,顛翻兩下,滴上香油即成。? 紅燜羊肉 【特點】火鍋湯濃色重,酥爛不膻 【原料】? 約5000克重的公山羊1只 辣醬450克 紅醬油200克 料酒500克 胡椒粉5克 大料10克 三奈3克 肉桂15克 丁香2克 草果5~6枚 白蔻3克 小茴3克 砂仁3克 陳皮4克 香葉5克 紅棗50克 枸杞15克 孜然20克 姜塊100克 大蔥250克 精鹽、雞精、味精各適量 食用油750 【制作過程】? 1?公山羊宰殺后剮去皮,除去內(nèi)臟、頭蹄,再刮洗凈羊肉上的殘毛及血污,之后把羊肉剁成2?5厘米見方的塊,放入清水中浸泡2~3小時撈出,瀝盡血水,入沸水鍋中“出一水”,再撈起瀝干水分;姜塊、大蔥洗凈拍破;孜然用小火焙香后磨碎。均待用。2?炒鍋置火上,放油燒至六七成熱,先下姜蔥爆香,隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒,再烹入部份黃酒,待羊肉收縮變色后,迅速下入辣椒醬用中火炒香,再下紅醬油將羊肉炒至上色,立即起鍋倒入一口大砂鍋內(nèi),并摻入約2000克清水,投入大料、三奈、肉桂等各種香料。3?將砂鍋移至火上,用中火燒開后撇去浮沫,再下入料酒、精鹽、胡椒粉,隨后放入胡蘿卜、大棗、枸杞,加蓋用中小火燜燒40~50分鐘,至羊肉酥爛時揭開鍋蓋,揀出姜蔥、胡蘿卜及香料渣不用,調(diào)入雞精、味精和孜然粉。4?起菜時隨配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時一般先吃砂鍋內(nèi)的羊肉,待吃到酒酣耳熱,再用砂鍋內(nèi)的原汁涮燙配料及各種葷素原料。? 枸杞牛鞭湯 【特點】紅白相間,形色美觀,牛沖軟糯,湯味醇濃,營養(yǎng)豐富,滋補性強 【原料】? 清水,牛鞭,雞油,生姜,花椒,料酒,枸杞,鹽,味精 【制作過程】? 取雄性壯齡黃牛的莖重約 1千克,去盡表皮,用銳利尖刀插入孔內(nèi)部剖開洗凈,入沸水氽后漂涼,撕去浮皮,刮凈雜質,再氽數(shù)次,直到?jīng)]有氣味為止,鋁鍋盛清水 1千克,下牛鞭,雞油,雞肉置旺火燒沸,撇盡浮沫,加拍松的生姜,花椒,料酒移至小火上燉,至八成熟,取出牛鞭切成條,將原湯用紗布濾去雜質后倒入鍋內(nèi),放入枸杞及切好的牛鞭條,繼續(xù)燉爛為止,上菜時在湯碗中加適量鹽和味精。? 蔥爆羊肉丁 【特點】此家常菜羊肉滑嫩,蔥香味濃,色澤淡黃,油潤光亮,可用作酒席中爆菜。 【原料】? 羊肉250克,蔥25克。調(diào)料:紹酒15克,醬油3克,精鹽2克,白糖2克,雞蛋清1只,胡椒粉1 克,花生油500克(約耗50克),水淀粉25克,麻油5克,味精少許。 【制作過程】? 切配:羊肉切成小丁,放入碗內(nèi),加入雞蛋清、水淀粉15克、精鹽抓拌均勻。蔥切成斜形段。 烹調(diào):炒鍋上火,舀入花生油燒至六成熱,將肉丁放入撥散,再放蔥段,迅速撈出瀝油。炒鍋復上 火,放入紹酒、醬油、白糖、味精和少許水,用水淀粉色芡,倒入肉訂?蔥段,淋入 羊糕 【特點】此風味菜因羊肉性溫味甘,油脂較多,色澤醬紅,一般適于冬季食用。該品羊肉味美,水晶透明 【原料】? 主料:帶皮羊肉750克。配料:豬肉皮200克,胡蘿卜2根。調(diào)料:蔥3根,姜5片,青蒜絲10克,醬油50克,白糖10克,紹酒50克,辣椒醬25克。 【制作過程】? 切配:將羊肉、豬皮洗凈,入沸水鍋內(nèi)燙透,撈出再洗凈。放入鍋內(nèi)加醬油、白糖、胡蘿卜、紹酒、蔥、姜和清水1000克,上旺火燒沸,撇去浮沫,移小火燒至酥爛,取出羊肉,稍涼去骨,取羊肉皮鋪盤底,將羊肉撕碎放入盤內(nèi)捺平。 烹調(diào):將鍋內(nèi)湯汁去蔥、姜、胡蘿卜,取 炒羊肉絲 【特點】此菜羊肉無膻味,鮮香味美。 【原料】? 羊肉四兩;白糖五分;土豆二兩;胡椒粉二分;醬油四錢;雞蛋清一個;精鹽五分;食油一兩二錢;蔥末一錢 【制作過程】? 1.將羊肉剔去筋膜,片成一分厚的薄片,順著肉紋切成一寸五分長的絲放碗內(nèi),加精鹽(二分)、雞蛋清,并用手抓拌均勻。土豆去皮,切成細絲。 2.鍋放爐火上,放入食油八錢燒熱,下羊肉煸炒至松散變色時盛起。原鍋放油四錢燒熱,下蔥末炒出香味時,放入土豆絲略炒后,加入羊肉絲、醬油、精鹽、白糖和水(一兩),翻炒均勻,撒上胡椒粉即成。 白切羊肉 【特點】此菜味道鮮美爽口,不膻不膩,是佐酒佳肴。 【原料】? 羊肉一斤;黃酒三錢;蔥二根;白糖一錢;姜二片;甜面醬;五錢;蒜二錢;味精一分;香菜三錢;芝麻油五錢 【制作過程】? 1.羊肉洗凈后,放水沸水鍋內(nèi)焯去血水后再洗凈,裝入盛器內(nèi),加入京蔥、 生姜、黃酒、白蘿卜和精鹽,上籠蒸至羊肉酥熟時取出,除凈京蔥、生姜和白蘿卜, 放一邊稍涼后,放入冰箱冰冷. 2.取一只炒鍋,放入麻油燒熱后,加入白糖、 味精、胡椒粉和甜醬再稍炒并調(diào)味,裝入碟子內(nèi)備用。 3.取出羊肉,用刀切成薄片后裝入盆內(nèi),連同碟子內(nèi)的調(diào)料一起上臺供食

6,羊肉的做法大全 羊肉不能和什么一起吃

一、羊肉可以做清燉羊肉。1、將羊肉剁成2.5厘米見方的塊,姜用刀拍破,蔥一部分切絲,一部分切段;青蘿卜切兩半;2、羊肉用開水氽去血污,倒入陶制盆內(nèi),加入姜、蔥段、蘿卜、開水(以沒過羊肉為限),再放在鍋內(nèi)的小鐵架上,鍋內(nèi)加適量的水(盆的下部分應泡在水中),蓋緊鍋蓋,燒至肉爛時撇去浮油,撈去蔥、姜、蘿卜,吃時加入蔥絲、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、鹽等調(diào)味。二、羊肉不能和一起吃的東西:1、西瓜西瓜是絕對不能和羊肉放在一起吃的食材,西瓜性質寒涼,羊肉性質大熱, 兩者性質相克,把它們放在一起吃會傷元氣,而且會損害人們的脾胃,對人體健康十分不利。2、梨水果梨也不能和羊肉一起吃,因為梨這種水果中有大量的酶類成分,它們遇到羊肉以后會把羊肉中的多種營養(yǎng)成分分解,會生成一些不容易消化的成分,容易讓人們出現(xiàn)消化不良,也會讓腹痛腹脹等不良癥狀高發(fā)。3、醋平時人們在烹調(diào)羊肉時一定要記得不能放醋,因為醋中的醋酸與羊肉性質相克,兩者同時食用會產(chǎn)生對人體健康有害的物質,會加重身體各器官負擔,對身體健康不利。紅燜羊肉做法:1, 羊肉或者羊排洗凈, 用開水焯過去血水;2, 鍋內(nèi)放植物油,放入白糖熬糖色 放羊肉炒至上色,倒入砂鍋;3, 加姜塊,蔥段、 熱水, 老抽, 鹽, 料酒, 干辣椒;大料,花椒, 甘草、肉桂、茴香、陳皮、砂仁、丁香、山楂片、大棗、枸杞、放入沙鍋l,放一勺柱侯醬(沒有可以不放);4, 慢燉一到兩個小時, 吃前可以下胡蘿卜, 白蘿卜, 土豆, 面筋等。
