釀酒技術(shù)視頻教程如何做酵母，白酒的酵母是怎么做的

簡(jiǎn)單講，就是采用微生物擴(kuò)大的方式，集聚純種優(yōu)勢(shì)菌。詳細(xì)見(jiàn)相關(guān)專(zhuān)業(yè)書(shū)籍。

答案A 試題分析：釀酒時(shí)先通氣，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸釋放大量能量，進(jìn)行繁殖增加數(shù)量，然后密閉進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO₂?？键c(diǎn)：本題考查酵母菌的無(wú)氧呼吸。點(diǎn)評(píng)：本題屬于考綱識(shí)記層次，難度較小，要求學(xué)生理解酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。

主要是利用酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精，所以有酒味。在發(fā)酵前，在米里用筷子弄個(gè)洞，讓氧氣進(jìn)去，可以促進(jìn)酵母菌生成，效果會(huì)更好。

“酵”指釀酒的曲蘗，里邊起作用的酵母菌在適宜的溫度下將米中的淀粉、糊精分解成葡萄糖，并將其中的一部分轉(zhuǎn)化成乙醇，這樣釀出的米酒酒味甜美可口。但如果發(fā)酵過(guò)程中溫度沒(méi)有控制住，發(fā)酵過(guò)度，葡萄糖消耗過(guò)多，且發(fā)酵過(guò)程中伴隨產(chǎn)生的酸性物質(zhì)也大為增加，這樣釀酒變成了釀醋，得到的產(chǎn)物當(dāng)然是酸的了。

就是上次發(fā)完的面剩下一小團(tuán)，放在碗里就行了，時(shí)間長(zhǎng)了就成酵母了。 老面發(fā)酵老面（又稱(chēng)老肥、面肥、老酵頭等）發(fā)酵是一種比 較原始的發(fā)酵方法，它是靠來(lái)自空氣中的野生酵母和各種雜菌（乳酸 桿菌、醋酸桿菌等）的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。這些細(xì)菌和其他雜菌 不可避免地會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)和成分。例如，由于產(chǎn)酸細(xì) 菌較多，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸和其他有機(jī)酸會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸 味，必須加堿來(lái)中和。因?yàn)槊鎴F(tuán)的酸度是由許多因素如發(fā)酵時(shí)間、發(fā) 酵溫度等決定的，堿的加入量不容易掌握：堿加入量過(guò)少，將會(huì)使面 制品發(fā)酸，影響質(zhì)量；加入量過(guò)多，堿和面粉中的異黃酮色素相結(jié)合， 使面品發(fā)黃，同時(shí)堿的添加嚴(yán)重破壞了面團(tuán)中B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。 面粉中的維生素在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，而在堿性條件下則極易被破壞， 用老面發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，實(shí)際操作難以掌握， 還破壞營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)該被淘汰。

　?。ò拙粕a(chǎn)中的微生物_DIY釀酒坊）可以去這里看看 　　http://hi.baidu.com/zhmbbb/blog/item/cf8c06a855d95ab0cb130c90.html 　　釀酒酵母 　　釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又稱(chēng)麫包酵母或者出芽酵母。釀酒酵母是與人類(lèi)關(guān)系最廣泛的一種酵母，不僅因?yàn)閭鹘y(tǒng)上它用于制作面包和饅頭等食品及釀酒，在現(xiàn)代分子和細(xì)胞生物學(xué)中用作真核模式生物，其作用相當(dāng)于原核的模式生物大腸桿菌。釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物種類(lèi)。釀酒酵母的細(xì)胞為球形或者卵形，直徑5–10 μm。其繁殖的方法為出芽生殖。 　　小知識(shí)： 　　釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）細(xì)胞大小：2.5～10×4.5 ～21um。 　　酵母菌一般呈球形、卵圓形、橢圓形，有的呈圓柱狀、檸檬形、三角形等。有的進(jìn)行一連串出芽后，長(zhǎng)大的酵母并不立即與母體分離，其間僅以狹小的面積相連，這種藕節(jié)狀的結(jié)構(gòu)稱(chēng)假菌絲。 　　1 cell wall 　　厚約25-100nm，約占細(xì)胞干重的25%。呈“三明治”狀，外、中、內(nèi)層的主要成份分別為：甘露聚糖、蛋白質(zhì)和葡聚糖。Cell wall上還有少量的脂類(lèi)。芽痕周?chē)猩倭康膸锥≠|(zhì)。 　　酵母細(xì)胞可用蝸牛消化酶水解成原生質(zhì)體。 　　2 cell membrane 　　結(jié)構(gòu)組成上與原核生物的基本相同，含有原核生物中罕見(jiàn)的甾醇。具有生物合成、滲透調(diào)節(jié)等功能。 　　3 cell nucleus 　　釀酒酵母共有17條染色體，基因組全序列已于1996年測(cè)定，大小為12.052Mb，共6500個(gè)基因，是第一個(gè)測(cè)出的真核生物基因組序列。2um質(zhì)粒可用于構(gòu)建酵母工程菌。

