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1,貴州茅臺是用什糧造的
貴州茅臺酒的原料和配料是高梁、小麥和水。
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2,茅臺酒什么糧食釀造的
獨(dú)特的紅纓子高粱 茅臺酒用的主要原料高粱并不是普通的高粱,而是用的當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的糯性高粱,此高粱俗稱紅纓子高粱。紅纓子高粱與其他高粱所不同的是,他顆粒小且皮厚,果實(shí)堅(jiān)硬并飽滿,非常的均勻,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上。其截面如同玻璃質(zhì)地狀,非常有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤,讓茅臺酒在翻烤之時(shí)失去的營養(yǎng)元素的用量會(huì)在一定的范圍之內(nèi),其中高粱的厚皮在酒的發(fā)酵過程中形成一些兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì),最終形成一些新的一些酒的特殊多酚類物質(zhì)和芳香化合物和等。這就是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。
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3,釀造茅臺是用的什么原料
茅臺型酒的用料極為講究,一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。
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4,茅臺酒以什么原料制成
茅臺酒是風(fēng)格最完美的醬香型大曲酒之典型,故“醬香型”又稱“茅香型”。好喝的原因除了釀造工藝、地理位置等等的因素,還有一個(gè)非常重要的就是它的原料很特殊。紅纓子高粱茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì),適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。
5,茅臺鎮(zhèn)高粱多少錢一斤
2018年根據(jù)茅臺規(guī)定,仁懷市種植高粱,由去年的6.9元一公斤,漲到8.2元一公斤。茅臺酒廠高粱的選擇也是很講究的,不是什么高粱都收購的,茅臺酒廠會(huì)有定點(diǎn)的單位收購的
6,貴州茅臺酒用的高粱是什么品種
紅纓子高粱。目前,“紅纓子”高粱是茅臺酒廠指定的唯一酒用高粱種。因其角質(zhì)率高,單寧含量適中,耐蒸煮、耐翻糙、出酒率高、酒質(zhì)好,是最符合醬香型白酒釀造工藝要求的優(yōu)質(zhì)原料。但成功選育“紅纓子”高粱品種,并非一蹴而就。紅纓子高粱的支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上,從化學(xué)構(gòu)造上分析,因?yàn)橹ф湹矸塾?,4糖苷鍵和1,6糖苷鍵將葡萄糖單元鏈接構(gòu)成,相對分子質(zhì)量可達(dá)100萬,是直鏈淀粉的6~33倍,這樣的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)決定了支鏈淀粉更容易吸水、糊化,是釀造醬香型白酒的上乘原料。概況:紅纓子高粱,俗稱紅粱,是茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。它是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的釀酒原料。也正是由于有了它,茅臺鎮(zhèn)醬酒才有了純正醬香味。這種紅粱只能在茅臺鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植,這也是茅臺鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復(fù)制性的原因之一。當(dāng)?shù)丶t粱不同于其他高粱粒小,皮厚,顆粒飽滿,能經(jīng)受多次蒸煮,當(dāng)?shù)厝朔Q其為“沙”。正是由于紅高粱有了這些特性,才能成就坤沙醬酒靈魂工藝:九次蒸煮,七次取酒。以上內(nèi)容參考:百度百科-紅纓子高粱
7,茅臺鎮(zhèn)鎮(zhèn)酒是不是用高粱釀造的還是小麥
是用高粱釀造的,小麥只是輔料,是用來制作曲藥的,大曲釀造的酒口味醇厚,曲香濃郁,但用曲量較大,出酒率低,因此一般用于高檔酒的釀造。高粱,醬香型酒的原料,小麥?zhǔn)怯脕碇魄模?