冬天來了,多吃些牛羊肉,很好的。紅燜羊肉做法: 1, 羊肉或者羊排洗凈, 用開水焯過去血水;2, 鍋內(nèi)放植物油,放入白糖熬糖色 放羊肉炒至上色,倒入砂鍋;3, 加姜塊,蔥段、 熱水, 老抽, 鹽, 料酒, 干辣椒;大料,花椒, 甘草、肉桂、茴香、陳皮、砂仁、丁香、山楂片、大棗、枸杞、放入沙鍋l, 放一勺柱侯醬(沒有可以不放);4, 慢燉一到兩個小時, 吃前可以下胡蘿卜, 白蘿卜, 土豆, 面筋等。紅燜羊肉火鍋湯濃色重,酥爛不膻,冬天食用,既可享受擁爐歡聚的樂趣,又有滋補健身,生熱避寒的功效。紅燜羊肉火鍋肥而不膩、湯紅不辣、原汁原味、純香不膻。暈,小編說起話來有點跟老中醫(yī)串味兒了。不過好好吃的東西啊,看看tips——鋼鐵是怎么煉成的吧,你就知道口水是怎么生成的啦!做紅燜羊肉的講究可多了,火候、輔料、配料、吃法,哪一種都有說頭。有老食客總結紅燜羊肉是“上口筋,筋而酥,酥而爛,一口吃到爽”。隨之一勺鮮湯入口,頓覺心曠神怡。紅燜羊肉,以肉嫩、味鮮、湯醇、價廉深受各路食客的好評,很快便風靡牧野。紅燜羊肉很快便紅遍中原,闖進京都,成了名聞遐邇的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年,新鄉(xiāng)、鄭州等地甚至出現(xiàn)了“紅燜炊煙浩蕩處,今日早市沒有羊”的奇特景觀。紅燜羊肉到京以后也廣受歡迎,只是現(xiàn)在隨著飲食行業(yè)的百家爭鳴,有一點歸隱田園了。但是喜愛它的人數(shù)也絕稱不上少。冬季來了,相信做紅燜的商家的機會又來啦!紅燜羊肉的做法也要“三講”:一講肉、二講料、三講湯。1. 所謂“講肉”就是在選擇羊肉時十分講究。所選的羊肉是整只羊最有營養(yǎng)價值的部位,如羊后腿、羊上腦、三叉等;同時為了保證羊的鮮嫩性,所選羊的體重都控制在13—15斤;此外,羊的來源要選肉質柔軟的豫東羊;2. “講料”就是在加工中所用的各種佐料達30多種,其主要成份都是中、草藥、香料,可以有效地去除膻味,增加香味;3. “講湯”就是用大羊主骨、敲主骨油溫火熬制而成,熬出的湯味鮮可口 孜然羊肉 【特點】質地軟嫩,鮮辣咸香,孜然味濃。 【原料】? 羊肉300克,孜然15克,筍片50克,油1500克(約耗75克),料酒20克,鹽1克,白糖15克,雞蛋30克,味精7克,辣糊30克,水淀粉50克,香油10克,湯、面各少許。 【制作過程】? 1、羊肉切片放碗里,加雞蛋、淀粉、面,抓勻糊。 2、勺坐油,待油五成熟,下肉片劃開后,放筍片,一起倒出。原勺留油,加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、筍,顛勺,攏點芡,淋香油,出勺即成。? 紅燒羊肉 【特點】羊肉營養(yǎng)豐富,只要烹制方法得當,可去其膻味,存其美味。該菜湯鮮肉美,色澤紅潤,香氣濃郁 【原料】? 羊肋條肉500克。配料:胡蘿卜20克,青蒜段50克。調(diào)料;豆油30克,白酒30克,紹酒40 克,辣椒醬5克,醬油10克,白糖2克,蔥段姜片 20克,八角4顆。 【制作過程】? 切配:將羊肋條肉洗凈,切成4厘米見方的塊。放入鍋內(nèi),加清水適量,放入少許蔥段姜片、白酒,燒開,焯水約1分鐘,隨即撈出放清水中洗凈。胡蘿卜洗凈切成片。 烹調(diào):炒鍋上火,舀入豆油燒熱,放入蔥段姜片煸炒出香味,再將羊肉 放入煸炒,然后加紹酒、白糖煸炒1分 蝎戲羊排 【特點】羊排外焦里嫩,食之酥香。 【原料】? 乳羊小排12根,粉絲100克,全蝎12只,雞蛋1個,面粉、芝麻少許,餐紙花12個,味精、椒鹽少許。 【制作過程】? 1、羊排剁6厘米長的段,放調(diào)味料下鍋煮熟,撈出后用面粉,拍勻,每個羊排上面均勻涂上蛋液,撒上芝麻粘牢待用。 2、炒鍋放油,旺火燒至7成熱時,下入羊排,炸呈金黃色時撈出,把疊好的餐紙插在露出骨頭一端,整齊地碼放在盤邊。 3、待油溫升至8成熱時,用剪成6厘米長的粉絲下入油鍋,炸至松脆時撈出,放在排骨中間,把炸好的全蝎放在粉絲上即可. 蔥爆羊肉 【特點】香而又嫩,無羊膻氣。(京菜) 【原料】? 羊腿肉(凈,200克)、京蔥(200克)、大蒜頭(1瓣)、花椒粉(少許)、黃酒(20克)、醬油(50克)、鹽(少許)、醋(少許)、生油(少許)、麻油(50克)。 【制作過程】? 一、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京蔥切成旋刀塊,爆炒后就會變成片。二、將京蔥塊、生油(或豬油)、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜頭(折碎)熗鍋燒至高熱時,將放在碗里的羊腿片、京蔥等材料倒入,用大武火很快地爆炸幾下,再加少許麻油,醋起鍋. 羔燒羊肉 【特點】香醇嫩滑。 【原料】? 羊肉1000克,南姜50克,紹酒25克,紅豉油20克,豬油1000克(耗150克)上湯50克、五花肉250克,芒光絲(腌糖醋)100克,山楂糕絲100克。干面粉 醬油 川椒末 生蒜 芝麻油 精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。? 【制作過程】? 1、將羊肉洗凈,紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黃色時撈起。2、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)(用竹蔑墊底),加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉(先切塊炒香),放置爐上用旺火煮沸后,用文火燉至羊肉軟爛,取出,撿去五花肉,羊肉拆去骨切件長5厘米,寬1.5厘米,擺落盤。用1小碗,放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡。3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘,取出,撒上干淀粉。燒熱炒鼎下豬油,把羊肉倒入略炸, 倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香,投入羊肉,烹入紹酒,加入碗芡拌勻起鼎裝盤。芒光絲,山楂糕絲拼盤。醬碟:甜醬 沙鍋散丹 【特點】鮮嫩清香,清淡爽口。 【原料】? 主料?羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。調(diào)料?雞油10克,鹽、味精各5克,鹵蝦油、料酒各10克,蔥段、姜塊各15克,蔥絲10克,姜絲5克,花椒10粒,雞湯2.5公斤。 【制作過程】? (1) 先用80℃熱水把羊散丹燙一下?lián)瞥觯檬謱⑸⒌さ暮谀ご耆?,洗凈后放入開水鍋中,加入蔥段、姜塊、花椒、用微火煮約3小時左右,煮爛撈出,將散丹上的油脂、雜物擇去,再用溫水洗干凈,然后切成三角塊,放入開水中煮1分鐘,撈出控水。 (2)把散丹塊放入沙鍋里,加入雞湯,用旺火燒開,把浮沫撇去。再加入蔥絲、味精、料酒、鹽。湯滾開后,再用微火5分鐘,隨后淋入雞油,撒上蔥絲、香菜段即成。鹵蝦油盛在碗中,隨沙鍋散丹一起上桌。 爆羊肉 【特點】無湯汁、味嫩而香。(京菜) 【原料】? 半肥瘦羊肉(八兩)、姜(半兩)、干蔥頭(一兩)、京蔥(四兩)、酒(兩湯匙)、麻油、胡椒粉(各1/4茶匙)、清水(1/3杯)、 【制作過程】? 一、羊肉洗凈,放入滾水中煮五分鐘盛起,橫切大薄片。二、姜、干蔥洗凈切片,京蔥切段。姜片及調(diào)味料,放入著肉爆炒片刻,贊酒,加蓋清水及胡椒粉拌勻,加蓋以中火煮約八分鐘,下芡汁料、麻油及京蔥兜勻即可上碟。? 淮杞燉羊肉 【特點】為冬令補品,鮮美入味,淡醬色。(粵菜) 【原料】? 羊肉(500克)、姜片(16.5克)、 枸杞子(20克)、雞湯(650克)、味精(13克)、精鹽(少許)、淮山藥(40克)。 【制作過程】? 一、將羊肉放入水內(nèi)煮熟切塊,再放入鍋內(nèi)加姜片炒透。二、將羊肉放入瓦盅,加淮山藥、枸杞子、雞湯、味精及精鹽等,上籠蒸兩小時即好。 燉羊肉 【特點】湯鮮肉嫩、味醇可口。 【原料】? 帶骨羊肉,切塊,花椒、姜片、精鹽、辣椒、蔥條、姜面、芫荽、蔥花各少許。 【制作過程】? 1.帶骨羊肉切成小塊,投入水鍋內(nèi)燒開,撇去血沫,入調(diào)料、鹽、辣椒、蔥條,改用小火燉熟,將肉撈出。 2.鍋內(nèi)放原湯,加水稀釋投入鹽面、花椒面、姜面、蔥花、芫荽調(diào)成湯,再放入羊肉塊(或片)入碗即成。? 羊肉熬冬瓜 【特點】湯肥瓜爛,清淡適口。 【原料】? 冬瓜一斤三兩;食油一兩;羊肉二兩;蔥花一棵;醬油五錢;味精十粒;精鹽三錢;芫荽一棵;香油八分 【制作過程】? 先將冬瓜去皮洗凈,切成排骨片。炒鍋置旺火上,倒入食油燒熱,炸入蔥花出味,放入羊肉煸好,加入冬瓜片,炒鍋移至溫火上加醬油、精鹽燉至 冬瓜軟爛,出鍋時拍去浮沫撒入味精,淋少許香油、撒上芫荽即成,如多兌些湯,即成羊肉冬瓜湯。 紅燒羊肉 【特點】色澤鮮美 【原料】? 主料 帶皮生羊肉1000克。輔料 青蒜葉5克,姜塊50克,蔥結10克,紹酒100克,紅醬油150克,冰糖100克,精鹽5克,味精2。5克,水淀粉15克。? 【制作過程】? 1、將羊肉放入清水鍋內(nèi),用中火燒開后,取出洗凈。青蒜葉切段備用。 2、將羊肉、紹酒、紅醬油、精鹽、蔥結、姜塊(折松)放入鍋內(nèi),添加清水淹沒肉塊,用旺火燒開,撇去浮末,加冰糖用小火燜3小時左右,見已酥時撈出拆去骨,改世成3。5厘米的方塊,再放入原汁鍋內(nèi)用旺火稠濃原汁。稠時加味精、青蒜葉,用水淀粉勾芡,燒開而成。 石山扣羊肉 【特點】色澤金黃,裝盤整齊,肉質酥爛,潤滑適口,氣味芳香,十分鮮美。 【原料】? 帶皮軟骨羊肉(以羊腩肉最好)1000克、芝麻油250克、南(腐)乳15克,柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1500克、二湯150克. 【制作過程】? 1、將羊肉皮毛刮凈,整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟,撈出,瀝去水分。2、旺火燒鍋,下棕櫚油,燒至八成熱度,將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色,倒入笊籬,再放清水中漂凈油分。3、旺火燒鍋,傾入芝麻油,下姜塊(拍碎)、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南(腐)乳、柱候醬等,推勻,爆香,接著下羊肉塊,濺入紹酒,再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉,推拌均勻,加蓋,慢火燜至皮熟入味,用疏殼瀝出原汁待用。4、將熟羊肉連皮切成長方塊,皮朝底、肉朝面,整齊排列碗中,加入原汁,上籠蒸至熟透,倒出原汁,將羊肉反扣入盤中,用原汁加二湯、濕生粉勻芡,淋在羊肉面上,撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。 扒海羊 【特點】色澤金黃,味鮮汁濃 【原料】? 主料:?水發(fā)海參500克,羊腰窩肉500克。調(diào)料:?雞油15克,蔥姜油100克,醬油6克,花椒10克,蔥段50克,鹽5克,姜塊25克,味精5克,料酒20克,濕淀粉50克,雞湯2公斤。 【制作過程】? (1) 將水發(fā)海參洗凈片成大片,在開水中氽透,撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤,加入花椒,蔥、姜(拍松)和15克料酒,把羊腰窩肉放在鍋內(nèi)煮爛,撈出后,切成10厘米長、3厘米寬的大片碼入盤內(nèi)。 (2) 炒勺上旺火把蔥姜油燒熱,烹入5克料酒,加入500克雞湯、醬油、鹽、味精,同時把海參片羊肉片也放入湯內(nèi),然后用小火10分鐘,用濕淀粉勾流汁芡翻動后,淋入雞油即可。 炸脂蓋 【特點】色澤金黃,外酥里嫩 【原料】? 羊五花肉500克,雞蛋一個(重約50克)。 醬油10克、大蔥15克、生姜15克、大蒜10克、濕淀粉10克、甜面醬15克、芝麻油15克。 【制作過程】? 將羊肉洗凈放入冷水鍋內(nèi),煮約5分鐘使血水浸出,再撈出晾涼,切成長8厘米、寬2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盤內(nèi),加入醬油、蔥段、姜片、蒜片入籠蒸熟(約蒸90分鐘)取出,潷凈湯汁,去掉蔥、姜、蒜片。雞蛋打入碗內(nèi),加入濕淀粉攪勻成糊狀待用。炒鍋放入花生油,置中火上燒至八成熱(約200℃)時,將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內(nèi),炸至九成熟時撈出,待油溫升至九成熱(約225℃)時,再投入肉片炸成金黃色撈出,將炸好的肉片切成斜塊,裝入盤內(nèi)即成。將甜面醬與芝麻油一起拌勻裝于味碟內(nèi),再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟,隨菜上桌佐食即成。? 酥炸羊腩 【特點】色澤黃潤油亮,羊腩外酥內(nèi)嫩,糖醋黃瓜蘿卜,圍邊上席美觀 【原料】? 主料?羊肉500克,發(fā)面250克, 發(fā)酵粉25克。調(diào)料?