茅臺(tái)酒有多少種調(diào)味，茅臺(tái)醇的柔和型茅臺(tái)醇

柔和型茅臺(tái)醇的成品勾兌，將醬香、醇甜香及窖底香3種典型體和不同輪次酒進(jìn)行勾兌，不添加食用酒精，不添加食用香精。柔和型茅臺(tái)醇是按茅臺(tái)酒原料及工藝生產(chǎn)。為了適合更多人的口味，在茅臺(tái)酒口味基礎(chǔ)上進(jìn)行了“減酸增香”的配比調(diào)整。茅臺(tái)酒原酒有7個(gè)輪次酒，每1個(gè)輪次酒又分為醬香、醇甜香、窖底香3種典型體，每一種典型體又分為3個(gè)等級(jí)，勾兌時(shí)還要使用口味獨(dú)特的調(diào)味酒和不同年份的老酒。通過(guò)適當(dāng)調(diào)整各種原酒的勾兌比例，達(dá)到了減輕酸醬香，增強(qiáng)醇窖香——“減酸增香”的目的。53°柔和型茅臺(tái)醇有5個(gè)品種，市場(chǎng)售價(jià)分別為（此價(jià)格僅供參考?。好┡_(tái)醇-鴻福148元，茅臺(tái)醇-嘉賓268元，茅臺(tái)醇-貴賓408元，茅臺(tái)醇-和諧528元，茅臺(tái)醇-御尊888元。

摘要 1、普茅 普茅酒質(zhì)，是最普通的茅臺(tái)酒酒質(zhì)。普茅是茅臺(tái)的招牌和標(biāo)桿，自飲、收藏、升值屬性俱佳，是茅臺(tái)最暢銷的產(chǎn)品。 典型代表就是飛天茅臺(tái)、五星茅臺(tái)。大家常見(jiàn)的生肖茅臺(tái)也是普茅酒質(zhì)。雖然同為普茅酒質(zhì)，生肖茅臺(tái)的口感就比飛天茅臺(tái)要好一些，出廠價(jià)還要比后者貴200元左右。 不僅如此，同為普茅酒質(zhì)的53度飛天茅臺(tái)，大家熟知的內(nèi)銷版與出口版、職工品鑒版，在口感上也有所區(qū)別。與內(nèi)銷版相比，出口版在勾調(diào)風(fēng)格上有差異，口感上要更柔順，以適應(yīng)海外市場(chǎng)；職工品鑒版口感也要略好一些，是茅臺(tái)酒廠發(fā)放給員工每年的年終福利。 咨詢記錄 · 回答于2021-12-27 香溢五洲茅臺(tái)酒有收藏價(jià)值嗎 有的 茅臺(tái)都有一定的收藏價(jià)值哦~ 酒質(zhì)與普茅有哪些不同？ 1、普茅普茅酒質(zhì)，是最普通的茅臺(tái)酒酒質(zhì)。普茅是茅臺(tái)的招牌和標(biāo)桿，自飲、收藏、升值屬性俱佳，是茅臺(tái)最暢銷的產(chǎn)品。典型代表就是飛天茅臺(tái)、五星茅臺(tái)。大家常見(jiàn)的生肖茅臺(tái)也是普茅酒質(zhì)。雖然同為普茅酒質(zhì)，生肖茅臺(tái)的口感就比飛天茅臺(tái)要好一些，出廠價(jià)還要比后者貴200元左右。不僅如此，同為普茅酒質(zhì)的53度飛天茅臺(tái)，大家熟知的內(nèi)銷版與出口版、職工品鑒版，在口感上也有所區(qū)別。與內(nèi)銷版相比，出口版在勾調(diào)風(fēng)格上有差異，口感上要更柔順，以適應(yīng)海外市場(chǎng)；職工品鑒版口感也要略好一些，是茅臺(tái)酒廠發(fā)放給員工每年的年終福利。 2、小批量勾兌與普茅相比，首先，小批量勾兌是優(yōu)選過(guò)的茅臺(tái)酒，其基酒和調(diào)味酒都是高一個(gè)等級(jí)的，調(diào)味酒更加老一些；其次，勾兌后陳化的時(shí)間不同。一般來(lái)說(shuō)，小批量勾兌的茅臺(tái)酒，會(huì)注明小批量勾兌這幾個(gè)字。具體到口感，則是小批量勾兌喝起來(lái)比普茅更醇更厚。

自釀白酒摻豬板油叫豬油。用正常的雙輪底糟酒，加入0.5%的生邊豬油浸泡而成。制作方法；把生邊油表面上的那層薄膜扯掉，劃成小塊，放入壇內(nèi)，然后把正在蒸餾的雙輪底糟酒，把酒溫提高到50-60度掉完酒后立即倒入盛有油塊的壇中，進(jìn)行密封，經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存自然浸泡一年，上面的沉清液就可以作為調(diào)味酒使用。擴(kuò)展資料白酒摻豬板油的原因：1、揮發(fā)作用；白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，同時(shí)也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在窖藏期間能夠自然揮發(fā)。一般經(jīng)過(guò)半年的窖藏后，幾乎檢測(cè)不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大減輕。2、分子間的締合；酒精和水都是極性分子，經(jīng)窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時(shí)，白酒中其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。3、化學(xué)變化；白酒在窖藏過(guò)程中可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。就是乙醇在醇酸酯化過(guò)程中生成新的酯類。窖藏的時(shí)間越長(zhǎng)生成的酯類就越多，酒的香氣就越大。也就是通常說(shuō)的除雜增香。因此窖藏也就是貯藏的過(guò)程。4、而家庭個(gè)人收藏自己喜愛(ài)的白酒不僅滿足了本人的喜好，也是中華酒文化的體現(xiàn)。但家庭貯藏條件所限，可因地自宜，住樓房最好是地下室，如果在農(nóng)村有地窖就更好了，這些地方貯藏酒，可以和地氣想接，其相對(duì)濕度和酒窖很接近，但不能太過(guò)潮濕，經(jīng)其歲月流轉(zhuǎn)，吸其日精月華，假以時(shí)日，所藏之酒必成其為上品。

