蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高嗎

1，蕎麥中含有豐富的鎂元素，是體內(nèi)多種細(xì)胞基本生化反應(yīng)的必需物質(zhì)，可參與人體新陳代謝，保持骨骼強(qiáng)壯發(fā)展。 2，蕎麥中含有的黃酮是一種很強(qiáng)的抗氧劑，可有效清除體內(nèi)的氧自由基。還可促進(jìn)血液循環(huán)，降低膽固醇。 3，蕎麥具有良好的保健作用，內(nèi)部含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，包括鐵、錳、鋅等元素，含有豐富的膳食纖維，功效作用可見一斑！ 4，蕎麥含有煙酸和蘆丁，有降低人體血脂和膽固醇的作用，可保護(hù)視力、軟化血管以及預(yù)防腦出血的作用。 5，蕎麥含有豐富的維生素E，對(duì)燒傷、毛細(xì)血管出血、凍傷、更年期綜合癥、美容等方面有較好的療效，可促進(jìn)血液循環(huán)。

蕎麥的營(yíng)養(yǎng)成分主要有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪（含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等）、B族維生素、維生素（Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP等）、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵、銅、鋅、硒、硼、碘、鎳、鈷等）、有機(jī)酸（檸檬酸、草酸和蘋果酸等）、豐富的植物纖維素等。

蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質(zhì)是球蛋白。蕎麥所含的必需氨基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的谷物（如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低）互補(bǔ)。蕎麥的碳水化合物主要是淀粉。因?yàn)轭w粒較細(xì)小，所以和其他谷類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點(diǎn)。蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。b族維生素、維生素e、鉻、磷、鈣、鐵、賴氨酸、氨基酸、脂肪酸、亞油酸、煙堿酸、煙酸、蘆丁等除此以外，還有藥用價(jià)值

蕎麥藥用保健價(jià)值利用: 蕎麥含有很高的藥用成分-生物類黃酮,莖、葉中的含量比種子中多,苦蕎含量比甜蕎多。槲皮酮及其苷類是類黃酮化合物,具有抗炎、止咳和祛痰作用,苦蕎中含量約1.6%左右,已制成槲皮素藥品。蕎麥的蘆丁和其他多酚含量豐富,蘆丁是槲皮酮-3-0-蕓香糖苷,可以防治毛細(xì)血管脆弱性引起的各種出血病,并用作高血壓的輔助治療劑。蕎麥中含有大量的銅,為小麥、大米的2~4倍,銅能促進(jìn)鐵的作用,有益于防治貧血病。蕎麥含有其他糧食稀缺的硒,有利于防癌。蕎麥還含有較多的胱氨酸和半胱氨酸,有較高的放射性保護(hù)特性。蕎麥種子中含有8種蛋白酶阻化劑,這是蛋白分解酶的一種阻礙物質(zhì),能夠阻礙白血病細(xì)胞增殖。尤其是食用苦蕎及其制品可顯著降低人體血液中的膽固醇、血脂和血糖,對(duì)高血壓、冠心病、中風(fēng)等病人都有輔助療效作用,對(duì)糖尿病及并發(fā)癥有良好的治療和緩解作用,對(duì)腸胃疾病及口腔潰瘍等也有較好的療效。蕎麥藥用、保健、功能性產(chǎn)品主要有:生物類黃酮(1號(hào))膠襄、生物類黃酮(2號(hào))膠襄、生物類黃酮散、生物類黃酮軟膏、生物類黃酮牙膏、生物類黃酮口香糖、苦蕎膠襄、黃帝膳(中日合作)、蕎麥抗癌藥品、苦蕎沖劑、苦蕎速效粉、苦蕎顆粒粉、苦蕎營(yíng)養(yǎng)保健糊、各類苦蕎化妝品,如苦蕎護(hù)發(fā)素、苦蕎浴液、苦蕎護(hù)膚霜、苦蕎防輻射面膏及蕎麥系列飲料,如苦蕎清肺潤(rùn)喉飲料、苦蕎祛暑飲料、苦蕎滋補(bǔ)飲料等。 四川蕎麥面做法: 蕎麥面和少許面粉成團(tuán),找木頭一塊挖一個(gè)洞,下面放上小孔的金屬網(wǎng)(壓成的面條粗細(xì)取決于孔的大小),把面團(tuán)放在洞里,上面用另外一個(gè)圓柱型木頭壓,壓出的面條直接放水里煮。作料用竹筍末,大頭菜末,牛肉末炒成。放少許芹菜末就可以吃了。茶蕎麥面是用加了茶粉的蕎麥面,加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片,拌上以鰹魚熬制的鮮湯調(diào)制的甜咸口的汁料,有茶香,還有一種淡淡的清酒香味。 材料:干蕎麥面,海苔絲,細(xì)蔥花,冷柴魚高湯,芥末醬做法:湯鍋中水煮開后,放下蕎麥面,水開后加二次水煮至熟,撈出立刻沖冷水至涼(可在水中加放冰塊),瀝干后放在竹簾的盤子上,撒上少許海苔絲;柴魚高湯加二倍水稀釋后,盛裝小碗中,另外將一小撮切得很細(xì)的蔥花和山葵醬一起與涼面上桌。