大油150克,堿10克,大料10克,料酒12克,鹽10克,白糖50克,醬油150克,味精5克,蔥末30克,姜末20克 【制作過程】? (1)將羊肉切成長12厘米、寬3厘米的長塊,放入湯盆中,加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯,上籠屜用旺火蒸20~30分鐘,用筷子穿扎試熟爛了后,取出來冷卻。 (2) 將面粉用水合勻,加入堿攪拌均勻,再加入發(fā)酵粉合勻。 (3) 炒勺內(nèi)倒入大油,用旺火燒到7~8成熱,將羊肉塊上抹上一層發(fā)酵粉后,投入油內(nèi)炸至皮堅硬呈黃色,撈出瀝油。 (4) 將炸好的羊肉切成1厘米見方的小塊,盛于盤內(nèi)上席。吃時另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。 清蒸羊肉 【特點】軟香肥嫩,營養(yǎng)豐富。 【原料】? 肥鮮羊肉斤半;食鹽五錢;醬油二錢;黃酒一錢;蔥段一棵;姜三片;花椒水一兩;芫荽三棵 【制作過程】? 將羊肉洗凈,控去血水,下湯鍋煮六成熟,直刀切成三分厚的片,放在碗里擺成梯田形狀。然后,加入醬油、食鹽、蔥段、姜片、花椒水、 黃酒,添些清湯(約三兩),上蒸籠蒸爛出鍋,揀去姜殘片,扣在大盤里,撒上切碎的芫荽即妥。 燉羊肉 【特點】軟綿清香,冬季佳菜。 【原料】? 肥羊肉二斤;醬油五錢;食鹽一兩;花椒十粒;蔥段二棵;姜五片;茴香五錢 【制作過程】? 將羊肉洗凈控干,直刀切成小塊狀,入開水鍋氽透,撈出后另換一鍋涼水 燒開,加入醬油(最好用白色醬油)、食鹽、花椒、蔥段、姜片、茴香(包成小包),再把肉塊加入,改用小火燉爛即成。 扒羊肉條 【特點】肉色金黃,汁亮油潤,肉質較爛,味美濃香。 【原料】? 羊肉(最好腰窩肉)300克,香油30克,濕淀粉18克,料酒3克,醬油30克,味精2克,大料少許蔥段1克,姜片1克。? 【制作過程】? (1) 把羊肉剔去骨頭和筋膜,切修整齊,放清水中浸泡,待析出血水后洗干凈,放入開水鍋中煮熟,而后取出晾涼。 (2) 將熟羊肉上的云皮剝?nèi)?,橫著肉紋切成長8~10厘米、厚0.3~0.5厘米的肉條,光面向上整齊地擺在碗內(nèi)。 (3) 炒勺中放入香油(10克)燒熱,再加入大料、蔥段、姜片,炸一炸,再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。 (4) 待湯燒開后,倒入盛肉條的碗中,放入籠屜用旺火蒸20~25分鐘,然后用筷子夾去大料、蔥段和姜片。 (5) 把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(nèi)(不要把肉條弄散),用旺火燒開,加入醬油(20克)、味精,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,顛翻兩下,滴上香油即成。? 紅燜羊肉 【特點】火鍋湯濃色重,酥爛不膻 【原料】? 約5000克重的公山羊1只 辣醬450克 紅醬油200克 料酒500克 胡椒粉5克 大料10克 三奈3克 肉桂15克 丁香2克 草果5~6枚 白蔻3克 小茴3克 砂仁3克 陳皮4克 香葉5克 紅棗50克 枸杞15克 孜然20克 姜塊100克 大蔥250克 精鹽、雞精、味精各適量 食用油750 【制作過程】? 1?公山羊宰殺后剮去皮,除去內(nèi)臟、頭蹄,再刮洗凈羊肉上的殘毛及血污,之后把羊肉剁成2?5厘米見方的塊,放入清水中浸泡2~3小時撈出,瀝盡血水,入沸水鍋中“出一水”,再撈起瀝干水分;姜塊、大蔥洗凈拍破;孜然用小火焙香后磨碎。均待用。2?炒鍋置火上,放油燒至六七成熱,先下姜蔥爆香,隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒,再烹入部份黃酒,待羊肉收縮變色后,迅速下入辣椒醬用中火炒香,再下紅醬油將羊肉炒至上色,立即起鍋倒入一口大砂鍋內(nèi),并摻入約2000克清水,投入大料、三奈、肉桂等各種香料。3?將砂鍋移至火上,用中火燒開后撇去浮沫,再下入料酒、精鹽、胡椒粉,隨后放入胡蘿卜、大棗、枸杞,加蓋用中小火燜燒40~50分鐘,至羊肉酥爛時揭開鍋蓋,揀出姜蔥、胡蘿卜及香料渣不用,調(diào)入雞精、味精和孜然粉。4?起菜時隨配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時一般先吃砂鍋內(nèi)的羊肉,待吃到酒酣耳熱,再用砂鍋內(nèi)的原汁涮燙配料及各種葷素原料。? 枸杞牛鞭湯 【特點】紅白相間,形色美觀,牛沖軟糯,湯味醇濃,營養(yǎng)豐富,滋補性強 【原料】? 清水,牛鞭,雞油,生姜,花椒,料酒,枸杞,鹽,味精 【制作過程】? 取雄性壯齡黃牛的莖重約 1千克,去盡表皮,用銳利尖刀插入孔內(nèi)部剖開洗凈,入沸水氽后漂涼,撕去浮皮,刮凈雜質,再氽數(shù)次,直到?jīng)]有氣味為止,鋁鍋盛清水 1千克,下牛鞭,雞油,雞肉置旺火燒沸,撇盡浮沫,加拍松的生姜,花椒,料酒移至小火上燉,至八成熟,取出牛鞭切成條,將原湯用紗布濾去雜質后倒入鍋內(nèi),放入枸杞及切好的牛鞭條,繼續(xù)燉爛為止,上菜時在湯碗中加適量鹽和味精。? 蔥爆羊肉丁 【特點】此家常菜羊肉滑嫩,蔥香味濃,色澤淡黃,油潤光亮,可用作酒席中爆菜。 【原料】? 羊肉250克,蔥25克。調(diào)料:紹酒15克,醬油3克,精鹽2克,白糖2克,雞蛋清1只,胡椒粉1 克,花生油500克(約耗50克),水淀粉25克,麻油5克,味精少許。 【制作過程】? 切配:羊肉切成小丁,放入碗內(nèi),加入雞蛋清、水淀粉15克、精鹽抓拌均勻。蔥切成斜形段。 烹調(diào):炒鍋上火,舀入花生油燒至六成熱,將肉丁放入撥散,再放蔥段,迅速撈出瀝油。炒鍋復上 火,放入紹酒、醬油、白糖、味精和少許水,用水淀粉色芡,倒入肉訂?蔥段,淋入 羊糕 【特點】此風味菜因羊肉性溫味甘,油脂較多,色澤醬紅,一般適于冬季食用。該品羊肉味美,水晶透明 【原料】? 主料:帶皮羊肉750克。配料:豬肉皮200克,胡蘿卜2根。調(diào)料:蔥3根,姜5片,青蒜絲10克,醬油50克,白糖10克,紹酒50克,辣椒醬25克。 【制作過程】? 切配:將羊肉、豬皮洗凈,入沸水鍋內(nèi)燙透,撈出再洗凈。放入鍋內(nèi)加醬油、白糖、胡蘿卜、紹酒、蔥、姜和清水1000克,上旺火燒沸,撇去浮沫,移小火燒至酥爛,取出羊肉,稍涼去骨,取羊肉皮鋪盤底,將羊肉撕碎放入盤內(nèi)捺平。 烹調(diào):將鍋內(nèi)湯汁去蔥、姜、胡蘿卜,取 炒羊肉絲 【特點】此菜羊肉無膻味,鮮香味美。 【原料】? 羊肉四兩;白糖五分;土豆二兩;胡椒粉二分;醬油四錢;雞蛋清一個;精鹽五分;食油一兩二錢;蔥末一錢 【制作過程】? 1.將羊肉剔去筋膜,片成一分厚的薄片,順著肉紋切成一寸五分長的絲放碗內(nèi),加精鹽(二分)、雞蛋清,并用手抓拌均勻。土豆去皮,切成細絲。 2.鍋放爐火上,放入食油八錢燒熱,下羊肉煸炒至松散變色時盛起。原鍋放油四錢燒熱,下蔥末炒出香味時,放入土豆絲略炒后,加入羊肉絲、醬油、精鹽、白糖和水(一兩),翻炒均勻,撒上胡椒粉即成。 白切羊肉 【特點】此菜味道鮮美爽口,不膻不膩,是佐酒佳肴。 【原料】? 羊肉一斤;黃酒三錢;蔥二根;白糖一錢;姜二片;甜面醬;五錢;蒜二錢;味精一分;香菜三錢;芝麻油五錢 【制作過程】? 1.羊肉洗凈后,放水沸水鍋內(nèi)焯去血水后再洗凈,裝入盛器內(nèi),加入京蔥、 生姜、黃酒、白蘿卜和精鹽,上籠蒸至羊肉酥熟時取出,除凈京蔥、生姜和白蘿卜, 放一邊稍涼后,放入冰箱冰冷. 2.取一只炒鍋,放入麻油燒熱后,加入白糖、 味精、胡椒粉和甜醬再稍炒并調(diào)味,裝入碟子內(nèi)備用。 3.取出羊肉,用刀切成薄片后裝入盆內(nèi),連同碟子內(nèi)的調(diào)料一起上臺供食。