豬油調(diào)味酒：用正常的雙輪底糟酒，加入0.5%的生邊豬油浸泡而成。這里介紹其中一種制作方法：把生邊油表面上的那層薄膜扯掉，劃成小塊，放入壇內(nèi)，然后把正在蒸餾的雙輪底糟酒，把酒溫提高到50-60度掉完酒后立即倒入盛有油塊的壇中，進(jìn)行密封，經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存自然浸泡一年，上面的沉清液就可以作為調(diào)味酒使用。

這是前幾年有些廠家做調(diào)味酒的方法，叫做“豬油調(diào)味酒”，一般是用于調(diào)整低檔白酒的口味。再看看別人怎么說(shuō)的。

幾乎所有的香煙煙絲里都添加了很多種中藥，西洋甘菊，桂花，牛至，羅勒，沉香，香根，香莢蘭，茉莉，薰衣草，丁香，藿香，薄荷（少量）一般配方通常有幾十種配料，高檔香煙多達(dá)上百種，此外還配合使用多種型號(hào)的煙用香精

看你調(diào)制的過(guò)程了 煙葉調(diào)制的好 會(huì)有相多香料物質(zhì) 比如烴類 蒎烯 萜烯 二烯等 還有很多高級(jí)脂肪醇類 芳香醇等 脂肪酸酚類物質(zhì) 各種酯類物質(zhì) 酮醛等等 太多了 目前不斷的還有新芳香物質(zhì)的發(fā)現(xiàn) 可以說(shuō) 煙草含有的香料物質(zhì)是極為復(fù)雜的幾乎所有的香煙煙絲里都添加了很多種中藥，西洋甘菊，桂花，牛至，羅勒，沉香，香根，香莢蘭，茉莉，薰衣草，丁香，藿香，薄荷（少量）一般配方通常有幾十種配料。下面介紹自制煙絲加香料的方法：1. 煙葉選?。涸偬厥獾南憔拖懔?，也只是輔助的作用，真正的卷煙的醇香來(lái)自煙葉本身。?2. 開(kāi)刀切絲：首先把煙葉潮濕化，潮濕化煙葉是為了不讓切煙時(shí)煙葉粉碎，而能切成細(xì)條，潮濕化的方式也很簡(jiǎn)單，天氣潮濕時(shí)放在外面第二天早上煙葉就自然潮濕了。?3. 增香攪拌：將蜂蜜兌酒攪勻，裝入噴壺；將麥芽粉均撒在煙絲上，翻攪；將蜂蜜、白酒均勻噴在煙絲上，翻攪．在此，白酒的選擇根據(jù)自己的口味，喜歡濃香型可用五糧液，醬香型可用茅臺(tái)，實(shí)際二鍋頭口感是很不錯(cuò)的，經(jīng)濟(jì)劃算。?4. 炒制煙絲：煙絲用酒、蜂蜜噴灑后，將黃豆和煙絲同時(shí)鍋炒（火別太急）當(dāng)金黃色的煙絲變成暗黃接近紅色，停止。?5. 裝瓶發(fā)酵：將炒制好的煙絲裝入玻璃瓶中密封保存，一個(gè)月后打開(kāi)享用。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答幾乎所有的香煙煙絲里都添加了很多種中藥，西洋甘菊，桂花，牛至，羅勒，沉香，香根，香莢蘭，茉莉，薰衣草，丁香，藿香，薄荷（少量）一般配方通常有幾十種配料。下面介紹自制煙絲加香料的方法：1. 煙葉選?。涸偬厥獾南憔拖懔希仓皇禽o助的作用，真正的卷煙的醇香來(lái)自煙葉本身。2. 開(kāi)刀切絲：首先把煙葉潮濕化，潮濕化煙葉是為了不讓切煙時(shí)煙葉粉碎，而能切成細(xì)條，潮濕化的方式也很簡(jiǎn)單，天氣潮濕時(shí)放在外面第二天早上煙葉就自然潮濕了。3. 增香攪拌：將蜂蜜兌酒攪勻，裝入噴壺；將麥芽粉均撒在煙絲上，翻攪；將蜂蜜、白酒均勻噴在煙絲上，翻攪．在此，白酒的選擇根據(jù)自己的口味，喜歡濃香型可用五糧液，醬香型可用茅臺(tái)，實(shí)際二鍋頭口感是很不錯(cuò)的，經(jīng)濟(jì)劃算。4. 炒制煙絲：煙絲用酒、蜂蜜噴灑后，將黃豆和煙絲同時(shí)鍋炒（火別太急）當(dāng)金黃色的煙絲變成暗黃接近紅色，停止。5. 裝瓶發(fā)酵：將炒制好的煙絲裝入玻璃瓶中密封保存，一個(gè)月后打開(kāi)享用。更多4條

看你調(diào)制的過(guò)程了 煙葉調(diào)制的好 會(huì)有相多香料物質(zhì) 比如烴類 蒎烯 萜烯 二烯等 還有很多高級(jí)脂肪醇類 芳香醇等 脂肪酸酚類物質(zhì) 各種酯類物質(zhì) 酮醛等等 太多了 目前不斷的還有新芳香物質(zhì)的發(fā)現(xiàn) 可以說(shuō) 煙草含有的香料物質(zhì)是極為復(fù)雜的 希望幫到你 采納吧謝謝