8,茅臺酒所用的大曲是什么
茅臺酒釀造所用的大曲是醬香大曲。大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑(培養(yǎng)曲塊溫度較高,屬于高溫曲),固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒;麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。大曲酒,以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑,大曲的原料主要是小麥,也有用小麥、大麥混合,加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。茅臺酒原料要求茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。
9,茅臺酒的原料高粱產(chǎn)自哪里
仁懷啊, 到2010年為止, 茅臺有高粱生產(chǎn)基地25.18萬畝,現(xiàn)在肯定有增加但沒公開出來。一比一茅臺鎮(zhèn),高粱、小麥的世界里,一望無垠,空氣中彌漫著清新的香氣,掀起陣陣的麥浪,一時(shí)間,這寂靜的古老酒鄉(xiāng)仿佛被染遍了金黃,與陽光糅合成了完美的畫面。數(shù)十萬畝的綠色種植基地,成就了
茅臺醇厚幽雅的醬香美酒的基礎(chǔ),為玉液之釀造提供了完美的原料。金黃的小麥、燦紅的高粱,跳動(dòng)著希望的活力。在這里,它們的生命將融入那醇香的茅臺玉液中,精華在這里延續(xù)、升華…… 在中國的釀酒史上,真正完全用糧食經(jīng)制曲釀造的白酒肇始于唐宋。而在唐宋的時(shí)候,赤水河畔茅臺一帶所產(chǎn)的一種“大曲酒”,就已經(jīng)成為了朝廷貢品。1884年成書的《遵義府志》中記載有:“茅臺酒,仁懷城西茅臺村制酒,黔省稱第一。其料用純高粱者上,用雜糧者次……其曲用小麥,謂之白水曲,黔人稱大曲酒,一曰茅臺燒。”對于敘述茅臺酒的原料,這些可以說是最早的、且比較準(zhǔn)確和完整的記錄了。 不難而知,傳統(tǒng)的釀制茅臺酒的主要原料就是高粱和小麥,高粱下沙、小麥做曲,千百年的醇美品質(zhì)依舊?! ≡缭谝磺Ф嗄昵埃蕬训貐^(qū)就已經(jīng)有了種植高粱的活動(dòng)。在公元1108年的時(shí)候,茅臺便以高粱為原料釀制“風(fēng)曲法酒”而聞名了——“風(fēng)曲法酒”的問世,便為“大曲酒”的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)?!蹲窳x府志》援引《田居蠶食錄》的記載,就描述了當(dāng)時(shí)“燒房不下二十家,所費(fèi)山糧不下二萬石”這么一個(gè)場景。按照清代的度量衡中的100斤=1石估算,這“二萬石”著實(shí)讓我們對當(dāng)時(shí)高粱的種植盛況以及由此衍發(fā)的大規(guī)模釀酒活動(dòng)大為驚嘆! 高粱種植的如此盛況自然得益于仁懷地區(qū)“得天獨(dú)厚”的天然環(huán)境。仁懷市沿赤水河谷的五個(gè)區(qū)和二十四個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)(包括茅臺鎮(zhèn)),終年氣候炎熱,年平均溫度高達(dá)18℃,而且降雨量少、夏旱頻繁。高粱正好是耐高溫、耐瘠薄的農(nóng)作物,這樣種種得天獨(dú)厚的氣候條件,仿佛成為了上蒼賜予勤勞的仁懷人民的寶貴禮物,赤水河谷的地理?xiàng)l件充分給予了優(yōu)質(zhì)高粱的完美成長條件與環(huán)境,同時(shí)也賦予了茅臺酒的千年醇厚渾香?! ∏О倌赀^去了,名酒之所以得以延續(xù)下來,當(dāng)然,有它遵守的一套規(guī)程,譬如茅臺酒傳統(tǒng)、獨(dú)特的工藝對原料高粱的品質(zhì)要求就極為嚴(yán)格,在糖分、單寧、角質(zhì)等方面,都要求有非常合理的比例,甚至近似于嚴(yán)酷,僅僅是因?yàn)樗鼈冎g的比例偏高、偏低都會(huì)對茅臺酒的產(chǎn)量和質(zhì)量產(chǎn)生影響?! ∶┡_酒用的高粱原料,選用的都是本地產(chǎn)的原始品種。說出來也許有人不相信,就是這樣的“土高粱”,其收購價(jià)卻比外地高粱高出一倍以上!為什么?由于高粱種植地處于生態(tài)良好的赤水河流域,享用著未受污染的清澈的河水、清新的空氣和肥沃的紫紅土壤,從選種到種植、收獲的全過程中,絕不使用任何化學(xué)農(nóng)藥、化肥,也絕不使用任何基因技術(shù),完全按照有機(jī)農(nóng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。