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1，如何釀造黃酒
黃酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類及酒母等為糖化劑，，蒸煮、糖化發(fā)酵、壓濾、澄清、殺菌、貯存、調配、過濾、裝瓶，再進行殺菌等工序而成的釀造酒。顏色大多呈黃色而故名，酒度一般在15~16%（V/V)。黃酒是我國特有的傳統(tǒng)飲料酒，是具有民族特色的一種低度酒，因酒色澤黃亮而得名，屬于低度的發(fā)酵
原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成。根據(jù)釀造選用的主要原料曲藥和釀造的方法不同，黃酒大致可分為紹興酒、紅曲黃酒、黍米黃酒、吉林清酒等四種類型。黃酒含有多種氨基酸、維生素等營養(yǎng)成份。除可飲用外，在烹飪方面可作調味料，有去腥提味的效果。在醫(yī)藥方面，中藥常以黃酒配制藥酒或作藥物炮制用。唐朝大詩人李白作詩贊美黃酒曰“
蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)”。 每次都用糯米4 ～6 天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入 大飯甑里蒸熟成飯。復將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20 度左右時，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細辛等制成），旋即反復攪拌，接著把飯扒平， 從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時后，啟開缸 蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔 出氣，否則酒易變酸。4 ～5 天后，注入醴泉水約300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨 出酒液來。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當時市肆中出售的黃酒了
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2，黃酒的釀造方法
黃酒的釀造方法如下：黃酒釀造需選用煮酒的專用小米，俗稱酒米，在冬季需提前24小時左右浸泡，浸泡之后撈起放在竹筐中瀝干水分，放入鍋中煮熟，之后攤平散熱，再加入大曲撒在缸底部和小面上，最后放入缸中后密封保存。室內溫度需保持在10℃左右，經(jīng)過3-6個月即可發(fā)酵成功。黃酒的飲法1、冰鎮(zhèn)黃酒：可以將黃酒放入冰箱冷藏室，如果是溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜，飲用時在杯中放幾塊冰，口感更好，也可以根據(jù)個人口味，在酒中放入檸檬、話梅等，或兌些可樂、雪碧、果汁等。2、溫飲黃酒：是較為傳統(tǒng)的飲法，一般有兩種方式，一是隔火加溫，二是將盛酒器放入熱水中燙熱，加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。3、佐餐黃酒：可用不同的菜配不同的酒，以紹興酒為例，半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；甜型的香雪酒，宜配甜菜類；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類。
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3，黃酒的釀制方法
一、原料：米10千克，水9、3千克，培養(yǎng)曲1千克，酒藥0.28千克。二、制作方法:1、選擇較好的大米，經(jīng)過淘洗，用涼水浸泡8到10小時，瀝干后備用。2、將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火，要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻，熟后不要立刻打開鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋，出鍋后將飯攤盤晾至28攝氏度以下的缸里。3、把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置于室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23攝氏度左右，即可停止前期發(fā)酵。4、將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上重物，榨出酒液。5、把壓榨出的酒液放入鍋內蒸，當鍋內溫度升到85度，即停止加熱。6、用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存。7、將濾液放置在干凈的壇子里，數(shù)月后即可取出。
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4，黃酒自家怎么釀造