自制煙絲的天然香料都有什么？幾乎所有的香煙煙絲里都添加了很多種中藥，西洋甘菊，桂花，牛至，羅勒，沉香，香根，香莢蘭，茉莉，薰衣草，丁香，藿香，薄荷（少量）一般配方通常有幾十種配料，高檔香煙多達(dá)上百種，此外還配合使用多種型號(hào)的煙用香精。看你調(diào)制的過(guò)程了 煙葉調(diào)制的好 會(huì)有相多香料物質(zhì) 比如烴類 蒎烯 萜烯 二烯等 還有很多高級(jí)脂肪醇類 芳香醇等 脂肪酸酚類物質(zhì) 各種酯類物質(zhì) 酮醛等等 太多了 目前不斷的還有新芳香物質(zhì)的發(fā)現(xiàn) 可以說(shuō) 煙草含有的香料物質(zhì)是極為復(fù)雜的。

用黃酒也可以，但是味道就不同了，用白酒的做法如下：一、用料 草頭一籃子、色拉油若干 、白酒2勺差不多吧 、鹽適量 、 雞精適量 、 水一小碗。 二、炒草頭的做法 1、春天是吃野菜的好時(shí)節(jié)，各種薺菜，馬蘭頭等，2、先對(duì)采集的草頭進(jìn)行挑揀，把里面的雜草什么去掉，3、草頭洗三遍洗干凈4、熱鍋，倒油5、倒入草頭，翻炒6、要用筷子這樣翻炒。翻炒幾下之后加一點(diǎn)水，炒出來(lái)會(huì)嫩一點(diǎn)7、炒至顏色變深后加2勺白酒如果不介意3勺也是可以，繼續(xù)翻炒8、油亮?xí)r加入鹽、雞精，炒勻出鍋

草頭怎么做好吃？萱媽教你煸炒酒香草頭，關(guān)鍵講解步驟詳細(xì)簡(jiǎn)單

由羅晉和孫儷主演的《安家》這部電視劇挺火的，我也是今天才開(kāi)始追這部電視劇?，F(xiàn)在已經(jīng)看到第5集了，沒(méi)想到羅晉飾演的徐姑姑，竟然這么慘，第5集就被他媳婦給綠了。在羅晉飾演的徐姑姑被綠后，他就跑到一家經(jīng)常去的居酒屋去喝酒。還跑到廚房去做菜，當(dāng)他拿起一瓶白酒，說(shuō)是要做炒草頭時(shí)，是不是很多人都有點(diǎn)疑惑了？這草頭到底是什么菜呢？是正宗的上海菜嗎？這可是上海人最愛(ài)的一道菜哦，劇中羅晉飾演的徐姑姑就是一位正宗的上海人。今天我就來(lái)給大家介紹一下，這個(gè)草頭到底是什么菜吧，草頭又名草子，是江蘇，上海，浙江一帶比較喜歡吃的一種蔬菜，這種蔬菜口感清香，炒著吃特別好，尤其是現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)。炒好的草頭口味清新，爽口開(kāi)胃。上海人是很喜歡吃草頭的，而且在做這種草頭時(shí)一定要用白酒炒，炒出來(lái)的草頭，有著淡淡的酒香氣，真的很好吃。草頭也算是上海菜的一種吧，在上海菜中，有一個(gè)名字叫做“草頭圈子”的菜，就是用草頭為原料炒制而成的，所以草頭算是一個(gè)正宗的上海菜吧！下面我就給大家介紹一下，這個(gè)白酒炒草頭的做法所需食材新鮮草頭半斤，白酒適量（之前看到有人用茅臺(tái)酒來(lái)炒草頭，真是大氣。炒草頭用的酒一定要用釀造酒來(lái)炒，酒越好，炒得就越好吃）或者酒糟適量（浙江一帶的人還喜歡用酒糟來(lái)炒草頭，這樣炒著也蠻好的），鹽適量制作步驟1：先將買回來(lái)的草頭清洗干凈，草頭一定要選擇最嫩的部分來(lái)吃，清洗干凈之后把它們弄干凈水分備用。2：鍋里放上一些油，油熱后，倒入草頭翻炒一下，翻炒幾下之后，加上一點(diǎn)點(diǎn)水，這樣炒出來(lái)的草頭才會(huì)更加嫩，當(dāng)炒至顏色變成深綠的時(shí)候，就可以加入2勺的白酒了，然后繼續(xù)翻炒一下，加上一些鹽和雞精調(diào)味，就可以出鍋了。這樣做出來(lái)的草頭，顏色碧綠，聞上去滿是酒香，雖然它是一道素菜，但是聞著它的味道，卻是很清新的，讓人很是開(kāi)胃。嘗一口，有濃濃的酒香味兒，加上草子的清香，簡(jiǎn)直不要太美味了。大魚大肉也沒(méi)有用白酒炒的草頭好吃。好了，今天這個(gè)用白酒炒草頭的方法我就給大家介紹到這兒兒了，如果你去上海玩的話，一定要點(diǎn)一份炒頭來(lái)吃哦，而且一定要囑咐老板要用白酒或者是酒糟來(lái)炒，這樣炒出來(lái)的草頭才是正宗的上海味！好了，今天這個(gè)炒草頭的的方法就分享到這兒了。

準(zhǔn)備用料：草頭350g、油適量、鹽適量、白酒適量、雞精適量1、草頭洗凈后瀝干水分。2、鍋內(nèi)倒油，油溫9分熱。3、倒入草頭，馬上倒入半小碗開(kāi)水。4、翻炒均勻后至草頭熟5、再加入鹽6、加入雞精調(diào)味7、滴10滴白酒，翻炒均勻熄火8、裝盆。

