為什么茅臺酒越陳越香，酒是否都是越陳越香為什么

中國的白酒是越陳越香。 葡萄酒也是越陳越香。 只是有一事我一直也不明白的。為什么中國產(chǎn)的葡萄酒會有保質(zhì)期呢？而且只有10年。

茅臺酒為什么越存越香？這是很多消費者都想知道的問題。歸根結(jié)底是由于茅臺酒特殊的釀造工藝所決定的。茅臺酒特殊的工藝之一，是純糧固態(tài)發(fā)酵釀造，整個生產(chǎn)過程不添加任何香氣、香味物質(zhì)，其香氣純屬“自然香”。茅臺酒生產(chǎn)擁有得天獨厚的自然環(huán)境，茅臺酒的釀造工藝充分利用了這一環(huán)境，每年重陽開始投料，同批原料要歷時一年，經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵、七次取酒，再經(jīng)三年以上酒庫存放，最后精心勾兌，普通型茅臺成品酒方能包裝出廠，整個過程歷時五年以上。茅臺酒工藝特殊之處的另一個重要方面，在于必須“長期陳放”。茅臺酒的陳放使用大陶壇。這種陶壇透氣性好，有利于茅臺酒的有機物質(zhì)繼續(xù)發(fā)生一系列物理、化學因素的變化。如締合作用、氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)等，從而更大程度有效排除了那些暴辣、刺鼻的異味雜質(zhì)，使酒體不斷的老熟、純化，變得柔和、綿軟，香味組份愈加豐滿、幽雅。使酒進入人體后產(chǎn)生優(yōu)雅、細膩、柔和、豐滿、愉快等感覺。茅臺酒特殊工藝組成，還有一個重要方面，那就是“精心勾兌”。好的白酒都需要勾兌。白酒中的主要成分是醇類物質(zhì)，也還有微量的酸、酯、酮、酚等物質(zhì)成分。正是這些成分之間的量比關(guān)系決定著白酒的風格。茅臺酒的勾兌是用不同年份酒，不同香型酒、不同輪次酒、不同酒精濃度的酒進行的“酒勾酒”，不添加任何香氣物質(zhì)。正因為茅臺是天然釀造，老酒勾兌，沒有外來添加物質(zhì)，最終形成了茅臺酒“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久”的獨特風格。所以能夠茅臺酒長期存放，越陳越香。

不是所有酒都越陳越香的，酒有濃香型和醬香型，醬香型的酒就是越陳越香，經(jīng)典例子：國酒—茅臺！濃香型酒，典型例子:五糧液主要是

越陳越香的就很多。比如好的紅葡萄酒特別是波爾多和勃艮第的好酒，放上幾十年再喝就是享受。白酒也一樣。因為純化的過程是緩慢的，所以不能著急。有點耐心存一些酒，可能幾年甚至十幾年后再喝會有大的驚喜。

糖分能轉(zhuǎn)化為乙醇，時間越久，酒里的酒精成分就越多，所以聞起來會越來越香。

不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。

應(yīng)該是 酯越來越多 然后揮發(fā)了的 效果

陳年老酒

千年積累得來的經(jīng)驗

常言道：酒是陳的香。實際上，白酒界權(quán)威專家指出，并不是所有的白酒都能達到如此境界，而只是茅臺酒等極少數(shù)真正靠純天然釀造、絕無任何添加劑的極品醬香白酒所擁有的專利。日本人曾動用氣象色譜儀對陳年老茅臺酒進行全面分析，竟驚奇地發(fā)現(xiàn)其中包含二百三十余種香氣成份，三分之二至今無法辨別屬于何種物質(zhì)。　　相比較而言，一般白酒隨著時間的推移，添加成份會逐漸揮發(fā)，相應(yīng)，香氣與價值也就會逐漸降低、這就是為為什么有 時候我們打開一瓶上了年頭的一些白酒 ，會有“敞氣”、不夠味兒的感覺的緣故。 　　茅臺酒能夠名副其實、真正作到越老越好、越陳越香，歸根結(jié)底，恰恰就在于其在所有的白酒中，是不添加任何易揮發(fā)的香味成分、全靠自然發(fā)酵的純天然產(chǎn)品。 http://www.aihaojiu.cn　　茅臺酒的傳統(tǒng)工藝是端午踩曲、重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期就是一年，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進廠、勾兌存放的時間，平均酒齡至少五年才能出產(chǎn)品，而即使陳釀貯存，酒液自身的 氧化還原和脂化等化學變化、物理變化就是有效地排出了酒的低沸點雜質(zhì)，使乙醛縮合，辛辣味減少，變得柔和。綿軟、增加了芳香。 隨著貯藏時間的延長，還增加了水分子和酒分子的自然觸會?！　∶┡_酒的勾兌環(huán)節(jié)堪稱藝術(shù)與技術(shù)的完美結(jié)合。為達到色、香、味俱全的效果，陳釀結(jié)束后，還需有不同濃度、不同輪次、不同酒齡的醬香、窯底香醇甜香等三類香型的單型酒來調(diào)配融匯，才能勾兌出最后的成品茅臺酒?！　〈送?，所有的白酒都忌紫外線直接照射，茅臺酒選用的不透光乳白瓷瓶，有效地避免了這一點?！　∶┡_酒越老越好、越陳越香，使得其具有了極大收藏價值，也為“茅臺年份酒”的推出奠定了基礎(chǔ)。