黃酒的自家做法，一直沿用紹興酒的做法，過程大同小異。制作方法：1、泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。3、前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。4、壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。6、過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7、封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。黃酒是我國特有的傳統(tǒng)飲料酒，是具有民族特色的一種低度酒，因酒色澤黃亮而得名，屬于低度的發(fā)酵原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成。根據(jù)釀造選用的主要原料曲藥和釀造的方法不同，黃酒大致可分為紹興酒、紅曲黃酒、黍米黃酒、吉林清酒等四種類型。黃酒含有多種氨基酸、維生素等營養(yǎng)成份。除可飲用外，在烹飪方面可作調味料，有去腥提味的效果。在醫(yī)藥方面，中藥常以黃酒配制藥酒或作藥物炮制用。唐朝大詩人李白作詩贊美黃酒曰“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)”。 每次都用糯米4 ～6 天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入 大飯甑里蒸熟成飯。復將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20 度左右時，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細辛等制成），旋即反復攪拌，接著把飯扒平， 從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時后，啟開缸 蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔 出氣，否則酒易變酸。4 ～5 天后，注入醴泉水約300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨 出酒液來。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當時市肆中出售的黃酒了
5，黃酒是如何釀制出來的
第一步：蒸飯干 將糯米用水浸泡半天，然后把糯米濾干水分，用一個木制的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了?！ 〉诙剑荷暇魄 】图胰送ǔ０丫魄小熬骑灐?，上面生存有大量的霉菌，是用來使飯干發(fā)酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化，酵母再把糖分發(fā)酵成酒第三步：出酒 上好酒曲，把缸密封蓋好，等著飯干發(fā)酵出酒就行了。在缸中把飯干壓實的同時，通常還在中間壓一個凹下去的窩坑，稱為“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。飯干發(fā)酵出酒后，都會流到“酒井”中?！ ∫惶旌箫埜删烷_始發(fā)酵了，飯干慢慢變得松軟并出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個月左右時間。30度左右是最適宜酒曲發(fā)酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什么的。
6，黃酒的釀制方法
中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為：浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝
科學釀酒
黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年來，黃酒生產(chǎn)技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質不斷提高。
原料多樣化。除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。
酒曲純種化。運用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。
工藝科學化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學工藝生產(chǎn)，酒質好，效率高。
生產(chǎn)機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機械完成，機械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動強度，提高了產(chǎn)量和效益。
黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。）
一：黃酒釀造的特點：①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。③新酒必須殺菌，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。
二：制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。
三：工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。
四：工藝操作要點：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調料，兌水22千克熬成調料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內，用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內發(fā)酵，每隔1—2天攪動一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當氣泡消失時，還要反復攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。發(fā)酵時間長短不僅和溫度有關，而且和酒的質量及數(shù)量有直接關系。因此，在發(fā)酵中要及時掌握漿料的溫度。④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。
“好一杯”黃酒，中國慢生活經(jīng)典元素。