材料:草頭、白酒、鹽、糖、味精做法:1、草頭先在清水里浸泡，撿去黃葉后清洗干凈控水備用；接下來(lái)做準(zhǔn)備工作，先把鹽、糖、味精準(zhǔn)備好，再準(zhǔn)備一點(diǎn)清水；2、鍋里放油，這里的油要比我們平時(shí)燒菜時(shí)放的油要稍微多一些，這樣炒出的草頭口感好。油熱后，放入草頭，噴白酒，將事先準(zhǔn)備好的鹽、糖、味精直接入鍋翻炒，動(dòng)作要快。我一般會(huì)把調(diào)料直接放在鏟上，草頭一下鍋，噴酒，一翻炒，調(diào)料自然入鍋。這時(shí)，動(dòng)作不能放慢，要沿著鍋邊倒入少量清水。草頭變軟后即可以出鍋了。小訣竅:炒這種蔬菜動(dòng)作一定要快，火候一定要大；如果不放清水，草頭一邊炒，在加熱的過(guò)程中，會(huì)把它本身的水分炒出來(lái)，如果它自身的水分被炒出來(lái)后，吃的時(shí)候，就像在吃草一樣干干的不好吃了；最后一點(diǎn)就是燒菜的油多放一些，記住以上三點(diǎn)，一定能制作出好吃生煸草頭的。

1 細(xì)菌在食品制造中的應(yīng)用　　1.1 食醋　　食醋是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中制造出來(lái)的一種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。在我國(guó)的中醫(yī)藥學(xué)中醋也有一定的用途。全國(guó)各地生產(chǎn)的食醋品種較多。著名的山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。它不僅是調(diào)味佳品，長(zhǎng)期食用對(duì)身體健康也十分有益?！　?.2 發(fā)酵乳制品　　發(fā)酵乳制品是指良好的原料乳經(jīng)過(guò)殺菌作用接種特定的微生物進(jìn)行發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味的食品，稱為發(fā)酵乳制品。它們通常具有良好的風(fēng)味、較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、還具有一定的保健作用。并深受消費(fèi)者的普遍歡迎。常用發(fā)酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等?！　? 酵母菌在食品制造中的應(yīng)用　　2.1 面包　　面包是產(chǎn)小麥國(guó)家的主食，幾乎世界各國(guó)都有生產(chǎn)。它是以面粉為主要原料，以酵母菌、糖、油脂和雞蛋為輔料生產(chǎn)的發(fā)酵食品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，組織蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消費(fèi)者喜愛(ài)?！　〗湍甘巧a(chǎn)面包必不可少的生物松軟劑。面包酵母是一種單細(xì)胞生物，屬真菌類，學(xué)名為啤酒酵母。面包酵母有圓形、橢圓形等多種形態(tài)。以橢圓形的用于生產(chǎn)較好。酵母為兼性厭氧性微生物，在有氧及無(wú)氧條件下都可以進(jìn)行發(fā)酵。　　2.2 單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)　　由于微生物的蛋白含量高，一般細(xì)菌含60%~70%，酵母45%~65%,霉菌　　35%~40%。因此，它是很理想的一種蛋白質(zhì)來(lái)源，也是解決全球蛋白質(zhì)資源緊缺的重要途徑之一。為了和來(lái)源于動(dòng)物、植物中的蛋白質(zhì)區(qū)別，人們把來(lái)源于微生物的蛋白叫做單細(xì)胞蛋白。它有以下幾種優(yōu)點(diǎn)：一 SCP營(yíng)養(yǎng)豐富，二 利用原料廣 可就地取材，廉價(jià)大量地解決原料問(wèn)題，三 生產(chǎn)速率高 一般蛋白質(zhì)生產(chǎn)速度同豬、牛、羊等體重的倍增時(shí)間成正比，四 勞動(dòng)生產(chǎn)率高 生產(chǎn)不受季節(jié)氣候的制約，易于人工控制，同時(shí)由于在大型發(fā)酵罐中立體式培養(yǎng)占地面積少，五 可以完全工業(yè)化生產(chǎn) 單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)比農(nóng)業(yè)生產(chǎn)需要的勞動(dòng)力少，又不受地區(qū)、季風(fēng)和氣候條件的制約，可在占地有限的小設(shè)備上進(jìn)行，不僅數(shù)量大，而且質(zhì)量好，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)現(xiàn)有糧食品種的蛋白質(zhì)，六 單細(xì)胞生物易誘變，不動(dòng)、植物品種容易改良 可采用物理、化學(xué)、生物學(xué)方法定向誘變育種，獲得蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好、味美，并易于提取蛋白質(zhì)的優(yōu)良菌種。　　2.3 釀酒　　我國(guó)是一個(gè)酒類生產(chǎn)大國(guó)，也是一個(gè)酒文化文明古國(guó)，在應(yīng)用酵母菌釀酒的領(lǐng)域里，有著舉足輕重的地位。許多獨(dú)特的釀酒工藝在世界上獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，深受世界各國(guó)贊譽(yù)，同時(shí)也為我國(guó)經(jīng)濟(jì)繁榮作出了重要貢獻(xiàn)?！　♂劸凭哂杏凭玫臍v史，產(chǎn)品種類繁多如：黃酒、白酒、啤酒、果酒等品種。而且形成了各種類型的名酒，如紹興黃酒、貴州茅臺(tái)酒、青島啤酒等。酒的品種不同，釀酒所用的酵母以及釀造工藝也不同，而且同一類型的酒各地也有自己獨(dú)特的工藝?！　? 霉菌在食品制造中的應(yīng)用　　霉菌在食品加工工業(yè)中用途十分廣泛，許多釀造發(fā)酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、醬、醬油、檸檬酸等都是在霉菌的參與下生產(chǎn)加工出來(lái)的。絕大多數(shù)霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖類等碳水化合物、蛋白質(zhì)等含氮化合物及其它種類的化合物進(jìn)行轉(zhuǎn)化，制造出多種多樣的食品、調(diào)味品及食品添加劑。不過(guò)，在許多食品制造中，除了利用霉菌以外，還要有細(xì)菌、酵母的共同作用下　　來(lái)完成。在食品釀造業(yè)中，常常以淀粉質(zhì)為主要原料。只有將淀粉轉(zhuǎn)化為糖才能被酵母菌及細(xì)菌利用?！　?.1 醬類　　醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工制品，都是由一些　　糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵釀制的。醬類發(fā)酵制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，即可作小菜，又是調(diào)味品，具有特有的色、香、味，價(jià)格便宜，是一種受歡迎的大眾化調(diào)味品?！　∮糜卺u類生產(chǎn)的霉菌主要是米曲霉（Asp.oryzae），生產(chǎn)上常用的有滬釀3.042，黃曲霉Cr-1菌株（不產(chǎn)生毒素），黑曲霉（Asp. Nigerf-27）等。所用的曲霉具有較強(qiáng)的蛋白酶、淀粉酶及纖維素酶的活力，它們把原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉變?yōu)樘穷悾谄渌⑸锏墓餐饔孟律纱?、酸、酯等，形成醬類特有的風(fēng)味?！　?.2 醬油　　醬油是人們常用的一種食品調(diào)味料，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國(guó)已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質(zhì)原料(如豆餅、豆柏等)和淀粉質(zhì)原料(如麩皮、面粉、小麥等)，利用曲霉及其他微生物的共同發(fā)酵作用釀制而成的。 醬油生產(chǎn)中常用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，應(yīng)用于醬油生產(chǎn)的曲霉菌株應(yīng)符合如下條件：不產(chǎn)黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生長(zhǎng)快速、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；不產(chǎn)生異味，制曲釀造的醬制品風(fēng)味好?！　?.3 檸檬酸　　檸檬酸(Citric acid)分子式為C6H807。又名枸櫞酸，外觀為白色顆粒狀或　　白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭，具有另人愉快的強(qiáng)烈的酸味，相對(duì)密度為1.6550。檸檬酸易溶于水、酒精、不溶于醚、酯、氯仿等有機(jī)溶劑。商品檸檬酸主要是無(wú)水檸檬酸和一水檸檬酸，前者在高于36.6℃的水溶液中結(jié)晶析出，后者在低于36.6℃水溶液中結(jié)晶析出。它天然存在于果實(shí)中，其中以柑桔、菠蘿、檸檬、無(wú)花果等含量較高。檸檬酸是生物體主要代謝產(chǎn)物之一。早期的檸檬酸生產(chǎn)是以檸檬、柑桔等天然果實(shí)為原料加工而成的。1893年德國(guó)微生物學(xué)家Wehmen發(fā)現(xiàn)二種青霉菌能夠積累檸檬酸，1923年美國(guó)科學(xué)家研究成功了以廢糖蜜為原料的淺盤法檸檬酸發(fā)酵，并設(shè)廠生產(chǎn)。1951年美國(guó)Miles公司首先采用深層發(fā)酵大規(guī)模生產(chǎn)檸檬酸。我國(guó)1968年用薯干為原料采用深層發(fā)酵法生產(chǎn)檸檬酸成功，由于工藝簡(jiǎn)單、原料豐富、發(fā)酵水平高，各地陸續(xù)辦廠投產(chǎn)，至20世紀(jì)70年代中期，檸檬酸工業(yè)已初步形成了生產(chǎn)體系?！　幟仕嵩诠u與釀造酒、腌制品、罐頭食品、豆制品及調(diào)味品等其它方面均有廣泛的運(yùn)用。

