百鳥朝鳳淳香，湘菜十大名菜排名

1、組庵魚翅湖南地方名菜。清代光緒年間進(jìn)士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進(jìn)，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進(jìn)士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚延闿及其家廚所創(chuàng)，故稱為“組庵魚翅”。2、全家福全家福是家宴的傳統(tǒng)頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡(jiǎn)易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚片、雞肫、雞肝等。3、百鳥朝鳳百鳥朝鳳是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。色香味俱全。主要食材是嫩雞和豬肉，主要烹飪工藝是燉。成品形如百鳥朝鳳，色澤鮮艷、雞爛脫骨、滋味香醇。4、子龍脫袍子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚在制作過程中需經(jīng)破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。子龍脫袍不僅制法獨(dú)特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。5、霸王別姬霸王別姬傳統(tǒng)湘菜，問世于清代末年。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧，吃法獨(dú)特，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。6、三層套雞三層套雞傳統(tǒng)湘菜，為長(zhǎng)沙名廚柳三和擅長(zhǎng)的名菜之一。以母雞內(nèi)放一鴿子，鴿子內(nèi)放一麻雀，麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類，三物套蒸，制成三層套雞而名噪一時(shí)，頗受上層人士贊賞。7、長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨是長(zhǎng)沙特一級(jí)廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深得四方賓客稱贊。造型美觀，色調(diào)柔和，焦酥鮮香，回味悠長(zhǎng)。8、花菇無黃蛋花菇無黃蛋，長(zhǎng)沙的傳統(tǒng)名菜，早在20世紀(jì)30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋制作的關(guān)鍵在于掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海云制作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質(zhì)地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。9、剁椒魚頭湖南省的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。據(jù)傳，起源和清代文人黃宗憲有關(guān)。通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。10、湘西外婆菜湘西外婆菜是湘西本地一道常見家常菜，原料選自湘西地區(qū)的多種野菜。如：馬齒莧、蘿卜丁、大葉青菜、湘西土菜、肉沫等。相傳古時(shí)湘西每戶人家的女兒出嫁之時(shí)，家里的長(zhǎng)輩都會(huì)為自己的女兒做上一份離家的菜。因?yàn)槌黾藓蟮呐畠?，一般都很難再回娘家省親，于是在這份離家的菜肴中，包含了咸、酸、辣、脆、甜各種滋味盡在其中。參考資料來源：百度百科-湘菜參考資料來源：百度百科-百鳥朝鳳參考資料來源：百度百科-剁椒魚頭參考資料來源：百度百科-湘西外婆菜