采八方天物，取竹林井水，施古法神曲，遵祖制，循古禮，融二百年智慧，醞于百年老窖，歷數(shù)伏九，精雕細琢，終成“好一杯”黃酒。
“好一杯”黃酒，精選優(yōu)質紅酒米、黃酒米、黑酒米、糯米等原料釀造；并在釀造過程中獨創(chuàng)性地加入大棗、蜂蜜和鮮竹液等，酒體甜潤柔和，醇厚綿長，具有獨特的窖香和青竹香味，風格雅致，自成一格。
“好一杯”黃酒，融大棗、蜂蜜和鮮竹液等多種營養(yǎng)于一體，具有舒筋活絡、補血益氣、抗衰養(yǎng)顏等功效；適量常飲，大有裨益。
7，黃酒的釀造方法
黃酒是一種用稻米釀造的糧食酒，也叫糯米酒,那么黃酒怎么釀造呢?下面由我為大家整理黃酒的釀造方法的資料，希望大家喜歡! 黃酒的釀造方法 第一步：蒸飯干 將糯米用水浸泡半天，然后把糯米濾干水分，用一個木制的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。 第二步：上酒曲 客家人通常把酒曲叫“酒餅”，上面生存有大量的霉菌，是用來使飯干發(fā)酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化，酵母再把糖分發(fā)酵成酒。 酒餅可在市場上買到，但許多客家人都有自己的“秘方”，自己制造酒餅?？图胰耸沁@樣自己制造酒餅的：到野外采來十多二十種野草，在太陽底下曬干后放到鍋中煮爛，把谷子磨碎后，用煮出的湯水攪拌搓成團，盛到竹匾中壓實撫平，再放到干燥陰暗處發(fā)酵。一個晚上后，米團上會長出菌毛，第二天拿到太陽底下曬干，晚上再放回陰暗處讓它繼續(xù)發(fā)酵長菌毛，然后再曬干。如此反復三四次后，用刀把已非常干燥的米團切成小塊保存好，這就是“酒餅”。酒餅是糯米發(fā)酵的關鍵，所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關系，誰家的酒餅做得好，還能聲名遠揚，許多人尋求購買。 上酒曲的方法有兩種。一是自然放涼飯干后將其盛入一個大缸中，把酒曲調成水溶液，均勻地灑到飯干上。另一種用冷水淋澆飯干使之冷卻，再將酒曲研磨成粉末，均勻地灑在飯干面上。 第三步：出酒 上好酒曲，把缸密封蓋好，等著飯干發(fā)酵出酒就行了。在缸中把飯干壓實的同時，通常還在中間壓一個凹下去的窩坑，稱為“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。飯干發(fā)酵出酒后，都會流到“酒井”中。 一天后飯干就開始發(fā)酵了，飯干慢慢變得松軟并出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個月左右時間。30度左右是最適宜酒曲發(fā)酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什么的。 直接從飯干發(fā)酵流出來的酒，客家人叫它為“娘酒”，也叫酒娘、釀酒、酒釀、老酒，顏色較深，酒味
清醇濃香，耐存放。娘酒的出酒率約是1.2，也就是1斤糯米蒸成飯干發(fā)酵后，最終可釀出1斤2兩的酒。 第四步：炙酒 如果連酒糟帶娘酒一齊加水兌沖，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫“水酒”，酒色渾濁一些，酒味沒有娘酒那么濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高過這個標準，那就真的是“酒淡如水”，是名符其實的“水酒”了，這是奸商才比較喜歡干的事情。 因為水酒兌有水，所以一定要經(jīng)過加熱煮沸才可飲用。常見的熱酒方法是，把酒盛入一個陶土燒制的酒壇子，用谷殼、鋸末、碎木等圍繞在酒壇周遭，點著這些雜物后用暗火慢慢地煮酒壇子，這個過程叫“炙酒”、“溫酒”?？图胰思业拈T前庭院，生火炙煮著一兩個酒壇子的情景是常見的。如果是賣酒的小酒坊，那更是幾十個酒壇子長年累月不斷火。炙酒、嘗酒，那可是一個叫人溫暖而快樂的事情。如果嫌這樣炙酒麻煩，或者沒有這些炙酒條件，直接把酒盛入煲中用爐火煮開也行。 喝黃酒時的注意事項有哪些 一、不宜空腹：人在飽腹時對酒精吸收慢，而空腹時吸收快，易醉。 二、不宜快飲：喝黃酒宜慢慢地品，放寬節(jié)奏，從容心境，充分享受酒味，是真正的飲酒。紹興酒富于營養(yǎng)，慢慢飲容易吸收，是一種好方式，也是一種好境界。 三、不宜混飲：各種不同的酒混合起來飲用，易醉，而且會產(chǎn)生副作用，引起胃不適和頭痛等。 四、不宜過量：黃酒口感溫和，但切勿輕視他，因為喝醉后，后勁比較足。一般你白酒的酒量有半斤，喝黃酒千萬別超過八兩，這樣比較好。而且適量常飲，對身體有益。 五、不宜酒后洗澡：酒后洗澡容易將體內貯存的葡萄糖消耗掉。而血糖含量大幅度下降，能導致體溫急劇降低，嚴重的會引起休克。 紅酒釀造需要注意的事項 環(huán)境衛(wèi)生、糧食蒸煮、發(fā)酵溫度、加曲量、發(fā)酵時間、煎酒等細節(jié)和過程。一般是只要環(huán)境溫度能夠保證，一年任何時候都可以做的。
8，想做黃酒要用什么材料制作
自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。家庭自釀黃湯比自釀蒲萄酒復雜一些，因蒲萄皮上附有大量的野生酵母，釀造時不必添加酵母。另外蒲萄中含糖，可直接被酵母發(fā)酵。而黃湯出產(chǎn)的原料是米，所以出產(chǎn)中必需插手糖變劑（曲子）及酵母，才氣使米中的小粉轉化為蒲萄糖，酵母將蒲萄糖發(fā)酵成酒。 一、準備事情 最好選擇陶壇或不銹鋼桶、琺瑯桶（不要用塑料桶），刷凈后再用食用火酒擦一遍舉行殺死病菌。 到國藥鋪買酵母片（又叫藥曲）作糖變劑用；到副食市肆購買做白饃用的干酵母，作發(fā)酵劑用。 備一塊紗布，作過濾用，使用前用開水浸燙殺死病菌。 2、泡米 將白米（或小米、黃米、麥子、小玉米●）用水淘洗至沒有糠麩截止（如有糠麩，則影響黃湯的口胃，并增加米中的雜菌量），之后加水，水量跨越米一寸即可。浸泡24～36小時，米浸泡到用手指一捻即碎無太大硬心即可。 三、煮飯（或蒸飯） 將泡好的米放入鍋中，插手比日常平凡做干飯多一半的水，將米煮熟成稠粥狀（若用鍋蒸熟則要插手涼開水，加水量為米飯的一半）。 四、放涼加曲 當煮好的米粥涼到50℃擺布時，插手酵母片。