您好，蕎麥籽粒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)蕎麥中鉻、礬等元素明顯高于非蕎麥?zhǔn)澄铮茰y(cè)它們對(duì)降血糖起關(guān)鍵作用。雖然如此，凡事都有兩面性，所以不建議多吃，經(jīng)常食用一些蕎麥對(duì)身體很有好處。蕎麥一次不可食用太多，否則易造成消化不良。脾胃虛寒、消化功能不佳、經(jīng)常腹瀉的人不宜食用。希望這對(duì)你有幫助哦。

蕎麥營(yíng)養(yǎng)成分豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其中含蛋白質(zhì)11.9%，比大米、玉米還要高；脂肪2.4%，高于大米、小麥和薯類；淀粉70%，纖維素10.3%，還含有多種維生素、葉酸、尼克酸、黃酮類物質(zhì)和微量元素銅、鉻、釩。蕎米常用來(lái)做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉與其他面粉一樣，可制成面條、烙餅、面包、糕點(diǎn)、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等食品。蕎麥有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯、除濕下氣的功效；適用于白帶、白濁、泄痢、痘瘡、潰瘍、氣盛濕熱等癥。雖然蕎麥功效廣泛，其中蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富的膳食纖維，具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。但脾胃虛寒、消化功能不佳、經(jīng)常腹瀉、體質(zhì)較為敏感之人不宜食用。而小寶寶的胃部發(fā)育不完全，不能像大人一樣對(duì)任何食物都能夠做到消化處理，因此，選擇小寶寶的食物非常重要。如果要給孩子喂食蕎麥等粗糧，不要過量，每周1~2次即可，逐漸增至一周2~4次。需要提醒的是，一些容易做成泥的東西，比如紅薯、土豆、南瓜等也是粗糧，因此不宜每天都吃。

蕎麥由于富含營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能而越來(lái)越受到人們的重視。蕎麥籽粒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，含蛋白質(zhì)11.9%，遠(yuǎn)高于大米、玉米；脂肪2.4%，超過小麥、大米和薯類；纖維素10.3%，淀粉70%，還含有多種維生素、尼克酸、葉酸、黃酮類物質(zhì)和微量元素銅、鉻、礬、有降低血糖的作用。

