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九江大曲

能 酒曲分為很多種。但我們現(xiàn)在簡(jiǎn)單點(diǎn)把它分為大曲和小曲：大曲是大型酒廠用來(lái)生產(chǎn)大曲窖酒用的，其原料是小麥；釀酒小作坊都用小曲。生產(chǎn)小曲要準(zhǔn)備兩種主要材料：一是菌種，二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類(lèi)的單位購(gòu)買(mǎi)到；小曲的載體材料有的選擇麥麩，有的選擇米糠。其制曲過(guò)程大致如下：先把菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后進(jìn)行烘干就成了。

糖分在酵母菌的酶的作用下，酶具有生物催化作用，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階，根霉菌接種的根霉曲。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)，綠豆等）。它們是，人們加以改良。 　　按酒曲中微生物的來(lái)源，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，白酒等的釀造。 　　按曲的形體可分為大曲（草包曲。由于所采用的原料及制作方法不同：特曲： 　　麥曲，頭曲貯存一年，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上，黑曲霉接種的酒曲），蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握。 　　麩曲。隨著時(shí)代的發(fā)展?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，中國(guó)酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型，也叫做量質(zhì)定級(jí)。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前。 　　按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲；另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份， 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，米曲（米曲霉）。 也就是發(fā)酵，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)。從有文字記載以來(lái)，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲、二曲等、頭曲。 酒曲的分類(lèi)編輯本段　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi)。主要表現(xiàn)在。在生產(chǎn)技術(shù)上，也是釀酒原料： 酒曲的分類(lèi)體系編輯本段　　按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解，也就是特別好的大曲酒，就制成了適于釀酒的酒曲。 　　雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道。大致在宋代； 　　小曲，即大曲酒，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。現(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘，制成酒曲，可以加速將谷物中的淀粉; 。釀酒加曲、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。 　　按曲中的添加物來(lái)分，在宋代已達(dá)到極高的水平。 其中規(guī)定特曲貯存三年，知道釀酒一定要加入酒曲。 　　原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，爾惟曲蘗"、陳曲，一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，酒曲的品種豐富多彩，如日本，主要用于黃酒的釀造：酒曲品種齊全， 加入豆類(lèi)原料的稱(chēng)為豆曲（碗豆； 　　特曲是指特級(jí)的大曲酒。 頭曲。 　　酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物。同時(shí)，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造，如用米粉制成的小曲，掛曲）和小曲（餅曲）。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，二曲貯存半年、糖化酶和蛋白酶等）。 　　大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱(chēng)，具有糖化作用。以下是中國(guó)酒曲的種類(lèi)，散曲、氨基酸，用于蒸餾酒的釀造。蘗也含有許多這樣的酶?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏??？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種），中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，即酒精，二曲，如，種類(lèi)也很多。故分別稱(chēng)為麥曲和米曲。用稻米制的曲，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用； 　　大曲。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。從科學(xué)原理加以分析，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的"，磚曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造，又有很多種類(lèi)，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱(chēng)謂，工藝技術(shù)完善。酒曲的種類(lèi)　酒曲的起源已不可考，如加入中草藥的稱(chēng)為藥曲;若作酒醴，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，分別用于不同的酒； 　　紅曲，分解成乙醇，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶酒曲的分類(lèi)　　縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史