一．黃酒釀造的原理是什么
1．黃酒釀造原理是黃酒是以糧食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麥等）為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌（新陳酒）而成的釀造酒，黃酒的釀造過(guò)程是一個(gè)特定的加工釀造過(guò)程。
2．所用原料經(jīng)過(guò)浸漬與蒸煮（糊化）受到麥曲或酒藥、紅曲、爆麥曲、漿水中多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等共同作用而釀成的低酒度原汁壓榨酒。
3． 北方黃酒主要以黍米為原料，以陳伏麥曲為糖化發(fā)酵劑，釀造的傳統(tǒng)老酒，典型代表是即墨傳統(tǒng)工藝?yán)暇?。即墨妙府老酒的釀造完全繼承和發(fā)揚(yáng)了“古遺六法”的傳統(tǒng)工藝，即黍稻必齊、曲孽必時(shí)、水泉必香、陶器必良，堪熾必潔、火齊必得。
二．黃酒釀造的生物學(xué)原理
1．黃酒原料是大米等含有大量淀粉，淀粉經(jīng)曲霉菌產(chǎn)生的淀粉酶分解成糖，是在無(wú)氧條件下，微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出少量能量的過(guò)程。
三．黃酒是如何釀造的
1．準(zhǔn)備材料：糯米：5kg、米酒：0kg、酒餅丸：六顆。糯米加適量的水，煲成糯米飯。把糯米飯放在一個(gè)大容器里，然后放入酒餅丸拌勻。
2．準(zhǔn)備材料容器，然后用清水清洗干凈，再放到外面晾干水分。把拌好的糯米飯裝進(jìn)瓶子里，中間戳一個(gè)洞，蓋上蓋子（不要蓋實(shí)，留一條縫）放24小時(shí)后撒一碗米酒，連續(xù)撒三天，再蓋實(shí)蓋子，十天后把米酒倒進(jìn)去密封蓋。
四．黃酒或米酒的制作過(guò)程和原理
1．米酒：味甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富是大眾喜愛的飲品，不需要任何設(shè)備在家中就可以釀制； 選料： 原料 選糯米5000克、甜酒藥1000克、飲用水若干； 制作方法： 先將糯米用冷水沖洗二至三遍， 放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟 （約半 小時(shí)），出籠后用冷水澆涼。
2．然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將 缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無(wú)暖房，可將缸放在稻草窩中，四 周圍上棉絮保溫亦可。
3． 說(shuō)明： 甜酒藥含有豐富的毛霉、 根霉和酵母， 在一定溫度下， 細(xì)菌把淀粉分解成糖， 三天 左右米飯變甜，用筷子攪動(dòng)，可看到酒滲出，用紗布過(guò)濾就可以得到酒，剩下的米飯就 是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味。