在選種上,只用當(dāng)?shù)氐呐锤吡?,不種一粒雜交品種;在施肥上,高粱種植戶使用的是無化學(xué)污染的“有機(jī)農(nóng)家肥”;在植物病蟲害的防治上,也從不使用農(nóng)藥。據(jù)說,這里的6、7月份是高粱易染蟲害的時(shí)期,高粱種植戶便用浸泡過的當(dāng)?shù)匾吧囡?、苦蒿的汁水摻和碾碎的苦蒿粉噴撒在高粱地里進(jìn)行防治。這種用野生植物防治蟲害的傳統(tǒng)方法在十萬畝高粱產(chǎn)區(qū)十分普及,也頗有成效。農(nóng)戶們還笑著說:“沒想到苦蒿子倒是讓我們趕上了生物防治病蟲害的‘時(shí)髦’”?! ≡诿┡_人如此“挑剔”的選料上,仁懷出產(chǎn)的這種本地“土高粱”就這樣“幸運(yùn)”地過了關(guān)。這種糯高粱具有顆粒小、皮厚、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥、耐蒸、耐煮、耐翻造、適合茅臺酒高溫堆積發(fā)酵、八次蒸餾、八次攤涼翻造的優(yōu)良特點(diǎn),水分含量為11.5%,單寧含量在2%以下,淀粉含量為63%,其中對釀酒有利的支鏈淀粉占99%以上,在酒的釀造過程中的多次混拌下也不糊爛,釀出的酒質(zhì)好,產(chǎn)量也穩(wěn)定,這些優(yōu)點(diǎn)都是其它地區(qū)的高粱所無法比擬的,“土高粱”自然成為了茅臺酒首選的釀酒原料?! ≌蛉绱耍蕬咽斜镜厮a(chǎn)的高粱才最適合茅臺酒傳統(tǒng)、獨(dú)特工藝的特殊要求。這高粱清香已經(jīng)飄淌了千年的古老酒鄉(xiāng),因?yàn)槊┡_酒那種血脈相承的關(guān)系,至今仍然萌發(fā)著一種生命的魅力,那是一種“天地人”合而為一的相融?! 〕烁吡煌?,小麥也是釀造茅臺酒的主要糧食原料之一?! ∶┡_酒“開瓶奇香滿屋噴,異芳羞花舉座驚”的奇香在很大程度上賴于小麥的功力。用小麥做大曲,不加任何藥物和香料,俗稱“白水曲”。一切均來自天然,沒有任何異質(zhì)的介入、浸染和裝飾,自然的糖化、發(fā)酵,自然的多種微生物混合酶的生成,內(nèi)在素樸真純,有如美學(xué)中“白賁”的境界,正所謂“得自然之曲者,乃稱第一品”?! ∮腥藢@種不加藥物和香料制成的白水曲很是不理解,懷疑里面是否真能產(chǎn)生有利于茅臺酒的香型物質(zhì)? 伴隨科學(xué)技術(shù)的更新,以及人們對茅臺這塊“寶地”的重視,在二十世紀(jì)七、八十年代時(shí)曾有人乘直升飛機(jī)到了茅臺上空測繪勘查,有的還來拍攝電影電視,當(dāng)他們飛到茅臺酒廠上空時(shí),便聞到了茅臺酒那股奇異的香味,在飛機(jī)上打瞌睡的人也被這香味熏醒了,因此有人寫了一首詩:酒香沖上九霄云,熏醒天上太白星。手搭涼棚往下看,原是茅酒剛開瓶。心想下凡過過癮,仙家任務(wù)催得緊。對著凡間吸幾口,手腳飄飄昏沉沉?! ∵@當(dāng)然是借題發(fā)揮,不免夸張,但茅臺鎮(zhèn)的氣候特殊、環(huán)境獨(dú)特,卻是公認(rèn)的事實(shí)?! ?980年11月,中國林科院專家祝肇華到茅臺考察的時(shí)候說:“茅臺鎮(zhèn)的地質(zhì)地貌真是得天獨(dú)厚。因?yàn)槊┡_鎮(zhèn)有特殊的小溫室氣候,加之茅臺酒廠在大山之間,一河中通,有大山做屏障,空氣中聚集著大量有利于茅臺酒生產(chǎn)的微生物,不易消散,就好像一個(gè)天然的溫箱?!薄 ∪蕬训男←湼箿仙疃喾?,當(dāng)新麥粉碎被制成磚形,繼而堆積、封蓋,在62℃的高溫中發(fā)酵,那些茅臺小鎮(zhèn)才有的得天獨(dú)厚而衍存的諸多微生物,在麥磚中繁殖,并由此生成了大量的香氣物質(zhì)和香氣前驅(qū)物質(zhì)。據(jù)驗(yàn)證,其香氣化學(xué)成分達(dá)110多種以上,其中大多數(shù)還是不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)物質(zhì),所以茅臺酒方能芳香馥郁又持久不散,飲之不上頭,暖胃御寒,活血通絡(luò)?! ?001年11月29日,國家環(huán)??偩钟袡C(jī)食品發(fā)展中心執(zhí)行主任肖興基在中國貴州茅臺酒廠有限責(zé)任公司,向茅臺酒頒發(fā)了有機(jī)食品認(rèn)證書。而這個(gè)新證書給茅臺的國際營銷帶來的最直接變化之 一,就是茅臺酒2002年出口量比上年增長了86%?! ?004年國酒茅臺年產(chǎn)量躍過萬噸大關(guān)。產(chǎn)量的提高意味著茅臺對本地產(chǎn)高粱、小麥的用量猛增。