蕎麥含鐵元素較豐富，而且含有膳食纖維，利于孩子的生長(zhǎng)發(fā)育

您好，蕎麥籽粒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，據(jù)分析，含蛋白質(zhì)11．9％，遠(yuǎn)高于大米、玉米；脂肪2．4％，超過小麥、大米和薯類；纖維素10．3％；淀粉70％—85％；糖類63．8％，特別是蛋白質(zhì)近似豆科植物的蛋白質(zhì)。其籽粒中還含有多種維生素和尼克酸、葉酸、蕓香酸及微量元素銅，經(jīng)檢測(cè)，又發(fā)現(xiàn)蕎麥中鉻、礬等元素明顯高于非蕎麥?zhǔn)澄?，推測(cè)它們對(duì)降血糖起關(guān)鍵作用。雖然如此，依然不建議多吃，經(jīng)常食用一些蕎麥對(duì)身體很有好處。蕎麥一次不可食用太多，否則易造成消化不良。脾胃虛寒、消化功能不佳、經(jīng)常腹瀉的人不宜食用。希望對(duì)你有幫助。

蕎麥?zhǔn)且环N營(yíng)養(yǎng)豐富又能預(yù)防心血管疾病的健康食品，蕎麥中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)11%，尤其是在糧食中普遍缺乏的賴氨酸在蕎麥中相當(dāng)豐富，要比小麥、大米這些糧食高出2.7倍。蕎麥中的維生素B1、維生素B2也要高于小麥。蕎麥中所含的3%-4%的脂肪主要為單不飽和脂肪酸的油酸和多不飽和脂肪酸的亞油酸，它們可以起到降低血脂的作用，而且也是前列腺素和腦神經(jīng)的重要成份，所以還有調(diào)節(jié)、增強(qiáng)生理機(jī)能和健腦的功能。 另外，蕎麥中含有6.5%的膳食纖維，能讓胃內(nèi)的食物排空速度降低，延緩淀粉在小腸里的消化進(jìn)程，減慢人體對(duì)碳水化合物的吸收速度，起到了降低餐后血糖的作用，比較適宜糖尿病患者食用。蕎麥中還含有煙酸和蘆丁，具有降低血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓、心臟病的有效食物。蕎麥中還含有較多的礦物質(zhì)，特別是磷、鐵和鎂，這些物質(zhì)可以維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常功能。

饸饹多用蕎麥面制成，蕎麥在所有谷類中被稱為最有營(yíng)養(yǎng)的食物，蕎麥?zhǔn)称穼?duì)血脂、血糖代謝的平衡起著極好的調(diào)節(jié)作用，這是因?yàn)槭w麥?zhǔn)羌癄I(yíng)養(yǎng)、保健、醫(yī)療于一身的多功能糧種。 蛋白質(zhì)蕎麥高含蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，尤其富含賴氨酸。蕎麥含有亞油酸，亞油酸是人體不能合成的脂肪酸，它具有降低血脂，改變膽固醇中脂肪酸的類型和促進(jìn)酶的催化作用。蕎麥含有人體代謝不可缺少的鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元素，并含有葉綠素、苦味素、纖維素和齊全的b族維生素，尤其富含煙酸和蘆j（vp），蘆丁是其它糧食作物不含有的成分，是治療糖尿病、高血壓、心腦血管硬化，預(yù)防微血管脆性出血的有效藥物。脂肪苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無(wú)味，不同于一般禾谷類糧食?？嗍w脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%（表5）。維生素苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素b1、維生素b2、維生素pp、維生素p，其中b族維生素含量豐富。維生素b1 和維生素pp顯著高于大米，維生素b2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進(jìn)生長(zhǎng)、增進(jìn)消化、預(yù)防炎癥的作用，蕎麥中還含有維生素b6，苦蕎的維生素b6約為0. 02毫克/克。另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%微量元素苦蕎麥粉中含有多種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)人體功能和食品營(yíng)養(yǎng)已引起關(guān)注。人們已知苦蕎是人體必需營(yíng)養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營(yíng)養(yǎng)保健功能。經(jīng)常食用蕎麥?zhǔn)称穼?duì)中老年人的健康大有好處，并有助于兒童生長(zhǎng)和智能發(fā)育，許多專家呼吁多食一些雜糧，尤其多食一些蕎麥?zhǔn)称?，以此降低現(xiàn)代病的發(fā)病率。

