茅臺(tái)酒中的微生物是什么菌，酒曲是真菌還是細(xì)菌

醋酸菌是細(xì)菌。酒曲里有霉菌和酵母菌都屬于真菌。

酒曲，應(yīng)該是制作饅頭時(shí)的用的一種東西，和酵母菌的性質(zhì)差不多。酵母菌是真菌，所以酒曲也應(yīng)該是真菌！

1946種。據(jù)悉，在茅臺(tái)釀造過程及環(huán)境所含的一千九百四十六種微生物中，包括細(xì)菌一千零六十三種，酵母菌和絲狀真菌類微生物八百八十三種，同步解析了十七種三十九株關(guān)鍵功能微生物的全基因組信息，初步實(shí)現(xiàn)了微生物實(shí)體資源與基因信息的相互關(guān)聯(lián)，基于最新溯源分析技術(shù)揭示，茅臺(tái)釀造微生物主要來源于大曲原輔料，生產(chǎn)場(chǎng)地和工用具。傳統(tǒng)醬香型白酒的品質(zhì)與釀造微生物的種類及數(shù)量息息相關(guān)，對(duì)于微生物多樣性，穩(wěn)定性及代謝機(jī)制等方面的研究，將有利于闡釋傳統(tǒng)工藝機(jī)理，使發(fā)酵過程更加科學(xué)穩(wěn)定高效，據(jù)茅臺(tái)集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，近年來，通過多組學(xué)技術(shù)聯(lián)用，跨學(xué)科技術(shù)集成，生產(chǎn)性實(shí)驗(yàn)論證，茅臺(tái)集團(tuán)基本構(gòu)建形成了以釀造微生物多樣性，穩(wěn)定性和功能微生物代謝機(jī)制為三大核心的釀造原理基礎(chǔ)研究體系。

酒精的分子具有很大的滲透能力，它能穿過細(xì)菌表面的膜，打 入細(xì)菌的內(nèi)部，使構(gòu)成細(xì)菌生命基礎(chǔ)的蛋白質(zhì)凝固，將細(xì)菌殺死。

是什么原理再看看別人怎么說的。

嘔吐毒素。

你好！查國家標(biāo)準(zhǔn)里面有詳盡的檢測(cè)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)范圍我的回答你還滿意嗎~~

有的，首先采集樣本，然后主要對(duì)細(xì)菌總數(shù)，大腸桿菌，金黃色葡萄球菌，沙門氏菌，志賀氏菌進(jìn)行檢測(cè)。

微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物，個(gè)體微小，一般<0.1mm。 結(jié)構(gòu)簡單，有單細(xì)胞的，簡單多細(xì)胞的，非細(xì)胞的。進(jìn)化地位低，大多依靠有機(jī)物維持生命。通常要用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物，統(tǒng)稱為微生物。微生物包括細(xì)菌、病毒、霉菌、酵母菌等。（但有些微生物是可以看見的，像屬于真菌的蘑菇、靈芝等。） 分類 原核類：三菌，三體。 　　 三菌：細(xì)菌、藍(lán)細(xì)菌、放線菌 三體：支原體、衣原體、立克次氏體

釀酒過程中有酵母、霉菌、細(xì)菌、放線菌。要說最容易識(shí)別的就是酵母菌了。霉菌可以看到孢子，但與淀粉顆粒不好區(qū)別。細(xì)菌需要放大道1000倍以上才容易識(shí)別，放線菌不容易直接找到。不過，你要是用平皿分離的話都可以容易找到的。這幾種菌在釀酒過程中的作用是不同的，酵母菌主要產(chǎn)生酒精，也產(chǎn)生一部分酯類。霉菌主要產(chǎn)生糖化酶，細(xì)菌主要在發(fā)酵后期起作用，能產(chǎn)生一些香味物質(zhì)。不過，濃香型白酒是個(gè)例外，濃香型白酒的主體香己酸乙酯主要是己酸菌產(chǎn)生的。