山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋、永春老醋更是名揚(yáng)四海，被稱為“中國(guó)四大名醋”。 山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。鎮(zhèn)江醋又稱鎮(zhèn)江香醋。“香”字道明鎮(zhèn)江醋比起其他種類的醋來(lái)說(shuō)，重點(diǎn)在有一種獨(dú)特的香氣。 保寧醋獨(dú)具”色澤紅棕、 保寧醋 酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特點(diǎn)。永春老醋以優(yōu)質(zhì)糯米、紅粬、芝麻等原料，用獨(dú)特配方、精工發(fā)酵、陳釀多年而成。

山西老陳醋 老陳醋產(chǎn)于清徐縣,至今有幾千年的醋歷史文化。老陳醋色澤為紅棕色，味道以“棉、酸、甜、香”為主，為我國(guó)四大名醋之首。 鎮(zhèn)江香醋 以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色居四大名醋之一。 保寧醋 四大名醋中，保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”與國(guó)酒茅臺(tái)一并獲得金獎(jiǎng)，從而奠定了其在中國(guó)四大名醋中的地位。古城閬中依托中國(guó)四大名醋之一保寧醋,積極籌辦中國(guó)首屆名醋節(jié),以中國(guó)四大名醋為代表的國(guó)內(nèi)食醋知名。末清初,與鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建永春老醋并列為清代流傳至今的“四大名醋”。 永春老醋 永春老醋選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲、芝麻、白糖為原料，按一定配方精心釀制，其釀造技術(shù)獨(dú)特。醋色棕黑，強(qiáng)酸不澀，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐。經(jīng)過(guò)精工制作的永春老醋品質(zhì)優(yōu)良，其性溫?zé)幔岫粷?、酸中帶甜、醇香爽口、回味生津，久藏不腐。永春老醋不需外加食鹽和防腐劑，含有多種氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分以及多種對(duì)人體有益的發(fā)酵微生物，是與其他食醋的區(qū)別。