7,羊肉片怎么做好吃

紅燜羊肉做法: 1, 羊肉或者羊排洗凈, 用開水焯過去血水; 2, 鍋內(nèi)放植物油,放入白糖熬糖色 放羊肉炒至上色,倒入砂鍋; 3, 加姜塊,蔥段、 熱水, 老抽, 鹽, 料酒, 干辣椒; 大料,花椒, 甘草、肉桂、茴香、陳皮、砂 仁、丁香、山楂片、大棗、枸杞、放入沙鍋l, 放一勺柱侯醬(沒有可以不放); 4, 慢燉一到兩個小時, 吃前可以下胡蘿卜, 白蘿卜, 土豆, 面筋等。 紅燜羊肉火鍋湯濃色重,酥爛不膻,冬天食用,既可享受擁爐歡聚的樂趣,又有滋補健身,生熱避寒的功效。 紅燜羊肉火鍋肥而不膩、湯紅不辣、原汁原味、純香不膻。暈,小編說起話來有點跟老中醫(yī)串味兒了。不過好好吃的東西啊,看看tips——鋼鐵是怎么煉成的吧,你就知道口水是怎么生成的啦! 做紅燜羊肉的講究可多了,火候、輔料、配料、吃法,哪一種都有說頭。有老食客總結紅燜羊肉是“上口筋,筋而酥,酥而爛,一口吃到爽”。隨之一勺鮮湯入口,頓覺心曠神怡。 紅燜羊肉,以肉嫩、味鮮、湯醇、價廉深受各路食客的好評,很快便風靡牧野。紅燜羊肉很快便紅遍中原,闖進京都,成了名聞遐邇的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年,新鄉(xiāng)、鄭州等地甚至出現(xiàn)了“紅燜炊煙浩蕩處,今日早市沒有羊”的奇特景觀。 紅燜羊肉到京以后也廣受歡迎,只是現(xiàn)在隨著飲食行業(yè)的百家爭鳴,有一點歸隱田園了。但是喜愛它的人數(shù)也絕稱不上少。冬季來了,相信做紅燜的商家的機會又來啦! 紅燜羊肉的做法也要“三講”:一講肉、二講料、三講湯。 1. 所謂“講肉”就是在選擇羊肉時十分講究。所選的羊肉是整只羊最有營養(yǎng)價值的部位,如羊后腿、羊上腦、三叉等;同時為了保證羊的鮮嫩性,所選羊的體重都控制在13—15斤;此外,羊的來源要選肉質柔軟的豫東羊; 2. “講料”就是在加工中所用的各種佐料達30多種,其主要成份都是中、草藥、香料,可以有效地去除膻味,增加香味; 3. “講湯”就是用大羊主骨、敲主骨油溫火熬制而成,熬出的湯味鮮可口。 孜然羊肉 【特點】質地軟嫩,鮮辣咸香,孜然味濃。 【原料】? 羊肉300克,孜然15克,筍片50克,油1500克(約耗75克),料酒20克,鹽1克,白糖15克,雞蛋30克,味精7克,辣糊30克,水淀粉50克,香油10克,湯、面各少許。 【制作過程】? 1、羊肉切片放碗里,加雞蛋、淀粉、面,抓勻糊。 2、勺坐油,待油五成熟,下肉片劃開后,放筍片,一起倒出。原勺留油,加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、筍,顛勺,攏點芡,淋香油,出勺即成。? 紅燒羊肉 【特點】羊肉營養(yǎng)豐富,只要烹制方法得當,可去其膻味,存其美味。該菜湯鮮肉美,色澤紅潤,香氣濃郁 【原料】? 羊肋條肉500克。配料:胡蘿卜20克,青蒜段50克。調(diào)料;豆油30克,白酒30克,紹酒40 克,辣椒醬5克,醬油10克,白糖2克,蔥段姜片 20克,八角4顆。 【制作過程】? 切配:將羊肋條肉洗凈,切成4厘米見方的塊。放入鍋內(nèi),加清水適量,放入少許蔥段姜片、白酒,燒開,焯水約1分鐘,隨即撈出放清水中洗凈。胡蘿卜洗凈切成片。 烹調(diào):炒鍋上火,舀入豆油燒熱,放入蔥段姜片煸炒出香味,再將羊肉 放入煸炒,然后加紹酒、白糖煸炒1分 蝎戲羊排 【特點】羊排外焦里嫩,食之酥香。 【原料】? 乳羊小排12根,粉絲100克,全蝎12只,雞蛋1個,面粉、芝麻少許,餐紙花12個,味精、椒鹽少許。 【制作過程】? 1、羊排剁6厘米長的段,放調(diào)味料下鍋煮熟,撈出后用面粉,拍勻,每個羊排上面均勻涂上蛋液,撒上芝麻粘牢待用。 2、炒鍋放油,旺火燒至7成熱時,下入羊排,炸呈金黃色時撈出,把疊好的餐紙插在露出骨頭一端,整齊地碼放在盤邊。 3、待油溫升至8成熱時,用剪成6厘米長的粉絲下入油鍋,炸至松脆時撈出,放在排骨中間,把炸好的全蝎放在粉絲上即可. 蔥爆羊肉 【特點】香而又嫩,無羊膻氣。(京菜) 【原料】? 羊腿肉(凈,200克)、京蔥(200克)、大蒜頭(1瓣)、花椒粉(少許)、黃酒(20克)、醬油(50克)、鹽(少許)、醋(少許)、生油(少許)、麻油(50克)。 【制作過程】? 一、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京蔥切成旋刀塊,爆炒后就會變成片。二、將京蔥塊、生油(或豬油)、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜頭(折碎)熗鍋燒至高熱時,將放在碗里的羊腿片、京蔥等材料倒入,用大武火很快地爆炸幾下,再加少許麻油,醋起鍋. 羔燒羊肉 【特點】香醇嫩滑。 【原料】? 羊肉1000克,南姜50克,紹酒25克,紅豉油20克,豬油1000克(耗150克)上湯50克、五花肉250克,芒光絲(腌糖醋)100克,山楂糕絲100克。干面粉 醬油 川椒末 生蒜 芝麻油 精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。? 【制作過程】? 1、將羊肉洗凈,紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黃色時撈起。2、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)(用竹蔑墊底),加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉(先切塊炒香),放置爐上用旺火煮沸后,用文火燉至羊肉軟爛,取出,撿去五花肉,羊肉拆去骨切件長5厘米,寬1.5厘米,擺落盤。用1小碗,放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡。3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘,取出,撒上干淀粉。燒熱炒鼎下豬油,把羊肉倒入略炸, 倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香,投入羊肉,烹入紹酒,加入碗芡拌勻起鼎裝盤。芒光絲,山楂糕絲拼盤。醬碟:甜醬 沙鍋散丹 【特點】鮮嫩清香,清淡爽口。 【原料】? 主料?羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。調(diào)料?雞油10克,鹽、味精各5克,鹵蝦油、料酒各10克,蔥段、姜塊各15克,蔥絲10克,姜絲5克,花椒10粒,雞湯2.5公斤。 【制作過程】? (1) 先用80℃熱水把羊散丹燙一下?lián)瞥?,用手將散丹的黑膜搓去,洗凈后放入開水鍋中,加入蔥段、姜塊、花椒、用微火煮約3小時左右,煮爛撈出,將散丹上的油脂、雜物擇去,再用溫水洗干凈,然后切成三角塊,放入開水中煮1分鐘,撈出控水。 (2)把散丹塊放入沙鍋里,加入雞湯,用旺火燒開,把浮沫撇去。再加入蔥絲、味精、料酒、鹽。湯滾開后,再用微火5分鐘,隨后淋入雞油,撒上蔥絲、香菜段即成。鹵蝦油盛在碗中,隨沙鍋散丹一起上桌。 爆羊肉 【特點】無湯汁、味嫩而香。(京菜) 【原料】? 半肥瘦羊肉(八兩)、姜(半兩)、干蔥頭(一兩)、京蔥(四兩)、酒(兩湯匙)、麻油、胡椒粉(各1/4茶匙)、清水(1/3杯)、 【制作過程】? 一、羊肉洗凈,放入滾水中煮五分鐘盛起,橫切大薄片。二、姜、干蔥洗凈切片,京蔥切段。姜片及調(diào)味料,放入著肉爆炒片刻,贊酒,加蓋清水及胡椒粉拌勻,加蓋以中火煮約八分鐘,下芡汁料、麻油及京蔥兜勻即可上碟。? 淮杞燉羊肉 【特點】為冬令補品,鮮美入味,淡醬色。(粵菜) 【原料】? 羊肉(500克)、姜片(16.5克)、 枸杞子(20克)、雞湯(650克)、味精(13克)、精鹽(少許)、淮山藥(40克)。 【制作過程】? 一、將羊肉放入水內(nèi)煮熟切塊,再放入鍋內(nèi)加姜片炒透。二、將羊肉放入瓦盅,加淮山藥、枸杞子、雞湯、味精及精鹽等,上籠蒸兩小時即好。 燉羊肉 【特點】湯鮮肉嫩、味醇可口。 【原料】? 帶骨羊肉,切塊,花椒、姜片、精鹽、辣椒、蔥條、姜面、芫荽、蔥花各少許。 【制作過程】? 1.帶骨羊肉切成小塊,投入水鍋內(nèi)燒開,撇去血沫,入調(diào)料、鹽、辣椒、蔥條,改用小火燉熟,將肉撈出。 2.鍋內(nèi)放原湯,加水稀釋投入鹽面、花椒面、姜面、蔥花、芫荽調(diào)成湯,再放入羊肉塊(或片)入碗即成。? 羊肉熬冬瓜 【特點】湯肥瓜爛,清淡適口。 【原料】? 冬瓜一斤三兩;食油一兩;羊肉二兩;蔥花一棵;醬油五錢;味精十粒;精鹽三錢;芫荽一棵;香油八分 【制作過程】? 先將冬瓜去皮洗凈,切成排骨片。炒鍋置旺火上,倒入食油燒熱,炸入蔥花出味,放入羊肉煸好,加入冬瓜片,炒鍋移至溫火上加醬油、精鹽燉至 冬瓜軟爛,出鍋時拍去浮沫撒入味精,淋少許香油、撒上芫荽即成,如多兌些湯,即成羊肉冬瓜湯。 紅燒羊肉 【特點】色澤鮮美 【原料】? 主料 帶皮生羊肉1000克。輔料 青蒜葉5克,姜塊50克,蔥結10克,紹酒100克,紅醬油150克,冰糖100克,精鹽5克,味精2。5克,水淀粉15克。? 【制作過程】? 1、將羊肉放入清水鍋內(nèi),用中火燒開后,取出洗凈。青蒜葉切段備用。 2、將羊肉、紹酒、紅醬油、精鹽、蔥結、姜塊(折松)放入鍋內(nèi),添加清水淹沒肉塊,用旺火燒開,撇去浮末,加冰糖用小火燜3小時左右,見已酥時撈出拆去骨,改世成3。5厘米的方塊,再放入原汁鍋內(nèi)用旺火稠濃原汁。稠時加味精、青蒜葉,用水淀粉勾芡,燒開而成。 石山扣羊肉 【特點】色澤金黃,裝盤整齊,肉質酥爛,潤滑適口,氣味芳香,十分鮮美。 【原料】? 帶皮軟骨羊肉(以羊腩肉最好)1000克、芝麻油250克、南(腐)乳15克,柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1500克、二湯150克. 【制作過程】? 1、將羊肉皮毛刮凈,整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟,撈出,瀝去水分。2、旺火燒鍋,下棕櫚油,燒至八成熱度,將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色,倒入笊籬,再放清水中漂凈油分。3、旺火燒鍋,傾入芝麻油,下姜塊(拍碎)、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南(腐)乳、柱候醬等,推勻,爆香,接著下羊肉塊,濺入紹酒,再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉,推拌均勻,加蓋,慢火燜至皮熟入味,用疏殼瀝出原汁待用。4、將熟羊肉連皮切成長方塊,皮朝底、肉朝面,整齊排列碗中,加入原汁,上籠蒸至熟透,倒出原汁,將羊肉反扣入盤中,用原汁加二湯、濕生粉勻芡,淋在羊肉面上,撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。 扒海羊 【特點】色澤金黃,味鮮汁濃 【原料】? 主料:?水發(fā)海參500克,羊腰窩肉500克。調(diào)料:?雞油15克,蔥姜油100克,醬油6克,花椒10克,蔥段50克,鹽5克,姜塊25克,味精5克,料酒20克,濕淀粉50克,雞湯2公斤。 【制作過程】? (1) 將水發(fā)海參洗凈片成大片,在開水中氽透,撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤,加入花椒,蔥、姜(拍松)和15克料酒,把羊腰窩肉放在鍋內(nèi)煮爛,撈出后,切成10厘米長、3厘米寬的大片碼入盤內(nèi)。 (2) 炒勺上旺火把蔥姜油燒熱,烹入5克料酒,加入500克雞湯、醬油、鹽、味精,同時把海參片羊肉片也放入湯內(nèi),然后用小火10分鐘,用濕淀粉勾流汁芡翻動后,淋入雞油即可。 炸脂蓋 【特點】色澤金黃,外酥里嫩 【原料】? 羊五花肉500克,雞蛋一個(重約50克)。 醬油10克、大蔥15克、生姜15克、大蒜10克、濕淀粉10克、甜面醬15克、芝麻油15克。 【制作過程】? 將羊肉洗凈放入冷水鍋內(nèi),煮約5分鐘使血水浸出,再撈出晾涼,切成長8厘米、寬2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盤內(nèi),加入醬油、蔥段、姜片、蒜片入籠蒸熟(約蒸90分鐘)取出,潷凈湯汁,去掉蔥、姜、蒜片。雞蛋打入碗內(nèi),加入濕淀粉攪勻成糊狀待用。