先將酵母片碾碎,邊加邊拌以及，插手量為米的15，即500克米加75克酵母片。如藥鋪無酵母片，也可買焦麥芽（也叫麥芽或炒麥芽），按同樣比例插手。 5、發(fā)酵 插手酵母片后，米中的小粉起頭被酵母片中的糖變酶糖變釀成蒲萄糖，所以米粥會愈來愈稀。為使糖變充實，要時常拌以及。待溫度降到30℃擺布時插手干酵母。干酵母的插手量為米的0.12500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃擺布的溫水，內加少許白糖，再把稱好的干酵母插手其中，用筷子拌以及使其沉入水中，放置幾分鐘后，杯中起頭泛起小泡便倒入米粥中，之后拌以及均勻。春秋或冬天氣溫低時，容器要放在以及煦處，最好保持在25℃以上。容器加蓋防塵，以防污染雜菌,但不要封嚴，以便發(fā)酵產(chǎn)生的碳酐逸出。發(fā)酵5天擺布（因溫度的凹凸以及加酵母量的幾多等原因，發(fā)酵時間可長可短），看見粥液上再也不有大量氣泡兒產(chǎn)生，便可將上部酒液倒出。 六、煎酒 把倒出的酒液放入不銹鋼鍋中，加熱到80℃擺布，保持30分鐘。之后倒入一個潔凈容器中沉淀以及陳酒。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌，以易于酒液的沉淀澄清以及保存。沉淀后的酒即可飲用了，飲用時可根據(jù)小我私人口胃加糖或姜絲等。 其余的發(fā)酵渣液可再插手到煮好的粥中，再行發(fā)酵用。如渣液有酸味，則說明有雜菌污染，不可再用。 家庭自釀的黃湯因條件所限殺死病菌不徹底，所以不能長期保存，最好是幾天內飲完。如想家中常備，可分批分期釀造。 自釀黃湯雖然簡單，但要釀出好酒也要求很高技術，所以自釀者要在釀造歷程中注意不雅察品嘗，不斷探索以及總結經(jīng)驗。
9，黃酒是如何釀造的
準備材料：糯米：15kg、米酒：10kg、酒餅丸：六顆。1、糯米加適量的水，煲成糯米飯。2、把糯米飯放在一個大容器里，然后放入酒餅丸拌勻。3、準備材料容器，然后用清水清洗干凈，再放到外面晾干水分。4、把拌好的糯米飯裝進瓶子里，中間戳一個洞，蓋上蓋子（不要蓋實，留一條縫）放24小時后撒一碗米酒，連續(xù)撒三天，再蓋實蓋子，十天后把米酒倒進去密封蓋。5、放一年即可取酒，選好米，選好水糯米浸泡后蒸熟熟米飯加上水和酒曲，落罐發(fā)肖發(fā)肖結束后壓出酒液并過濾用老壇泥封罐黃酒是我國特有的傳統(tǒng)飲料酒，是具有民族特色的一種低度酒，因酒色澤黃亮而得名，屬于低度的發(fā)酵原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成。根據(jù)釀造選用的主要原料曲藥和釀造的方法不同，黃酒大致可分為紹興酒、紅曲黃酒、黍米黃酒、吉林清酒等四種類型。黃酒含有多種氨基酸、維生素等營養(yǎng)成份。除可飲用外，在烹飪方面可作調味料，有去腥提味的效果。在醫(yī)藥方面，中藥常以黃酒配制藥酒或作藥物炮制用。唐朝大詩人李白作詩贊美黃酒曰“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)”。 每次都用糯米4 ～6 天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入 大飯甑里蒸熟成飯。復將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20 度左右時，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細辛等制成），旋即反復攪拌，接著把飯扒平， 從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時后，啟開缸 蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔 出氣，否則酒易變酸。4 ～5 天后，注入醴泉水約300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨 出酒液來。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當時市肆中出售的黃酒了作為“古法釀酒工藝的堅守者”，南陽黃酒的典型代表，“瓦亭黃酒”精選當?shù)貎?yōu)質紅小米，采用古法釀造，天然洞藏發(fā)酵而成，酒體清澈透亮，酒香濃郁。中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為： 浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝加工方式1. 黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調菜肴時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機化合物揮發(fā)掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。2. 烹調時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。3. 黃酒中還含有多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜肴質地松嫩。4. 溫飲黃灑，可幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡的作用，能有效抵御寒冷刺激，預防感冒。5. 黃酒還可作為藥引子。其它相關1. 黃酒是一種很好的飲料酒，雖有許多品種，但按原料、釀造方法及風味特點的不同，大體可分為江南黃酒，如紹興酒、元紅酒、加飯酒、竹葉青、花雕酒、仿紹酒等；山東黃酒，如即墨黃酒、即墨老酒、蘭陵美酒等；福建黃酒，如沉缸酒、福州老酒等。黃酒還是中藥的重要輔助原料，被作為“藥引”，以增強藥的效力；黃酒又是烹飪中的上好佐料，不僅解腥，還可增加鮮美風味。2. 陳酒是指當年生產(chǎn)，至少貯存3年以上的老黃酒。紹興黃酒俗稱“老酒”，素有越陳越香、越陳越醇之說。由3年以上陳釀加其他不同年份的酒勾兌成的黃酒，色如琥珀，醇香誘人。備注1. 紹興黃酒的種類有“元紅”“加飯”“善釀”和“香雪”四種。其中元紅的釀造工藝最簡單，最初人們把盛酒的壇子涂成大紅色以取吉祥的寓意，后來就把這種壇子裝的酒叫“元紅”?！凹语垺本祁櫭剂x就是加大糯米和水的比例。最先釀制“善釀”酒的是浙北西塘人，他們用黃酒代替湖水來釀造新的酒，制成后發(fā)現(xiàn)口感更加淳厚，這便是“善釀”的由來。而如果用白色的酒藥代替麥曲來釀造黃酒，制成后余下的酒糟色白如雪，芳香撲鼻，這種酒就叫“香雪”，聞其名便已唇齒生津。2. 黃酒存放久了，會產(chǎn)生酸味。如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗（500毫升黃酒放5-10顆），就能使黃酒保持較長時間不變酸，而且使酒味更醇。