山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋、永春老醋更是名揚(yáng)四海，被稱為“中國(guó)四大名醋”。 山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。鎮(zhèn)江醋又稱鎮(zhèn)江香醋?！跋恪弊值烂麈?zhèn)江醋比起其他種類的醋來(lái)說(shuō)，重點(diǎn)在有一種獨(dú)特的香氣。保寧醋獨(dú)具”色澤紅棕、 保寧醋 酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特點(diǎn)。永春老醋以優(yōu)質(zhì)糯米、紅粬、芝麻等原料，用獨(dú)特配方、精工發(fā)酵、陳釀多年而成。

中國(guó)四大名醋是山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋、永春老醋。1. 山西老陳醋產(chǎn)于清徐縣,至今有幾千年的醋歷史文化。老陳醋色澤為紅棕色、琥珀色或紅褐色，有光澤，味道以“綿、酸、甜、香”為主，為我國(guó)四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)。至今已有3000多年的歷史，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。2. 鎮(zhèn)江醋又稱鎮(zhèn)江香醋。“香”字道明鎮(zhèn)江醋比起其他種類的醋來(lái)說(shuō)，重點(diǎn)在有一種獨(dú)特的香氣。鎮(zhèn)江醋屬于黑醋/烏醋。 鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1840年，是江蘇著名的特產(chǎn)，馳名中外，1909年開(kāi)始少量出口。鎮(zhèn)江香醋在國(guó)內(nèi)曾5次分別獲得金牌獎(jiǎng)、優(yōu)等獎(jiǎng)、一等獎(jiǎng)等，1980年獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。 鎮(zhèn)江醋以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色居四大名醋之一。3. 保寧醋是四川閬中的傳統(tǒng)名產(chǎn).四大名醋中，保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”與國(guó)酒茅臺(tái)一并獲得金獎(jiǎng)，從而奠定了其在中國(guó)四大名醋中的地位。古城閬中依托中國(guó)四大名醋之一保寧醋,積極籌辦中國(guó)首屆名醋節(jié),以中國(guó)四大名醋為代表的國(guó)內(nèi)食醋知名。4. 永春老醋選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲、芝麻、白糖為原料，按一定配方精心釀制，其釀造技術(shù)獨(dú)特。醋色棕黑，強(qiáng)酸不澀，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐。經(jīng)過(guò)精工制作的永春老醋品質(zhì)優(yōu)良。永春老醋不需外加食鹽和防腐劑，含有多種氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分以及多種對(duì)人體有益的發(fā)酵微生物，是與其他食醋的區(qū)別。

山西老陳醋山西老陳醋，山西省特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一，已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。老陳醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味長(zhǎng)等特點(diǎn)，同時(shí)，還具有香、綿、不沉淀的特點(diǎn)。另外，老陳酸儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越香酸可口，耐人品味。而且，過(guò)夏不霉、過(guò)冬不凍，顏色深橙，為山西醋中獨(dú)具一格、質(zhì)地優(yōu)良的佳品。山西老陳醋中含游離氨基酸多達(dá)18種，其中8種為人體所必需，另外還含有多種維生素，可促進(jìn)胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂等。鎮(zhèn)江香醋鎮(zhèn)江香醋，江蘇省鎮(zhèn)江市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。鎮(zhèn)江香醋又稱鎮(zhèn)江醋。是江蘇鎮(zhèn)江的地方傳統(tǒng)名產(chǎn)，屬于調(diào)味品。香字說(shuō)明鎮(zhèn)江醋比起其他種類的醋來(lái)說(shuō)，重點(diǎn)在有一種獨(dú)特的香氣。鎮(zhèn)江醋屬于黑醋、烏醋。 創(chuàng)制于1840年，馳名中外，1909年開(kāi)始少量出口。鎮(zhèn)江香醋在國(guó)內(nèi)曾5次分別獲得金牌獎(jiǎng)、優(yōu)等獎(jiǎng)、一等獎(jiǎng)等，1980年獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。保寧醋保寧醋是四川省的地方傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn)，屬于中國(guó)四大名醋之一。保寧醋以地名（今四川閬中市保寧鎮(zhèn)）俗稱，始于五代唐長(zhǎng)興元年（公元936年）設(shè)保寧軍治時(shí)，距今已有1078年歷史。近400年來(lái)，保寧醋通過(guò)不斷探索和創(chuàng)新，最終形成以麩醋、藥醋為特色而名揚(yáng)中華醋苑的百年老字號(hào)。保寧醋以麩皮、小麥、大米、糯米為原料，用砂仁、麥芽、元楂、獨(dú)活、肉桂、當(dāng)歸、烏梅、杏仁等多味開(kāi)胃健脾，促進(jìn)血液流動(dòng)的中藥材制曲，取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無(wú)沉之唐代古“松華井”之優(yōu)質(zhì)泉水（古稱觀音圣水）精釀而成近百年來(lái)被人們譽(yù)為川菜精靈，甚有“離開(kāi)保寧醋，川菜無(wú)客顧”的說(shuō)法?！俺院么祝幋?；傳世流香，綠色健康?！庇来豪洗子来豪洗?，福建省永春縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。早在北宋初年。永春民間即開(kāi)始釀造老醋，其釀造技術(shù)獨(dú)特。北宋初期，當(dāng)時(shí)永春民間的富有人家把老醋、久熟地、久六味視為居家“三寶”。永春老醋以優(yōu)質(zhì)糯米、紅粬、芝麻等原料，用獨(dú)特配方、精工發(fā)酵、陳釀多年而成。它具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點(diǎn)。既是質(zhì)地優(yōu)良的調(diào)味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、膽道蛔蟲、感冒等疾病。資料參考：百度百科 中國(guó)四大名醋