白酒一般沒有保質(zhì)期，但并不是所有的白酒存放時間越久越好，普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味變?nèi)?。對于濃香型白酒陳?~3年便可以達到很好的品質(zhì)，存放時間過久對酒質(zhì)并沒有好處，還會增加酒精的揮發(fā)損失。 然而醬香型白酒卻是越陳越好，原因是醬香型白酒的特點是香氣柔和優(yōu)雅，回味綿長，隔夜留香和空杯留香。白酒香氣好壞不僅取決于酒中之類的含量，更重要的是取決于各種酯之間的比例關(guān)系。醬香型白酒的香氣中高沸點的大分子酯類起著重要的作用，而在白酒發(fā)酵過程中分子量大于己酸乙酯的酯類幾乎沒有，大分子酯類只有通過長時間的陳釀過程才能形成。所以優(yōu)質(zhì)醬香白酒必須通過長時間的陳釀，才能達到完美的品質(zhì)，真正成為高檔的好酒。比如醬香典范茅臺酒、郎酒、醬霸天下酒、懷莊燒坊酒等都很不錯。

俗話說：酒是陳的香。陳年老酒千金難買?？墒聦嵣希⒉皇撬芯贫际窃疥愒较愕?。且不說啤酒、黃酒等低度酒存放時間過長都會酸敗，就是高度的白酒，也不都是越陳越香的。長期的白酒研究發(fā)現(xiàn)，只有茅臺、七種武器酒等醬香型酒等少數(shù)真正靠純天然釀造、絕無任何添加劑的醬香型白酒才擁有“越陳越香”的專利。而醬香型白酒之所以能夠真正做到越老越好、越陳越香，歸根結(jié)底，就在于醬香酒由純糧釀造，絕不添加任何外來物質(zhì)，這是醬香型白酒不同于其它香型白酒的一個重要品質(zhì)屬性，醬香型酒的釀造工藝獨特，迥然不同于其他香型。例如七種武器酒采用的醬香型酒傳統(tǒng)釀造工藝，端午踩曲、重陽投料，一個生產(chǎn)周期就是一年，再經(jīng)三年以上陳釀，加上原料進廠、勾兌、存放的時間，平均酒齡至少五年才能出品，而即使陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和脂化等化學變化、物理變化就是有效地排出了酒的低沸點雜質(zhì)，使乙醛縮合，辛辣味減少， 酒香而不艷，喝時好喝好吞，喝了不頭痛不口干。隨著貯藏時間的延長，還增加了水分子和酒分子的自然觸會。醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝顯示出當代科技無法仿效的魅力，才會有醬酒越陳越香不會像其他白酒含有增加香味易揮發(fā)的化學成分導致越陳越淡。這也是七種武器酒等高端醬酒品牌嚴謹遵循古法釀造的原因所在。