10，黃酒的做法
準備材料如下：黃米面，甜米面，甜酒曲，水，白糖或紅糖。1、把黃米面倒入盆里，分多次加入溫水攪拌。2、把面和好后，揉成團子，放在籠布上面。3、鍋里水燒開后，放上去蒸，大火蒸一個小時。4、蒸好后拿出倒在盆里。5、多次加入溫水攪拌，讓水和黃米面融合在一起，冷卻到35度。6、小碗里加入溫水、甜米面、甜酒曲，攪拌。7、倒入盆里，攪拌，攪好倒入一個無水無油干凈的密封罐里，密封一個星期。8、開罐前攪拌，碗里舀一勺，倒入鍋里，根據(jù)自己的口味加入一勺白糖或紅糖，熬開后出鍋。 黃酒燉雞（一）主料：三黃雞(1只，約500克)、黃酒(1瓶500ml)、沙姜(1小塊)、洋蔥(1/2只)、香菜(3棵)調料：油(2湯匙)、海天海鮮醬油(2湯匙)、鹽(1湯匙)烹制工藝1、洗凈三黃雞，斬成塊狀，加入2湯匙海天海鮮醬油和1/3湯匙鹽抓勻，腌制20分鐘。2、洋蔥洗凈切成，沙姜去皮切末，香菜去根，洗凈瀝干水。3、燒開2湯匙油，炒香沙姜和洋蔥絲，倒入雞塊拌炒至肉變色。4、倒入1瓶黃酒攪拌均勻，加入1/5湯匙鹽調味。5、加蓋大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。6、放入香菜，煮至菜葉變軟，便可熄火裝盤！黃酒燉雞（二）材料：1。 整雞一只。 （這點非常重要，帶骨整雞雞味濃郁，絕非切好出售的雞肉可比）2。 黃酒一瓶。 （牌子自選）3。 姜，蔥，蒜 若干。4。 鹽一勺，糖半勺，胡椒粉少量。（鹽帶出雞湯的鮮味，糖去除黃酒的異味）做法：1。 將整雞切小塊，沖洗，瀝干。放入鍋中。2。 放入姜蔥蒜和所有調料。3。 倒入黃酒一瓶，浸過雞塊即可。4。 鍋置火上，大火燒開。5。 調小火，煮15至20分鐘。蘸料1。 放一小勺鹽在小碗中，然后用湯勺在雞湯中瓢起雞油，淋入鹽中。用此蘸料沾雞，保持了雞的鮮味。當然，你可以根據(jù)自己的喜好配制。上桌??！ 此菜特點鮮味濃郁，雞肉香嫩，雞湯醉人 一、材料糯米 (5000克)、酒餅丸 (8個)、冷開水(1500ml)二、做法1.糯米若干,浸泡5小時。2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑。3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水。4.鑊底生火,蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒。 5.把蒸好的飯粒扒松,倒進非常干凈的大水缸。6.水缸內加入干凈水。7.加入酒餅，,不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多。8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的黃酒就出來了。(一)原料配方 小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。 (二)生產(chǎn)工藝流程 小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發(fā)酵(加入糖化酶)→喂飯(加入糖化酶、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗→灌裝→巴氏滅菌→成品 (三)操作要點 1.浸米 將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。 2.蒸飯 把浸米瀝干后倒入甑鍋內，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開汽復蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質量要求：熟而不黏，內無生心。 3.落缸發(fā)酵 待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻，經(jīng)10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙后品溫繼續(xù)上升，維持24h左右進行喂飯。 4.喂飯 喂飯原料65kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質量的好壞直接關系到半成品的質量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。喂飯時應根據(jù)醪液的品溫隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發(fā)酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發(fā)酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機會。 5.后發(fā)酵 前發(fā)酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23-24℃，經(jīng)過15-20d進行壓榨。 6.壓榨 采用氣膜式板框壓濾機，糟板含水率為48%-50%。 7.煎酒 利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進黃酒的老熟和部分蛋白質凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。 8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌 可按普通黃酒生產(chǎn)的工藝條件進行。