蕎麥粉知識(shí)介紹： 蕎麥，屬于蓼科，雙子葉植物，起源于我國(guó)，是唯一作糧用的蓼科植物。蕎麥粉是做薄餅的麥粉之一，在美洲、法國(guó)及東歐尤其受到歡迎。蕎麥粉營(yíng)養(yǎng)分析： 1. 蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10倍，所以蕎麥具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用；2. 蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時(shí)還含有煙酸和蘆丁(蕓香甙)，蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用；3. 蕎麥含有的煙酸成分能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)解毒能力，還具有擴(kuò)張小血管和降低血液膽固醇的作用；4. 蕎麥含有豐富的鎂，能促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，使血管擴(kuò)張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清膽固醇；5. 蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱，另外這些成分還具有降低血糖的功效。蕎麥粉補(bǔ)充信息： 1. 蕎麥有四個(gè)品種，它們分別是甜蕎、苦蕎、翅蕎和米蕎麥。人們通常食用的是苦蕎和甜蕎，市場(chǎng)上有“蕎麥片”、“蕎麥粥”、“蕎麥掛”、“蕎麥面包”等出售；2. 平時(shí)在食用細(xì)糧的同時(shí)，經(jīng)常食用一些蕎麥對(duì)身體很有好處。蕎麥粉適合人群： 一般人群均可食用，對(duì)于糖尿病人更為適宜；1. 適宜食欲不振、飲食不香、腸胃積滯、慢性泄瀉、出黃汗之人和夏季痧癥者食用；2. 脾胃虛寒、消化功能不佳、經(jīng)常腹瀉的人、體質(zhì)敏感之人不宜食用。蕎麥粉食療作用： 蕎麥味甘、性平；有益氣力，續(xù)精神，利耳目、降氣寬腸，健胃之功效。蕎麥粉食物相克： 《食療本草》一書中說：“蕎麥難消，動(dòng)熱風(fēng)，不宜多食”。指的是蕎麥面氣味甘平而寒。醫(yī)圣孫思邈曾說過“蕎麥面酸，微寒，食之難消，久食動(dòng)風(fēng)，不可合黃魚食”的話。由此可見，蕎麥性寒，黃魚多脂，都是不易消化的食物，所以盡量避免同食。蕎麥粉做法指導(dǎo)： 蕎麥面適口性好，做法有很多種，如炸醬面、熱湯面、炒面、刀削面、剔尖、撥魚兒，還可以包餡、蒸饅頭、烙餅等，蕎麥面看起來(lái)色澤不佳，但用它做成扒糕或面條，佐以麻醬或羊肉湯，別具一番風(fēng)味。

石磨加工的面粉：石磨磨齒寬大有序，轉(zhuǎn)速慢（每分鐘24-25轉(zhuǎn)}，磨溫低的特點(diǎn)， 同時(shí)避免了大型機(jī)械因高溫、高壓對(duì)谷物的有效營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)的破壞，因此完全保留了谷物中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、維生素等各種營(yíng)養(yǎng)成分，而且人體很容易吸收。特別是石磨加工的面粉含有維生素e是普通面粉的18倍，制作的面食口感一是筋道柔韌；二是麥香味濃郁；三是原色原味，不含任何添加劑。有營(yíng)養(yǎng)、更有天然之香味， 種類 國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上所謂的“全麥粉”從感官和使用上基本分三類： 一類是沒有麩皮的全麥粉,代表性的就是奧地利焙烤（backaldrin）公司的全麥粉(whole wheat flour)，此類產(chǎn)品是通過對(duì)優(yōu)質(zhì)小麥經(jīng)過特殊的工藝處理后研磨成的粗粒小麥面粉（wheat semolina），面粉里面包含了小麥的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)品含有豐富蛋白質(zhì)和纖維質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分。目前國(guó)內(nèi)很多食品企業(yè)用其來(lái)做一些法式脆皮面包,麥香味很好。 另一類是市場(chǎng)上比較多見的“全麥面包粉”,此類產(chǎn)品主要是由面粉廠生產(chǎn),包裝跟普通面粉一樣為50斤/包,是直接當(dāng)面粉使用的,為面包主料,添加量為100%。但此類產(chǎn)品的缺點(diǎn)就是品質(zhì)差，一般生產(chǎn)就是在面粉里加麩皮,產(chǎn)品缺少麥香味,做出來(lái)的土司面包口感粗糙,無(wú)麥香味。 還有一類就是安琪烘焙原料系列里的百鉆全麥粉，百鉆全麥粉在面包中的添加量是面粉的15%—20%,此類產(chǎn)品是對(duì)小麥經(jīng)過特殊工藝烘焙后研磨，再添加了部分營(yíng)養(yǎng)成分而成。主要特點(diǎn)是面包口感細(xì)膩，不粗糙，麥香味濃。另外百鉆全麥粉價(jià)格在實(shí)際的面包成本中并不高，成本計(jì)算基本跟普通的“全麥面包粉”相當(dāng)。