炒鍋放入花生油,置中火上燒至八成熱(約200℃)時,將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內(nèi),炸至九成熟時撈出,待油溫升至九成熱(約225℃)時,再投入肉片炸成金黃色撈出,將炸好的肉片切成斜塊,裝入盤內(nèi)即成。將甜面醬與芝麻油一起拌勻裝于味碟內(nèi),再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟,隨菜上桌佐食即成。? 酥炸羊腩 【特點】色澤黃潤油亮,羊腩外酥內(nèi)嫩,糖醋黃瓜蘿卜,圍邊上席美觀 【原料】? 主料?羊肉500克,發(fā)面250克, 發(fā)酵粉25克。調(diào)料?大油150克,堿10克,大料10克,料酒12克,鹽10克,白糖50克,醬油150克,味精5克,蔥末30克,姜末20克 【制作過程】? (1)將羊肉切成長12厘米、寬3厘米的長塊,放入湯盆中,加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯,上籠屜用旺火蒸20~30分鐘,用筷子穿扎試熟爛了后,取出來冷卻。 (2) 將面粉用水合勻,加入堿攪拌均勻,再加入發(fā)酵粉合勻。 (3) 炒勺內(nèi)倒入大油,用旺火燒到7~8成熱,將羊肉塊上抹上一層發(fā)酵粉后,投入油內(nèi)炸至皮堅硬呈黃色,撈出瀝油。 (4) 將炸好的羊肉切成1厘米見方的小塊,盛于盤內(nèi)上席。吃時另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。 清蒸羊肉 【特點】軟香肥嫩,營養(yǎng)豐富。 【原料】? 肥鮮羊肉斤半;食鹽五錢;醬油二錢;黃酒一錢;蔥段一棵;姜三片;花椒水一兩;芫荽三棵 【制作過程】? 將羊肉洗凈,控去血水,下湯鍋煮六成熟,直刀切成三分厚的片,放在碗里擺成梯田形狀。然后,加入醬油、食鹽、蔥段、姜片、花椒水、 黃酒,添些清湯(約三兩),上蒸籠蒸爛出鍋,揀去姜殘片,扣在大盤里,撒上切碎的芫荽即妥。 燉羊肉 【特點】軟綿清香,冬季佳菜。 【原料】? 肥羊肉二斤;醬油五錢;食鹽一兩;花椒十粒;蔥段二棵;姜五片;茴香五錢 【制作過程】? 將羊肉洗凈控干,直刀切成小塊狀,入開水鍋氽透,撈出后另換一鍋涼水 燒開,加入醬油(最好用白色醬油)、食鹽、花椒、蔥段、姜片、茴香(包成小包),再把肉塊加入,改用小火燉爛即成。 扒羊肉條 【特點】肉色金黃,汁亮油潤,肉質較爛,味美濃香。 【原料】? 羊肉(最好腰窩肉)300克,香油30克,濕淀粉18克,料酒3克,醬油30克,味精2克,大料少許蔥段1克,姜片1克。? 【制作過程】? (1) 把羊肉剔去骨頭和筋膜,切修整齊,放清水中浸泡,待析出血水后洗干凈,放入開水鍋中煮熟,而后取出晾涼。 (2) 將熟羊肉上的云皮剝?nèi)ィ瑱M著肉紋切成長8~10厘米、厚0.3~0.5厘米的肉條,光面向上整齊地擺在碗內(nèi)。 (3) 炒勺中放入香油(10克)燒熱,再加入大料、蔥段、姜片,炸一炸,再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。 (4) 待湯燒開后,倒入盛肉條的碗中,放入籠屜用旺火蒸20~25分鐘,然后用筷子夾去大料、蔥段和姜片。 (5) 把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(nèi)(不要把肉條弄散),用旺火燒開,加入醬油(20克)、味精,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,顛翻兩下,滴上香油即成。? 紅燜羊肉 【特點】火鍋湯濃色重,酥爛不膻 【原料】? 約5000克重的公山羊1只 辣醬450克 紅醬油200克 料酒500克 胡椒粉5克 大料10克 三奈3克 肉桂15克 丁香2克 草果5~6枚 白蔻3克 小茴3克 砂仁3克 陳皮4克 香葉5克 紅棗50克 枸杞15克 孜然20克 姜塊100克 大蔥250克 精鹽、雞精、味精各適量 食用油750 【制作過程】? 1?公山羊宰殺后剮去皮,除去內(nèi)臟、頭蹄,再刮洗凈羊肉上的殘毛及血污,之后把羊肉剁成2?5厘米見方的塊,放入清水中浸泡2~3小時撈出,瀝盡血水,入沸水鍋中“出一水”,再撈起瀝干水分;姜塊、大蔥洗凈拍破;孜然用小火焙香后磨碎。均待用。2?炒鍋置火上,放油燒至六七成熱,先下姜蔥爆香,隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒,再烹入部份黃酒,待羊肉收縮變色后,迅速下入辣椒醬用中火炒香,再下紅醬油將羊肉炒至上色,立即起鍋倒入一口大砂鍋內(nèi),并摻入約2000克清水,投入大料、三奈、肉桂等各種香料。3?將砂鍋移至火上,用中火燒開后撇去浮沫,再下入料酒、精鹽、胡椒粉,隨后放入胡蘿卜、大棗、枸杞,加蓋用中小火燜燒40~50分鐘,至羊肉酥爛時揭開鍋蓋,揀出姜蔥、胡蘿卜及香料渣不用,調(diào)入雞精、味精和孜然粉。4?起菜時隨配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時一般先吃砂鍋內(nèi)的羊肉,待吃到酒酣耳熱,再用砂鍋內(nèi)的原汁涮燙配料及各種葷素原料。? 枸杞牛鞭湯 【特點】紅白相間,形色美觀,牛沖軟糯,湯味醇濃,營養(yǎng)豐富,滋補性強 【原料】? 清水,牛鞭,雞油,生姜,花椒,料酒,枸杞,鹽,味精 【制作過程】? 取雄性壯齡黃牛的莖重約 1千克,去盡表皮,用銳利尖刀插入孔內(nèi)部剖開洗凈,入沸水氽后漂涼,撕去浮皮,刮凈雜質,再氽數(shù)次,直到?jīng)]有氣味為止,鋁鍋盛清水 1千克,下牛鞭,雞油,雞肉置旺火燒沸,撇盡浮沫,加拍松的生姜,花椒,料酒移至小火上燉,至八成熟,取出牛鞭切成條,將原湯用紗布濾去雜質后倒入鍋內(nèi),放入枸杞及切好的牛鞭條,繼續(xù)燉爛為止,上菜時在湯碗中加適量鹽和味精。? 蔥爆羊肉丁 【特點】此家常菜羊肉滑嫩,蔥香味濃,色澤淡黃,油潤光亮,可用作酒席中爆菜。 【原料】? 羊肉250克,蔥25克。調(diào)料:紹酒15克,醬油3克,精鹽2克,白糖2克,雞蛋清1只,胡椒粉1 克,花生油500克(約耗50克),水淀粉25克,麻油5克,味精少許。 【制作過程】? 切配:羊肉切成小丁,放入碗內(nèi),加入雞蛋清、水淀粉15克、精鹽抓拌均勻。蔥切成斜形段。 烹調(diào):炒鍋上火,舀入花生油燒至六成熱,將肉丁放入撥散,再放蔥段,迅速撈出瀝油。炒鍋復上 火,放入紹酒、醬油、白糖、味精和少許水,用水淀粉色芡,倒入肉訂?蔥段,淋入 羊糕 【特點】此風味菜因羊肉性溫味甘,油脂較多,色澤醬紅,一般適于冬季食用。