1、山西老陳醋 山西醋在制作上承襲著傳統(tǒng)的精釀工藝，精選優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆為原料，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程歷經(jīng)“蒸、酵、熏、淋、曬”五個(gè)步驟，無(wú)任何化學(xué)催化劑，完全依靠生物自然發(fā)酵，使得原料中的有效成份得以完好保存，再經(jīng)過(guò)“夏伏曬、冬撈冰”的天然獨(dú)特酵法工藝，去蕪存菁，釀出體態(tài)清亮，色澤黑紫，具有綿、酸、香、甜、鮮特點(diǎn)的高品質(zhì)的醋，歷經(jīng)千年風(fēng)雨，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，已自成一個(gè)體系，素以“風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)良”，色、香、味俱佳。2、江蘇鎮(zhèn)江香醋 鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨(dú)特的加工技術(shù)，經(jīng)過(guò)釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過(guò)程，約四十多道工序，前后需50-60天，才能釀造出來(lái)。 鎮(zhèn)江香醋素以“酸而不澀，色濃味鮮,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠,蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點(diǎn)，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。 3、四川麩醋(保寧醋) 四川各地多用麩皮釀醋，而以保寧所產(chǎn)的麩醋最為有名。是惟一的藥醋， 素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”與國(guó)酒茅臺(tái)一并獲得金獎(jiǎng)，從而奠定了其在中國(guó)四大名醋中的地位。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵，并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。 4、福建紅曲老醋 福建紅曲老醋是選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲芝麻為原料，采用分次添加，液體發(fā)酵并經(jīng)過(guò)多年（三年以上）陳釀后精制而成。 這種醋的特點(diǎn)是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進(jìn)行調(diào)味調(diào)香，故香氣獨(dú)特，十分誘人。

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白酒有香味，就有了香味的分類，那么就出現(xiàn)了香型。白酒，釀造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所選用的糖化發(fā)酵劑不同，有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲，有的是小麥制成的中溫大曲或高溫大曲，有的是大米制成的小曲、麩皮和各種不同微生物制成麩曲等；所使用的發(fā)酵容器設(shè)備不同，有的是陶缸、水泥池、磚池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的釀造工藝不同，有的是清蒸清糙、續(xù)精混蒸、回沙發(fā)酵，有的是固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵等；所處釀造環(huán)境的氣候條件不同，有的干濕度高，有的干濕度低，有的氣溫高，有的氣溫低等。因此，各個(gè)廠家所釀制的酒品，其香韻特點(diǎn)也就各不一樣。由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)質(zhì)量檢驗(yàn)協(xié)會(huì)、中國(guó)質(zhì)量管理協(xié)會(huì)、中國(guó)食協(xié)白酒專業(yè)協(xié)會(huì)在1994年12月28日聯(lián)合發(fā)布的通告中，已將中國(guó)的白酒分為以下7種香型： 醬香型 又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒、貴海酒為典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發(fā)酵，以酒養(yǎng)糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長(zhǎng)期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無(wú)定論，初步認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)的物質(zhì)。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香，經(jīng)久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長(zhǎng)。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計(jì)，為≥1.5克/升，總酯以乙酸乙酯計(jì)，為≥2.5克/升；低度酒為38度以下，其總酸為≥0.7克/升，總酯為≥1.5克/升。 清香型 又稱汾香型，以山西省汾陽(yáng)市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑)，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”。其主體香味成份是乙酸乙酯，酒質(zhì)特點(diǎn)無(wú)色、清亮透明，清香純匯．醇厚柔和。甘潤(rùn)綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈．后味較長(zhǎng)：不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種，其總酸(以乙酸計(jì))為(0.4至0.9克/升；其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。 濃香型 又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利)，采用的釀造下：藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質(zhì)的特點(diǎn)為無(wú)色或微黃色，清亮透明．窖喬濃郁．甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。高度酒為40至60度，其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升。總酯以乙酸乙酯計(jì)為≥2.5克/升，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.4克/升，總酯為≥2克/升。 米香型 以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑，不加輔料，采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾，取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色透明，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內(nèi)含有高級(jí)脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時(shí)，這種高級(jí)脂肪酸乙酯遇冷會(huì)沉淀析出，使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物，當(dāng)氣溫一回升，懸浮物溶解在酒中，酒色就又恢復(fù)清亮透明。高度酒為40至57度，其總酸以乙酸計(jì)，為0.15至0.3克/升，總酯以乙酸乙酯計(jì)，為0.4至0.8克/升，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.2克/升，總酯為≥0.6克/升。 鳳香型 以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑，采用續(xù)馇配料，土窖發(fā)酵(窖齡不超過(guò)—年)，酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)。尾凈悠長(zhǎng)。即清而不淡，濃而不釅．融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于—體。 兼香型 以安徽淮北市的口子窖為典型代表。兼香型白酒又稱復(fù)香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風(fēng)格，一般均有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。 口子酒釀造歷史悠久。據(jù)傳，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，宋國(guó)遷都相山，就大量釀造。口子酒歷時(shí)千年，素有“名馳冀北三千里，昧占江南第一家”之譽(yù)?？谧泳迫肟谖兜栏拭?，酒后心悅神恰，素有“隔壁千家醉，開(kāi)壇十里香”的美譽(yù)。歷史昭示未來(lái)，口子窖所處的黃淮腹地，自古便以其通達(dá)南北、承接?xùn)|西的特殊區(qū)域位置，成為兼容南北，博納東西的漢文化中心所在地，同時(shí)也孕育了口子窖的兼容并蓄的基因，如今的口子人，正是在適應(yīng)現(xiàn)代人科學(xué)飲食的需要，滿足了廣大消費(fèi)者全方位飲酒舒適度的需要基礎(chǔ)上，推出“濃香則折其鋒銳，醬香則發(fā)其蘊(yùn)藉，清香則取其從容”，兼三香，具五味的兼香型白酒口子窖。 其它香型 除了以上6種主要香型的白酒外，采用獨(dú)特工藝釀制而成的獨(dú)特香味白酒，均稱為其它香型。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多，沒(méi)有特定要求，只規(guī)定有共性要求．如酒質(zhì)要無(wú)色，或微黃、透明，有舒適的獨(dú)特香氣，香味協(xié)調(diào)，醇和味長(zhǎng)等。這種爵型的酒品，又可分為以下5種： 一是董香型 又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻谷為原料，以小麥制成的大曲、大米制成的小曲，兩種曲作為糖化發(fā)酵劑，而且曲中加入多種中藥材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色、透明、既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點(diǎn)，有愉快的藥香，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。 二是豉香型 以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎(chǔ)酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質(zhì)玉潔冰清，晶瑩悅?cè)?，豉香純正，諸味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。 三是芝麻香型 以山東省安丘市景芝鎮(zhèn)的特級(jí)景芝白干為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用特殊工序培養(yǎng)成有芝麻香味的窖池發(fā)酵釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色透明，香氣襲人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠長(zhǎng)。 四是四特香型 又叫做特香型，以江西省樟樹(shù)鎮(zhèn)的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料，以小麥制成中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用地窖發(fā)酵，醅香蒸酒，老酒為底，勾兌調(diào)味的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色透明，聞香清雅，飲后濃郁，醇甜綿軟，酒體協(xié)調(diào)，恰到好處。 五是老白干型 以中國(guó)北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵，采用地池發(fā)酵、清蒸原輔料，續(xù)糙發(fā)酵，老五甑操作法的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色澈明，芳香純正，甘洌醇厚，后勁悠長(zhǎng)。