11，黃酒的制作方法
一、什么叫黃酒
黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。）
二、什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒）
紹興酒是以優(yōu)質糯米、小麥和在紹興特定地域內的鑒湖水為原料，經(jīng)過獨特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。)
三、 紹興酒的原料
主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母
(一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。
1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。
2)糯米中的淀粉分枝點上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。
3)糯米含蛋白質、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。
4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。
糯米強調它的精白度
1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會影響到成品酒的質量。
2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。
3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質和脂肪又易導致生酸和產(chǎn)生異味。
所以，釀造紹興酒的糯米，需標準一等以上的糯米。
(二) 小麥
小麥是制曲的原料，小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉化為葡萄糖。
(三) 釀造用水
鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的，因此
佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀制的。
鑒湖水有它特別之處：
1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質結構得知，在基巖、風化殼、底泥中，對人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。同時含有適量的礦物質和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對人體特別有益。
2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標準。
3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉淀，無懸浮物和雜質。
(四) 酒母
用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉化為酒精。
四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝
鑒湖水 鑒湖水
↓ ↓
糯米→浸泡→蒸煮→鼓風冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→
↑
麥曲、酒母
煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品
工藝特點：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。
黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機械化法
五、 紹興酒的種類
以含糖高低分以下四種類型：
1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。
2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。
3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。
4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。
四種類型的紹興酒的差異：
1)含糖量不一樣
2)生產(chǎn)工藝上有所不同。
3)原料上有所不同。
元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。
4)元紅和加飯不同之處是
A含糖量不一樣
B加飯的出酒率低于元紅酒，相對而言，加飯酒的肉質較醇厚，元紅酒相對單薄一點。
六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象
黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項業(yè)最先進的冷凍過濾技術，獲得了較好的效果。
但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內一種高分子（蛋白質等）物質凝結而成，一般不影響內在酒質。
注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。