天然酵母的做法1.將玻璃瓶和瓶蓋放鍋內(nèi)，倒入蓋過(guò)玻璃瓶的清水，煮沸消毒后將瓶子晾干。將蘋(píng)果切成小塊2.將蘋(píng)果塊和蜂蜜放進(jìn)消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷開(kāi)水，用干凈的筷子攪勻，蓋緊蓋子，把瓶子置于是26-28度的環(huán)境下培養(yǎng)，每天打開(kāi)瓶蓋，讓瓶子里的氣體排出來(lái)，并讓新鮮的空氣進(jìn)來(lái)，再蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖3.到第3天，開(kāi)始產(chǎn)生一些小泡泡，到第4天，泡泡開(kāi)始越來(lái)越多，聞到略到酒精味培養(yǎng)過(guò)程：1.取蘋(píng)果酵母液35克，高筋面粉50克放盤(pán)內(nèi)2.洗干凈手，將面粉和酵母液揉成團(tuán)3.放進(jìn)密封盒內(nèi)或是盒子里，蓋上蓋子或是保鮮膜，放在26-28度的環(huán)境下培養(yǎng)。大約經(jīng)過(guò)8小時(shí)后，面團(tuán)會(huì)膨脹為原來(lái)的2倍大時(shí)表示成功了，這樣就可以做天然酵母了。剛做好的酵種可以馬上使用了，若暫時(shí)不用，可以在發(fā)酵到6個(gè)小時(shí)的時(shí)候就放入冰箱4-7度冷藏保存一晚

老酵母和面做的饅頭的做法　　做饅頭用酵母發(fā)面　　用酵母發(fā)面是比較容易掌握的一種發(fā)面方法，發(fā)面效果與溫度有很大關(guān)系，冬季溫度低時(shí)可以稍微增加酵母用量。發(fā)酵完成的面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)形成均勻的蜂窩組織，如果蜂窩過(guò)于疏松，可以向發(fā)面團(tuán)中適當(dāng)加入生面。　　1、準(zhǔn)備好500ml溫水，冬季時(shí)水溫應(yīng)控制在35℃左右，夏季時(shí)可以稍低。取其中的150ml溫水注入一個(gè)碗中。　　2、將干酵母15g融入碗中的150ml溫水中，形成乳白色的酵母溶液備用。　　3、在一個(gè)面盆中放入1000g中筋面粉，然后把酵母溶液均勻地撒在面粉上，用筷子拌勻?！　?、一邊緩緩加入剩余部分的溫水，一邊把面拌勻成雪片狀?！　?、用手掌根部揉按面團(tuán)，直到表面光滑不粘手，內(nèi)部沒(méi)有干面團(tuán)為止?！　?、將和好的面團(tuán)用濕布蓋好，放在溫暖的地方發(fā)酵2~3小時(shí)?！　?、發(fā)酵完成的面團(tuán)應(yīng)漲大至原來(lái)的兩倍，扒開(kāi)表面會(huì)看到內(nèi)部形成均勻的蜂窩狀組織。