白酒越陳越香原因一：緩慢的化學反應(yīng)密封好的白酒能夠緩慢地進行化學反應(yīng)，所以在密封的容器中可以凝聚更濃香味，眾所周知，陳釀是一道置存模式的工序，它們無需進行的人工操作，也無需進行其他成分的添加，在陳釀時，其內(nèi)部的成分和元素也會自然而然的發(fā)生化學反應(yīng)，進行全方面的融合，從而達到更濃香味的效果。而我們要知道，白酒的化學反應(yīng)，在自然而然中進行的效果，才是更好，更濃，更純的效果，催生的反應(yīng)，往往都會帶來不良效果。這也是為什么陳釀的白酒需要放在適宜當?shù)販囟?、濕度、避光的窖中儲存，這樣是為了讓白酒能夠更好更自然的發(fā)酵，而它們的發(fā)酵周期會變的十分漫長，需要穩(wěn)定的環(huán)境進行。白酒越陳越香原因二：辛辣刺激性揮發(fā)口感適宜的白酒并沒有辛辣味和刺激性，但是新酒就會有這樣的味道，這是因為經(jīng)過陳釀的白酒將這些具有辛辣刺激性的成分給完全揮發(fā)干凈，留下的才是整壇口感綿柔的白酒。由于白酒中蘊含的多種元素和成分，它們在初次醞釀之期，有著極為濃厚的辛辣以及刺激性，這不僅僅挑戰(zhàn)著我們的口感，更是刺激我們的一種方式。所以說，為了讓白酒中的辛辣，刺激性減少，那么，長久的陳釀便是最好的方式，它們能夠在陳釀中完好的揮發(fā)掉白酒中所蘊含的辛辣，刺激性效果，如此這般，既給白酒帶來了好的質(zhì)量，也給品用者帶來了更好的口感。白酒越陳越香原因三：醞釀中成分融合在陳釀的過程中，白酒的品質(zhì)也會更具優(yōu)勢，為什么如此說?白酒在陳釀的時候，所有的元素和成分會更加融合，它們的香醇味道也會更加到位，口感也會更加柔和。不過，值得我們注意的是，我們在進行陳釀時，一定要注意白酒的溫度以及濕度，只有這兩方面到位了，白酒香醇度的融合以及口感柔和效果的醞釀才會更顯優(yōu)勢

白酒能夠散發(fā)芳香的是乙酸乙酯，但是酒剛剛釀成后這種物質(zhì)很少， 需要幾個月、幾年時間才能生成較多的這種物質(zhì)， 很多有名的酒甚至需要十幾年的存儲時間?，F(xiàn)在市場上在賣的酒， 都是快加工的酒，往往幾個月的時間就拿出來開始售賣。 雖然宣稱有老酒，但很難買到，即使買到，價格也很貴。 如果你想買一些不錯的酒的話，一款叫“到位”的白酒，在貴州省茅 臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)地生產(chǎn)。

是的，白酒主要成份是醇類、酯類物質(zhì)，在存放過程中，醇類物質(zhì)會發(fā)生酯化反應(yīng)，生成乙酸乙酯等香味物質(zhì)。另外，存放過程中，許多對身體有害的低沸點（如甲醇）物質(zhì)會逐步揮發(fā)掉。所以儲存的時間越長，酒會越醇越香。我去過郎酒的天寶洞，洞內(nèi)全是長滿“酒菌”的陶壇，有的壇子里的酒儲存了50多年。

一般普通的酒，為什么埋藏了幾年就變?yōu)槊谰颇?？白酒的主要成分是乙醇，把?埋在地下，保存好，放置幾年后，乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發(fā)生化學反應(yīng)C2H5OH+ CH3COOHCH3COOC2H5 + H2O ，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述 反應(yīng)雖為可逆反應(yīng)，反應(yīng)速度較慢，但時間越長，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陳越香。

為什么酒越陳越香 中國白酒根據(jù)制作工藝和香味(泛指酒給舌、鼻、眼帶來的感覺)，可以分為醬香型、濃香型和清香型。 一般普通的酒，為什么埋藏了幾年就變?yōu)槊谰颇兀堪拙频闹饕煞质且掖?，把?埋在地下，保存好，放置幾年后，乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發(fā)生化學反應(yīng)C2H5OH+ CH3COOHCH3COOC2H5 + H2O ，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述 反應(yīng)雖為可逆反應(yīng)，反應(yīng)速度較慢，但時間越長，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陳越香。

“百年陳酒十里香”，是說經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。 或許你會認為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。 所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學方法。最近，科學工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。參考資料：http://www.pep.com.cn/200406/ca499595.htm