蕎麥?zhǔn)澄肚逑?，在我?guó)東北、華北、西北、西南以及日本、朝鮮、前蘇聯(lián)都是很受歡迎的食品。蕎麥?zhǔn)称肥侵苯永檬w米和蕎麥面粉加工的。蕎米常用來(lái)做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉與其它面粉一樣，可制成面條、烙餅、面包、糕點(diǎn)、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風(fēng)味食品。日本人很喜歡吃蕎麥面條，全國(guó)約有五千余家蕎面館。蕎麥還可釀酒，酒色清澈，久飲益于強(qiáng)身健體。蕎葉中的營(yíng)養(yǎng)也十分豐富，國(guó)內(nèi)外對(duì)蕎葉的開發(fā)和研究正在興起，有利用干葉制作蕎麥茶葉的，也有利用蕎麥苗作蔬菜的。 一）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，無(wú)論是甜蕎還是苦蕎，是籽粒還是莖、葉、花，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高。蕎麥和其他主要糧食營(yíng)養(yǎng)成分的比較。 　　從表1可見，苦蕎粉的蛋白質(zhì)、脂肪都高于小麥面粉和大米。蛋白質(zhì)也高于玉米粉，而脂肪卻低于玉米粉。維生素B2高于小麥面粉、大米和玉米粉的4～24倍，蘆丁和葉綠素卻為禾谷類糧食所缺乏。礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素也都不同程度高于其他糧食。苦蕎麥含蛋白質(zhì)9.3%～14.9%，脂肪1.7%～2.8%，淀粉63.6%～73.1%，因品種、種植地區(qū)和籽粒新鮮程度有較大差異。與甜蕎相比，苦蕎的蛋白質(zhì)高61.5%、脂肪高56.9%、維生素B2高3.16倍，維生素P高13.5倍。 　　 （二）營(yíng)養(yǎng)分布 蕎麥果實(shí)脫去外殼后得到的含種皮或不含種皮的籽粒，稱蕎麥米，甜蕎籽粒叫甜蕎米，苦蕎籽粒叫苦蕎米。蕎麥果實(shí)或蕎麥米均可碾磨成蕎麥粉來(lái)制作食品。蕎麥米的營(yíng)養(yǎng)成分分布與小麥、大米等大宗糧食一樣呈現(xiàn)從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律，即外層的營(yíng)養(yǎng)成分最高，向內(nèi)逐漸降低，到中心部分最低。將蕎麥米按全粉、外層粉和心粉分別加工，則顯示了營(yíng)養(yǎng)成分從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律（表2）。 　　從表2可看出，外層粉是靠近種皮部分的粉，營(yíng)養(yǎng)成分含量高，特別是其他谷類糧食所不含的維生素P（蘆丁）和葉綠素。 　　 （三）營(yíng)養(yǎng)成分 蕎麥含有蛋白質(zhì)、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素，故有降血脂、保護(hù)視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時(shí)，蕎麥可殺菌消炎，有“消炎糧食”的美稱。 　　1、蛋白質(zhì) 　　苦蕎的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質(zhì)總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘?jiān)鞍诪?4.32%，為小麥面粉2.7%的12.7倍（表3）。苦蕎粉和小麥面粉這種蛋白質(zhì)組分的差異，造成了面食品加工特性的差異?？嗍w粉的面筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋白質(zhì)總量低由于大米、小麥和玉米。 　?。?）氨基酸:苦蕎中含19種氨基酸，不但含量高，且組分良好?？嗍w氨基酸每100克含量為5.1161克，比小麥含量（3.401克）高50.42%；比大米含量（4.3424克）高17.82%；比玉米含量（4.653克）高9.95%；比甜蕎含量（3.1721克）高61.28%。氨基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高，以精氨酸為例，苦蕎含量每100克為1.014克，為小麥含量0.429克的2.36倍，為水稻0.745克的1.36倍，為玉米含量0.47克的2.16倍，為甜蕎0.5484克的1.84倍。 　　在人體中必需的8種氨基酸中，苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含谷類作物最易缺少的賴氨酸，苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量，苦蕎是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍，并高出大米含量的15%。 　?。?）