該品羊肉味美,水晶透明 【原料】? 主料:帶皮羊肉750克。配料:豬肉皮200克,胡蘿卜2根。調(diào)料:蔥3根,姜5片,青蒜絲10克,醬油50克,白糖10克,紹酒50克,辣椒醬25克。 【制作過程】? 切配:將羊肉、豬皮洗凈,入沸水鍋內(nèi)燙透,撈出再洗凈。放入鍋內(nèi)加醬油、白糖、胡蘿卜、紹酒、蔥、姜和清水1000克,上旺火燒沸,撇去浮沫,移小火燒至酥爛,取出羊肉,稍涼去骨,取羊肉皮鋪盤底,將羊肉撕碎放入盤內(nèi)捺平。 烹調(diào):將鍋內(nèi)湯汁去蔥、姜、胡蘿卜,取 炒羊肉絲 【特點】此菜羊肉無膻味,鮮香味美。 【原料】? 羊肉四兩;白糖五分;土豆二兩;胡椒粉二分;醬油四錢;雞蛋清一個;精鹽五分;食油一兩二錢;蔥末一錢 【制作過程】? 1.將羊肉剔去筋膜,片成一分厚的薄片,順著肉紋切成一寸五分長的絲放碗內(nèi),加精鹽(二分)、雞蛋清,并用手抓拌均勻。土豆去皮,切成細絲。 2.鍋放爐火上,放入食油八錢燒熱,下羊肉煸炒至松散變色時盛起。原鍋放油四錢燒熱,下蔥末炒出香味時,放入土豆絲略炒后,加入羊肉絲、醬油、精鹽、白糖和水(一兩),翻炒均勻,撒上胡椒粉即成。 白切羊肉 【特點】此菜味道鮮美爽口,不膻不膩,是佐酒佳肴。 【原料】? 羊肉一斤;黃酒三錢;蔥二根;白糖一錢;姜二片;甜面醬;五錢;蒜二錢;味精一分;香菜三錢;芝麻油五錢 【制作過程】? 1.羊肉洗凈后,放水沸水鍋內(nèi)焯去血水后再洗凈,裝入盛器內(nèi),加入京蔥、 生姜、黃酒、白蘿卜和精鹽,上籠蒸至羊肉酥熟時取出,除凈京蔥、生姜和白蘿卜, 放一邊稍涼后,放入冰箱冰冷. 2.取一只炒鍋,放入麻油燒熱后,加入白糖、 味精、胡椒粉和甜醬再稍炒并調(diào)味,裝入碟子內(nèi)備用。 3.取出羊肉,用刀切成薄片后裝入盆內(nèi),連同碟子內(nèi)的調(diào)料一起上臺供食。 羊肉的做法很多,據(jù)古籍記載,元代就有十余種;到了現(xiàn)代,資料最完整的一本《清真全羊菜譜》中,共記載了280種羊肉的做法。 如果按照類別劃分, 則主要有蒸、煮、煎、炒、熏、燉、煨、涮、拌、炸等。這么多做法中,到底哪一種更好呢?記者采訪了有多年餐飲經(jīng)驗的廚師楊先生。 燉羊肉是最常見,也是最好的吃法 它最大的優(yōu)點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯,營養(yǎng)程度非常高,是滋補身體的佳品。 而且,羊肉經(jīng)過燉制以后,更加熟爛、鮮嫩,易于消化。如果在燉的時候再加上合適的中藥或營養(yǎng)上能起到互補作用的食品,滋補作用會更大。如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿卜湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬于此類。 冬天,很多人喜歡吃鍋仔羊肉,這也是燉羊肉的一種。但吃時不要過于心急,一定要保證將肉燉爛、燉熟,否則生e799bee5baa6e59b9ee7ad9431333335313161羊肉中的酪酸和梭狀芽孢桿菌不易被胃腸消化吸收,食后會導致四肢乏力。 烤羊肉串原為新疆地方風味小吃,是用鮮羊肉切成拇指大的薄片,串在鐵釬上,蘸上調(diào)料,在火爐上烤熟??狙蛉馕兜栗r美,烤的時候最好選用鮮羊肉,別用冷凍的。這樣,營養(yǎng)流失少,而且容易消化。類似的做法還有烤全羊、炒烤肉、炭烤羊腿等。 燜羊肉也可以保持羊肉的原汁原味 做法以黃燜羊肉最為常見涮羊肉鮮嫩,羊肉中的活性營養(yǎng)成分能夠較好地保存。但涮的時間不宜太短,否則不能完全殺死肉片中的細菌和寄生蟲蟲卵。炸羊肉香鮮、可口,但羊肉中的營養(yǎng)成分損失較大,而且含熱量較高,油炸食品還容易產(chǎn)生苯丙芘等致癌物質,最好少吃。 越南東家羊肉爐 羊肉爐是冬令進補.最簡單也是最好吃的做法... 羊肉排(胸腔部份最佳) 1斤 米酒 2瓶 水 適量 姜 3片 調(diào)味藥材:當歸 4錢 川芎 1錢 熟地 2.5錢 桂枝 0.5錢 炙草 0.5錢 黃耆 4錢 桂子 0.5錢 肉桂 0.5錢 廣陳皮 0.5錢 (1)水開后放入羊肉川燙約1分鐘,川燙完畢撈起洗凈。 (2)準備一個砂鍋,將羊肉放入,并加入2瓶料酒(可依口味增減);再加入清水,直到水比羊肉高出兩公分為止。 (3)除了當歸之外,所有藥材、姜片要在此時放入鍋;當歸要等水全開時才可加入,以免味道過苦。 (4)整個過程約1小時,羊肉爐就完成了。吃的時候可以沾取適量的醬料。 要讓羊肉更香Q好吃,羊肉燒過一小時后最好先放冷讓羊肉變Q,等要吃時再加熱。 湯里可加入白菜、豆腐,更為可口。 若羊肉加倍,所有藥材圴可加倍;惟有當歸仍維持4錢不變,以免湯汁過苦。 最好將藥材用布包好,熬煮后整個撈出,以免反覆熬煮,以致藥味過重。 芝麻羊肉 ≮美食原料≯ 精瘦羊肉餡200克,芝麻70克,雞蛋2個,蔥末8克,姜末5克,醬油8克,淀粉10克,花生油450克(實耗80克),味精、鹽適量。 ≮美食做法≯ 1、將羊肉餡加雞蛋、蔥、姜末、味精、鹽、醬油、淀粉一起拌勻,把肉餡擠成一個個丸子,放在盛有芝麻的容器中,反復按壓成4厘米的圓餅,使其均勻沾滿芝麻。 2、把它逐個放入溫油中炸至焦黃顏色后,撈出,切成條,放入盤中,食用時可蘸芝麻、鹽和其它調(diào)料。 ≮烹飪關鍵≯ 須在羊肉入味后,將羊肉制成圓餅,以便在蘸芝麻時增加黏性和鮮香味。 ≮美食特色≯ 外形似糕點,外焦里嫩,肉鮮香。 手抓羊肉 ≮美食原料≯ 肥羊腰窩肉一斤,花椒五分,大料五分,蔥姜片五錢,鹽五分,醬油五錢,蔥姜末二錢,香菜二錢,辣椒末二分。 ≮美食做法≯ 1、 把肥羊腰窩切成一寸三長、一寸寬的長方塊; 2、將切好的羊腰窩方塊放勺內(nèi),加水、加花椒、大料、蔥姜片、鹽,上火煮二至三小時,撈出碼在碗里,上屜蒸十分鐘左右,取出扣在盤里; 3、碗內(nèi)放醬油、蔥末香菜末、辣椒末對成汁。 ≮美食特色≯ 吃時將盤內(nèi)羊腰窩肉蘸汁,清香,咸辣味,肥而不膩。 孜然羊肉 【特點】 質地軟嫩,鮮辣咸香,孜然味濃。 【原料】 羊肉300克,孜然15克,筍片50克,油1500克(約耗75克),料酒20克,鹽1克,白糖15克,雞蛋30克,味精7克,辣糊30克,水淀粉50克,香油10克,湯、面各少許。 【制作過程】 1、羊肉切片放碗里,加雞蛋、淀粉、面,抓勻糊。 2、勺坐油,待油五成熟,下肉片劃開后,放筍片,一起倒出。原勺留油,加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、筍,顛勺,攏點芡,淋香油,出勺即成。
羊肉炒粉

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