乳酸菌. 短乳桿菌、芽孢乳桿菌、大腸菌群類菌等。釀酒主要看的是控制氧氣

微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的作用，如制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解糯米中的葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳．故答案為：√

酵母菌相信你也知道代表一類有發(fā)酵能力的微生物，不是特定的生物學(xué)種名，釀酒過程可以用環(huán)境中原有的微生物，比如葡萄酒釀造時(shí)可以不經(jīng)歷接種，果皮上的菌種就可以生產(chǎn)葡萄酒，至于口感上的差異，不同菌中同種工藝差別細(xì)微，非專業(yè)品酒人士一般難以區(qū)分。釀酒過程：白酒材料要蒸煮滅菌，葡萄酒釀造先破皮不蒸煮，但是要加蔗糖至23%濃度，目的是提高發(fā)酵后酒精水平，抑制雜菌，之后是儲(chǔ)存接種發(fā)酵，葡萄酒陽光下發(fā)酵，一周后要過濾去除剩下的發(fā)酵雜質(zhì)。

動(dòng)力、吲哚及脲酶（MIU）復(fù)合試驗(yàn)【原理】：培養(yǎng)基為含尿素、蛋白胨的半固體培養(yǎng)基，指示劑為酚紅。具色氨酸酶的細(xì)菌能分解色氨酸產(chǎn)生吲哚，加入吲哚試劑后，培養(yǎng)基上層的吲哚會(huì)變紅；具脲酶的細(xì)菌能分解尿素產(chǎn)氨，使整個(gè)培養(yǎng)基變堿呈紅色；有動(dòng)力的細(xì)菌沿穿刺線擴(kuò)散生長?！痉椒ā浚簩⒋竽c埃希菌和普通變形桿菌穿刺線接種于MIU培養(yǎng)基，35oC，18-24h，觀察動(dòng)力和脲酶反應(yīng)后，再滴加吲哚試劑?！窘Y(jié)果】：擴(kuò)散生長為動(dòng)力陽性；滴加吲哚試劑后呈玫瑰紅色為陽性；培養(yǎng)基變紅脲酶陽性。

各種不同細(xì)菌在一定的培養(yǎng)條件下形成的菌落具有一定的特征，包括菌落的大小，形狀光澤顏色、硬度、透明度等 指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上繁殖所形成的肉眼可見的菌塊。如果接種菌的密度十分稀薄，且規(guī)定一定的培養(yǎng)條件，由于菌的種類不同，它所形成的菌落的形狀、大小、高低、位置、表面的粗細(xì)、邊緣的形狀、色調(diào)、透明度，以及菌塊的質(zhì)地、軟硬、粘稠度和特殊培養(yǎng)基的著色等，也各不相同。因此，菌落是菌種鑒別上的一個(gè)重要特征。 　　單個(gè)或少數(shù)細(xì)菌（或其他微生物的細(xì)胞、孢子）接種到固體培養(yǎng)基表面，如果條件適宜，就會(huì)形成以母細(xì)胞為中心的體形較大的子細(xì)胞群體。這種由單個(gè)或少量細(xì)胞在固體培養(yǎng)基表面繁殖形成的、肉眼可見的子細(xì)胞群體稱為菌落。 　　菌落形態(tài)包括菌落的大小、形狀、邊緣、光澤、質(zhì)地、顏色和透 明程度等。每一種細(xì)菌在一定條件下形成固定的菌落特征。不同種或同種在不同的培養(yǎng)條件下，菌落特征是不同的。這些特征對(duì)菌種識(shí)別、鑒定有一定意義。 　　細(xì)胞形態(tài)是菌落形態(tài)的基礎(chǔ)，菌落形態(tài)是細(xì)胞形態(tài)在群體集聚時(shí)的反映。細(xì)菌是原核微生物，故形成的菌落也小；細(xì)菌個(gè)體之間充滿著水分，所以整個(gè)菌落顯得濕潤，易被接種環(huán)挑起；球菌形成隆起的菌落；有鞭毛細(xì)菌常形成邊緣不規(guī)則的菌落；具有莢膜的菌落表面較透明，邊緣光滑整齊；有芽孢 的菌落表面干燥皺褶；有些能產(chǎn)生色素的細(xì)菌菌落還顯出鮮艷的顏色。 　　與菌落的概念不同，如果是許多細(xì)菌菌體接種在固體培養(yǎng)基上，經(jīng)培養(yǎng)后長成密集的、不規(guī)則的片（塊）狀的細(xì)胞群體，則稱為菌苔。 　　值得注意的是，如果細(xì)菌菌體接種于半固體培養(yǎng)基中或液體培養(yǎng)基中，是不能形成菌落的。在半固體培養(yǎng)基中，接種的無鞭毛的細(xì)菌只沿著穿刺線生長，而有鞭毛的細(xì)菌可在穿刺線的周圍擴(kuò)散生長。細(xì)菌菌體接種于液體培養(yǎng)基 中，細(xì)菌生長后能使液體培養(yǎng)基變得混濁?；鞚崆闆r視細(xì)菌對(duì)氧氣需求的不 同而有所不 同：好氧菌僅使上部培養(yǎng)液混濁，厭氧菌使底部培養(yǎng)液混濁，兼性厭氧菌使培養(yǎng)液上下均勻混濁；有的細(xì)菌可在培養(yǎng)液表面形成菌環(huán)或菌膜，或在底部產(chǎn)生沉淀。