比例要按照400克面粉要放10克安琪高活性干酵母，正確做法如下：準(zhǔn)備材料：燕麥100克、面粉400克、食鹽4克、白糖40克、植物油1湯匙、酵母粉10克、牛奶260克一、準(zhǔn)備好食材。二、酵母融入牛奶中。三、然后倒進(jìn)面包機(jī)桶里。四、接著把燕麥、面粉、白糖、食鹽也倒進(jìn)面包機(jī)里，進(jìn)行和面。五、和好的面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵。六、發(fā)酵好的面團(tuán)。七、取出面團(tuán)，排氣，然后分割為45克一個(gè)。八、然后搓成小圓形。九、在蒸碟上抹上一層油。十、把搓好的面團(tuán)放在蒸碟上醒面20分鐘，最后，冷水開(kāi)鍋，蒸15分鐘左右，過(guò)5分鐘開(kāi)鍋。十一、蒸好的燕麥饅頭。

安琪高活性干酵母使用方法：使用35℃左右適量溫水（以不燙手為宜）溶解酵母成乳液倒入面粉中，加同樣的溫水將面粉揉成面團(tuán)并靜置10分鐘左右，再做成饅頭、包子等食物胚型，置于溫暖處（理想發(fā)酵溫度約30℃~36℃）發(fā)酵，時(shí)間約為40-60分鐘。待面團(tuán)體積增大一倍或面團(tuán)內(nèi)出現(xiàn)蜂窩狀即可上籠屜或烤箱，蒸或烤熟。若環(huán)境溫度偏低或酵母用量偏少，可酌情延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。使用干酵母發(fā)酵，發(fā)面很慢或者發(fā)不起來(lái)怎么辦？1、適當(dāng)加大酵母用量。對(duì)于已經(jīng)開(kāi)封保存一段時(shí)間的酵母，可以適當(dāng)加大酵母的用量，提高活性酵母的比例，從而提升發(fā)面效果。2、調(diào)整發(fā)面溫度。發(fā)酵溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致發(fā)面速度慢；溫度過(guò)高也會(huì)“燙死”酵母，影響發(fā)面效果。發(fā)酵的適合溫度是30℃~36℃，時(shí)間約為40-60分鐘。是否發(fā)好要看面團(tuán)里的空洞，如果空洞是小而密而且面團(tuán)大小大約是之前的兩倍就發(fā)好了，手指按下去一個(gè)孔面團(tuán)不會(huì)回縮，如果是大空洞，而且一按就塌了就是發(fā)過(guò)頭了，還會(huì)聞到一點(diǎn)酸味。3、確認(rèn)酵母活性。開(kāi)封太久或保存不當(dāng)?shù)慕湍富钚源蟠蠼档?，?huì)導(dǎo)致發(fā)面慢甚至發(fā)不起來(lái)。買(mǎi)一包新鮮的安琪酵母吧~

酵母少了可能，一般比例100:1就是說(shuō)1斤面1錢(qián)酵母，怕發(fā)不起來(lái)或者冬天可以多一些，然后用40度左右的水化開(kāi)，這個(gè)溫度是酵母活化的最佳溫度。然后這個(gè)季節(jié)就冷水和面就行了，溫水也可以，不能用開(kāi)水這樣會(huì)殺死酵母菌，就發(fā)不起來(lái)了。

不需要按這么高的比例，用春夏季用1：250的比例，秋冬季用1：100的比例

按其上面的說(shuō)明書(shū)使用就可以。發(fā)面時(shí)，先將適量的干酵母與溫天水混合好，倒入干面粉中，將面和成面團(tuán)。密閉放置3-4個(gè)小時(shí)，看到面團(tuán)比原來(lái)的大一倍左右，就是面發(fā)酵好了。注意開(kāi)水溫度不能過(guò)高，一般不能超過(guò)35度。溫度高了，就把酵母菌燙死了，溫度底了發(fā)酵慢。

不需要按這么高的比例，用春夏季用1：250的比例，秋冬季用1：100的比例