東坡肉 豬五花肋肉，以紹興名酒代水，文火燒燜而成。肉潤(rùn)色紅，汁濃味醇，酥而不碎，綿糯不膩。源出北宋詩(shī)人蘇東坡。慢著火，少著水，火侯足時(shí)它自美。已有千年制作歷史。 西湖醋魚 西湖鯇魚草魚經(jīng)沸水氽，然后調(diào)入糖汁，魚身完整，魚眼圓瞪，胸鰭挺豎，魚體保持鮮活狀態(tài)，魚肉不生不老，帶蟹肉滋味。 宋嫂魚羹 西湖鱖魚又稱桂魚或鯽花魚。加調(diào)料蒸熟，撥醉魚肉，剔除皮骨，于原汁鹵中放火腿筍絲香茹絲蛋黃雞湯調(diào)料等烹調(diào)而成。色澤黃亮，鮮嫩滑潤(rùn)，味似蟹羹。已有800余年制作歷史。 掌上明珠 用鵝掌作底，每只上放潔白的魚丸，輔以多種高貴配料制成。色新形美，鮮嫩可口。 叫化童雞 蕭山雞腹內(nèi)填滿豬腿肉、川冬菜及調(diào)料，用豬網(wǎng)油荷葉箬殼等分層包扎，再用泥包裹，使成密封狀態(tài)，放文火中煨烤而成。即席敲開干泥后食用。 百鳥朝鳳 取蕭山雞，用砂鍋文火燉酥，另取20只鮮肉水餃，用雞原汁湯煮熟作配蓋，取雞作鳳，水餃象征百鳥，水餃皮薄餡多，油潤(rùn)滑口，其味特鮮，舊時(shí)稱雞餛鈍，創(chuàng)始于明代以前。 龍井蝦仁 鮮活大河蝦，配龍井嫩茶烹制而成。蝦仁至白鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特。 番茄蝦仁鍋巴 由糯米特制的油煎鍋巴，將番茄、蝦仁燴成的湯料趁滾傾人，鍋巴即發(fā)爆裂聲，香氣四溢，趁熱品嘗，醇香酥脆。 干炸響鈴 因其形似馬鈴而得名。用豆腐皮將里脊內(nèi)東等佐料卷成長(zhǎng)條，切為小段，放熱油中炸成。其皮層酥脆略帶豆香。蘸以甜面醬或花椒鹽拌蔥白屑，香甜可口。 火瞳神仙鴨 用金華火腿與肥鴨同燉而成?；鹜葷庀銚浔牵喿吁r嫩油潤(rùn)，湯質(zhì)呈乳白奶汁。 生爆鱔片 黃鱔經(jīng)掛糊上漿，兩次油爆，澆以蒜泥、糖醋汁而成。鱔片外胎里嫩，清香四溢，酸甜爽口。始自南宋，流傳至今。 蜜汁大方 取大塊火腿肉，刀劃十字花，襯以蓮子、青梅、櫻桃、桂花等，用冰糖水浸蒸而成。色美湯濃，味甜而酥，易于消化，最宜老年人食用。 油爆大蝦 西湖鮮活大河蝦，于素油中用不同火候先炸后爆，加佐料烹制而成。蝦殼紅艷油光，蝦肉鮮嫩，滋味甜酸。 芙蓉肉 豬肉、板油配以鮮蝦，用酒釀汁烹調(diào)，麻油淋澆，再用姜絲作花芯，火腿片作花瓣，四周鑲以青菜芯。成萊形似含露芙蓉，肉質(zhì)清鮮嫩滑，香甜味醇。 南肉春筍 家鄉(xiāng)南肉配春筍嫩段，置小火上燜篤，淋熟雞油而成。油潤(rùn)光亮，南肉白里透紅，香糯不膩；春筍鮮嫩爽口，帶有腌肉濃香。 懷胎鮮魚 魚腹裝進(jìn)蝦仁、香菇、火腿等輔料，以豬網(wǎng)油包裹蒸制而成。魚肉鮮嫩。 金玉滿堂 由10種名貴熱盆菜組成，如：龍鳳蝦、桂花條魚、五香炸雞、椒鹽排條、金錢蝦餅、蛋黃燒賣、皮包火腿、高麗蟹黃等。成菜豐盛飽滿，香鮮嫩美，為冬令下酒的熱盆集錦。 西湖莼菜湯 又名雞火莼菜湯。系用雞脯肉絲、火腿絲共西湖莼菜燒湯而成。莼綠、雞白、火腿紅，色彩鮮艷，鮮滑清香。 冰糖甲魚 甲魚小火燜酥，加大蒜油爆，然后配冰糖、竹筍及調(diào)味品，放原汁中略燜，勾厚芡，澆亮油而成。汁濃、油重、芡厚、油亮，魚肉綿糯潤(rùn)口，香甜酸咸，滋味多樣。 咸菜大湯黃魚 用雪里蕻咸萊與新鮮大黃魚烹制而成。菜有魚鮮，魚含萊香，湯汁鮮美可口。 芙蓉蝤蠓 蝤蠓、雞蛋、青菜，加雞湯、紹酒及調(diào)料烹成。蠓黃色紅油潤(rùn)，蠓肉潔白鮮嫩，襯以蛋黃、青菜，互相映襯，色味均佳。 蛋煎蜻子 以當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)大蜻子的鮮肉配熟豬肥膘、荸薺白、雞蛋加調(diào)味品烹調(diào)而成、色澤金黃，蜻肉鮮嫩，蛋松味香。 三絲敲魚 鮑魚肉敲片，配火腿、熟雞脯肉、豬瘦肉、青菜心，加調(diào)料烹調(diào)而成。肉質(zhì)滑嫩，色白湯清，香鮮可口。 紹蝦球 又名蓑衣蝦球。油炸蛋糊拉成蛋松絲，緊裹蝦球而成。已有百余年制作歷史。 紹十景 菜中有魚圓、肉圓各8顆，與蝦仁、魚肚、竹筍、香菇、雞肫等10余種配料烹調(diào)而成。色形美觀，豐富多彩，滋味多樣。 干菜燜肉 霉干萊與豬肉燜蒸而成。干菜鳥黑發(fā)亮，油潤(rùn)適口；肉肥而不膩，成鮮入味。