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 母菌是單細(xì)胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分布在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長最適溫度為25~30℃。工業(yè)上常用的酵母菌有以下幾種： 1，啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 啤酒酵母是酵母屬中應(yīng)用較廣泛的一個(gè)種。 在麥芽汁培養(yǎng)基上生長的啤酒酵母，其細(xì)胞為圓形、卵圓形或橢圓形。細(xì)胞單生、雙生或成短串或成團(tuán)。酵母細(xì)胞大型的約5~10×6~12μm，小型的約3~9×4.5~10μm。 細(xì)胞的長寬比例為1~2左右。 根據(jù)啤酒酵母細(xì)胞長與寬的比例，可把它們分為三組：第一組酵母的細(xì)胞多為圓形、卵圓形，長寬比例為1~2。這個(gè)組的酵母主要供生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二組酵母的細(xì)胞大多是卵形或長卵形，長寬比例為2。包括啤酒酵母的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多為供生產(chǎn)葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細(xì)胞為長圓形，長寬比例大于2。這組的酵母耐高滲透壓，供發(fā)酵甘蔗糖蜜生產(chǎn)酒精用。 在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上，菌落為白色，有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養(yǎng)基中的生長行為有兩類，工業(yè)上把發(fā)酵度較高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母稱為上面酵母；把易于凝集沉淀，發(fā)酵度較低的酵母稱為下面酵母。 啤酒酵母的無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個(gè)子囊內(nèi)含有1、4個(gè)圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。 啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對(duì)棉子糖只能發(fā)酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。 啤酒酵母的應(yīng)用范圍十分廣泛，常用于傳統(tǒng)的發(fā)酵行業(yè)，如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片以及制造面包等，所以又稱為釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)和輔酶A等。由于酵母菌體內(nèi)的維生素、蛋白質(zhì)含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細(xì)胞蛋白(SCP)可作食用、藥用和飼料用酵母。它的轉(zhuǎn)化酶可用于轉(zhuǎn)化蔗糖，制造酒心巧克力。在維生素的微生物法測(cè)定中，啤酒酵母常被用于測(cè)定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。 2，葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum） 在麥芽汁中25℃培養(yǎng)3天，細(xì)胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。 能產(chǎn)生子囊抱子，每個(gè)子囊內(nèi)有孢子1、4個(gè)。孢子呈圓形或橢圓形，表面光滑。此菌發(fā)酵能力甚強(qiáng)，在液體培養(yǎng)中常出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。 葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區(qū)別在于它能發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發(fā)酵乳糖。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母常用于啤酒釀造的底層發(fā)酵，也可食用、藥用或作飼料。