一．如何測(cè)得白酒的酸度，以及它的步驟和公式！
使用PH試紙~ 物品：玻璃棒。PH試紙。白酒步驟：用玻璃棒蘸取少量白酒將白酒摸在試紙上，用比色卡對(duì)照即可
二．如何測(cè)酒精酸度？
1．取50亳升酒樣，放入250毫升三角瓶?jī)?nèi)，加酚酞指示劑3滴，用0。1當(dāng)量氫氧化鈉滴定至粉紅色，在半分鐘內(nèi)不退色為終點(diǎn)，記下消耗氫氧化鈉溶液毫升數(shù)。
2．總酸(以乙酸計(jì)，G/升)=(氫氧化鈉的當(dāng)量濃度*氫氧化鈉的毫升數(shù)*0。0601*1000)/5050為樣品體積，0。
三．立查酒醅要有一定的酸度?
1．前面說(shuō)過(guò)，白酒發(fā)酵的淀粉酶和酵母僅適合于微酸性的條件，在中性和弱堿性條件下，酶活性是很低的。但是，某些產(chǎn)酸雜菌卻最適于中性、微堿性條件。
2．白酒生產(chǎn)在正排時(shí)。因是續(xù)茬操作，當(dāng)然很少發(fā)生酸度小的問(wèn)題。但是立茬時(shí)則不然。立茬時(shí)如果只用糧食和輔料，不用酒糟，或忽視了酒糟調(diào)節(jié)酸度的作用，隨便加一點(diǎn)就算，將因入池酸度過(guò)小，造成雜菌污染嚴(yán)重、升溫猛、產(chǎn)酸大、產(chǎn)酒少的嚴(yán)重后果。
3．如立茬時(shí)不加酒糟，入池酸度一般僅在0。2左右，酒醅升溫非?？欤袝r(shí)二對(duì)時(shí)即達(dá)32℃，三天之內(nèi)酸度即可由0。
4．2猛升至5。因此，在立茬配料時(shí)，除了考慮淀粉濃度之外，還必須考慮入池酸度。一定要加入足夠的酒糟，加入量依入池酸度衡量，一般達(dá)0。
5．4—0。6即可。最好事先曬好干糟備立茬之用，也有用大池貯存濕糟的辦法，但不如干糟好，因濕糟雜菌較多，影響發(fā)酵。
6．沒(méi)有酒糟時(shí)，也可用硫酸調(diào)酸，但這樣做的缺點(diǎn)是淀粉濃度不易降下來(lái)。因?yàn)橹挥幂o料立茬，用少了，淀粉濃度達(dá)不到要求，用得太多，材料過(guò)于疏松，一則空氣太多， 消耗淀粉，二則易淋漿，對(duì)發(fā)酵也是不利的。
四．怎么辯別酒糟酸度
酒糟的酸度不是肉眼能識(shí)別出來(lái)的，而是有專門(mén)的儀器測(cè)量出來(lái)的，