元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，有一部分菜品因其美味而名滿天下，流傳至今。不過現(xiàn)在我們能見到的宮廷菜，主要還是以清朝宮廷菜為主。中國(guó)宮廷十大名菜，有御用佛跳墻、黃燜魚翅、雍親王府燒鹿筋、爆炒鳳舌、荷包里脊、櫻桃肉、百鳥朝鳳、清燉肥鴨、雞里蹦、桂花魚翅。 1、御用佛跳墻 　　佛跳墻應(yīng)該是最為知名的皇室御膳，但是清宮里邊的佛跳墻與大家熟知的可能有所不同。當(dāng)年佛跳墻傳入清宮后，由于南方菜的特點(diǎn)比較突出，并不能完全博得皇室的喜歡。于是御膳房管事令滿族廚師按照滿族飲食習(xí)慣對(duì)其加以改進(jìn)，在保留制作工藝的基礎(chǔ)上增添了滿皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。經(jīng)過多次的調(diào)試改良，以十八種原料佐以皇宮秘制調(diào)和湯，最終佛跳墻成為了當(dāng)時(shí)皇帝最喜愛的菜肴之一。 　2、黃燜魚翅 　　該菜肴以番邦進(jìn)貢的呂宋島魚翅為主料，佐以經(jīng)12小時(shí)慢火燉制的雞湯料理而成。清朝晚期，同治皇帝在位時(shí)，翰林院官僚譚宗浚父子因十分講究飲食而始創(chuàng)了著名的官菜—譚家菜，其中又以“黃燜魚翅”這道菜品最為知名。在當(dāng)時(shí)，誰(shuí)家的菜做得好吃，就會(huì)敬奉到皇宮御膳房以取悅龍顏，“黃燜魚翅”就是這樣被吸收為清宮宮廷菜的。譚府當(dāng)年以食盒的形式將菜送進(jìn)御膳房，皇上品嘗后大加贊揚(yáng)，于是這道菜就被御膳廚師收錄進(jìn)了御膳菜單，流傳至今。 3、雍親王府燒鹿筋 　　梅花鹿筋作為主料，佐以白菜、枸杞、山雞以及老雞濃湯，這道菜為養(yǎng)生佳品，祛風(fēng)濕，還利腸胃。相傳雍正皇帝還是親王之時(shí)，最喜歡吃的就是鹿筋，他認(rèn)為男人尚武需要不斷的壯筋骨、補(bǔ)體力。于是親兵們就把山雞和鹿筋燉在一起，并配上白菜和山上野生枸杞，一起開懷暢飲。雍正繼承皇位后，御膳房廚師將此菜更加精細(xì)地處理后收入了菜單，由此成為宮廷一大名菜。 　4、爆炒鳳舌 　　古代只有皇帝與皇后才擁有享用菜肴的資格。正宗的爆炒鳳舌食材用的是禾花雀舌，因?yàn)檫@種雀鳥數(shù)量十分稀少，有“天上人參”的稱譽(yù)，正宗的只供給最尊貴的帝后。此外的其他人吃到的鳳舌是用別的鳥雀舌頭制成?，F(xiàn)在由于人類的過度捕捉，禾花雀已經(jīng)瀕臨滅絕，不可能捕捉雀鳥再把雀舌取了做菜，人們吃到的爆炒鳳舌一般用的是鴿舌。一道正宗的皇宮“爆炒鳳舌”，恐怕得穿越到古代才能品嘗到了。 　5、荷包里脊 　　大清宮中一道傳統(tǒng)菜肴，它始于清末，為清宮御膳房所創(chuàng)。在清代，王公大臣都隨身佩戴金黃錦緞做成的小囊，名曰“荷包”，用來裝錢狀物或是作為裝飾。上面用金絲花線繡有花鳥蟲魚圖案，色彩鮮艷，小巧玲瓏。一天，一位有心的御廚便照著荷包的樣子，用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制作了一只形似荷包袋的菜肴。這道宮廷膳食一出，便在宮內(nèi)非常之受歡迎，因狀如荷包，便取名“荷包里脊”。 6、櫻桃肉 　　清宮名菜，據(jù)《御香縹緲錄》記載，慈禧太后年輕時(shí)最愛吃清燉肥鴨、燒豬肉皮，也叫做“響鈴”。