蛋白質(zhì)質(zhì)量:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是含量豐富，氨基酸比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。目前，國(guó)際上常以“化學(xué)分”作為食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)，化學(xué)分值越高，蛋白質(zhì)越易消化，質(zhì)量越高。雞蛋的蛋白質(zhì)組成是接近人體需求最優(yōu)的氨基酸組分，化學(xué)分值為100，以雞蛋為氨基酸組分的標(biāo)準(zhǔn)，比較苦蕎粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)（表4）。 　　從表4可見，苦蕎粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋最接近，賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高，只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也為雞蛋的55%，遠(yuǎn)較小麥面粉和玉米粉的40%為高?？嗍w的化學(xué)分為55，比小麥化學(xué)分38，大米化學(xué)分49，玉米化學(xué)分40為高，所以苦蕎的蛋白質(zhì)質(zhì)量在谷物中有較高的價(jià)值。 　　歐盟漢斯（M.HAAS，1994）認(rèn)為，蕎麥蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，化學(xué)分為81，比表4所列要高。而且，在賴氨酸綜合物中有一種新的氨基酸“酵母氨酸”。 　　2、脂肪 　　苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無(wú)味，不同于一般禾谷類糧食。苦蕎脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%（表5）。 　　另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%?？嗍w脂肪酸含量因產(chǎn)地而異。 　　3、淀粉和膳食纖維 　　苦蕎籽粒中淀粉的含量因地區(qū)和品種存有差異。蕎麥中的淀粉近似大米淀粉，但顆粒較大，與一般谷類淀粉比較，蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收。 　　苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%～30%，約0.68～1.56%,高于玉米粉膳食纖維8%，甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍，膳食纖維的日標(biāo)準(zhǔn)攝入量為20～25克。對(duì)以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調(diào)查顯示：食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量，推斷是來(lái)自苦蕎的膳食纖維的作用。當(dāng)然，苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。 　　據(jù)近期研究，在人類營(yíng)養(yǎng)中助消化淀粉的作用類似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特（I.Kreft）教授等的淀粉水熱處理試驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為，蕎麥可用作糖尿病人的良好補(bǔ)充飲食，因?yàn)榻?jīng)水熱處理的蕎麥淀粉和小麥面包相比，可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對(duì)高比例的耐消化淀粉。 　　4、維生素 　　苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進(jìn)生長(zhǎng)、增進(jìn)消化、預(yù)防炎癥的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。 　　蕎麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P（蘆?。┘熬S生素C。蘆丁是生物類黃酮物質(zhì)之一，是一種多元酚衍生物，屬蕓香糖苷，它和煙酸（維生素PP）都有降低血脂和改善毛細(xì)血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存，苦蕎粉中維生素P含量有的高達(dá)6%～7%，而甜蕎僅含有0.3%左右，其含量差數(shù)在20倍以上?？嗍w中維生素C含量為0.8～1.08毫克/克。