茅臺一向“挑剔”的選料標(biāo)準(zhǔn)會(huì)因此而發(fā)生變化嗎?在2004年9月23日的貴州日報(bào)刊登了這樣一條消息:“在離仁懷市一個(gè)多小時(shí)車程的合馬鎮(zhèn),記者看到當(dāng)?shù)丶Z食企業(yè)與農(nóng)業(yè)戶簽訂的訂單,上面明確規(guī)定農(nóng)業(yè)戶在種植高粱時(shí),不得使用化肥,農(nóng)藥。在高粱的運(yùn)輸、包裝、儲(chǔ)存過程中,要嚴(yán)格按照有機(jī)食品規(guī)范進(jìn)行。不允許使用塑料袋、編織袋等包裝用具和一切有可能使高粱受到污染的操作和方法。據(jù)介紹,仁懷市有13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)正在進(jìn)行高粱種植有機(jī)食品基地建設(shè),每年都要接受南京有機(jī)食品發(fā)展中心的嚴(yán)格檢驗(yàn)……”不消多說,其實(shí)人們明白,茅臺酒一直都是心目中那優(yōu)雅醇厚的醬香,細(xì)膩連綿、余味彌漫?! ?005年5月,國家開始實(shí)施《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》,這個(gè)規(guī)則對于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的原料、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、檢驗(yàn)方法等等方面提出的要求具體而又嚴(yán)格,其中在原料方面,就規(guī)定了生產(chǎn)純糧發(fā)酵白酒的原料要求必須是高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類(不包含薯類),顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其他雜物等。茅臺酒以其一貫的嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的釀酒精神和品質(zhì)成為四家最早通過該審定的白酒品牌之一,而無論原料、釀造工藝、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝等等,茅臺都遠(yuǎn)超過了規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)?! ‰x開了仁懷的茅臺不成為真正的茅臺酒,離開了仁懷優(yōu)質(zhì)高粱、小麥為基礎(chǔ)的茅臺酒也難以揮灑出醉人的芬芳。在今天,在今后,茅臺酒的醇美醬香將繼續(xù)演繹傳奇的感動(dòng),繼續(xù)讓國酒飄香在世界的每一個(gè)角落。
10,茅臺酒用的高粱品種
“紅纓子”高粱是茅臺酒廠指定的唯一酒用高粱種。因其角質(zhì)率高,單寧含量適中,耐蒸煮、耐翻糙、出酒率高、酒質(zhì)好,是最符合醬香型白酒釀造工藝要求的優(yōu)質(zhì)原料。但成功選育“紅纓子”高粱品種,并非一蹴而就。涂佑能與團(tuán)隊(duì)的高粱選育之路,還得從1986年說起。當(dāng)時(shí),為了保證茅臺酒的發(fā)展需求,國家農(nóng)牧漁業(yè)部投資120萬元在仁懷建高粱基地。當(dāng)?shù)財(cái)U(kuò)種了高粱6萬畝,配套建成種子基地1000畝,修建了種子倉、化驗(yàn)室、釀酒實(shí)驗(yàn)車間等設(shè)施。在各方關(guān)注和重視下,農(nóng)技干部開始對地方高粱品種進(jìn)行篩選。1987年時(shí)任三合區(qū)農(nóng)技站站長的涂佑能參與了高粱品種資源的調(diào)查與篩選工作,成功篩選出了特矮桿、盧矮3號等地方品種。但由于特矮桿脫粒性差、易感病,故未大面積推廣……雖然高粱品種選育受阻,但涂佑能的雜交水稻育種工作卻取得重大突破。90年代,為了保證糧食豐收,解決群眾溫飽問題,當(dāng)?shù)卣疀Q定由涂佑能帶隊(duì)組建雜交水稻育種攻關(guān)組。通過幾年艱苦探索,他們成功選育出了優(yōu)質(zhì)、高抗、高產(chǎn)的三系雜交水稻新品種“金優(yōu)18號”。并于2004年10月通過了農(nóng)業(yè)部國家農(nóng)作物品種審定委員會(huì)的審定,填補(bǔ)了貴州省無三系雜交水稻國審品種的空白。而這一新品種,也打破了貴州省雜交水稻育種產(chǎn)量記錄,突破每畝300公斤的新紀(jì)錄,獲得了一系列的科技獎(jiǎng)項(xiàng)。