到了暮年，櫻桃肉便奪了“響鈴”的位置，一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴。那時(shí)御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調(diào)味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”。這道菜在清宮盛行了幾十年，到宣統(tǒng)帝時(shí)，開始流傳于民間。直至今日，櫻桃肉仍為江蘇地區(qū)名菜，但已沒有了櫻桃，僅用小塊紅燒豬肉象征性地來代替。 　　櫻桃肉是一道江蘇省蘇州市的傳統(tǒng)名菜之一，屬于蘇菜系。始創(chuàng)于江蘇，清乾隆年間傳入宮中，山藥酒櫻桃肉被記錄進(jìn)清《御茶膳房檔》，特點(diǎn)色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顏色紅亮，形態(tài)圓小，皮軟味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應(yīng)像櫻桃般鮮艷透紅、亮麗誘人。另外，川菜，東北菜有同名菜肴，做法不同。 7、百鳥朝鳳 　　清代乾隆年間的宮廷菜，曾在慈禧太后六十大壽上桌作為吉祥菜。該菜肴造型奇特，口感鮮美，慈禧對(duì)其贊口不絕。據(jù)說，當(dāng)時(shí)慈禧太后壽宴前夕，大報(bào)恩寺里許多珍禽異獸在上空來回盤旋，百鳥齊鳴，充滿了熱鬧和吉祥的氣氛，引來過往行人的駐足觀賞。這事兒一傳十，十傳百，光緒皇帝知道了，便想方設(shè)法令御膳大廚做出這道菜。百鳥朝鳳后來演變成為京菜、蘇菜以及粵菜當(dāng)中的代表性菜品。 　　百鳥朝鳳是一道色香味俱全的名肴，屬于湘菜系。主要食材是嫩雞和豬肉，主要烹飪工藝是燉。成品形如百鳥朝鳳，色澤鮮艷、雞爛脫骨、滋味香醇。百鳥朝鳳是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。百鳥朝鳳成品出一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。 　8、清燉肥鴨 　　自唐代起，歷代的帝王將相都極好吃鴨，宮中擺宴必備全鴨，清代慈禧太后最喜歡吃的便是清燉肥鴨。清代宮廷御膳房燉鴨方法與眾不同。洗凈的鴨子加以調(diào)味，然后裝在瓷罐里蓋緊，用文火連蒸3天。這樣鴨肉就完全酥爛，只用筷子便可以輕易夾起。慈禧太后吃的時(shí)候，大都夾鴨皮吃，因?yàn)槟区喥げ攀乔鍩醴束喿羁煽诘牟糠?。后來這款菜成為“滿漢全席”中的一道大菜，直至大清末代皇帝溥儀時(shí)改名“三鮮鴨子”，開始在各地菜館流行。 9、雞里蹦 　　清宮名菜，康熙帝的時(shí)候聞名。據(jù)記載，有一年康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮。保定官府名廚，用家養(yǎng)雛雞宰殺，加白洋淀新鮮蝦仁，佐以槐茂甜面醬，炒制一道菜獻(xiàn)上，康熙食此菜后，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便喚上廚師，問是何菜。廚師情急之中，想到做菜時(shí)的鮮蝦蹦躍之形，便答道：雞里蹦?？滴跻宦?，龍顏大悅，贊口不絕。此菜以白洋淀特產(chǎn)大青蝦及家養(yǎng)雛雞為主料，保定廚師在清前期大膽嘗新，兩鮮并舉，甜咸醇香、營(yíng)養(yǎng)豐富。 10、桂花魚翅 　　據(jù)史冊(cè)記載，慈禧太后酷愛桂花，在頤和園中廣為種植，花開之時(shí)，滿園飄香、景色怡人。直隸總督榮祿命官?gòu)N仿桂花之形之色創(chuàng)制出桂花魚翅、桂花干貝等菜以示對(duì)朝廷效忠。桂花魚翅色澤淡黃、形似桂花、鮮咸醇香、松軟可口。此菜在直隸總督署東花廳中秋佳節(jié)團(tuán)圓盛宴上受到了總督榮祿及家眷的好評(píng)。光緒二十七年、光緒二十九年，慈禧太后兩次過保定據(jù)說曾品嘗此菜，也是滿齒留香、盛贊不絕。