而有促進(jìn)細(xì)胞再生，防止衰老作用的維生素E，含量為1.347毫克/克。 　　5、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素和微量元素 　　苦蕎麥粉中含有多種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)人體功能和食品營(yíng)養(yǎng)已引起關(guān)注。人們已知苦蕎是人體必需營(yíng)養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營(yíng)養(yǎng)保健功能。 　　苦蕎中鎂為小麥面粉的4.4倍，大米的3.3倍。鎂元素參與人體細(xì)胞能量轉(zhuǎn)換，調(diào)節(jié)心肌活動(dòng)并促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓、心臟病的作用。 　　苦蕎中鉀為小麥面粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內(nèi)水分平衡、酸堿平衡和滲透壓的重要陽(yáng)離子。 　　苦蕎中鐵元素十分充足，含量為其他大宗糧食的2～5倍，能充分保證人體制造血紅素對(duì)鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發(fā)生。 　　苦蕎中的鈣是天然鈣，含量高達(dá)0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。 　　鋅與味覺障礙的關(guān)系令人注目。 　　苦蕎中還含有硒元素，有抗氧化和調(diào)節(jié)免疫功能，在人體內(nèi)可與金屬相結(jié)合形成一種不穩(wěn)定的“金屬硒蛋白”復(fù)合物，有助于排除體內(nèi)的有毒物質(zhì)。蕎麥被國(guó)家種質(zhì)庫(kù)譽(yù)為寶貴的富硒資源，硒是聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認(rèn)定的防癌抗癌元素。國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究證實(shí)：人體缺硒會(huì)造成重要器官的機(jī)能失調(diào)，人體有40多種疾病與飲食缺硒有關(guān)。美國(guó)癌癥研究所醫(yī)學(xué)專家指出，適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國(guó)倡導(dǎo)每人每日飲食硒的攝入量為200μg，我國(guó)因?yàn)橛?1%的地區(qū)處于低硒或缺硒狀況，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每人每日飲食硒的攝入量為50μg。目前，北京、太原等大城市的調(diào)查結(jié)果多低于50μg。國(guó)外食品硒的來(lái)源多為將無(wú)機(jī)硒添加在飼料中轉(zhuǎn)化，在食物鏈上為二級(jí)吸收，蕎麥硒為天然有機(jī)硒，以綠色植物為載體，所以十分珍貴，開發(fā)前景廣闊。

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蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，蕎麥面粉含18種氨基酸，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機(jī)酸,蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。蕎麥不僅能給人糧、給畜草、給禽料、給蜜源，還能防病治病強(qiáng)身健體，蕎麥皮歷來(lái)是做枕心的好材料，長(zhǎng)期使用蕎麥皮枕頭有清熱明目作用。

蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)分析：其籽粒含蛋白質(zhì)7.94～17.15%、脂肪2.00～3.64%、淀粉67.45～79.15%、纖維素1.04～1.33%。日本學(xué)者研究報(bào)導(dǎo)：蕎麥的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)指標(biāo)為80～92（小麥為70，大米為50）。食用可加快人體新陳代謝 促進(jìn)腸胃蠕動(dòng) 長(zhǎng)期食用還有美白防衰老的作用 黑米含有大量的天然黑米色素、多種微量元素和維生素，特別是富含鐵、硒、鋅、維生素B1、維生素B2等 黑米中含膳食纖維較多，淀粉消化速度比較慢，血糖指數(shù)僅有55（白米飯為87）因此 糖尿病人主食應(yīng)選擇黑米 黑米中的鉀、鎂等礦物質(zhì)還有利于控制血壓、減少患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn) 長(zhǎng)期食用可以減肥哦。