茅臺酒廠用哪里的高粱，茅臺酒廠采用的是哪里的小麥和高粱

獨特的紅纓子高粱 茅臺酒用的主要原料高粱并不是普通的高粱，而是用的當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的糯性高粱，此高粱俗稱紅纓子高粱。紅纓子高粱與其他高粱所不同的是，他顆粒小且皮厚，果實堅硬并飽滿，非常的均勻，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上。其截面如同玻璃質(zhì)地狀，非常有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，讓茅臺酒在翻烤之時失去的營養(yǎng)元素的用量會在一定的范圍之內(nèi)，其中高粱的厚皮在酒的發(fā)酵過程中形成一些兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最終形成一些新的一些酒的特殊多酚類物質(zhì)和芳香化合物和等。這就是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。

是用高粱釀造的，小麥只是輔料，是用來制作曲的，大曲釀造的酒口味醇厚，曲香濃郁，但用曲量較大，出酒率低，因此一般用于高檔酒的釀造。

茅臺酒是風(fēng)格最完美的醬香型大曲酒之典型，故“醬香型”又稱“茅香型”。好喝的原因除了釀造工藝、地理位置等等的因素，還有一個非常重要的就是它的原料很特殊。紅纓子高粱茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。

紅纓子高粱。目前，“紅纓子”高粱是茅臺酒廠指定的唯一酒用高粱種。因其角質(zhì)率高，單寧含量適中，耐蒸煮、耐翻糙、出酒率高、酒質(zhì)好，是最符合醬香型白酒釀造工藝要求的優(yōu)質(zhì)原料。但成功選育“紅纓子”高粱品種，并非一蹴而就。紅纓子高粱的支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，從化學(xué)構(gòu)造上分析，因為支鏈淀粉由1,4糖苷鍵和1,6糖苷鍵將葡萄糖單元鏈接構(gòu)成，相對分子質(zhì)量可達(dá)100萬，是直鏈淀粉的6~33倍，這樣的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)決定了支鏈淀粉更容易吸水、糊化，是釀造醬香型白酒的上乘原料。概況：紅纓子高粱，俗稱紅粱，是茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。它是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的釀酒原料。也正是由于有了它，茅臺鎮(zhèn)醬酒才有了純正醬香味。這種紅粱只能在茅臺鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植，這也是茅臺鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復(fù)制性的原因之一。當(dāng)?shù)丶t粱不同于其他高粱粒小，皮厚，顆粒飽滿，能經(jīng)受多次蒸煮，當(dāng)?shù)厝朔Q其為“沙”。正是由于紅高粱有了這些特性，才能成就坤沙醬酒靈魂工藝：九次蒸煮，七次取酒。以上內(nèi)容參考：百度百科-紅纓子高粱

茅臺酒釀造所用的大曲是醬香大曲。大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。茅臺酒原料要求茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。

“紅纓子”高粱是茅臺酒廠指定的唯一酒用高粱種。因其角質(zhì)率高，單寧含量適中，耐蒸煮、耐翻糙、出酒率高、酒質(zhì)好，是最符合醬香型白酒釀造工藝要求的優(yōu)質(zhì)原料。但成功選育“紅纓子”高粱品種，并非一蹴而就。涂佑能與團(tuán)隊的高粱選育之路，還得從1986年說起。當(dāng)時，為了保證茅臺酒的發(fā)展需求，國家農(nóng)牧漁業(yè)部投資120萬元在仁懷建高粱基地。當(dāng)?shù)財U(kuò)種了高粱6萬畝，配套建成種子基地1000畝，修建了種子倉、化驗室、釀酒實驗車間等設(shè)施。在各方關(guān)注和重視下，農(nóng)技干部開始對地方高粱品種進(jìn)行篩選。1987年時任三合區(qū)農(nóng)技站站長的涂佑能參與了高粱品種資源的調(diào)查與篩選工作，成功篩選出了特矮桿、盧矮3號等地方品種。但由于特矮桿脫粒性差、易感病，故未大面積推廣……雖然高粱品種選育受阻，但涂佑能的雜交水稻育種工作卻取得重大突破。90年代，為了保證糧食豐收，解決群眾溫飽問題，當(dāng)?shù)卣疀Q定由涂佑能帶隊組建雜交水稻育種攻關(guān)組。通過幾年艱苦探索，他們成功選育出了優(yōu)質(zhì)、高抗、高產(chǎn)的三系雜交水稻新品種“金優(yōu)18號”。并于2004年10月通過了農(nóng)業(yè)部國家農(nóng)作物品種審定委員會的審定，填補(bǔ)了貴州省無三系雜交水稻國審品種的空白。而這一新品種，也打破了貴州省雜交水稻育種產(chǎn)量記錄，突破每畝300公斤的新紀(jì)錄，獲得了一系列的科技獎項。