白酒的香型有：醬香、濃香、清香、鳳香、芝麻香、藥香。茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒多數(shù)屬于醬香，少數(shù)是濃香。

按白酒的生產(chǎn)工藝來(lái)分類：白酒是中國(guó)特有的傳統(tǒng)蒸餾酒，種類繁多，根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒與半固態(tài)法白酒三大類。（1）固態(tài)法白酒：以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。根據(jù)所具有的香氣，又可分為濃香型、清香型、醬香型、鳳香型等不同香型，我國(guó)的名酒大都屬固態(tài)法白酒，如茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖曲酒等。（2）液態(tài)法白酒：以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。（3）半固態(tài)白酒：主要是米香型白酒，以大米為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，具有小曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒。如桂林三花酒、全州湘山酒。 按白酒香型來(lái)分類：我國(guó)白酒淵源流長(zhǎng)，已有2500多年的歷史。一直到1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒委員會(huì)根據(jù)各廠家產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、勾兌技術(shù)、酒體特征等評(píng)定出六大香型，后來(lái)隨著白酒生產(chǎn)的多元化，又增加了五小香型。A、六大香型為①、醬香型：由于它類似醬油的香氣，故稱醬香型白酒。其酒質(zhì)的特點(diǎn)是醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，后味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。代表品牌：茅臺(tái)、郎酒、酒神等。②、濃香型：具有窖香濃郁，綿甜醇厚，尾凈爽口。其主體香味以己酸乙酯為主體。代表品牌：五糧液、劍南春等。③、清香型：主要特征是清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，具有乙酸乙酯為主體香味的清雅特點(diǎn)。代表品牌：山西汾酒、竹葉青等。④、米香型：主要特征是米香純正、清雅，入口綿甜，具有蜜香清雅的特點(diǎn)。其主體由香味以乳酸乙酯和乙酸乙酯構(gòu)成的復(fù)合香氣。代表品牌：桂林三花酒等。⑤、鳳香型：主要特征是醇香秀雅，醇厚甘潤(rùn)，余味爽凈。具有乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。代表品牌：陜西西風(fēng)酒。⑥、兼香型：主要特征是醬濃協(xié)調(diào)，優(yōu)雅舒適，細(xì)膩豐滿，回味爽凈，余味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。代表品牌：湖北白云邊、東北玉泉酒等。B、五小香型為：①、藥香型（董香型）：主要特征是香氣優(yōu)雅，濃郁甘美，略帶藥香，諧調(diào)醇甜爽口。代表品牌：貴州董酒等。②、芝麻香型：主要特征是酒香優(yōu)雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香濃長(zhǎng)。代表品牌：山東景芝的一品景芝、江蘇的梅蘭春酒等。③、豉香型：其特點(diǎn)是玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇厚甘甜，后味凈爽。代表品牌：廣東玉冰燒酒。④、特型白酒：其特點(diǎn)是香氣幽雅，綿柔醇和，諸香諧調(diào)，香氣悠長(zhǎng)。代表品牌：江西四特酒等。⑤老白干香型：這是新確定的白酒香型。其特點(diǎn)是香氣清雅，自然協(xié)調(diào)，綿柔純甜，回味悠長(zhǎng)。代表品牌：河北衡水老白干。 茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒屬于醬香型白酒

白酒的酒香基礎(chǔ)香型為四種：醬、濃、清、米香型大概分為十二種：醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型 、藥香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型、老白干香、馥郁香型，茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒大都屬于醬香型，比如說(shuō)百仁酒，茅臺(tái)酒等。