2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認為冷混濁物是氧化混濁的前體物質，兩者雖然分子大小，物理性質和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質，多酚物質，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結構更為復雜。
七、紹興黃酒的品評
紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質好差的方法，總的來說可分為理化衛(wèi)生指標分析檢驗和感官品評二種。
理化、衛(wèi)生分析檢驗是用各種儀器和生物化學分析的方法進行，它能夠精確地測定出黃酒中的各項指標，但不能全面反映黃酒的風味品質。因黃酒風味品質的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調、襯托、緩沖、掩蓋關系，所以說常見兩個酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風味上卻有可能有明顯的差別，所以對黃酒的品質鑒定，不但要進行理化衛(wèi)生分析測定，同時還必須進行感官品評才能全面地反映出黃酒風味品質的整體面貌。
感官品評內容為四項；1外觀 2香 3味 4格
1)外觀應是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。
2)香應是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應隨之濃郁，不得有異香，異氣
3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質越厚。
4)格即風格，酒體協(xié)調具有紹興酒的獨特風格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調。
品評黃酒的順序：
一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對風格綜合評介。
注：機械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處
機械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內容物含量比較少，肉質相對比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內容物比較豐富，肉質比較醇厚。
八、紹興黃酒的色、香、味及來源
紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應等。
(一)色的來源
1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅）
2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色
3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結合發(fā)生氨基羰基反應，產(chǎn)生的黑精物質，引起酒色褐變(焦糖化反應)。
(二)香的來源
黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復合香。
1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質。
2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質衰老死亡的微生物殘體自溶轉化為氨基酸等物質而產(chǎn)生曲香。
3)貯存陳釀老熟過程中有機酸與醇的酯化反應生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應發(fā)生焦糖化反應，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質，綜合分析資料證明有三類
a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。
b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。
c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。
(三)味的來源
黃酒中的風味物質非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。
1)甜味物質
黃酒中的甜物質主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。
2)酸味物質
酸是黃酒中的主要品味物質，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構成黃酒風味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調其它品味物質。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。
黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質的分子綜合，保留了一定的有機酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。
3)鮮味物質
鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質均是鮮味。
4)苦、澀、辣味
苦味物質主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質。此外，用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調。
澀味物質主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質量差也會給酒帶來澀味。
辛辣味物質主要是乙醇、高級醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調。